Macarons vainilla
Macarons de vainilla y chocolate blanco
+ Cómo hornear macarons
¿Te imaginas que el merengue italiano te sale perfecto?
¿Y que haces un macaronage espectacular, el color de la masa es ideal y al formar los macarons en la bandeja te quedan estupendos?
Y entonces los metes en el horno y al sacarlos -Oh, terror y pavor-:
¡No se despegan del papel! ¡Están huecos! ¡La mitad del macaron está pegado a la bandeja!
Pues pasa. Sí, amig@. Esto pasa.
Es un drama. Lo sé.
Macarons de vainilla +
Cómo hornear macarons
Una receta básica de macarons + cómo honear macarons
Por eso, porque me ha pasado, quería explayarme sobre esta parte de la operación, el horneado: Cómo hornear macarons.
Ya que, si en este artículo te contaba cómo Bernadette llegó a mi vida para abrirme los ojos y ayudarme con eso de preparar macarons por primera vez. No sabía yo, aunque Tessa Huff ya te daba algunas pistas en su último libro «Icing on the cake», que en el momento del horneado es la última clave de unos macarons bonitos ¡Que no se dejen el alma en la bandeja del horno!
Macarons de vainilla:
+ Cómo hornear macarons
CLAVES PARA HORNEAR MACARONS
Una vez preparada la masa, empieza la Yinkana del horneado.
Hay algunas consideraciones previas, como elegir una bandeja apropiada, lo más plana posible, utilizar una plantilla, comprada o hecha por ti, cortar el papel de horno a la medida de la bandeja, para evitar arrugas o usar una boquilla adecuada, son parte importante de conseguir formar macarons iguales y redonditos.
Una vez superado esto…¿Ya está todo hecho?
Nooo. Empieza el horneado.
- Elimina el aire:
Una vez formados los macarons, es decir, cuando ya están todos alineaditos en tu bandeja hay que «sacudir» la bandeja para que el exceso del aire salga, de lo contrario al calentarse se formara un burbujón que agrietará la concha y arruinará tu trabajo.
Por eso, una vez termines de extender toda la masa en forma de macarons, deja caer la bandeja, desde aprox. un palmo, sobre la encimera -yo pongo un pañito para amortiguar el ruido-. Hazlo varias veces, 4 o 5, verás burbujitas aflorar a la superficie y hacer pop.
- ¿Reposo sí/ Reposo no?
Existen inconformistas que no dejan reposar los macarons una vez formados.
Pero, por lo general, deben reposar.
REPOSO: Una vez preparadas las bandejas de macarons, se dejan reposar a temperatura ambiente, entre 20 y 40 minutos, para que *se sequen.
*En este ratito se forma una «piel» sobre la superficie de los macarons. Esta pielecita ayuda a que, durante el horneado, la parte superior se mantenga lisa y se forme su característico «pie» cuando el aire contenido en la masa se calienta en el horno y trata de escapar. Este aire buscando la salida es el que da lugar a esas burbujitas que se forman en la base de la galleta. Sin ese pie los macarons quedan raritos.
- La temperatura del horno:
Cada horno es un mundo, pero para hornear macarons el tuyo debe estar a una temperatura aproximada de 130º (Horquilla de 125º a 135º).
La temperatura ya debe ser estable al meter la preparación en el horno y mantenerse de forma continua durante toda la cocción.
Ahora viene la duda.
¿Si pongo el termostato de mi horno a 130 º el horno estará a 130º?
Lo mejor es utilizar 1 termómetro de horno y fijarte en la temperatura del interior y no en el termostato.
[*Yo tengo 2 termómetros, uno en la parte frontal y otro al fondo para testar si la temperatura es igual en todo el horno].
La temperatura es importante porque unos grados por debajo y los macarons no desarrollarán pie, y si está muy caliente, se dorarán o el aire se calentará muy deprisa y se deformarán.
Cuando los macarons lleven unos 10 minutos de reposo, enciende el horno, para cuando alcance la temperatura ideal, estarán listos para ir al horno.
- Tiempo de horneado:
El tiempo puede oscilar de 12 a 16 minutos. Yo suelo poner el temporizador a 15 minutos y este es el tiempo que tardan en hornearse, pero si los sacas demasiado pronto, es posible que no se despeguen de la bandeja y si los dejas demasiado, se secarán en exceso.
Por eso, cuando el tiempo haya transcurrido, testa cómo están tocando con la yema del dedo la parte superior de la conchita. Puedes presionar suavemente para comprobar cómo anda el interior, pero con mucho cuidado, porque si aún están crudos, se chafará.
La cosa es que, tratar de despegarlos en este momento -que sería ideal ¿Verdad?- para asegurarte, no funciona, porque cuando aún están calientes pueden no despegarse, no porque estén crudos, sino porque como cualquier dulce, hasta que no está frío es demasiado endeble y puedes quedarte con media concha en la mano.
La mejor estrategia es aprender de tu horno, encontrar la temperatura ideal y el tiempo que tardan, reitero, en tu horno.
Una vez encuentres la relación tiempo-temperatura perfectos, adhiérete a ella para siempre.
*Me explico. En la receta que yo sigo la temperatura es de 130º y el tiempo indicado 14 minutos. Sin embargo en mi horno, la temperatura ideal es de 135º-140º y los dejo 15-16 minutos. Puede parecer una tontería, pero si los saco cuando llevan 14 minutos a 130º, están crudos por dentro.
En un drama. Lo sé.
Estas son las cuatro cosas a tener en cuenta para conseguir sacar del horno la bandeja de macarons por la que has trabajado tanto. Contando con una norma importante, que ya decía Bernadette en su libro : «encuentra el método que funciona para ti». Y yo añadiría: «para ti y para el cachondo de tu horno».
Macarons de vainilla
En realidad, la receta básica de macarons es de vainilla.
Pero este puede ser además el sabor protagonista. Sin más. Porque…
#lavainillaesunsabor
Para potenciar el sabor a vainilla puedes utilizar vainas de vainilla, una vainilla en pasta bien buena o vainilla en polvo ¡O todo!
Para utilizar la vaina y aprovecharla bien, puedes hacer una infusión con una -o media- vaina de vainilla, de la mejor calidad que puedas conseguir y utilizar esa infusión para preparar el almíbar.
Para hacerlo pon a hervir un poquito 80 ml. de agua, cuando rompa a hervir añade la vaina de vainilla, cubre el cacito y deja que repose 20 o 30 minutos.
Cuela la mezcla y listo.
Antes de preparar la infusión, raspa las semillas de la vaina y resérvalas para añadirlas a las claras con las que vas a preparar el merengue.
Una pasta de vainilla de calidad y vainilla en polvo terminan de robar el foco del sabor para que la vainilla sea la absoluta protagonista del tema.
*¡No tires la vaina! Úsala para preparar extracto casero.
MACARONS DE VAINILLA
Ingredientes
- 225 gr. de harina de almendra
- 225 gr. de azúcar glas
- 225 gr. de azúcar blanco *Azúcar blanco extrafino
- 60 gr. de agua
- 170 gr. 2 partes de 85 gr. de clara de huevo
- 1/2 vaina de vainilla o 2 cucharaditas de vainilla en pasta
- 1/4 cucharadita de vainilla en polvo
Instrucciones
- Prepara todos tus ingredientes y utensilios antes de empezar:
- Deja lista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
- Tritura el harina de almendra junto al azúcar glas en un procesador de alimentos (1 minuto, si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné de almendras) y después tamiza la mezcla. Añade la vainilla en polvo. Reserva.
- En un cacito primero el agua y luego el azúcar blanco y pon en el bol de la batidora tu primera mitad de clara de huevo (85 gr.) y deja lista la varilla bien limpia de cualquier resto de grasa.*Su vas a usar vaina de vainilla: abre la vaina a la mitad, raspa las semillas y añádelas.*Puedes hacer, previamente, una infusión con la vaina y utilizar ese agua para preparar el almíbar.
- Comienza a calentar el almíbar. Cuando el sirope alcance los 113º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
- Cuando el sirope alcance los 118º retíralo del fuego.
- Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR HIRVIENDO.
- Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
- Mientras el merengue monta: en un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra, la segunda mitad de clara (85 gr.) y la pasta de vainilla y comienza a mezclar con una espátula flexible. Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
- MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca. Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada (15 gr.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.). Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabrás que estás haciendo…
- Cuando el merengue esté muy muy firme añade la mitad al macaronage. Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
- Con la espátula incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, levántala y ve girando para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes. Lo ideal es realizar cuantos menos movimientos posibles, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
- Cuando la masa esté suave y uniforme, añade el resto del merengue e incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes, ya que ahora quieres que el merengue conserve pierda poquito aire.
- ASPECTO DE TU MASA: debe quedar uniforme en color y suave, sin restos de merengue sin mezclar. Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
- Rellena la manga con la masa: Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada y vierte la masa en la manga. Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente.
- Fija el papel de horno a la bandeja con una pizca de merengue para que no se mueva mientras vas trabajando y coloca la manga perpendicular a la bandeja a 1 cm. aproximadamente de ella.
- FORMAR LOS MACARONS: Sujeta la manga con una mano cerca de la punta para que esté estable y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde de la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
- Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
- Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
- REPOSO: Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto).
- Hornea los macarons: Ten cuidado con la temperatura, debe ser bastante alta como para que se desarrollen el pie, pero no tanto como para que se doren o se sequen.
- MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.
Macarons de vainilla: Relleno
Como los macarons son de vainilla ¡Pegan con todos los rellenos!
Yo los rellené de SMBC de limón y de chocolate blanco, y de citrus curd, pero pueden ponerles cualquier relleno que a ti te guste. Combinar dulce y ácido/amargo/especiado será una gran idea porque conseguirás mezclas de sabor más complejas y equilibradas.
Te dejo 3 recetas de swissmerengue buttercream y la del citrus curd.
Yo rellené los macarons con un poquito de crema de limón en el centro y SMBC de chocolate blanco y otros tantos con ganage de chocolate blanco. Puedes añadir la crema de limón, fría y cuando haya reposado, a una parte de SMBC, para darle sabor a limón.
Para utilizar lemon curd como relleno, ten en cuenta que, según la consistencia de tu crema, puede no resistir y espachurrarse al cerrar la galletita, para evitar que se aplaste, traza una circunferencia en el borde del macaron con buttercream con una boquilla pequeña, que haga las veces de «dique de contención» y pon el relleno de crema de limón dentro.
Una vez que tengas la crema de mantequilla de merengue suizo, llega la mejor parte: darle sabor.
Yo añadí chocolate blanco, unos 150 – 200 gr. para 500 gr. de crema de mantequilla.
Puedes añadir chocolate al gusto, un poco más o menos, pero con el chocolate blanco, si añades demasiado, la crema se volverá demasiado suave y difícil de trabajar.
Por eso, no añadas más de la mitad del peso de la buttercream, 1/3 es ideal, queda sabrosa y manejable.
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