Caramelo salado
Básicos y técnica para elaborar caramelo
Una receta de caramelo salado
Esta es una de esas recetas super sencillas, que son básicas y que aparecen y re-aparecen continuamente en tu lista, porque está en la base o es parte de muchas otras.
Tanto si preparas una salsa, como si quieres hacer decoraciones de azúcar, el caramelo es un básico y, por eso, tener una receta que a ti te funcione, es fundamental.
Hasta ahora yo había hecho distintas recetas, pero desde hace algún tiempo preparo esta ¿Por qué? Pues porque en libro «El gran Manual de pastelero», de Mélanie Dupuis, te explican el por qué de las cosas, te hacen dibujinchis y fotis de los pasos y te cuentan cosas técnicas, que a mí me mola, porque soy curiosa, como un gato doméstico.
La receta es tan sencilla que me ha parecido importante hacer una previa de básicos y técnica, en su mayor parte procedente del libro de la Sra. Dupuis.
Te dejo también, porque es interesante, un enlace al blog de la magnífica Miriam García, para que te ilustres sobre por qué los azúcares hidrolizados previenen la cristalización. Porque te va a venir bien saberlo. Es un tema que brota continuamente en repostería.
Caramelo salado
Básicos y técnica
¿Qué es?
El caramelo es una preparación hecha con azúcar cocido.
Al calentarse, los cristales de azúcar se disuelven y al cocinarse a alta temperatura va tomando un color dorado.
¿Qué es el caramelo clásico?
Al hablar de caramelo ¿En qué piensas? ¿En caramelos duros? ¿ En el que baña una croquembouche? ¿O en una salsa cremosa?
Realmente, puede que pienses en todo eso, porque todo es caramelo, pero el azúcar es tan versátil, que cocinándolo de una u otra forma puedes conseguir tanto esferas de azúcar soplado como la salsa más cremosa.
El caramelo clásico, el que solidifica en frío, es una mezcla de agua, azúcar y calor.
Al calentar esta solución, los cristales de azúcar se disuelven y el agua se evapora. Según aumenta la temperatura y el agua se va evaporando, el azúcar se concentra y da lugar a un almíbar o a un caramelo, según qué temperatura alcance durante la cocción.
Este caramelo solidifica muy rápido una vez frío y es el que se utiliza para glasear profiteroles y para decoraciones de azúcar, como los hilos que envuelven la croquembouche, los que se usan para hacer nidos de azúcar o cualquier otra decoración que deba endurecerse una vez fría.
*Estas preparaciones suelen llevar además sirope de glucosa. Un azúcar hidrolizado que previene la cristalización del azúcar granulado.
¿Qué es el caramelo en seco?
El caramelo en seco es una variante del caramelo clásico que se prepara sin agua.
Se utiliza mucho en repostería para elaborar el caramelo base de salsas y mousses. Su sabor es más intenso que el del caramelo clásico.
Para salsas, caramelos blandos o para dar sabor el que tendrás que preparar es un caramelo en seco.
*También suele incorporarse glucosa a este caramelo sin agua, para lo mismo, prevenir la cristalización del azúcar.
¿Qué quiere decir que el caramelo cristaliza?
Al calentar el azúcar este se disuelve, pero si el proceso no ocurre adecuadamente, si se calienta de forma irregular o demasiado, el azúcar se compacta formando cristales.
La formación de estos cristales hace que toda la masa de azúcar cristalice y el caramelo queda grumoso, con «pegotitos» de azúcar, cristalitos, en lugar de ser un caramelo liso y translúcido.
La cristalización es la parte chunga de elaborar caramelo y hay que evitarla.
¿Por qué añadir glucosa, sirope de maíz o azúcar invertido?
Porque estos siropes, que son una mezcla de distintos azúcares disueltos en agua -por eso se les llama «hidrolizados»- previenen la cristalización.
¿Por qué? Si quieres saber más, consulta, como he hecho yo, a la máster Miriam García, autora de «El invitado de invierno» y referencia siempre que quieras saber algo sesudo sobre cocina y necesites que te expliquen claro y en profundidad.
En su artículo «Cómo hacer azúcar invertido», ella te explica de maravilla y a nivel molecular, por qué esta mezcla de azúcares y agua previene la formación de cristales.
¿Por qué es importante controlar la temperatura?
Porque, en el caramelo clásico, la temperatura te indica la concentración de azúcar, ya que el agua se va evaporando.
La concentración de azúcar de la mezcla se relaciona con el punto del azúcar. Y el punto con el uso que vayas a darle a ese almíbar o ese caramelo.
*Desde almíbar flojo, puntos de hebra, globo, bola o caramelos, cada punto del azúcar es adecuado para un tipo de preparación o decoración.
En el caramelo en seco controlar la temperatura, aunque la concentración de azúcar es del 100 por 100, porque no lleva agua, ayuda a evitar la cristalización e indica el punto, ya que también hay distintos puntos de caramelo -fuerte, rubio…-.
¿Hay que remover el caramelo?
No.
Este es un error muy común, ponerte a remover mientras se calienta.
En el caramelo clásico no hay que remover hasta que alcance la temperatura indicada, y una vez lo haga, hay que sumergir la base del cazo en un baño frío, para cortar la cocción en el momento indicado.
Si preparas caramelo en seco es importante ser paciente y no remover hasta que el azúcar empiece a disolverse. Hasta entonces sólo debes pasar una brochita húmeda por las paredes del cazo, para evitar que se formen cristales.
Una vez que el azúcar haya empezado a disolverse sí debes remover con una varilla. En ese momento se transforma en caramelo.
¿Necesito un termómetro de azúcar?
Aunque no es imprescindible y en pastelería tradicional, como para todo, hay formas caseras de testar el punto del azúcar -usando la yema de los dedos húmedos, con una espátula o pasándolo por agua fría, según el punto-, los termómetros de azúcar son muy económicos, en muchos los puntos de azúcar vienen marcados y evitas arriesgarte a quemarte.
Este termómetro es el que yo tengo, tiene una pincita detrás para engancharlo y unas patitas para apoyarlo. Es baratito y te facilita la vida.
¿Qué dificultad tiene preparar caramelo?
La dificultad está muy relacionada con el control de la temperatura. Es fundamental detener la cocción en el momento en que alcance la temperatura indicada, tanto si se trata de un almíbar como de un caramelo.
Sí es muy importante que tengas en cuenta que al elaborar almíbares y caramelos tendrás entre manos preparaciones a 120º -o más- y es muy fácil quemarse, por eso -como humana rustizada más de una vez-, declaro: ten siempre mucho cuidado al manipularlo, porque las quemaduras provocadas por el azúcar hirviendo pueden ser graves.
Caramelo salado
Preparar caramelo: claves para los momentos clave
1. La proporción es clave. Sigue la receta y pesa con exactitud el azúcar y el agua. Pon en el cazo primero el agua y después el azúcar.
2. Los utensilios deben estar muy limpios. Limpia muy bien el cazo, y una vez pongas los ingredientes, deja muy bien limpias las paredes imteriores.
Prepara además una brochita y un bol pequeñito con agua para humedecerla. Pasa la brochita por el interior del cazo, bajando los granitos de azúcar y dejando limpito el borde al que llegue la masa de azúcar.
Si vas a preparar un caramelo clásico, prepara además un baño frío, para meter la base del cazo en cuanto alcance la temperatura indicada.
3. No remuevas hasta que lo indique la receta. El caramelo clásico no se debe remover. El caramelo en seco no se remueve hasta que el azúcar haya empezado a disolverse, en ese momento se remueve con una varilla mientras se carameliza.
Hasta ese momento, ve humedeciendo la brochita y pásala por las paredes del cazo, limpiando los restos de azúcar.
ESTO ES AÚN MÁS IMPORTANTE SI NO VAS A AÑADIR GLUCOSA NI AZÚCAR INVERTIDO.
Utiliza un termómetro de azúcar y no te despistes. El caramelo se quema muy rápidamente. La temperatura a la que debes retirarlo y sumergirlo en el baño frío o incorporar la glucosa u otros ingredientes debe ser preciso.
Si se te quema, está perdido, no tiene arreglo.
Si se trata de azúcar para decoraciones en algunos casos sí puede recalentarse, pero se va oscureciendo. En otros casos pierde calidad y no puede recalentarse.
Caramelo clásico: trabaja rápido. Lo indicado es prepararlo y utilizarlo en el momento porque se endurece muy rápido.
Caramelo en seco: sé precis@. Debes incorporar el resto de ingredientes, generalmente glucosa, nata o mantequilla cuando alcance la temperatura indicada y cocinarlo como te indique la receta.
Pero, una vez hecha la salsa de caramelo se conserva genial y dura mucho tiempo, ya que el azúcar es un conservante.
Puedes conservarlo refrigerado hasta 1 mes y congelado de 3 a 6 meses.
Yo te recomiendo congelarlo directamente, si no lo vas a utilizar en unos días. Lleva mucho azúcar y mucha grasa, con lo que se conserva de maravilla, congela y descongela genial.
Utiliza una bolsa para congelación o un recipiente de cristal, anota la fecha y al congelador.
Antes de utilizar descongela como lo harías con cualquier otra preparación, primero a la nevera y luego un par de horas a temperatura ambiente.
Caramelo salado
Esta salsa de caramelo admite todas las variaciones de sabor que se te ocurran.
Añade siempre vainilla, aunque luego añadas otros extractos u otras especias.
Si la vainilla es en pasta o extracto, añádelo siempre cuando hayas retirado del fuego, porque estos concentrados llevan alcohol y se evaporan.
La receta está adaptada del libro «El gran manual del pastelero», de Mélanie Dupuis, que es el libro que yo suelo usar cuando quiero empaparme bien de las preparaciones básicas de repostería, sin embargo hay muchas recetas para preparar caramelo salado, yo te dejo la que yo preparo.
Caramelo salado
Ingredientes
- 180 gr. de azúcar
- 40 gr. de glucosa * O 50 gr. más de azúcar
- 260 gr. de nata para montar 30% de MG
- 1 cucharadita de vainilla en pasta *Puedes añadir además otros extractos o más vainilla
- 1 cucharadita de sal común *Puedes añadir las especias que quieras
- 100 gr. de mantequilla
Elaboración paso a paso
- PREPARA UN CARAMELO EN SECO:
- Limpia muy bien el cazo que vayas a utilizar. Prepara una brochita y un bol con agua.
- Pon el azúcar en el cazo y pasa la brochita bajando cualquier granito de azúcar que se haya quedado pegado a las paredes, que deben estar bien limpias cuando lo lleves al fuego.
- Pon en el cazo el azúcar a fuego medio-fuerte.
- No remuevas mientras se calienta, puedes pasar la brochita húmeda limpiando las paredes.
- Cuando el azúcar empiece a disolverse remueve con una varilla mientras se carameliza. Entonces añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas y cocina hasta los 165º.
- Retira del fuego.
- Desglasa con la nata: vierte la nata sobre el caramelo y mezcla con las varillas, burbujeará bastante y puede endurecerse, no te preocupes, al devolver al fuego recuperará su aspecto suave.
- Devuelve al fuego y cocina hasta los 110º- -116º, removiendo suavemente.
- Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en cubos, ve removiendo con una varilla deshaciendo la mantequilla.
- Pasa la crema por un colador finito.
- Añade la vainilla, la sal y los extractos o especias que quieras.
- Reserva a temperatura ambiente y bien cubierto, preferiblemente a piel hasta que esté frío.
Esta receta es recurrente, y si la preparas con cuidado y con termómetro, sale siempre.
Bye!