Cómo hacer helado casero
Helado casero
Básicos + técnica + ingredientes + cacharros
Siempre he sido muy fan de comer cantidades ingentes de helado, tanto que, como te he contado ya, un señor que era endocrino no entendía que yo no le entendiera a él.
Por eso, preparar desde cero el helado que luego te vas a comer gozosamente, en tu casa y con la libertad de tunear la receta a tu gusto, es la filigrana perfecta para mi ensalada de vicios.
Y así, como te cuento aquí, conocí a David, David Lebovitz. Un amor al que vuelvo siempre que puedo y sin falta cada verano.
Uno de los libros de Mr. Lebovitz, «The Perfect Scoop», es mi biblia del helado. Uno de los libros más vendidos y maravillosos sobre helados, en el que David Lebovitz reunió en su momento y revisó para la segunda edición, 200 recetas de polos, helados, decadentes o refrescantes, sorbetes, granizados, toppings, galletas y barquillos caseros, salsas para a acompañar y un montón de historias, en las que la comida siempre es co-protagonista de sus viajes.
Aunque no es el único libro con el que he ido aprendiendo, es mi favorito.
Pero, además de este, si estás pensando en empezar con esto del helado casero, «Polos y helados» de Sandra Mangas, es muy económico y sus recetas están muy bien para iniciarse. Este fue mi primer libro sobre helados, es algo sencillo pero puede ser genial para empezar a aprender. Es accesible y tiene buenas recetas.
Otro libro que me encanta, en especial por las fotos, es Lomelino’s Ice cream, de Mrs. Linda.
A parte de estos, hay muchísimos libros sobre helados. De estos y de algunos blogs es de dónde he aprendido las cosas que quiero compartir contigo y que son esenciales antes de comprar una heladera o cualquier otro cachibache caro, sin saber antes si te va el rollo del helado casero.
Cómo hacer helado casero
Básicos y técnica para preparar helado casero
Existen diferentes tipos de helado tanto por sus ingredientes, como por el modo de prepararlos.
No hay una única manera pero existen grandes diferencias en los resultados que puedes conseguir en función del método y el equilibrio de ingredientes, por eso es importante tener en cuenta cómo vas a preparar la base del helado, qué cantidad de agua, azúcar, grasa y proteínas tendrá la mezcla y qué resultado esperas conseguir.
Tipos de helado:
French-style: con base de crema inglesa o custard
Los helados estilo francés son los que se preparan con una base de crema inglesa: azúcar, leche -o nata- y huevo que han de emulsionar y cuajar al fuego: lo que es hacer una crema inglesa.
Son más cremosos, densos y suaves porque que llevan más grasa –yema de huevo-, azúcar y una gran cantidad de proteínas -leche y huevo-. Todos estos ingredientes ayudan a obtener una mezcla en la que, al congelarse, no se formarán cristales de hielo muy grandes, sino que serán pequeñitos.
Cristales del hielo pequeños = helados cremosos
Philadelphia-style: Sólo lácteos y azúcar, sin huevo
Se llama helado estilo Philadelphia al que se preparara sin huevo. La base es una mezcla de leche, nata y azúcar. Es muy sencillo y mucho más rápido de preparar.
Debe su nombre a la gran cantidad de granjas lecheras que proliferaron en la zona de Filadelfia, USA.
Son los que aquí llamamos helados de nata, son cremosos, sobretodo si añades una buena cantidad de grasa y azúcar: leche entera, nata y una parte del azúcar como azúcar invertido, son la clave.
Helados de fruta: Más agua, más hielo
Los helados de fruta, los que llevan gran cantidad de zumo, compota de frutas o fruta fresca, contienen gran cantidad de agua, que puede, si no está ligada a azúcares, grasas o proteínas, convertir tu helado en un gran bloque de hielo.
Con estos helados ricos en agua hay que tener especial cuidado con el equilibrio de ingredientes: deben llevar más proteínas o algún anticongelante -como un azúcar invertido- para evitar cristales de hielo demasiado grandes.
Las mezclas ricas en agua, con poco azúcar y grasa dan mejor resultado para preparar polos, sherbets, sorbetes o granizados.
Agua y leche: sherbet
Los helados con bases preparadas con ingredientes ricos en agua o zumo y azúcar -por ejemplo un almíbar + puré de frutas-, pueden llevar también una parte de leche, que te ayuda a incorporar grasa y proteínas.
El resultado de esta mezcla lo encontrarás en inglés como sherbet: un sorbete que contiene lácteos, que puede ser nata, leche condensada, leche o queso y las frutas que quieras, las variaciones no tienen fin.
Objetivo: Helados cremosos
Puedes conseguir helados cremosos preparándolos tanto al estilo francés, haciéndo una crema inglesa, como de nata o estilo Filadelfia.
La clave es el equilibrio entre los ingredientes y que no haya «agua libre», es decir que no haya una gran cantidad de agua que no esté unida a azúcares, grasas o proteínas.
Ambos métodos resultarán en helados cremosos porque usar lácteos como ingrediente fundamental de la base es una de las estrategias para garantizar que saldrán así, cremosos.
Puedes usar leche -entera, mejor-, nata, double cream (nata muy grasa, difícil de encontrar en España), crema fresca o agria, yogur y también leche condensada.
real $h/t: Mejor helados con todo
La mayoría de helados, que no pretendan ser hipo-calóricos o sugar-free o whatever, llevan una buena cantidad de azúcar, grasa y proteínas -que hacen las veces de anticongelante– y esto suele dar como resultado helados cremosos [por ejemplo, los deliciosos Ben & Jerry’s llevan mucho azúcar y grasa, por eso son…bueno, como son ¡riquísimos!]. Además es importante que se elaboren de forma que todos los ingredientes emulsionen correctamente (estén juntitos, bien ligados) y que se introduzca aire en la mezcla.
Puedes incorporar aire antes de enfriar la mezcla añadiendo parte de la nata montada y durante la congelación, al mantecar -que es batir de forma constante mientras la mezcla se enfría- , trabajo que hará la heladera o que puedes hacer tú batiendo cada poco tiempo mientras la mezcla se va enfriando en el congelador, si estás preparando el helado sin heladera.
Una vez que tengas la base lista, es el momento de añadir los sabores adicionales que quieras, aromas y otros ingredientes que puedes añadir una vez frío, PERO ANTES DE CONGELAR: swirls, toppings o TROPEZONES. Mi parte favorita: tropezones. Muchos. tropezones.
*Con leche condensada y nata se preparan los helados más rápidos de la historia ¿Por qué? Porque contiene de todo en un sólo ingrediente: proteínas, grasa y muchos azúcares.
Churned ice cream o No churned ice-cream:
Habrás visto como se llena el Internete de helados y te habrán llamado la atención muchas recetas. En algunas recetas americanas sueles encontrar: «no-churned» y ¿Qué es eso?
Si preparas una crema para enfriarla muy rápido, dejas que se enfríe y la mantecas: bates mientras se enfría- en una heladera, obtendrás los helados más cremosos, deliciosos y más parecidos a los de las heladerías: estos son churned ice-creams.
Si, preparas tu crema y la enfrías tratando de imitar el proceso, dejando en el congelador y batiendo cada 30 minutos, tratando de introducir aire mientras se enfría, estos son no churned ice-cream: helados no mantecados o preparados sin heladera.
Helado casero:
Temas fundamentales y otros básicos
Enfriando el helado: cuestión de hielos
Cristales de hielo: el tema
El tamaño de lo cristales de hielo es determinante al preparar helado.
El azúcar, el alcohol, las grasas y las proteínas actúan como anticongelantes en el helado porque minimizan la formación de grandes cristales de hielo.
El poder anticongelante del azúcar es utilizado incluso por nuestras células para protegerse, ya que la presencia de un azúcar (del tipo que sea) en una solución, sea esta un helado o el líquido intracelular, baja la temperatura a la que esa solución se congela. Es decir, que en lugar de congelarse a 0º, se congelará a temperaturas más bajas y por tanto tarda más en congelarse.
Los helados con un alto contenido de azúcar se congelan a temperaturas que están por debajo de los 0º. Si la congelación se produce a una temperatura inferior, el helado tardará más tiempo en alcanzar esta temperatura en el congelador y, por tanto, tarda más en congelarse, es decir, lo hace más lentamente.
¿Anticongelante en el helado?
Al preparar helados cremosos se incorporan ingredientes que actúen como anticongelante, para evitar que se formen cristales de hielo muy grandes.
Porque, si piensas en un helado delicioso ¿Qué te viene a la mente? ¿Un helado en el que no notas los trozos de hielo o una botella de agua que lleva horas en el congelador?
En los helados más cremosos los cristales de hielo son muy pequeñitos, menos perceptibles en la boca, esto los hace más agradables de comer y esto es lo que persigues al preparar helado casero.
Si el helado se congela más lentamente los cristales de hielo que se forman en el proceso son pequeñitos y si además el agua presente en la mezcla está unida a proteínas -como en la leche-, a grasas -como en la yema de huevo-, o a azúcares, no encontrarás una mezcla de cosas en la que hay lascas de hielo, sino una crema en la que hay pequeños cristales de hielo: estos son helados decadentes y cremosos.
*En los helados industriales La temperatura de congelación también se controla por la temperatura de los propios congeladores, pero los congeladores caseros van a muerte y congelan fuerte.
anticongelantes:
Hay diferentes opciones para lograr que la mecla se congele lentamente: anticongelantes
Puedes utilizar azúcar como anticongelante, preferiblemente con al menos una parte de azúcar invertido –si no quieres añadir azúcar, prepara directamente un sorbete y deja de preocuparte por el tamaño de los cristales de hielo-.
El aire también contribuye a que los helados sean cremosos, por eso batirlos mientras se enfrían o mantecarlos con alegría, introduciendo todo aire posible en la mezcla, también es buena idea.
Las proteínas y las grasas también actúan como anticongelante -piénsalo, el aceite no se congela- estas últimas, además, son un maravilloso vehículo para el sabor.
También puedes utilizar alcohol como anticongelante, además de para potenciar su sabor.
En caso de que el anticongelante que elijas sea el alcohol ¡Cuidado! ¿De no emborracharte? No. De no añadir demasiado, porque los alcoholes de alta graduación no se congelan y entonces tu helado tampoco lo hará.
¿Y por qué me importa a mí la temperatura de congelación?
Lo que nos importa a ti y a mí es la calidad del helado. Y si, después de todo el trabajo, el resultado es un bloque fantástico de hielo de 1 Kg. pues se desilusiona un@.
Por eso es importante tener en mente que si preparas una base bien emulsionada rica en ingredientes que atrapen el agua y que, además actúen como anticongelantes y hagan que la mezcla se congele lentamente, pues evitas tener que chupar un bloque de hielo, y eso es bien.
Azúcar y agua: azúcares invertidos y almíbares
Incluso al elaborar polos de fruta, es frecuente utilizar una base de almíbar, azúcar y agua, que es una forma facilonga de incorporar una aproximación a un azúcar hidrolizado. Otra forma es añadir glucosa o azúcar invertido.
Azúcares hidrolizados:
¿Has oído hablar de azúcar invertido? Pues ese es uno de estos azúcares que encuentras en estado líquido.
Como lo es la glucosa, la miel, la melaza, el sirope de maíz o el golden syrup…cualquiera puede servirte.
Azúcares invertidos:
Usarlos te ayudará a «atrapar» el agua que anda por ahí suelta y minimiza la formación de cristales (también en la preparación de caramelos), además baja la temperatura de congelación por debajo de 0º, temperatura a la que se congela el agua, nuestros dos objetivos.
Añadiendo azúcares hidrolizados el proceso de congelación es más lento y con ello logras una textura final más cremosa.
Puedes utilizar: glucosa, azúcar invertido, dextrosa, light corn syrup, golden syrup, miel o melaza, estos últimos son azúcares invertidos naturales.
*La única pega de utilizar miel, golden syrup o melaza, es también uno de sus puntos fuertes: su sabor. Más aún si utilizas melaza.
Azúcares invertidos ¿Son indispensables?
No son indispensables. Puedes utilizarlos o no hacerlo.
Si no tienes forma -o no quieres- comprar ninguno de estos productos, no tienes que utilizarlos o puedes hacerlos en casa, echa un vistazo a este post de «El invitado de invierno».
Sin embargo, los resultados son mejores si sustituyes una pequeña parte del total del azúcar por un azúcar hidrolizado.
Como el poder endulzante de la glucosa, el azúcar invertido o la miel es mayor que el del azúcar, la sustitución se suele hacer en una proporción de 1 parte de azúcar por 3/4 -de azúcar invertido (Ej.: si sustituyes 20 gr. de azúcar, añade 15 gr. de azúcar invertido, una cucharada).
¿Hace calor? Prepara un baño frío
Como en otras muchas preparaciones, cuando estés preparando una crema cocida para un helado es recomendable preparar un BAÑO FRÍO (agua fría + hielo) para sumergir en agua helada el bol donde estés preparando la crema, nada más retirarla del fuego y cortar así la cocción rápidamente.
En el caso del helado no sólo te sirve para cortar la cocción sino también para emular un «proceso de pasteurización caserito» (enfriar rápidamente leche hervida), y prevenir la formación de microorganismos. Ya de paso acelera el enfriado de la crema.
Básicos para polos:
¿Mucha agua?
Fruta: agua y azúcar
La fruta ya tiene azúcar, entonces ¿Por qué añadirle más? Porque también contiene mucha agua. Agua libre cuya cantidad exacta es difícil de controlar.
Ese «agua libre» contribuye a la formación de grandes cristales de hielo.
En la elaboración de helados es importante que el agua presente en los ingredientes esté bien integrada con los azúcares, las proteínas o las grasas que componen la receta.
Elegir frutas que contienen más azúcar da muy buen resultado para helados.
Prepara un almíbar:
La base de estos helados es el agua con azúcar (+sabor+vitaminas=zumo); sin embargo como el agua es un ingrediente que puede convertirse en un problema cuando preparas helados, tienes que «atraparla», que no vaya sola -químicamente-.
Por eso, en lugar sólo triturar, licuar o exprimir la fruta, ponerla en los moldes y listo, prepara almíbar simple para construir una base equilibrada que, junto a las frutas, dé como resultado un polo suave y agradable de comer.
El almíbar (lo encontrarás como simple syrup en recetas en inglés) no es más que una mezcla 1 a 1 de agua y azúcar (100ml. agua por cada 100 gr. de azúcar).
¿Sólo o con leche? sherbet
Los polos y sorbetes pueden o no llevar lácteos. Si llevan (leche, nata, leche condensada, yogur, queso…) serán más cremosos y notarás que el resultado final es mucho más suave.
¿Y por qué si llevan lácteos son más cremosos? Porque las proteínas y las grasas presentes en la leche también dificultan la formación de cristales de hielo grandes. De hecho las grasas puras no se congelan, como dice David Lebovitz: «Si no me crees, pon una taza de aceite de oliva […] en el congelador y mira lo que pasa».
Básicos para helados:
¿Cremoso? Necesitas crema:
Lácteos:
La mayoría de los helados cremosos, se preparan utilizando lácteos, porque contienen grasas, proteínas y azúcar ¡Son una base perfecta!
Los helados con base láctea son mucho más cremosos y suaves. Puedes preparar heladso de nata (sólo con nata, leche y azúcar, y ya notarás la diferencia de textura con un sorbete.
Si quieres que tus helados sean cremosos una crema base que lleve cualquier mezcla de lácteos es una buena idea. Si además añades huevo estarás añadiendo más proteínas, más grasas y además lecitina, que sirve como emulsionante.
Es una emulsión:
Los helados de crema son una emulsión: una mezcla de grasa y agua, en la que está unión es clave para el resultado -de otra forma es una crema cortada, una desagradable mezcla de dos cosas que no han encajado y se ven dispersas y grumosas-.
Durante la preparación de la crema es muy importante que el equilibrio entre ingredientes te permita, si lo elaboras bien, que todos los componentes estén bien ligados. De esta forma no habrá agua libre y grasas, azúcares y proteínas se unirán para formar algo distinto: una crema equilibrada.
Ingredientes y cacharrería
Ingredientes básicos:
Azúcar
El azúcar no sólo endulza los helados, además evita que se formen cristales de hielo muy grandes cuando se congelan, como ya te he ido comentando y por supuesto, aporta sabor.
Por eso, frutas ricas en azúcar como el plátano y hortalizas, como la zanahoria, dan como resultado helados más cremosos que, por ejemplo, la sandía o la fresa, frutas ricas en sabor, pero también en agua, aunque con una receta bien equilibrada puedes hacer con ellas helados deliciosos.
Proteínas
Las proteínas aportan gran parte de la cremosidad del helado. Para poder lograr la textura característica del helado la receta que utilices debe llevar una proteína y una parte de grasa, de otra forma el resultado será más similar a un sorbete o un polo.
Las proteínas presentes en los lácteos y los huevos, junto con la grasa de estos ingredientes, produce cremas densas y suaves que al congelarse se convierten en helados cremosos y llenos de sabor.
Proteínas: Alternativa vegetal
Puedes probar con leches vegetales, como la de soja. Si la que eliges es muy rica en proteínas puede ir genial. Leche vegetales con cierto contenido de grasa o proteínas funcionaran bien. Las bajas en calorías, no tanto, porque serán, en gran parte, agua.
Además, muchas bebidas de soja y leches vegetales comerciales ya llevan azúcar y grasa adicional -que les añaden para que …bueno, sepan bien y se conserven mejor- y estos ingredientes contribuirán a que el helado sea más cremoso.
Por eso, si tu objetivo es evitar tomar productos de origen animal, es una buena opción, porque evitas la leche y el huevo.
Sin embargo, si lo que quieres es bajar las calorías, en lugar de confiar en un producto industrial que, se supone, «es más healthy«, quizá sea preferible utilizar leche de vaca y retirar parte del azúcar o las yemas de los huevos y usar sólo las claras.
Si retiras o alteras las proporciones de los ingredientes, la textura del helado cambiará. probablemente será menos cremosa y puede acabar pareciéndose más a un polo, pero al menos, podrás controlar las cantidades y los ingredientes que utilizas de forma real.
Grasas
Como las grasas también retrasan la congelación, son importantes para la textura y son un excelente vehículo del sabor.
Si un helado lleva muy poca grasa -o proteínas o azúcar o alcohol o algo que ayude-, cristalizará más durante la congelación y será menos cremoso. El sabor también puede verse afectado, porque las grasas hacen que los sabores se perciban como más intensos y duraderos en la boca.
La grasa de los helados normalmente es la de la leche o de la yema de huevo, pero también de los demás ingredientes.
Si estás haciendo un helado de chocolate, la grasa que contiene ayudará a que el helado sea más cremoso. El chocolate blanco hace que los helados sean súper cremosos porque, no sólo contiene grasa, si no que además lleva mucho azúcar.
Emulsionantes y espesantes:
Los emulsionantes ayudan a mantener la crema bien integrada: grasa y agua juntas. La yema de huevo contiene lecitina de forma natural y esta ayuda a emulsionar la crema. También puedes añadirla en polvo si estás preparando un helado sin huevo.
Los espesantes como la maizena (almidón de maíz) o el harina de arroz pueden servirte cuando preparas helados, tanto para engordar la crema base, como para absorber el agua sobrante en helados de fruta.
Pero tienen una pega, el sabor puede notarse y pueden alterar la textura y hacerla pastosa.
Cuando utilices espesantes adicionales, igual que cuando preparas una crema pastelera, es importante disolver muy bien todos los grumos antes de añadirlos a la crema y usar la cantidad exacta que te indique la receta.
grasa y azúcar: La magia siempre tiene truco
Los helados americanos, tipo Ben & Jerry, son extremadamente deliciosos, gustosos y un vicio muy malo. Pero ¿Cómo? ¿Por qué? ¡¿Cómo lo hacen?!
A parte de que sus fórmulas y trucos tendrán, su alto contenido en grasas y azúcares (llevan en torno a un 15 % de grasa, un porcentaje mayor del que llevan los helados en Europa) es una de las razones, ya que en USA la normativa permite comercializar productos con porcentajes de grasas y azúcares mayores que aquí en Europa.
Es importante que todos los helados cremosos lleven algún porcentaje de grasa, pero tú decides en cada receta o helado que prepares qué cantidad de grasa quieres ponerle.
agua
Controlar la cantidad de agua es clave en la elaboración de helado casero. Mientras esta se encuentre -químicamente- integrada con otros ingredientes no será un problema.
Objetivo: que el agua esté unida a otro compuesto. Para que puedas hacerte una idea de cómo afecta la cantidad de agua al resultado y la cremosidad del helado:
Haaggen-Dazs, una de las marcas más cremosas, contiene un 45% de agua, frente a otras marcas que llevan hasta un 66%.
Equilibrar la cantidad de agua de la receta es especialmente importante en helados de fruta.
aire
Su presencia es clave en el helada. Aporta textura y hace que el helado sea como es, por eso lo mantecamos, para introducir aire.
Pero además afecta al sabor.
Como explica Jordi Roca hablando de cómo creo su «Viaje a La Habana» -un helado con sabor a humo de puro habano- la idea se le ocurrió porque había aprendido que para elaborar helados el obrador debía estar muy limpio y ventilado, ya que el helado absorbería el sabor del aire en el que se prepara.
Además, el aire ayuda a que el helado se derrita más lentamente, porque es un aislante térmico.
¿necesito una heladera?
Los helados pueden prepararse utilizando una heladera o sin ella.
La diferencia será también la cremosidad y la suavidad de su textura, que -cómo no- se relaciona con el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la congelación y con la cantidad de aire de la preparación.
La heladera profesional que se utiliza en hostelería es esta, la Pacojet; aunque tiene otros usos, además de hacer sorbetes y helados, este es su uso fundamental.
Para los cocineros más caseros también existen otros muchos tipos de heladeras, las más profesionales son las heladeras con compresor, como está. Son algo más caras, sus precios pueden ir de los 150 euros a los 300 -o a lo que te quieras gastar-. Su ventaja es que son más rápidas y agilizan el proceso, permitiéndote preparar más de un helado en un mismo día.
Las heladeras sin compresor, como esta, son las que con más frecuencia se utilizan para hacer helado casero.
Tienen un vaso cuyas paredes están llenas de líquido y unas palas. El vaso se introduce en el congelador unas 24 horas antes, el líquido del interior de las paredes se congela, y la mezcla se enfría mientras bates con las palas: batir mientras la mezcla se enfría mantecar el helado.
Durante el mantecado se introduce aire en la crema, que se va enfriando a la vez y así que la congelación se produce de manera uniforme en una crema aireada, esto hace que los cristales de hielo que se forman durante la congelación sean pequeñitos.
Además de que el aire hará que el helado esté mullido, y se derrita más lentamente.
Otra opción es el vaso para helados de Kitchenaid, por aproximadamente 100 euros da buen resultado, aunque no sirve para preparar más de un helado al día -lo he intentado, porque soy burra, pero el segundo…ya no queda igual-.
También preparar helados caseros sin heladera -los no churn ice cream que te contaba-.
Si lo haces así es importante introducir todo el aire posible en la crema antes de que se congele y mientras se congela, sacando el helado durante las primeras horas, cada 30 minutos y batiéndolo con frecuencia.
Puedes, antes de congelar la crema: añadir nata montada al final del proceso, justo antes de meter en la nevera.
También puedes montar claras de huevo -preferiblemente pasteurizadas- al final de la elaboración.
Una vez que incorpores «el aire extra» mezcla en lugar de batir y hazlo con movimientos envolventes y suaves, para perder la menor cantidad posible de aire.
Durante la congelación: Saca el helado cada 20 minutos o cada media hora para batirlo suavemente. Puedes utilizar una varilla o una espátula, y realizar movimientos envolventes amplios y suaves.
No es imprescindible una heladera cara, ni un accesorio caro, ni siquiera una heladera, para hacer tus helados en casita.
No necesitas ni el vaso para helados de la Kitchen aid, ni una heladera súper pro con compresor.
Para hacer helados bien ricos en casa yo creo que hacen falta ganas y ponerse. Si no tienes heladera pues sin heladera, empieza y si ves que te apasionas entonces decide si quieres invertir en una heladera.
Otros cacharros:
- Heladera: Ya hemos hablado de ellas. No son una herramienta imprescindible para empezar pero es cierto que si te haces con una pues mejora el resultado.
- Una váscula digital: Como para todo en repostería, es importante pesar los ingredientes con precisión.
- Un cazo y varios boles de diferentes tamaños: Preferiblemente de acero inoxidabl. Si son de cristal que sean resistentes al calor.
- Varillas y espátulas: Las espátulas de silicona que seguro que ya tienes y un par de varillas.
Nada más, así de fácil. Luego ya te puedes poner estupend@ y refinar tu equipo, pero con esto es suficiente para empezar.
Desde luego hacer helado casero es un vicio, es entretenido, divertido, porque puedes inventarte sabores y combinaciones y ¡Están de muerte!
Por si quieres ponerte ahora mismo, aquí tienes la receta de la crema de helado perfecta de David Lebovitz, es infalible.