1. Para evitar que las yemas cuajen cuando añades la leche caliente es muy importante haber blanqueado las yemas junto al azúcar.  El azúcar, si está bien mezclado con la yema de huevo, hace que el riesgo de que aparezcan grumos sea menor. Bate el azúcar con las yemas hasta que la mezcla esté gruesa y espumosa. No dejes las yemas abandonadas una vez hayas añadido el azúcar y no añadas la leche si no ves que las yemas están bien cremosas, esponjosas y han emulsionado con el azúcar.

2. Para evitar que la leche caliente cocine las yemas, además de haber blanqueado las yemas (emulsionado hasta lograr una mezcla cremosa), añade la leche en varias adiciones sin dejar de batir suavemente mientras lo haces. Yo coloco un pañito de cocina bajo la base del bol, para evitar que patine, y, batiendo suavemente con una mano, añado la leche en 2 o tres veces, despacito, mezclando hasta que la crema recupera su aspecto, antes de continuar con el resto de la leche, hasta terminar.

3. Para evitar que la crema haga grumos durante la cocción, devuelve a fuego fuerte, sin dejar de batir. No te despistes. Llévate una coca-colita al lado de los fuego, y deja que el mundo te espere, porque en este rato, tú estás haciendo crema pastelera: bate de forma continua. Enérgicamente al principio; suave, pero continuo después, hasta que, al sacar la cuchara y pasar la yema del dedo por la superficie puedas trazar una líneay los lados no se junten. En este momento está lista. Retira del fuego inmediatamente.

¿Necesito vainas de vainilla para hacer crema pastelera?

Aunque tradicionalmente la crema pastelera se ha aromatizado siempre con las semillas raspadas de una vaina de vainilla, puedes aromatizar la crema como más te guste, no sólo con vainilla. Puedes infusionar la leche con cáscara de cítricos, añadir ralladura de naranja, limones, mandarina, limas o especiar la crema.

Sin embargo, sí es cierto que la crema tradicional sabe a vainilla, por lo que si este es el sabor que quieres añadir y tienes a mano vainilla en rama, vainas que sean frescas, gruesas y de buena calidad genial ¡Úsalas! (huye, pero muy lejos, de las vainas que compras en el super, si parece un palito seco reseco, no la compres, no merece la pena). Si no tienes vainas, pero tienes en casa un extracto de calidad o vainilla en pasta de la «güena güena», te servirán perfectamente.

*La vainilla está tan cara que acaba de darme un aneurisma al buscar enlaces para dejarte*

Yo compro las vainas de vainilla aquí. Si bien es cierto que al menos consigues vainas de vainilla de una calidad bastante aceptable, han duplicado su precio de unos dos años aquí (y eso me cabrea maximamente).

Esta vainilla en pasta es, para mi gusto, la mejor. Sin embargo su precio se desbocó tanto que muchas tiendas ya no la comercializan. Puedes encontrarla en Amazon.uk, pero no envían a España, con lo que, un amigo en Londres puede ser muy útil ante esta circunstancia.

Actualización: Hace unos meses ha empezado a hacerse popular la pasta de vainila Eurovainille. Es una pasta de vainilla natural y, quizá hayas visto, que es la vainilla preferida del momento. Yo la compro en María Lunarillos.

Según mi experiencia, María Lunarillos es en este momento la tienda en la que puedes encontrar una variedad y oferta mayor en lo que a vainilla se refiere. Puedes compra Pasta Nielsen Massey, eso sí, a un precio muy alto. Aún así, es el capricho apetecible, no cabe duda.

Por supuesto, puedes utilizar extracto de vainilla, pero, igual que con las vainas de vainilla, huye de cualquier extracto que puedas encontrar en el supermercado. Este es de muy buena calidad y a través de Amazon parece que puedes conseguirlo a un precio más moderado, aunque los gastos de envío encarecen un poquito la compra.

Este extracto da buen aroma y sabor, sin embargo es un extracto químico, no sé si alguna vez tuvo contacto con ningún producto natural relacionado con auténtica vainilla. Es útil para cremas blancas, cuando no quieres que queden semillitas y, tratándose de un extracto químico, es de buena calidad y aporta buen sabor.

Tanto utilizando vainas de calidad, como pasta o extracto puedes lograr un delicioso aroma a vainilla, sin embargo, el modo de añadirla varía según el producto que utilices para aromatizar, tal y como explica Miriam, de «El invitado de invierno» en este post.

*La explicación está en el apartado de «Consejos y dudas», pincha directamente o continua hasta el final de la receta de Galette de Rois de Miriam. Huelga decir que me declaro muy fan de su blog, acólita total y fiel seguidora. Echa un vistazo a sus recetas ya que vas para allá, aprende, consulta y échate una risas buenas con su maravillosa forma de escribir.*

Tal y como explica Miriam, si utilizas vainas de vainilla para aromatizar la crema, abre la vaina por la mitad, raspa las semillas, y añade tanto las semillas como la vaina a la leche, antes de llevar al fuego, de esta forma el calor te ayudará a extraer los aromas. Luego hay que colar esta leche para retirar la vaina.

Sin embargo, si aromatizas con vainilla en pasta o extracto, no añadas la vainilla hasta el final de la elaboración, cuando hayas retirado la crema del calor, ya que, al tratarse de un extracto ya procesado, los aromas ya se han extraído durante la elaboración del producto, por lo que el calor puede restar aroma.

Aquí tienes un post más sobre vainilla, dónde comprarla y qué pastas son las que más me gustan a mí.