Recetas
La crema para helados de David Lebovitz
Crema para helados: Una historia de amor, un helado de vainilla y un libro imperdible
Cómo preparar la crema de helado perfecta + Receta de helado de vainilla
Hace algunos veranos tuve una historia de amor con un chef americano residente en París.
Un viajero, amante de la comida, que me contaba historias maravillosas de cómo intentó atravesar la frontera con «sospechosos» fardos llenos de turrón español o de cómo, al enterarse de que su farmacéutico tenía una nevera en la rebotica, empezó a regalarle helado hecho por él.
Me contaba historias de sus clases de cocina en Japón y de sus visitas a heladerías de todo el mundo. Memorias de su infancia en Nueva Inglaterra o de sus veranos en Nueva York, cuando sobrevivía al calor gracias a sus continuas visitas a todas las heladerías italianas. Y a las de todo el país en sus muchos viajes, de las que siempre sacaba un buen amigo o, al menos, una buena conversación sobre el tamaño de los cristales de hielo.
Así fue mi historia de amor -absolutamente imaginaria- con David Lebovitz. Dí paseos por Europa, pasé tardes en cocinas en las que nunca estuve y trepé con él a árboles de los jardines de casas de amigos que nunca tuve para robar limones que nunca llegué a robar.
Pasé mi verano encerrada en un piso chiquitín en Madrid visitando Europa, cotilleando en su cocina, preparando granizados, sorbetes y polos y comiendo helado. Mucho helado. Comí tanto helado, que podía saborear incluso el helado que no llegaba a comerme.
Desde entonces, siempre que puedo y, sin falta, cada verano, vuelvo a él.
Cada verano, sin falta y siempre que puedo, yo regreso con David, mi chef americano residente en París. Un amor, que conocí hace unos pocos veranos y que no me termino.
Y, aunque «mi chef» y yo jamás nos conocimos ni nos conoceremos, el platónico romance al que regreso, siempre que puedo y, sin falta, cada verano, durará probablemente para siempre y, sin falta, cada verano, volveré a David Lebovitz.
Porque los amores imaginarios pueden durar lo que tú quieras y los helados de David son para siempre.
¿Tú también necesitas un helado? ¿Una historia de amor con un chef americano residente en París?
Bien. No te preocupes. Se vende en Amazon.
«The Perfect Scoop», algo así como «La cucharada perfecta», es uno de los muchos libros del señor David Lebovitz.
Uno de los libros más vendidos y maravillosos sobre helados. Dos veces editado, en él, David Lebovitz reunió en su momento y revisó para la segunda edición, 200 recetas de polos, helados, decadentes o refrescantes, sorbetes y sherbets, granizados, toppings, galletas y barquillos caseros, salsas para a acompañar y un montón de historias en las David te pasea por Europa, USA y Asia mientras te enseña todos los secretos del helado casero.
Muchas recetas maravillosas, una primera parte sobre técnica y aparataje y la mejor crema para helados que este ser humano a podido disfrutar vienen empaquetadas en este maravilloso libro.
La crema para helados de David Lebovitz
La crema de helado perfecta
Si, como a mí, te encanta hacer/comer/pensar en helados, estaremos de acuerdo en esto: a veces necesitas un helado.
Incluso, a veces, lo que necesitas es hacer helado. Sumergirte en la ciencia de preparar la crema de helado perfecta.
Si es la primera vez que te pones con esto del helado casero puedes echar un vistazo a este post: Cómo hacer helado casero, en el que puedes profundizar un poco más.
En todo caso, esto es lo básico: una buena receta de crema inglesa aka. The perfect ice cream custard de David.
Hay un par de cosas a tener en cuenta cuando prepararas crema para helado pero no es en absoluto difícil. Es recomendable seguir los pasos cuidadosamente y en caso de que algo falle, no te preocupes, porque hay operación de salvamento sencillísima que puede salvar tu crema.
"Making the perfect ice cream custard"
"The perfect scoop", David Lebovitz [Pág. 6-8]
Elaboración:
Aunque la elaboración puede variar de una receta a otra, lo básico, que es muy sencillo, suele ser siempre más o menos igual.
La preparación es muy sencilla y sólo necesitas preparar un cazo o pequeña cacerola y un bol, llevar la mezcla a fuego medio y tener cuidado con la temperatura a lo largo del proceso.
*Si al principio estás algo insegur@, puedes empezar preparándola en un baño maría, para que el calor sea más suave, hasta que ganes seguridad en cuanto a la consistencia perfecta.
¿Hay algún secreto/ aspecto técnico que determina el resultado?
Sólo uno, controlar la temperatura.
La clave es que no llegue a hervir. Porque si lo hace el huevo cuajará.
Para eso, hay un truco mágico, que es muy simple: un termómetro de cocina, como este por ejemplo.
Este pequeño cacharrito te cambia la vida. Se acabó el estrés de tener que adivinar cuál la consistencia perfecta pasando el dedo por la cuchara. Con un termómetro todo resuelto.
Si tienes un termómetro de cocina, la operación es fácil:
La crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º a 76º.
*La temperatura a la que coagulan la yema del huevo y la clara es distinta, la clara cuaja a una temperatura inferior, ten esto en cuenta.
Una vez que incorpores el huevo, lleva la mezcla a fuego medio, y mientras se cocina remueve suave pero constantemente, pasando la espátula o cuchara de madera por el fondo para evitar que se pegue, hasta que alcance esta temperatura. No tiene pérdida y nunca falla.
En caso de que el huevo cuaje y la crema se vuelva grumosa, existe una operación de salvamento -*tipo truco de abuela-: Ten a mano tu batidora (tipo picadora, no de varillas) y, si te ocurre, retira el cazo del fuego y en ese mismo recipiente, o en otro si lo prefieres, sumerge con cuidado la batidora, tratando de que las cuchillas queden sumergidas en la crema antes de empezar a pasar la crema, para que no haya riesgo de dolorosas salpicaduras de crema caliente, y tritura los grumitos durante 1 o 2 minutos.
Esto salva la textura y aunque es posible que se note el sabor a huevo, si es un helado de un sabor intenso como el chocolate, no se notará en absoluto.
Si no tienes termómetro, puedes comprobar la consistencia de la crema sacando la cuchara o espátula y trazando sobre ella una línea con el dedo. Si la ralla queda marcada y los extremos no se juntan, está lista.
Los ingredientes:
Son muy sencillos, y seguramente los tienes ahora mismo en casa.
Leche y nata
Lácteos:
Leche, nata, crema fresca o crema agria, yogur o double cream (*nata muy grasa, difícil de encontrar en España): La parte láctea te permite experimentar con todo tipo de variaciones.
En sus recetas David varía la combinación de nata, leche o crema doble en diferentes proporciones. También puedes utilizar leche condensada, contando con que tendrás que ajustar también el azúcar de la receta.
Huevos:
Sólo las yemas, el huevo entero o sólo las claras. Los huevos hacen la crema más rica, cremosa y ayudan a que espese.
La grasa y las proteínas actuarán como anticongelante y hará tu helado muy cremoso. Los helados que llevan huevo son los más similares a los clásicos de heladería, por lo que todas las recetas cuya base es una crema inglesa o una mousse suelen dar como resultado helados densos, ricos y suaves.
Puedes ajustar la receta al sabor usando sólo las yemas, las claras para sabores más delicados o los huevos enteros.
Huevos
Azúcar
Azúcar:
El azúcar no sólo es un endulzante en el helado. Desde luego es importante para el sabor pero, más importante, su poder anticongelante es parte importante del resultado.
Por eso, además de añadir el azúcar que indique la receta y aunque David Lebovitz no lo hace en ninguna de sus recetas, yo suelo sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, glucosa o simple syrup, contando con que su poder endulzante es mayor y hay que ajustar la receta.
Azúcar invertido:
Usar azúcares invertidos para preparar helado casero contribuye a que la temperatura de congelación del helado sea más baja y por tanto la mezcla se congele más despacio, con lo que los cristales de hielo que se formen serán más pequeñitos.
Azúcares hidrolizados:
Son azúcares que encuentras en estado líquido, como la miel por ejemplo, que es un azúcar invertido natural en el que el trabajo lo hacen las abejas.
Azúcares hidrolizados que puedes usar: glucosa, azúcar invertido, miel, melaza, sirope de maíz o golden syrup (sirope de caña de azúcar) o dextrosa.
Azúcar invertido
Sal, vainilla y saborizantes
Sal, vainilla y saborizantes:
Para terminar sólo necesitas añadir sal, vainilla y los sabores que tú quieras: ralladura de cítricos, canela y cáscara de limón -clásico sabor para el helado de leche merengada- o extracto de lo que tú quieras.
Para este helado de vainilla utilizar las semillas de una vaina de vainilla da muy buen resultado pero puedes utilizar también una pasta de vainilla de calidad -yo uso ambas-.
¿Quieres más sobre vainilla? Cómo hacer extracto casero o dónde comprar vainilla y derivados de buena calidad
Antes de empezar:
Mucha higiene, baño frío y planificación
- Presta mucha atención a la higiene: Los helados son una mezcla de lácteos y huevo, que hacemos más en verano, vamos, un potencial festival de la bacteria. Por eso: limpia muy bien todos los utensilios con agua caliente y asegúrate de que todo lo que vas a utilizar está muy bien limpio. Lávate las manos después de cascar los huevos. Y conserva las cremas siempre cubiertas a piel (con film pegado directamente sobre la superficie de la crema) y siempre refrigeradas, para prevenir el contacto de los lácteos o los huevos con bacterias, ya que la crema de helado en verano es un resort para bichos indeseables.
- Prepara tu mise en place antes de cascar un huevo: Prepara todos los ingredientes, los boles, un colador, un par de varillas y espátulas de silicona o cucharas de madera. Una vez que empieces la elaboración es muy rápida, 15 minutos, y no tendrás tiempo de hacer demasiado entre pasos.
- Prepara un baño frío: Pon un bol lo bastante amplio como para encajar el bol en el que pondrás la crema de helado terminada y llénalo con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo.
- Cubre el baño frío con un bol limpio, para verter en él la crema terminada y coloca sobre este último bol un colador, para colar la crema. Trata de elegir dos recipientes que, en la medida de lo posible, encajen, para evitar que salpicaduras o posibles accidentes, ya que el agua no debe tocar la crema porque se estropearía.
- Pon el bol cerca de donde vayas a preparar el helado, para evitar desplazarte con una crema caliente y poder verterlo en cuanto retires la crema del fuego, cortando de golpe la cocción una vez esté listo. El baño frío te ayuda a “pasteurizar” -caseramente- la crema al enfriar rápidamente una preparación caliente y además corta la cocción.
- Prepara un recipiente hermético amplio, que tenga 1 o 2 l. de capacidad (en función de la receta, pero contando con que, tras mantecar, el helado va a aumentar de tamaño). Puedes cubrir el fondo y las paredes con film transparente o papel sulfurizado, para aislar la crema de helado tanto de sabores extraños como del contacto con bacterias. Deja un pedazo más para cubrir la superficie de la crema a piel.
- La heladera: Mete el bol de tu heladera en el congelador al menos 24 horas para que esté bien frío. La crema necesitará reposar y estar bien fría antes de mantecar, por lo que puedes meterlo en el momento en que prepares la crema.
- Por si te hiciese falta la operación de salvamento, ten preparada la batidora (no de varillas, sino tipo picadora, como la minipimer) para pasar la crema, en caso de que el huevo llegue a cuajar.
- Tómate tu tiempo: una de las maravillas del helado casero, es el proceso. Todo paso lleva tiempo de reposo, no hay mucho que hacer, pero sí mucho tiempo de reposo.
- Planifica: Necesitarás algo de previsión ya que cada receta te llevará al menos dos días: el día en que preparas todo y el día en que mantecas el helado – a menos que tengas una heladera de compresor-. La crema, el vaso de la heladera, el helado mantecado, necesitan tiempo de reposo en la nevera para estar listos. Planificar es una parte importante de preparar helado casero. Tenlo en cuenta cuando planees una receta para una ocasión especial, porque pisar el acelerador no dependerá de ti.
Mantecar el helado:
con heladera
con heladera:
La crema debe estar bien fría antes de introducirla en la heladera. Deja que repose 12-24 horas en la nevera. El bol también debe estar bien frío. En el momento de mantecar, hazlo según las instrucciones del fabricante de tu heladera.
Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid. Y después de llevar la crema fría al bol y batirlo (siempre a velocidad mínima) en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
Sin heladera
Sin heladera:
Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera sigue el mismo proceso: después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes y añade el swirl (en caso de que lo añadas, si no podrías llevarlo directamente al congelador recién hecho), y lleva al congelador.
Cada 30 minutos saca el helado del congelador, remueve cuidadosamente tratando de introducir aire en la preparación. Devuelve al frío.
Mantecar el helado con heladera de vaso:
Vierte la crema fría en el vaso
mezcla a velocidad mínima
verás cómo aumenta de tamaño
Y se forman pequeños cristales
el helado puede doblar su tamaño
En 20-30 minutos estará listo
Helado casero de vainilla
Con caramelo blando de sugar cookies
Terminar el helado:
Una vez que hayas mantecado el helado, ponlo en la tarrina, tupper o recipiente donde los vayas congelar. Ve alternando pedazos de caramelo de galletas y helado para que haya “tropezones” de caramelo en el helado.
Congela al menos 8 horas antes de servir.
Helado de vainilla con swirl de caramelo de sugar cookies
Helado de vainilla
Ingredientes
- 250 ml. de leche entera
- 500 ml. de nata para montar
- 135 gr. de azúcar
- 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
- 1 cucharadita de sal
- 1 vaina de vainilla Raspa las semillas
- 6 yemas de huevo L
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
Elaboración paso a paso
- Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador encima.
- En un cacito bien limpio pon: la leche, la mitad de la nata, el azúcar (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
- Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.
- Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
- Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
- Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
- Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
- Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
- A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
- Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
- Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
- Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
- Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,
- Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
- Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
- Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.
Notas
Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.
Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.
Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.
En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo! Terminar el helado:
Una vez que hayas mantecado el helado, ponlo en la tarrina, tupper o recipiente donde los vayas congelar. Ve alternando pedazos de caramelo de galletas y helado para que haya “tropezones” de caramelo en el helado.
Congela al menos 8 horas antes de servir. Conservación:
Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.
Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.
Caramelo blando de sugar cookies
Ingredientes
- 160 gr. de azúcar
- 130 gr. de nata líquida
- 70 gr. de mantequilla
- 150 gr. de sugar cookies horneadas y trituradas no demasiado finas
Elaboración paso a paso
- Preparara 1 bandeja o una fuente (aprox. 20 x 20 cm.) de horno y cúbrela con papel de horno.
- Tritura las galletas en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos.
- Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
- PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º. *Importante: Es muy importante no remover la mezcla.
- Una vez que alcance la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
- Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
- Retira del fuego y añade las galletas triturados.
- Vierte la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de horno o en un bol resistente al calor y deja que se enfríe (preferiblemente en el congelador, al menos 2 horas.
- Conserva refrigerado hasta el momento de utilizarlo.
Como has visto, en cuanto lo hayas hecho un par de veces, hacer helado casero se convertirá en algo super sencillo, que sale bien el 90% de las veces y que te ofrece infinitas posibilidades para combinar sabores y texturas.
Por si, como me pasa a mí, hacer helado casero es uno de tus vicios, aquí tienes mucho más sobre cómo preparar helado casero.