Recetas + Cómo se hace
Pie crust: Cómo preparar masa para pies
Y una receta de Masa para pie
Hace un par de años cayó en mis manos el libro de Chris y Paul, «The New Pie», un libro dedicado por completo a la perfección, al detalle y al pie, que fue publicado en 2019 por Chris Taylor y Paul Arguin.
Pero, este, no es sólo un libro sobre las tartas americanas por excelencia: los pies (*pays), es un libro sobre una historia de amor. De amor y pie.
Pies muy guapos. Pies modernos, originales o clásicos remasterizados utilizando las técnicas más de moda, como su tarta de manzana: «The apple», preparada cocinando las manzanas a baja temperatura, para lograr un punto de cocción perfecto.
Y una historia de amor. Una muy chula -que puedes leer con más detalle en su libro–.
Chris y Paul -la pareja de amigos que no tengo, pero Damn! I whish-, se conocieron a través de un amigo común, cuando vivían muy lejos el uno del otro. Así que no podían quedar físicamente.
Pero hablaban.
Y hablando descubrieron que a los dos le encantaba la repostería. Y que tenían un libro en común: «The Cake Bible», de Rose Levy Beranbaum. Y planearon una primera cita telefónica, en la que los dos prepararían la misma receta. Y así lo hicieron. Y hablaron durante horas, cortando la conversación solamente cuando el ruido de sus robots de cocina les impedía escucharse. Y se conocieron en persona. Y empezaron a participar en competiciones de repostería. Y se picaron con la historia. Y empezaron a desarrollar sus propias recetas, probando técnicas, recreando de forma creativa recetas tradicionales o explorando recetas y técnicas innovadoras para modernizar de forma creativa este dulce tan tradicional.
Y llegaron a ganar 500 premios en competiciones de repostería, entre ellos el Best of Show Award, de la sección amateur de los Campeonatos Nacionales de Pie.
Su Peanut Butter Pie fue publicado en el New York Times *[food section].
Y se casaron.
Y escribieron uno de los libros más chulos, divertidos y didácticos que han caído en mis zarpas.
Y, leyendo a Chris y Paul, tú también vives una historia de amor, con su sentido del humor, con las detalladas y meticulosas explicaciones de esta pareja de científicos de profesión y corazón de pastelero y con sus pies.
Y entonces será cuando -sí, tú también- empezarás a desear que fueran la pareja de amigos que, no tienes, pero Damn! You whish.
Pero, para empezar a fliparte con las recetas o a montarte fantasías de pie maker, hay un paso que es el primero: la masa de la tarta.
La masa del pie es un 50% del éxito de cualquier receta e incluso puede salvar un relleno que no queda perfecto, porque, si la masa está buena ¡Se acaban la tarta sólo para comerse la masa!
Y es todo un tema de la repostería americana que da para libros completos. Por eso, puedes encontrar muchas recetas de masa de pie -tantas como abuelas norteamericanas- y muchísimos blogs y libros que pueden guiarte para que logres preparar con éxito esta masa mantecosas y hojaldrada, que es bastante similar a la masa quebrada.
La receta que yo hago últimamente está adaptada del libro de -mis amigos imaginarios- Chris y Paul y puedes encontrarla completa –además de algunas variaciones guapas, como masa de chocolate, gingerbread crust o masa para cheesecakes- en «The New pie: Modern techniques for the classic american dessert».
Junto con el paso a paso para preparar la receta básica, te dejo dos ajustes que puedes hacerle a esta receta y, como el pie da para mucho, al final te dejo unos cuantos post y libros que a mí me encantan.
Pie crust: Masa para pies
Cómo preparar masa para pies:
MASA PARA PIES: LOS 3 O 4 BÁSICOS
En "The New Pie" puedes encontrar una maravillosamente bien contada introducción a LO QUE LA MASA DE PIE -o pie crust- ES O DEBE SER. Yo te dejo lo más básico para conseguir que tu masa sea, como poco, una buena muestra.
- Pesa los ingredientes con precisión. Si estás utilizando una receta americana en la que el peso viene expresado por volumen, busca la conversión a gramos y pesa, especialmente los ingredientes líquidos.
- La temperatura es super importante al preparar masa de pie: todos los ingredientes deben estar muy fríos y debes tratar de no calentarlos mientras elaboras la masa. Todos los ingredientes incluye, no sólo la grasa y el agua, sino también la mezcla de harina, incluso puedes enfriar la cuchilla de tu procesador de alimentos o el estribo (*dough cutter), si vas a hacer la masa a mano.
- Trabaja rápido para que los ingredientes no se calienten, refrigera la masa en cuanto termines, deja que repose en frío. Para estirarla deja que repose a temperatura ambiente y trabájala a temperatura ambiente* (*si hace mucho calor, es preferible que esté fresca) pero antes de hornear ¡Debe estar muy fría! Si quieres que la masa conserve la forma en el horno, deja que repose en la nevera porque debe estar muy fría (si metes el pie en el horno templado o a temperatura ambiente, tu intricada decoración, enrejados, trenzas, se va a derretir. Lo he vivido).
- Necesita tiempo de reposo en frío: la masa de pie puede volverse muy pegajosa en cuanto se calienta: deja que repose en frío. Prepárala la noche de la víspera, incluso, prepara un día la masa, congélala, olvídate y prepara el pie cuando quieras. Esta masa congela genial y dura de 3 a 6 meses congelada -perfectamente envuelta en film y, preferiblemente dentro de una bolsa de congelación, para evitar que absorba sabores extraños-.
MASA PARA PIES: PASO A PASO
ingredientes:
La masa de pie es una mezcla de harina, grasa y agua. Y, a partir de aquí, se abre el debate. Las recetas clásicas utilizaban mantequilla y/o manteca, como muchos dulces tradicionales -ejem, ejem…polvorones-, pero hoy en día es frecuente encontrar, que esta grasa saturada de origen animal, -denostada la pobre-, es sustituida por grasa vegetal hidrogenada -que no es más sana, aunque en algunos casos, porque el Crisco va fuerte, sí menos calórica-: margarina o *shortening. Hay recetas que incorporan sólo mantequilla y otras, diferentes combinaciones de estas grasas: margarina, mantequilla o manteca. La mezcla más frecuente es mantequilla y margarina.
Suele llevar además, un poquito de: azúcar, sal y un ácido (zumo de limón o vinagre de manzana) y en algunas recetas una pizca de levadura química.
*Si quieres puedes sustituir la margarina por manteca de cerdo. El resultado es una masa muy suave y crujiente, en la que no notas ningún sabor extraño.
TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR MUY FRÍOS ANTES DE EMPEZAR.
1. Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos o en el bol que vayas a utilizar y lleva al congelador 20 minutos.
2. Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 - 20 minutos.
3. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
4. Exprime el zumo de un limón y reserva.
Si quieres conseguir una masa extra crujiente, suave y quebradiza puedes probar a sustituir una parte de harina (*50 gr.) por copos de patata (puré de bolsa de toda la vida).
5. Esparce los cubitos de margarina sobre la superficie de la mezcla de harina. Y comienza a picar con el estribo o, si usas un procesador de alimentos, da 2 o 3 pulsos de unos segundos.
6. Con el estribo (dough cutter) ve picando la margarina en la mezcla de harina.
7. Si utilizas un procesador, dale 3 o 4 pulsos al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente
8. Pica con el estribo o con un tenedor/ 2 cuchillos, hasta que queden pequeños pedazos de grasa, del tamaño de un guisante.
9. Trata de no manosear la masa ni triturar de golpe varios minutos, no quieres que la grasa se derrita ni quede completamente integrada.
10. Cuando la masa parezca una mezcla arenosa en la que hay algunos pedazos de margarina enteros, comienza con la mantequilla fría.
11. Incorpora los daditos de mantequilla y continua picando, bien con el estribo bien con el procesador.
12. Pica hasta que queden pequeños trocitos de grasa, del tamaño de un guisante, mezclados con los ingredientes secos.
13. Si utilizas un procesador de alimentos, ve picando la mezcla por pulsos breves, no te golpe.
14. Continua picando con el estribo o dale 4 o 5 pulsos de procesador hasta que parezca una mezcla de arena grumosa..
15. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos.
16. Deben quedar pedacitos de grasa sin incorporar por completo.
17. Esa grasa que no se ha incorporado, al derretirse en el horno, dará lugar a pequeños bolsillitos de vapor y grasa, haciendo que el efecto de capas dé como resultado una masa crujiente y hojaldrada.
18. Si quedan pedazos muy grandes dale un par de veces más al procesador o pica un poco más.
19. La masa debe parecer una mezcla grumosa, no una masa lisa.
20. Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el zumo de limón.
21. Añade el agua a la masa, en forma de chorrito en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente.
22. Continua picando la grasa e incorporando el agua fría, de forma que se vayan formando pegotes. Pasa una espátula por el fondo del bol por si ha quedado harina seca o de líquido en el fondo y continua.
23. Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa ligeramente cohesionada (de 5 a 8 veces).
24. La masa no debe quedar demasiado integrada. Deben quedar pedacitos visibles de grasa del tamaño de un guisante.
25. Debe tener el aspecto de un queso grumoso y con algo de harina y grasa sin incorporar por completo.
26. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
27. Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
28. Divide la masa en dos. Haz un disco de masa con cada mitad, tratando de manosearla lo menos posible.
29.Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo o con el dorso de la mano.
30. Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente, toda la noche.
LA MASA DE PIE CONGELA DE MARAVILLA. PUEDES TENER DISCOS CONGELADOS DE 3 A 6 MESES. ENVUELVE CON FILM, GUARDA EN UNA BOLSA TIPO ZIPLOC Y ANOTA LA FECHA, TENDRÁS PIE CUANDO QUIERAS.
La masa de pie de Chris y Paul
PIE CRUST: Masa para Pie [*Para masa doble.]
Ingredientes
- 312 gr. de harina común 262 gr. de harina común + 50 gr. de copos de patata (puré de patata precocinado)
- 2 cucharadas +1/2 de azúcar 2 + 1/4
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 de cucharadita de levadura química
- 70 gr. de margarina o crisco *Manteca de cerdo
- 156 gr. de mantequilla
- 1 cucharada + ½ de zumo de limón *Vinagre de manzana
- 85 ml. de agua muy fría
Elaboración paso a paso
- Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos o en el bol que vayas a utilizar y lleva al congelador 20 minutos (si sustituyes una parte de harina por copos de patata, añádelos en este momento).
- Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 - 20 minutos. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
- Esparce los cubitos de margarina sobre la superficie de la mezcla de harina.
- Con el estribo (dough cutter) ve picando la margarina en la mezcla de harina, o, si utilizas un procesador, dale 3 o 4 pulsos al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente y queden pequeños pedazos de grasa, del tamaño de un guisante. Si quedan grandes pegotes, dale un par de veces más.
- Haz lo mismo con la mantequilla, y repite, picando con el estribo o dale 4 o 5 pulsos de procesador. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos. Si no es así, dale un par de veces más al procesador.
- Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el zumo de limón.
- Añade el agua a la masa, en forma de chorrito en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente. A mano, continua picando la grasa e incorporando el agua fría, de forma que se vayan formando pegotes. Pasa una espátula por el fondo del bol por si ha quedado harina seca o de líquido en el fondo y continua.Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa ligeramente cohesionada (de 5 a 8 veces).
- La masa debe tener el aspecto de un queso grumoso y con algo de harina sin incorporar por completo. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
- Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
- Divide la masa en dos. Haz un disco de masa, tratando de manosearla lo menos posible, con cada mitad.
- Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo.
- Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente toda la noche. También puedes congelar los discos de masa.
Notas
¿Has visto? La preparación de la masa de estas tartas es muy sencilla, congela perfectamente y sirve tanto para tartas saladas como dulces, además de permitir casi cualquier diseño o decoración.
Y, por si quieres más sobre pies, aquí tienes algunos blogs y libros guapos.
Blogs y libros para aprender
BLOGS
- Sally’s baking addiction el blog de Sally es especial cuando de dulces americanos se trata ¡Porque Sally es autóctona! Y además, en sus propias palabras, She work her ass off en su extensísimo blog. Vamos que se lo curra de la h0$t¡@ y por eso, tienes muchísimas recetas y combinaciones, además de su Pie week anual, un maratón de recetas de pie previo a Acción de gracias, que realiza cada año.
En esta lista de artículos de Sally puedes encontrar todo lo que necesitas saber sobre cómo preparar buenos pies:
Homemade Buttery Flaky Pie Crust
- En Call me cupcake encontrarás muchas recetas de pie -y muchas más en su libro sobre estas tartas- porque a Linda le encanta el pie. Te dejo además este artículo que incluye un video precioso -como todo lo que hace Mrs. Lomelino-, sobre Cómo hacer masa para pie:
Podrás encontrar además varias recetas recientes de tarta de pera y manzana en el blog de Linda.
LIBROS
- «The New pie: Modern techniques for the classic american dessert» el libro del te he hablado ya.
- «Sister Pie» es el libro de recetas de Sister pie, auténtica bakery, especializada en pies, sita en Detroit.
En él encontrarás desde cómo preparar distintas recetas de masa a recetas mortales, dulces y saladas. Este libro es perfecto para dar hambre a los amantes del pie y de la comida en general.
- «The Book on pie», de Erin Jeanne McDowell. Autora de «The fearless baker», si no conoces a Erin, visita su cuenta de instagram ¡Es genial!
- «Pies & tarts» de «la señora Martha», eterna Martha Stewart.
- «Lomelino’s Pies», un libro entero sobre recetas de pie de Linda Lomelino, en el que además de recetas vas a encontrar imágenes absolutamente maravillosas.
- En «Delicias para compartir», el segundo libro de Bea Roque puedes encontrar las recetas de los pies más clásicos e imperdibles, además de una sección dedicada a explicar, con todo detalle y en castellano, cómo preparar masa de pie.
Además en su primer libro tienes también la receta clásica de la tarta de manzana.