Recetas
Donuts de brioche rellenos de café
Café. donuts y la receta de brioche definitiva
Brioche doughnuts
De todas las cosas que pueden mejorar un día cualquiera, hay dos, que lo mejoran particularmente, sea cual sea la forma o tamaño en que te las encuentres.
Una es el café.
Y otra son los donuts.
Porque, eh… Café y donuts…son el bien absoluto y este argumento, que no argumenta, es suficiente en sí mismo.
Pero ¿Y si el bien absoluto aún pudiese mejorar? Si es que lo absoluto no lo fuera y calentando una jarrita de leche en la que disuelves levadura de panadería pudieras mejorar lo bueno. Y lo mejorases más, dejando que la mezcla repose durante unos minutos que, ojalá durarán días, para pasarlos con el hocico sumergido hasta las cejas en el aroma que sale de esa jarrita.
Y, si entonces, después de mezclar y amasar y mezclar y amasar, añadieras mantequilla al bien absoluto, que ya no fuese absoluto y aún pudiese mejorar si lo dejases reposar, con la promesa de que el tiempo de descanso traerá consigo más y mejores bienes.
Y, entonces, crema de café y azúcar moreno y espresso en polvo y masa frita y…que arbitrario se habrían vuelto lo bueno y las promesas de bienes y lo absoluto, mientras tú fríes masa de brioche y la rellenas de crema de café.
¿Y si todo eso fuera fácil?
Entonces, eso sería lo bueno. Y tendrías donuts. Y tendrías café y tu día cualquiera sería absolutamente mejor.
Y, hablando de lo bueno, la masa de brioche de Erin, «Cloduy Kitchen».
Como ya te conté una vez, el blog de Erin, «Cloudy Kitchen» es una dimensión mágica suspendida en el internete, a la que los amantes del dulce podemos peregrinar para vivir nuestros sueños más gordos.
Y de todo su fantástico blog, sus recetas de brioche son mi vicio personal: su Giant sour cream brioche cinnamon roll, que, es gigante, vale ¡Gigante!
Sus bollos de brioche laminado -que quiere decir que lo pliega y estira para formar capas, tipo hojaldre que, luego, con amor y maldad a partes iguales, rellena de cosas-, dulces y salados. Sus babkas y coronas y SUS DONUTS, pequeñitos o grandes, son algunas de las recetas que puedes encontrar si visitas -virtualmente- la cocina de Erin en Brooklyn, donde, tras viajar desde su Nueva Zelanda natal a Nueva York, Erin perpetra y comparte los decadentes dulces con los que siempre soñó mi niña gorda interior.
Pero, lo mejor de la masa de brioche de Erin es que ¡Es facilísima! Sale bien siempre, no te tienes que complicar la vida, como con otras recetas y el resultado es tal y como imaginas que debería ser la masa de brioche en un mundo perfecto.
La masa de brioche de Erin
Preparar brioche desde cero es un placer que te regala la vida. Pero con algunas recetas da miedito lanzarse porque ¿Puedo pasarme amasando? ¿Me he pasado? ¿Por qué no sube? ¿La levadura ha hecho lo que tenía que hacer? ¿Ha fermentado demasiado? ¿Ya no va a subir más?
No, con esta receta, porque está perfectamente explicada, incluyendo tiempos de amasado y de reposo precisos, más algunos trucos para que te resulte más sencillo amasar y cortar/dar forma a la masa -truco=enfría la masa-.
Estos donuts están hechos utilizando la receta de sus «Mini pastry cream filled brioche doughnuts» que , desde que probé, es mi masa de brioche para todo.
Cuando los hice la primera vez el brioche y yo teníamos un pasado -malo-, pero esta receta cambió totalmente mi experiencia briochera porque ¡Salen perfectos a la primera! Tan sólo teniendo en cuenta: 1) el tiempo de reposo: una primera fermentación en frío, preferiblemente toda la noche. Fácil.
La segunda fermentación, una vez formado el bollo en cuestión, a temperatura ambiente. Fácil.
2) El tiempo de amasado (con robot amasador): 2-3 minutos a baja velocidad y 10 minutos a velocidad media antes de incorporar la mantequilla.
Más, 3-4 minutos más a velocidad baja una vez que hayas incorporado la mantequilla.
Tiempos precisos y potencia del robot ¡Fácil!
Yo seguí estas indicaciones a pies juntillas -con reloj-, porque el amasado es traicionero cuando de gluten se trata y si amasas demasiado el gluten puede desarrollar antes de que las levaduras hayan comenzado a ponerse cómodas, dejándote con una masa demasiado consistente y tan densa que no levará lo suficiente.
Si además, cuidas la temperatura del aceite en el momento de freír los donuts y los fríes con cuidado y sin poner 16 donuts a la vez, estos bollitos salen perfectos, no tiene pérdida.
Preparando la masa
Harina común o 1/2 común - 1/2 de fuerza
Levadura seca de panadería
Huevos y vainilla en pasta
Sal y azúcar
Esta masa se preparar con levadura seca de panadería, no con polvo de hornear ni levadura química.
Puedes sustituirla por levadura fresca, con una relación de 1/3 de levadura seca por 1 de levadura fresca, es decir, que si la receta lleva 5 gr. de levadura seca, la cantidad de levadura fresca sería 5 x 3 y deberás sustituir por 15 gr. de levadura fresca.
Amasado y primera fermentación:
- Una vez que la mezcla de leche y levadura haya reposado 10-15 minutos y la superficie esté llena de burbujas, mezclas todos los ingredientes salvo la mantequilla y amasas con el accesorio amasador 3-4 minutos a velocidad mínima.
- Cuando la masa empiece a volverse pegajosa, sube la velocidad (velocidad media) y amasa 10 minutos.
- Cuando la masa esté lisa y elástica (puedes coger un pedacito y estirarlo, si recupera la forma, la masa está bien amasada), baja la velocidad y empieza a añadir la mantequilla cortada en cubitos, amasa 3-4 minutos más.
- Entonces lleva a un bol limpio y ligeramente engrasado, cubre con film o un pañito limpio y a reposar. Lo ideal es que repose en frío una noche o al menos unas horas.
AMASAR Y FORMAR:
Una vez que la masa haya reposado y haya doblado su volumen, enharinas tu superficie de trabajo y vuelcas la masa sobre él.
Entonces la desgasificas presionando con los dedos, y comienzas a estirarla.
Para estos donuts la estiras en forma de rectángulo y con un cortador redondo cortas círculos de masa, que deben reposar 1 hora a temperatura ambiente, dispuestos en una bandeja y cubiertos con un paño limpio ¡Fácil!
Azúcar invertido
Una vez que los bollitos formados hayan reposado, ya sólo te queda freírlos. La temperatura del aceite es importante, debe estar a 180º y no es aconsejable poner muchos a la vez. Yo los frío de uno en uno y con termómetro, se doran rápido con lo que si pones muchos la temperatura del aceite bajará y se cocerán, te costará más manejarlos y pueden quemarse.
Antes de freírlos, prepara una bandeja con una rejilla, para que escurra el exceso de aceite. Déjala cerca y así puedes ir poniendo los donuts. Cuanto mejor prepares la zona de trabajo mejor será el resultado y menor el riesgo de quemarte.
Deben estar fríos cuando los rellenes. Déjalos reposar 15 minutos y mientras prepara tu manga con el relleno (si decides preparar esta crema es recomendable que haya reposado en frío para que adquiera la consistencia adecuada).
En el momento de rellenar, llena una manga pastelera con una boquilla -especial para relleno o una boquilla redonda mediana- y ¡A lío!
Antes de rellenar, como Erin, yo prepare también mi azúcar de café, para pasar los donuts cuando aún están tibios o en cuanto los hayas rellenado.
Mi mezcla llevaba unas 2 o 3 cucharadas de dark brown sugar o panela y 2 cucharadas de espresso powder –no café soluble sino espresso en polvo, *lo puedes encontrar en Mercadona-. Mezclas bien y preparas un bol amplio para rebozar, cuales croquetas –que es lo que parecen mis donuts- los donuts.
Puede que te sea más fácil pasarlo por la mezcla de azúcar antes de rellenar, pero es igual, bien rellenas de crema de café y pasas por azúcar de café o lo haces al revés, aunque es cierto que el azúcar se adhiere mejor a los bollos tibios.
Donuts de brioche rellenos de café
Donuts de café
Ingredientes
- 1 sobrecito de levadura seca de panadería
- 250 ml. de leche entera
- 50 gr. de azúcar
- 565 gr. de harina común *165 gr. de harina de fuerza + 400 gr. de harina común
- 2 huevos a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de extracto de vainilla o vainilla en pasta Opcional: 1 cucharadita de extracto de butter vainilla o de masa dulce
- 90 gr. de mantequilla
Elaboración paso a paso
- Prepara los ingredientes antes de empezar.
- Calienta la leche a la temperatura corporal (38º-40º).
- En un bol pequeño pon: la leche, la levadura y 2 cucharadas de azúcar. Mezcla muy bien y deja que repose 10-15 minutos, hasta que en la superficie haya burbujitas.
- En el bol de la batidora, con el gancho amasador, pon: la harina, la sal y las dos cucharadas de azúcar restantes.
- Mezcla a velocidad suave los ingredientes secos, un poco, sólo hasta que estén integrados.
- Añade los 2 huevos, la vainilla, el extracto, si lo usas y la mezcla de levadura y leche.
- Bate a velocidad baja 2-3 minutos, hasta que empiece a formarse una masa. Puede parecer que está algo seca, pero según vayas amasando, cambiará.
- Aumenta la velocidad y bate 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
- Comienza entonces a añadir la mantequilla, cortada en pedacitos, uno cada vez y espera hasta que esté totalmente incorporado antes de continuar añadiendo mantequilla. Esta parte del proceso puede llevar 3-4 minutos.
- Cuando hayas incorporado toda la mantequilla aumenta la velocidad y bate 5 minutos más, hasta que la masa esté muy lisa y suave.
- Engrasa un molde limpio y pon la masa, bien cubierta con film, para que fermente.
- Si puedes, haz esta primera fermentación en frío y durante toda la noche.
- Formar los donuts:
- Prepara dos bandejas de horno cubiertas con papel de horno.
- Saca la masa de la nevera y vuélcala sobre una superficie enharinada.
- Rompe la masa, aplastándola con las manos, para desgasificarla. Con un rodillo, cuanto más pesado mejor, estira la masa hasta la mitad de su grosor
- Utilizando un cortador redondo, corta círculos de masa, para formar los donuts. Puedes utilizar el tamaño que prefieras para hacer donuts o minidonuts.
- Cuando hayas cortado tantos círculos como te sea posible de esa lámina de masa, dobla cobre sí misma en tres (como si cerrarás un tríptico), estira de nuevo (puedes amasarla de nuevo si no parece integrarse bien) y corta de nuevo hasta terminar con toda la masa.
- Ve colocando los círculos de masa en las bandejas preparadas, dejando espacio entre ellos, para que puedan fermentar de nuevo.
- Cubre con film o un paño limpio y deja, 45 minutos en lugar cálido. Estarán listos para freír cuando al presionar con el dedo, veas como la masa vuelve a recuperar su aspecto hinchadito.
- Durante los últimos 20 minutos de fermentación: Prepara una olla o cacerola, profunda, con aceite neutro (girasol por ejemplo). El aceite debe estar a 180º cuando vayas a freír los donuts.
- Prepara también un termómetro de caramelo (preferiblemente de los que tienen una estructura metálica y unas patitas, para apoyarlo sobre la cacerola.
- Prepara también una bandeja amplia con una rejilla encima, para que los donuts escurran cuando los saques del aceite.
Crema Pastelera de café
Ingredientes
- 500 ml. de café preparado
- 2 cucharadas de espresso en polvo
- 5 yemas de huevo
- 130 gr. de azúcar
- 1 cucharada de extracto o pasta de vainilla
- 100 gr. de mantequilla
- 20 gr. de gelatina en polvo/ 2 hojas de gelatina
- 40 gr. de maicena previamente tamizada.
Elaboración paso a paso
- Prepara la mise en place antes de empezar.
- Prepara también una varilla, una espátula, un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.
- Prepara el café.
- Hidrata las hojas de gelatina en agua fría.
- En un bol pon las yemas de huevo.
- En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc. Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que roma a hervir.
- Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: para hacerlo, con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor- bate enérgicamente la mezcla, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla.
- Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.
- Añade la maicena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.
- Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.
- Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.
- Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.
- Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).
- Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).
- En este momento retira del fuego y añade la gelatina perfectamente escurrida y mezcla hasta que se disuelva por completo.
- Cuela la crema con un tamiz finito. Incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.
- Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.
- En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías no ocurrirá.
- La crema pastelera está lista para usar en cuanto se haya enfriado. Antes de usarla, bate enérgicamente con una varilla para volver a emulsionar. Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.
Y, ya estaría, ¿Fácil? ¿Verdad?
Puedes rellenar los donuts con lo qué más te guste y hacerlo aún más fácil, una ganage de chocolate, chantilly, crema pastelera, incluso nutella y sólo necesitas hambre y buena voluntad para mejorar un día cualquiera.