La masa de pizza de Erin Jeanne
La masa de pizza
La masa de pizza casera es fácil. La masa de pizza está muy buena. La masa de pizza es el bien.
Estoy gravemente obsesionada con Erin Jeanne McDowell.
Con ella.
Con su perro.
Con su vida en Nueva York.
Con su casa en New Jersey y con su nueva vida en Kansas City.
¿Por qué?
Pues porque me hace feliz.
¿Por qué?
Porque es muy bonita.
Porque ella y su libertad para comerse una caja de donuts un lunes por la mañana me hacen feliz.
Adoro su forma de estar en el mundo. Repostera. Y adorable.
Y, porque su colección de sprinkles y su buen humor me dan ganas de vivir y de hornear. Su buen rollo me relaja el mesencéfalo.
Sus vídeos de You tube son lo único –que no es música– que yo sigo diligentemente en You tube, because of her.
Sus vídeos son superlativamente buenrollogénicos, y, además, son increíblemente didácticos.
Que te enseña todo la tía y no te cobra.
Que lo mismo aprendes a hacer hojaldre que la vida íntima del caramelo y la levadura o a hacer cualquier elemento de la repostería americana sobre el que te pique aprender.
Cualquiera. Gratis. Que bonitas palabras.
Si bien, como todo buen producto, en los últimos tiempos, sus especiales de una hora, empiezan a convertirse en pequeños bite size clips, es maravillosa. Y que lleva mucho trabajito hacer lo que ella hace.
Anota esto. Para cada especial hace todo un muestrario del sujeto del especial. Para que lo veas. Para que lo sueñes. Para que lo goces.
Debes verlo.
Si sigues leyendo, te dejo el enlace a sus publicaciones para Food 52.
Masa de Pizza
O "How to make pizza" con Erin Jeanne McDowell
La receta de esta masa de pizza está adaptada de esta:
Mimi’s Pan Pizza Dough
La receta original es de Erin Jeanne McDowell y está publicada en Food 52.
Ella hornea está pizza en una bandeja de horno, en lugar de utilizar una piedra para pizza o hacerla en la parte de abajo del horno, directamente sobre la placa.
La maravilla es que, además, ella si te deja una receta de pizza completa, con sus cosas por encima, sus quesos y otras movidas.
Yo no lo voy a hacer porque, desde que de pequeños, en mi casa, nos compraban esas masas de pizza -horribles- precocinadas y nos dejaban hacer nuestras propias invenciones para cenar, aprendí que no hace falta mucha ayuda para imaginar qué le quieres poner encima a una masa de pizza.
Si curioseas en Food 52, verás que, «los americanos», que todo lo poseen, tienen recetas de diferentes estilos de pizza muy populares, como la Detroit style o la Deep Dish, que se hornean en bandejas o moldes. Si no tienes una piedra o placa para pizza, es una opción estupenda, por qué ese es uno de los temas con la pizza casera y tu horno doméstico.
La masa de pizza de Erin Jeanne
ALERTA DE FOOD PORN
Para lo que voy a enseñarte ahora, debo prevenirte, porque es muy hardcore.
Es el episodio How to make Pizza de Baking up a Notch (Horneando un poquito) Y es muy pornográfico. Es muy fuerte.
Avisad@ quedas.
En esta sesión de porno de comida, Miss Erin Jeanne, nos lleva en un viaje por la elaboración casera de pizza al estilo americano, es decir, con mucho de todo. Mucha lujuria y mucho queso. Mucha salsa de tomate lasciva y mucha masa gruesa stuffed con salsa y queso, salami, verduras, prosciutto –padre, perdónales, porque no saben lo que hacen– y otras movidas variadas que hacen que los sueños de mi niña gorda interior se manifiestan en su cocina.
Encontrarás además algunas claves para que la pizza te salga bien, como utilizar una salsa de tomate un poco más espesa, dejando que reduzca a fuego lento o la forma de preparar esos «estilos» de pizza americanos, que requieren masas gordas y más queso y más salsa.
¿Hay algo difícil al preparar masa de pizza?
En realidad no.
Es una masa de pan facilonga, que incluso se puede preparar en versión «sin amasado», aumentando el tiempo de fermentación. Lo que es un chollo, porque así, las levaduras hacen el curro. Tú las dejas fermentando en frío, y como mucho, si quieres sacas la masa cada 24 horas y haces unos plegados (*Doblas la masa 2-3 veces, volviendo a formar una bola en la que la superficie quede bien tensa y lisita, y devuelves al frío). Puede fermentar de 24 a 72 horas, y, si por lo que sea, no tienes el cuerpo pizzero en esas 72 horas, divides la masa, la envuelves en film transparente y en una bolsa para congelar, coges y la congelas.
Para utilizarlas sólo debes sacarla a la nevera la noche anterior y después dejar que repose 1 hora a temperatura ambiente. Y listo. Pizza en camino.
Por lo demás, las instrucciones de la masa que yo utilizo son las de Miriam García y las puedes encontrar en su Blog «El invitado de invierno».
¿Qué por qué uso estas y no las de la receta?
Porque las de Míriam están muy bien explicadas y te deja además, perlitas, conceptos del pan, como el de la autolisis, y eso te enriquece, porque aprendes, y hay que aprender cositas, que si no se te seca el «celebro».
[*autolisis: Reposo que ayuda a suavizar la masa y facilita el amasado.]
¿How in hell formo la pizza?
Yo conocí una vez un tío al que le encantaba marcarse unas páginas que flipas. De entre todas las motos que vendía, también trabajaba la paginita de la pizza, que empezaba a estar de moda y el sujeto iba de chef. Bien, pues este elemento, estiraba la pizza con un rodillo de madera -mientras te abrasaba la oreja con otra de sus infumables páginas de éxito, delirio y fantasía narcisista de grandiosidad-.
Pero, como el oráculo castellano de la gastronomía Miriam García explica en su fantástico Blog «El invitado de invierno», ella estira la masa:
«[…] Bien estirándola con los dedos, bien dejándola colgar con los nudillos […]»
Yo, como con los nudillos no me atrevo, la estiro un poquito aplástandola como indica Míriam y luego, como mucho, la cojo con los dedos, la levanto y la voy rotando, de forma que la gravedad haga lo suyo, y vaya estirando poquito a poco.
Es una masa bastante elástica, que debe estar a temperatura ambiente y relajada para lograr estirar, ya que si no, la muy gorrina, recupera la forma con una resiliencia digna de admiración.
Dicho lo cual, por favor, no uses un rodillo, hereje, que un pizzero italiano pierde sus alas cada vez que haces eso.
¿Y cómo la horneo?
Pues aquí está la cosa, querid@, es el horno el temazo del invento.
Las pizzas necesitan calor muy fuerte, poco tiempo -habrás visto esos hornos de pizza tradicionales, que son de piedra y tienen una lumbre en el fondo o la versión moderna que tiene un f***ing lanzallamas en el fondo del horno-.
Bien, a falta de lanzallamas, una piedra para pizza o una lámina de metal colocada directamente sobre la base del horno, con calor sólo abajo, a temperatura máxima, pueden imitar bastante bien el golpe de calor.
Yo, placas de metal como la que verás en el vídeo de la señorita Erin Jeanne, no he encontrado, pero sí que encuentras muy fácilmente piedras para pizza muy baratitas.
Si no puedes, no quieres o no es de tu gusto, en «El invitado de invierno» Miriam te da otra idea para imitar el efecto de la piedra –ve, y curiosea-.
Mi apuesta es la piedra para pizza. Es muy cómoda, es muy molona y, si te gusta hacer pizza con frecuencia, le vas a dar uso.
Por cierto, una pala para pizza también te facilita la vida y minimiza el riesgo de que te quemes al girarla o al meterla y sacarla.
Aún así, una espátula de madera o una cuchara grande de madera, pueden hacer la misma función, de forma bastante decente.
¿Alguna cosa más que deba saber?
Sólo que la masa de pizza congela de maravilla.
Que está de muerte y, si además, preparas tu propia salsa de tomate y la dejas reducir, para que esté sabrosa y espesita, queda mortal.
*Idea o sugerencia: Yo la salsa para pizza la hago con un sofrito de cebolla y ajo, picado muy chiquitito, lo que hace que sea más espesa para que no rebose en el horno. Podrías ponerle taquitos de jamón, otras verduras o carne picada, tipo boloñesa, y ala…a gozar.
LA MASA DE PIZZA DE ERIN JEANNE MCDOWELL
Ingredientes
- 165 gr. de semolina sémola de trigo
- 600 gr. de harina de fuerza
- 8-10 gr. de sal 1 cucharadita
- 450 gr. de agua tibia
- 3 – 5 gr. levadura de panadero seca 1 cucharadita
- *Puedes utilizar 15 gr. de levadura fresca
- 50-60 ml. de aceite de oliva
Elaboración paso a paso
- En el bol de la batidora, con el gancho amasador, mezcla la harina, la semolina, la sal y el agua a velocidad baja, 3-4 minutos y se deja reposar 20 minutos.
- Comienza a amasar a intervalos: mezclando 1-2 minutos y dejando que repose 10-15 minutos.
- Cuando la masa esté blandita y algo pegajosa, no debe estar seca (*prueba de la membrana: evaluación del desarrollo del gluten en una masa: coge un pedacito de masa entre los dedos y estírala con cuidado. Si el gluten está bien desarrollado la masa se estira finamente formando una “membrana”).
- Incorpora el aceite y haz un último intervalo, 2 min – 10 minutos.
- Haz una bola con la masa y ponla en un bol ligeramente engrasado. Cúbrela con film o un trapito limpio y deja que repose hasta que, más o menos, doble su volumen (18-24 horas. También puedes hacerla y ralentizar la fermentación haciéndola en frío toda la noche.
- Formar la pizza:
- Saca la masa de la nevera al menos 1 hora antes de preparar la pizza, más aun si es invierno.
- Enharina tu superficie de trabajo y desgasifica la masa aplastándola con las yemas de los dedos.
- Estira la masa: Ve estirando la masa tirando de ella hacia fuera y hacia el centro. Si tienes más maña, puedes ir estirándola poniéndotela sobre los nudillos, y en ambos casos, ve girándola. Si tiene mucha fuerza y no se deja estirar, deja que repose unos minutos sobre la encimera. Ve dando forma a tu masa. No debe estar pegajosa, si lo está, puedes enharinarte las manos y la superficie de trabajo.
- Coloca el relleno que vayas poner y deja que la masa fermente 20 minutos a temperatura ambiente.
- Hornear la pizza:
- Coloca la piedra para pizza en la base del horno o, si no tienes piedra, puedes colocar una bandeja de horno, bocabajo.
- Precalienta el horno, con calor sólo abajo, a máxima temperatura.
- Precalienta 10-15 minutos y cuando esté bien caliente coloca ,con cuidado la pizza sobre la piedra con cuidado de que quede bien centrada.
- Como la piedra estará muy caliente la pizza se hornea en unos minutos, pero estate pendiente y utiliza un temporizador de cocina, porque puede quemarse rápidamente.En función del grosor de la masa deberás ir ajustando el tiempo.Si tienes una pala para pizza, ve girando ocasionalmente la pizza hasta que veas que está cocinada a tu gusto.Puede quemarse por debajo si te despistas.
Esta receta es otra de esas básicas, que necesitas tener en tu haber. Hay muchas recetas, esta es solo una de ellas.
Elige la tuya y prepara, natillas, helados y postres…haciéndote la chulita mientras los llevas a la mesa.
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