SMBC: Swiss Merengue Buttercream
Crema de mantequilla de merengue suizo
SMCB: TODO LO QUE NECESITAS SABER PARA PREPARAR CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE suizo+ 3 RECETAS
Así de importante es el merengue. Tan importante como para que Will Goldfarb diga que es la elaboración fundamental de la repostería.
Y yo, que sólo vivo para el postre. Yo que considero las demás comidas los prolegómenos del próximo desayuno, he visto claro el temazo merenguero y me dispongo a ¡Hablar mucho de merengue!
En concreto del merengue como base de la mejor crema de mantequilla: el Swiss merengue buttercream.
Swiss merengue buttercream:
Merengue y crema de mantequilla ¿Enemigos mortales o ami-enemigos?
Aunque a priori parecen dos cosas distintas, que no se relacionan, lo cierto es que en origen -francés, obviusly- la crema de mantequilla está inevitablemente unida a las bases de huevo cocid0 ¿Lo sabías? Yo no, hasta no hace demasiado tiempo.
Todos los que nos iniciamos por amor a los layer cakes y los cupackes, sabemos que las buttercreams americanas utilizan la mantequilla como base de la crema -así, a lo vivo- sin embargo en la repostería europea, son las preparaciones hechas con huevo cocinado la base más habitual de la crema de mantequilla.
Si, como me pasa a mí, no eres chef pasteler@, es probable que, como yo seas caserit@ y autodidacta. En mi caso, como la ignorancia es atrevida, no sabía que en la repostería francesa no hay una crema de mantequilla cuya base no sea el huevo.
Las cremas de mantequilla con una base de merengue, pasta bomba o crema pastelera son otra cosa. Nada que ver con la textura, la resistencia, la estabilidad ni el sabor de una buttercream americana. Una vez que cruzas la línea de la crema de mantequilla con base de huevo cocido ¡No hay marcha atrás!
Por eso, y porque es la que hacemos todo@s todo el rato, me parece importante dedicar un post a esta elaboración. Una vez que la domines podrás hacer todas las variaciones de sabor que quieras.
SMBC: MERINGUE BASICS
SWISS MERENGUE BUTTERCREAM: NO ERES NI BUENO NI MALO, TENDRÁS TUS COSILLAS...
MERENGUE: CONCEPTOS BÁSICOS
¿Qué es el merengue?
Una crema base compuesta por azúcar y clara de huevo.
¿Por qué es una base?
Porque se usa con frecuencia como base de otras elaboraciones. Sin embargo puede utilizarse como crema, que así mismo, cuchara en mano ¡Está de vicio!
La crema de fluff, tan popular hace algunos años, que se vendía en tarritos -a un precio bien cobrado- es merengue y te lo puedes hacer tú en casita en nada de tiempo y con muy pocos ingredientes.
Cocidos en el horno, los merengues tiernos son los archi-famosérrimos malvaviscos o marshmallows y cuando quedan crujientes por fuera, son los meringue kisses que tanto han popularizado las Meringue Girls.
El uso de extractos y esencias para dar sabor, sin alterar la consistencia ni la textura del clásico merengue, han hecho que sea aún más versátil, multiplicando sus posibilidades.
¿El merengue es siempre dulce?
Sí. El merengue es siempre dulce, y el azúcar es imprescindible para elaborar un merengue. Otras cosas pueden asemejarse, pero el merengue clásico siempre lleva a azúcar, en todas su versiones y variedades recetiles.
-Incluso el merengue mágico de Goldfarb es dulce, aunque ha tratado de modificarlo para que predomine el umami. Este merengue hecho sustituyendo el azúcar por azúcar de palma, que es menos dulce, y, según su autor, tiene un sabor no tan dulce, ya que «el umami» prevalece sobre el dulce -el umami, o 5º sabor, se traduce del japones como delicioso, y está presente en multitud de alimentos ¡Entre ellos el jamón serrano! -.
¿Qué clase de merengue es la mejor?
Existen 3 clases de merengue en repostería: Merengue francés, italiano y suizo, que se diferencian entre sí por su proceso de elaboración y por las características particulares que cada forma de elaborarlo confiere al merengue.
No hay uno mejor que otro. Son distintos, y por eso, una forma de elaboración es más adecuada que otra en función del uso que vayamos a darle.
¿Los ingredientes cambian de una forma de elaboración a otra?
Los ingredientes básicos no. Sin embargo es frecuente añadir algunos ingredientes adicionales en función del uso final de la crema: saborizantes, estabilizadores, etc…
SMBC: SWISS MERENGUE BUTTERCREAM:
SMBC: Sus cacharros y sus trucos MERENGUEROS
SMBC ¿qUÉ NECESITO PARA HACERLO?
¿Necesito una batidora eléctrica para preparar merengue?
Soy de esas reposteras de gran apetito consumista y presupuesto reducido, pero, en el caso del merengue, mi opinión es que, sin batidora eléctrica, aunque sea una normalita, no es posible hacer un buen merengue.
Y, sin una buena batidora eléctrica, nunca lograrás el resultado que podrás lograr con una buena.
Cuando empecé a hacer repostería estaba acabando la carrera, y decir que era pobre es amable. Tenía una cantidad aproximada de cero ingresos. No tenía un pavo. Empecé con un batidor de varillas manual chungo que flipas, que rescaté del cajón de los trastabeles cocineros de mi madre. El batidor y yo teníamos aproximadamente la misma edad y él estaba peor conservado que yo.
Empecé a mano y no me despeinaba intentar hacer una buttercream a mano, porque habiendo gana y tolerancia a masticar mantequilla en bloque.
Con el tiempo pude ir aprendiendo más y ¡Comprando más utensilios chachis!
Y, desde mi experiencia una batidora eléctrica de pie que tenga un accesorio batidor de globo es -lo mejor- indispensable o, al menos, muy recomendable para conseguir un buen resultado.
¿Es imposible hacer merengue sin batidora eléctrica?
-Odio decir que…-Sí.
¿Es imposible hacer merengue sin una batidora de pie?
No es imposible. Pero te costará más esfuerzo y posiblemente más tiempo. No descartes que, si algo sale mal, te cueste también un ratito de desesperación. Si tu batidora de varillas es de mano, no tendrás problema con el merengue francés. Pero con el merengue italiano y una batidora en una mano y un sirope a 118º en la otra pues…se te complica la existencia.
¿Es imposible hacer merengue sin una Kitchen aid?
Definitivamente no. Es completamente posible hacer un buen merengue, óptimo, brillante y divino, con una batidora de pie que no tengas que financiar a plazos.
Pero, algo tiene el agua cuando la bendicen y con una batidora de pie de calidad consigues mejores resultados, y te resultará mucho más sencillo.
Este es el primer utensilio que necesitarás: una batidora eléctrica que tenga un accesorio batidor de globo. Hay muchas que te servirán para hacerlo, no es necesario que sea una batidora de pie carísima, ni mucho menos, sólo que tenga el accesorio adecuado.
SMBC: LISTADO DE CACHARROS BÁSICOS
- Batidora eléctrica con un batidor de globo, como este o como este.
- Un bol de acero inoxidable o de cristal resistente al calor: para que el merengue monte será necesario eliminar cualquier resto de grasa y el plástico no es otra cosa que un compuesto graso, así que, si puedes, evita utilizar recipientes de plástico para elaborar el merengue. No es dramático hacerlo, pero obtendrás mejores resultados utilizando boles de acero inoxidable o cristal.
- Un termómetro de azúcar: no es necesario si vas a preparar un merengue francés, pero para el merengue suizo e italiano te resultará muy útil ya que tienes que cocinar las claras o el almíbar hasta temperaturas concretas y, si con el merengue suizo es posible utilizar la yema del dedo para comprobar que se ha disuelto el azúcar, con el almíbar del merengue italiano a 121º no es posible.
- Varilla, espátulas, cucharillas medidoras y algún bol extra.
- Una báscula digital para pesar con exactitud los ingredientes.
- Si vas a preparar merengue suizo o italiano, un cacito o cacerola para el baño maría o para preparar el almíbar y una cuchara de metal o madera para colocar bajo el bol y evita que el vapor haga que el bol «baile».
Son poquitos apechusques, no tienes porque invertir mucho dinero, pero son bastante necesarios. Una vez que los tengas te durarán años y te facilitarán muchísimo el trabajo.
¡Hora de hacer merengue!
SMBC: PASO A PASO
Si dominas la elaboración del merengue se abren ante ti un montón de posibilidades, desde besitos de merengue, marhsmallows o pavlovas.
De todas las clases de merengue, este, el merengue suizo, yo creo que es la forma más fácil.
Porque el merengue francés es engañoso y traidor, y para que el resultado sea realmente bueno, lo ideal es derretir el azúcar en el horno, antes de preparar el merengue con él, para que no se noten los granitos en la crema final… y esa operación puede complicarte la vida.
Y el merengue italiano, el más chulo, más fino y más fancy requiere preparar un almíbar que ha de incorporarse a las claras semi-montadas…
Sin embargo este, el merengue suizo es muy muy sencillo, ya que mezclas las claras y el azúcar en frío…sin riesgo de quemaduras y calientas la mezcla, que irá directa a la batidora. Todo junto. One bowl. Como ves. Sencillo.
MERENGUE: CONCEPTOS BÁSICOS
¿Qué le pasa por dentro al merengue?
El merengue es una base de espuma que puede elaborarse cociendo o no el huevo. La espuma que forma el merengue se produce porque, al batir, se introduce aire en un líquido. Estas burbujitas de aire se dispersan durante el batido haciendo que se desplieguen las proteínas, que forman la estructura interna del merengue, colocándose entre el aire y el agua. Puedes espumar claras sin necesidad de añadir azúcar, sin embargo es el azúcar lo que estabiliza la estructura, ya que reduce el tamaño de las burbujas y aumenta la viscosidad -la consistencia cambia- de la espuma, evitando que las burbujitas de aire escapen, es decir, las atrapa.
¿El merengue tiene truco?
El merengue es casi mágico y la magia siempre tiene truco. Es una combinación muy delicada que, una vez elaborada es tremendamente resistente y puede servir de base a un montón de combinaciones.
Con lo que sí. Tiene truco. Muchos trucos, que se resumen en uno: sigue las indicaciones de las recetas con cuidado, mimo y sin experimentar demasiado, porque, entonces, si decides experimentar, te costará muchos intentos y errores lograr una combinación que funcione. Como te decía es una estructura muy delicada.
Domina la técnica y será indestructible. Sáltate pasos e inventa y será un fracaso.
Ingredientes
Azúcar
Puedes utilizar azúcar moreno, blanco granulado o azúcar glas. El merengue sale con cualquier tipo de azúcar, pero puede que si utilizas azúcares más húmedos, como la panela, cueste más que monte.
Claras de huevo
Puedes utilizar claras pasteurizadas o utilizarlas de huevos desclarados. Lo único que es muy importante es que no haya resto de yema en las claras o el merengue no montará.
Crémor tártaro
Es un ácido que se utiliza para estabilizar el merengue. No es imprescindible para preparar crema de mantequilla pero para pavlovas, meringue kisses y merengue ayudará a que sea más estable y resistente. Añade 1/4 de cucharadita al azúcar.
Sal y saborizantes
Puedes añadir los sabores que quieras, pero prepara la crema base con una pizca generosa de sal y una cucharadita de vainilla. Usa pastas y extractos concentrados que aporten la menor cantidad de líquido posible.
Si lo que estás preparando es una crema de mantequilla y el merengue es solamente la base necesitarás además la mantequilla y, a partir de ahí todo lo que quieras añadir para dar sabor o color a la crema de mantequilla.
Clara de huevo
Las claras de huevo que se utilizan para hacer merengue sólo tienen que cumplir un requisito: que no haya ningún resto de yema en ellas.
Por eso, además de para minimizar el riesgo alimentario todo lo posible -y por comodidad- suelen utilizarse claras pasteurizadas.
Utilizar claras pasteurizadas es muy cómodo. Abres la botella, pesas y listo. En el caso de estar preparando un merengue francés que no vayas a cocinar es una garantía, ya que al pasteurizarlas se calientan y enfrían muy rápidamente para matar/aniquilar/borrardelafazdelasclaras cualquier microorganismo traicionero e infeccioso.
Sin embargo en cualquier receta de merengue que vayas a cocer, durante su elaboración o posteriormente, la cocción minimiza el riesgo alimentario, por lo que no es indispensable que las claras que utilices sean pasteurizadas.
Puedes desclarar huevos sin ningún problema.
Es importante que las claras estén a temperatura ambiente porque montan más facilmente, ya que la proteína de la clara, ya que la albumina de la clara se despliega más fácilmente a temperatura ambiente. Si bien, si se te olvida sacarlas montarán también en frío aunque probablemente tarden un poquito más.
Otro aspecto importante es que las claras no sean de huevos demasiado frescos, porque montan mejor.
A estas claras «menos frescas» se las llama: claras envejecidas y en algunas recetas de macarons son un requisito.
Azúcar
El azúcar es el estabilizador fundamental de la estructura interna del merengue.
Puede utilizarse cualquier clase de azúcar para elaborar merengue: blanco granulado, extra-fino, azúcar glas, moreno, moscovado, integral, incluso panela. Sin embargo, cuanta mayor humedad tenga el azúcar que utilices, más puede alterar la estructura interna del merengue, y puede dificultar un poquito que monte, afectando a consistencia del producto final.
Si vas a preparar merengue con azúcares muy húmedos como la panela prueba a elaborar un merengue italiano, ya que añades un almíbar, lo que te permite añadir una solución, más estable.
La clase de azúcar suele escogerse en función del tipo de merengue y del sabor que quieres que tenga. No tiene sentido utiliar azúcar glas para preparar merengue suizo o italiano, ya que lo añades disuelto. Utilizarlo para preparar merengue francés tiene más sentido. En el caso de esta preparación, más aún si usas azúcar granulado, puede ser recomendable que extiendas el azúcar en una bandeja de horno -sobre una lamina tipo silpat o un trozo de papel de horno- y le des unos minutos a temperatura media para que comience a derretirse.
Si decides utilizar azúcar moreno, el color del merengue será más oscuro y su sabor será similar al del caramelo. A mí me encanta prepararlo con azúcar moreno.
Por supuesto es posible elaborarlo con cualquier clase de azúcar. Si Will Goldfarb ha logrado un merengue perfecto de azúcar de palma (coconut pal sugar) posible es, aunque como él explica en su episodio de Chef’s table la receta requiere ajustes hasta lograr la textura perfecta.
Crémor tártaro
El crémor tártaro se utiliza para estabilizar las claras. Al añadirlo al merengue durante su elaboración logras que el resultado sea más estable y esponjoso ya que ayuda a que adquiera mayor volumen y se hace más resistente al calor.
Si quieres saber más, Bea Roque -El rincón de Bea- tiene un post sobre este polvito en el que explica maravillosamente mucho más sobre este ingrediente.
Suele ser un ingrediente indispensable cuando el merengue tal cual va a ser una crema de relleno o un malvavisco, en angel food cakes o en merengues cocinados.
Tras mucho trastear, yo lo añado prácticamente siempre al merengue, aunque no es necesario cuando el merengue va a ser solamente la base de una crema de mantequilla.
Sin embargo a mí me da buen resultado, no aporta ningún sabor siempre y cuando añadas una cantidad pequeñita (suele añadirse 1/8 de cucharadita o 1/4 de cucharadita) y hace que el merengue sea más resistente y monte sin problemas.
Sal, extractos y saborizantes
Si vas a preparar un merengue como base para un bizcocho no es necesario que añadas ningún sabor, ya que sólo aportará la estructura para una elaboración más compleja y seguro que añadirás sabores después.
Si estás elaborando una crema de mantequilla, los saborizantes suelen añadirse tras haber añadido la mantequilla. La crema de mantequilla con base de merengue es mucho más resistente y estable que el merengue en sí, de forma que admite muchos más ingredientes para dar sabor. Cuida de no añadir demasiada cantidad de una sóla vez, ve añadiendo poco a poco el ingrediente para dar sabor, mezcla hasta que se integre por completo y la crema recupere su aspecto, y, entonces añade un poco más. De esta forma los errores no serán fatales y podrás rectificar.
Sin embargo, si estás preparando merengue como crema, para hornearlo en forma de pavolova, topping de un pie, besitos de merengue o macarons, incorpora siempre extractos y pastas concentrados, en pequeñas cantidades, y, si lo necesitas, en varias adiciones, ya que añadir una gran cantidad de golpe o añadir saborizantes muy líquidos puede hacer que el merengue colapse -es decir, que se rompe por dentro- su estructura interna se desequilibra y el merengue se hunde, haciendo que todo tu trabajo se hunda con él, y te deja con una crema de consistencia casi líquida, que difícilmente remontará.
Merengue: Antes de empezar
0% Grasa
Es importante porque si hay restos de grasa mientras elaboras el merengue: restos de yema, restos de grasita aunque sea casi imperceptible a la vista o en los utensilios, el merengue no montará. El zumo de limón se utiliza para limpiar todos los utensilios a conciencia. No es necesario que friegues y limpies y te vuelvas loc@, pero humedece con zumo de limón un par hojas de papel de cocina y limpia muy bien todos los utensilios que vayas a utilizar. Yo compro botellitas de zumo de limón exprimido lo que hace que sea muy cómodo. Si no tienes limones ni zumo de limón puedes utilizar vinagre. En mi opinión el zumo de limón tiene la ventaja del aroma fresco, y el resultado que me da es genial.
Termómetros
Un termómetro de azúcar sencillo (a la izquierda) es suficiente. Suelen tener una pequeña pestaña para colocarlo de tal forma que no toque el fondo del bol. Hay otros modelos planos, que tienen una especia de patitas, y se apoyan sobre la base del recipiente. Cualquiera de estos te servirá. Los termómetros profesionales están rodeados por una red metálica, una especia de jaulita, que se apoya sobre el fondo, salvaguardando el termómetro de estar en contacto con la base. No es necesario que te quedes sosteniéndolo, pero no debe tocar el fondo del bol o no te dará la temperatura de la mezcla, si no la del recipiente. Es útil para preparar merengue suizo e indispensable para preparar merengue italiano. Si tienes un termómetro electrónico (a la derecha) te servirá para el almíbar, pero en este caso, introduce la punta en un momento puntual, no lo dejes en el recipiente durante toda la cocción.
Estos dos son muy baratos y aunque los hay tó lo chulos y caros que quieras, estos hacen su función perfectamente. No te compliques hasta que no sepas que vas a darle uso. Entonces sí, entonces cómprate uno instantáneo de los que tiene temporizador, y te puedes ir a hacer tu vida mientras se cocina la mezcla.
Swiss Merengue Buttercream:
3 recetas de smbc, la crema de mantequilla para todo
Hay 3 clases de merengue en repostería, dos de ellas de utilizan para preparar cremas de mantequilla super poderosas, sirviéndose del merengue como base: el merengue italiano y el merengue suizo.
La crema de mantequilla con base de merengue italiano es la más utilizada en repostería francesa, y, para muchos reposteros es su elaboración favorita, aunque no deja de ser una preferencia, y, por tanto, una cuestión de gustos.
Yo soy una repostera casera que aún está aprendiendo, por eso el merengue suizo es mi favorito: es más fácil, se hace solo en la batidora de pie y vale pa tó oiga.
SMBC: La receta que hago yo
Si te digo que la he hecho cien veces me quedo corta. Es la receta más sencilla del mundo. Es infalible, es fácil y el resultado es maravilloso.
La proporción de este merengue es la más básica del universo conocido: el doble de azúcar que de claras.
En la receta clásica el azúcar es una mezcla 50-50% de azúcar granulado blanco y azúcar glas o en polvo, pero admite prácticamente cualquier clase de azúcar.
Para convertirlo en una crema de mantequilla yo he reducido la cantidad de mantequilla de otras recetas, ya que, si elaboras bien el merengue, montará con menos mantequilla.
Uso la misma cantidad de mantequilla que de clara de huevo (por ejemplo 300 gr.) y dejo un margen de 50-100 gr. más de mantequilla, para añadirla, sólo en caso de que no monte, pero no la añado si logro que monte con menos mantequilla ¿Por qué? Porque, si logras que la crema monte con menor cantidad de mantequilla, la textura será mucho mejor, más suave y delicada.
Generalmente la cantidad de mantequilla es la misma que de azúcar o la misma que la suma total del peso del azúcar y las claras, es decir misma cantidad de mantequilla que de merengue. A mí me gusta con menor cantidad de mantequilla, pero, en ocasiones «la crema lo pide» -que diría mi abuela- ,por eso añado mantequilla hasta que la crema tiene el aspecto que quiero, tratando de añadir la menor cantidad posible. No tiene nada que ver con preferir una crema «más light» -vamos a ser serios, esto no es light-, se trata de la textura que me gusta.
Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo
Ingredientes
- 300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
- 600 gr. de azúcar del tipo que quieras
- 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
- Una pizca generosa de sal gruesa molida
- 1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
- 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.
Elaboración paso a paso
- En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
- Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
- Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
- Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
- Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
- Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
- Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
- Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
- Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
- Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
- Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
- Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
- Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
- Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
- La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
- Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
- Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
- En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
- Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
- Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
- Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
- Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.
Notas
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre, en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.
SMBC: PASO A PASO + FOTOS
Merengue
INCORPORAR LA MANTEQUILLA
El merengue debe estar grueso y brillante antes de empezar a añadir la mantequilla. Cuando esté A TEMPERATURA AMBIENTE y con la mantequilla fresca, pero no fría, comienza a añadir la mantequilla cortada en cubos, un cubito cada 10 sg., mientras a velocidad media constante.
emulsión
añade toda LA MANTEQUILLA
La crema de mantequilla de merengue es una emulsión de agua y grasa, por eso se corta fácilmente. no te preocupes, tú sigue batiendo
Cotinua añadiendo mantequilla hasta que tenga un aspecto brillante y cremoso. Puede llevar tiempo.
SABORIZANTES
ASPECTO FINAL
Cuando la crema esté brillante y suave añade una pizca generosa de sal y vainilla siempre como sabor de base. Bate después a velocidad máx. Cuando la crema se vea muy brillante, sin grumos ni aspecto cortado añade el colorante en gel o el sabor que más te guste y termina de batir a velocidad máxima 10-15 sg.
SMBC: La receta de Sweetapolita
Esta receta es la primera que hice, aproximadamente un millón de veces, es maravillosa, como lo es Rosie .
Puedes encontrar esta receta, y muchas más en su libro: The Sweetapolita Bakebook. Es un libro muy bueno y económico, super útil. Mi vida repostera sería diferente sin Rosie Alyea, porque he aprendido muchísimo con ella, con su blog que es absolutamente imperdible.
Rosie dejó de publicar hace algún tiempo, quizás vuelva, quién sabe, mientras tanto puedes soñar con sus sprinkles.
Es una receta prácticamente igual en cuanto a ingredientes, como ocurre con todas las recetas de merengue, pero las proporciones varían.
Swiss merengue Buttercream: La receta de Sweetapolita
Ingredientes
- 7 claras de huevo 235 gr. a temperatura ambiente
- 350 gr. de azúcar del tipo que quieras
- 455 gr. de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubitos
- Una pizca generosa de sal
- 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla
Elaboración paso a paso
- Limpia con zumo de limón todos los utensilios que vayas a utilizar.
- Prepara un baño maría. Asegúrate de que el agua toca nunca el bol con la mezcla de azúcar y claras, o verás con terror como las claras comienzan a cuajarse por las zonas en contacto con el agua caliente. En caso de que te ocurra, una vez que termines de calentar las claras, cuela la mezcla pasándola por un tamiz finito.
- Pesa con mucha precisión todos los ingredientes.
- Pon a fuego medio-fuerte la mezcla, sin descuidarte mucho y bate despacito y con frecuencia.
- Cocina las claras hasta que alcancen los 54º. A esta temperatura el azúcar se habrá disuelto, este paso es importante porque si el azúcar no llega a disolverse por completo, después notarás los granitos en la crema.
- Si decides lanzarte a esta aventura sin termómetro, tampoco sería dramático. Puedes comprobar si se ha disuelto el azúcar metiendo la yema del dedo y comprobando que la mezcla está pegajosilla, y sin ningún granito de azúcar. Si no notas ningún granito de azúcar entonces está lista. HAZLO CON CUIDADO DE NO QUEMARTE, la mezcla no está excesivamente caliente, pero cuidado, puede que te quemes, así que, por fa, precaución. Una vez que has llegado hasta aquí, no te has quemado, las claras no han cuajado por ningún sitio, el azúcar se ha disuelto y has mantenido la grasa lejos de la mezcla, estás ya a mitad de camino.
- Retira con cuidado el bol del baño maría, colócalo sobre el pie de la batidora, y con la varilla bien limpia de restos de grasa, comienza a batir. Primero bate a velocidad suave, y ve subiendo poco a poco la velocidad, hasta alcanzar la velocidad máxima.
- Este es el paso largo, ya que tienes que batir hasta que el bol esté a temperatura ambiente. Podrás notarlo al tacto. Ve aumentando poquito a poco hasta que al final batas a la velocidad máxima de tu batidora.*Durante este paso si estás usando la batidora de mano, te va a tocar estar un ratito bueno dándole a la batidora.
- Continua batiendo hasta que al tocar el bol ya no lo sientas caliente. Esta parte del proceso puede llevar, según la temperatura ambiental, unos 30 minutos. La mezcla se va a ir poniendo blanca y cada vez más espesa, aumentará de volumen, y se irá poniendo preciosa y seductora.
- Cuando el merengue esté blanco, brillante y haga picos firmes habrás terminado el primer proceso.
- La mezcla de azúcar y claras debe haberse enfriado por completo antes decomenzar a añadir la mantequilla. Tenla cortadita en dados. Empieza a añadir cubito a cubito, dejando unos 10 sg. aprox. entre cada cubito que añades.
- Es importante la temperatura de la mantequilla. La crema debe estar a temperatura ambiente, y la mantequilla a la misma temperatura. Si comenzases a añadir la mantequilla en punto pomada o si la mezcla no se ha enfriado por completo, es probable que el merengue se corte.
- Aunque lo hagas todo bien, va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada. Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
- Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa!. Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre, en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
- Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.
Notas
150 gr. de azúcar- 250 gr. de claras de huevo
225 gr. de azúcar- 375 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar- 500 gr. de claras de huevo
450 gr. de azúcar- 750 gr. de claras de huevo
SMBC: La receta de Mélanie Dupuis del Gran Manual del pastelero
Si eres un/a autentic@ adicto a la repostería, tienes un poquito de freaky de tus cosas y te interesa aprender más sobre qués y por qués, este libro te resultará increíblemente útil: El gran manual del pastelero.
La receta cambia un poquito, pero sigue siendo aproximadamente igual. Los ingredientes varían y también el proceso de elaboración, aunque en cualquier caso, puedes experimentar incorporando los aspectos interesantes de esta elaboración, como el tipo de azúcar, o la incorporación en dos pasos del mismo.
Los pasos previos siempre son los mismo, limpia muy bien los utensilios de cualquier resto de grasa y ten todos los ingredientes a temperatura ambiente (saca de la nevera la mantequilla y las claras unas 3 horas antes de preparar la crema).
Swiss merengue buttercream de Mélanie Dupuis
Ingredientes
- 100 gr. de clara de huevo como la vas a calentar no es tan importante que ya esté a temperatura ambiente.
- 100 gr. de azúcar granulado blanco
- 100 gr. de azúcar glas
- Para buttercream: esta receta no explica cómo convertir el merengue en crema de mantequilla pero puedes guiarte por la misma norma de la receta que yo utilizo, añadiendo 150 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. extra que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia deseada con menos mantequilla.
Elaboración paso a paso
- Pon las claras junto al azúcar granulado en un recipiente resistente al calor y prepara un baño maría, de forma que el agua no llegue nunca a tocar el bol. Bate la mezcla durante toda la cocción tratando de introducir toda la cantidad de aire posible en la preparación para que la mezcla espese.
- Controla la temperatura. Cuando la mezcla esté a 50º y el azúcar se haya disuelto retira del baño maría y lleva a la batidora eléctrica, preparada con la varilla.
- Sigue batiendo fuera del fuego, hasta que la mezcla blanquee y esté totalmente fría (a temperatura ambiente). Sube la velocidad de la batidora paulatinamente y cuando las claras empiecen a coger cuerpo y queden en torno a la varilla añade el azúcar glas tamizado.
- Sube la velocidad al máximo y bate 2 minutos, hasta que las claras de vuelvan blancas y brillantes. Levanta el batidor, si en la punta de la varilla se forma un pico firme y resistente, que mantiene su forma, está listo. No es necesario batir más.
Hay más recetas de merengue y de crema de mantequilla de merengue suizo, y tanto si usas una de estas, como si te decides por otra, si sigues la receta al detalle y eres precis@ ¡Todas salen buenísimas!
Te dejo un repaso de los básicos y, si tienes cualquier duda, sólo tienes que decirme:
- Limpiar con zumo de limón y un paño limpio o papel de cocina todos los utensilios, es siempre el primer paso antes de preparar merengue.
- Las claras envejecidas montan mejor. Para el merengue no hace falta que envejezcas las claras, pero si tienes unos huevos que no son demasiado frescos en la nevera ¡Utiliza esos! Si quieres envejecerías para preparar macarons, deja las claras una noche fuera de la nevera en un recipiente hermético.
- Azúcar y claras forman, al batirlas, una espuma muy resistente, pero delicada. La temperatura, la calidad de los ingredientes y el proceso determinan la calidad del merengue.
- Las claras batidas sin azúcar no son merengue. Sólo son una espuma de claras.
- El crémor tártaro se utiliza siempre que se requiera que el merengue, sea cual sea la forma de elaborarlo, sea especialmente estable. Dura mucho y, si está bien cerrado y protegido de la luz solar, no pierde, en principio, propiedades.
- La grasa es siempre un enemigo del merengue (antes de incorporar deliberadamente grasa: la emulsión). En este momento la base de agua, albumina y azúcar, emulsiona con la grasa, esta es la parte más delicada del proceso y es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
- La base de sabor es siempre la vainilla. No olvides añadir una pizca generosa de sal, preferiblemente recién molida con un molinillo.
- La velocidad de batido es importante, no es necesario batir muy deprisa, sino que el batido sea constante. Incrementa la velocidad siempre de forma progresiva, a no ser que la receta que sigues indique otra cosa.
- EL merengue se conserva poco tiempo. Crudo pierde rápidamente la forma, pero, una vez cocido aguanta muy bien, en recipientes cerrados y herméticos (besitos de merengue o macarons).
- Las cremas de mantequilla en cambio son muy duraderas, puedes almacenarlas entre 3 días y una semana en la nevera, y 3 meses congeladas.
- Guarda la crema terminada en bolsas de congelar, anota la fecha y el sabor y tendrás crema lista cuando la necesites.
- Para descongelarla sácala la noche anterior a la nevera, y 3 horas antes de la nevera a temperatura ambiente.
- Bate siempre antes de utilizar la crema, hasta que recupere ese aspecto super cremoso de helado.
Después de mi oda particular a esta crema super poderosa ¿No estás tú también enamorad@ de ella? Es fácil, versátil, cunde, congela resiste y es prácticamente inmortal ¡Es, simplemente, perfecta!
CONDICIONES DE USO DE LA WEB
El texto y las imágenes contenidas en este sitio web están protegidas por derechos de autor.
Queda prohibida su reproducción total o parcial sin autorización previa de la autora.
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS.
© 2021 -Mantequilla Lover-