Recetas

Macarons de chocolate

Receta de macarons de chocolate

Rellenos de ganage de chocolate negro y con leche

Macarons de chocolate. Receta de macarons de chocolate. Cómo preparar macarons de chocolate.
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Delicados, como suaves cáscaras de huevo, hechas de almendra y merengue. Rellenas de bombas. Bombas de cremoso chocolate.

Y entonces muerdes uno.

Y, repentinamente, tienes suerte. Y eres un afortunado rodeado de cosas bonitas.

Y pones música, y te comes otro y, das gracias porque es hoy y estás aquí, y tienes todo el día por delante, y…

Y así de poderosa es la dopamina, que, alentada por la feniletilamina, presente en el chocolate, corre a raudales por tu sistema nervioso.

Y, así, es como somos felices.

Moraleja: haz macarons de chocolate. 

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Porque los macarons son una fuente de bienestar. Y el bienestar es salud y…ya sabes lo que dicen de la salud. Que es lo más importante. Por tanto: los macarons son lo más importante.

Y, es que, ponerte a hacer macarons requiere aparcar todo lo demás.

Tienes que ser preciso/a, pesar y medir, volcar un almíbar a 120º sobre un cuerpo en movimiento -riesgo, peligro- y poner toda tu atención en el número de movimientos, en la presión que aplicas,  en seguir la plantilla. Y esperar. Dejar que reposen, el tiempo necesario, pero no más…

Y hornearlos…lo que tienen que hornearse…a la temperatura correcta.

Y si salen…

Si salen te sientes un triunfador máximo, henchido de poder, orgulloso de tu habilidad.

Luego, puedes hacer cajitas. Ponerte cieg@. Rellenarlos de movidas y GOZAR. 

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Macarons de chocolate:

Unveiled

Una cosa muy bonita que tienen los macarons, es que una vez que desentramas «su ciencia» siempre se preparan igual.

Para darles sabor suelen utilizarse extractos concentrados y pastas, y, aunque también puedes sustituir la almendra molida por otros frutos secos, no es recomendable añadir cositas de tu cosecha, porque la consistencia del macaronage puede verse alterada.

Para hacerlos de chocolate sólo tienes que añadir un poquito de cacao, 12 gr., 14 gr. como mucho, no más, o la consistencia puede cambiar dramáticamente.

Sí que puedes jugar con el tipo de cacao que decidas usar. Puedes utilizar el tipo de cacao que quieras, cacao rojo...cacao negro…para conseguir matices de sabor, pero sobre todo tonos diferentes.

*Estos están hechos con cacao desgrasado sin azúcar de proceso holandés. El cacao en polvo que con más frecuencia sueles encontrar.

El cacao desgrasado natural sin azúcar es el que tiene un tono más rojizo. Debe su color a la acidez propia del cacao. Este cacao que encuentras como «natural», no es que sea más natural que el otro, sino que no ha sido tratado para mitigar su acidez, es cacao no alcalinizado.

El cacao de proceso holandés o cacao holandés recibe este nombre, no por su procedencia, sino por el tratamiento que recibe para neutralizar la acidez del cacao, proceso antes conocido (¡viva la wikipedia!) como proceso Van Houten. 

Mediante este proceso se trata el cacao para restarle acidez alcalinizándolo (añadiendo un álcali a la masa de cacao durante su elbaoración), así su ph sube, el sabor se suaviza y su color se oscurece, por eso el cacao alcalinizado es marrón oscuro en lugar de rojizo.

Por eso, cuando compres cacao «de colores» (Van Houten…sí por algo es), que está ahora de moda total, sabes que el color se relaciona con el proceso de elaboración de ese cacao, y por tanto, puedes relacionar su acidez con su color, el cacao más rojizo es más ácido.

La última parte, el relleno, es lo que hace que estos macarons sean ¡Bombonazos! Pequeñas cargas mortales de intenso chocolate, con la crema más fácil y más buena: ganage.

No falla. No tiene pérdida y es C-H-O-C-O-L-A-T-E en vena.

Con la ganage puedes ponerte todo lo creativa/o que quieras y añadir especias, ralladura de cítricos, pastas o extracto de lo que quieras…así como combinar este relleno con cualquier otro: gelatina de…lo que quieras, mermelada y, si, como yo, eres muy gord@, caramelizar unos frutos secos y ponerlos a mansalva en el relleno.

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Macarons de chocolate ¿Qué necesitas saber?

Los macarons no son difíciles ¡EN ABSOLUTO!

Los macarons son una preparación bastante técnica, que sólo quiere decir que hay una serie de cosas que tienen que pasar y que, si no ocurren, los macarons no salen. Pero los pasos son bastante sencillos y sólo necesitas practicar y seguir la receta al pie de la letra, hasta encontrar cuál es tu propio proceso, el que funciona para ti.

Los momentos críticos o las dificultades son:

La preparación del macaronage (*la mezcla de harina de almendra, azúcar glas y la mitad de la clara de huevo).

La preparación del merengue italiano.

El momento de incorporar el merengue.

Y el horneado -para mí, la peor parte es el horneado. Si los sacas antes de tiempo, quedarán crudos por dentro, y nos los despegarás del papel aunque traigas un negociador y si los pasas o pones el horno demasiado fuerte, se dorarán o quedarán duros AF-.

MACARONAGE ¿Macaro..qué?

Si son tus primeros macarons estudiarte muy bien la receta y seguirla al pie de la letra es la clave, aquí tienes un artículo -largo, pero largo y exhaustivo…- sobre cómo preparar tus primeros macarons.

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Macarons de chocolate

Macarons de chocolate rellenos de ganage

Macarons de chocolate. Receta de macarons de chocolate. Cómo preparar macarons de chocolate.

MACARONS DE CHOCOLATE

Ingredientes
  

  • 225 gr. de harina de almendra
  • 225 gr. de azúcar glas
  • 225 gr. de azúcar blanco caster sugar*
  • 12 gr. de cacao en polvo *De proceso holandés
  • 60 gr. de agua
  • 166 gr. 2 partes de 83 gr. de clara de huevo (170 gr.)
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla o vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara todos tus ingredientes y utensilios antes de empezar. Deja lista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
  • Tritura el harina de almendra junto al azúcar glas y el cacao en un procesador de alimentos (1 minuto o 2, porque si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné de almendras) y después tamiza la mezcla. Reserva.
  • En un cacito combina el agua y el azúcar blanco y pon en el bol de la batidora tu primera mitad de clara de huevo (83 gr.) y deja lista la varilla bien limpia de cualquier resto de grasa.
  • Comienza a calentar tu almíbar. Cuando el sirope alcance los 115º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
  • Cuando el sirope alcance los 122º retíralo del fuego.
  • Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR A 122º (*118º )
  • Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
  • Mientras el merengue monta: en un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra, tu segunda mitad de clara (83 gr.), el colorante y el extracto y comienza a mezclar con una espátula flexible. Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
  • MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca. Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada (15 gr.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.). Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabrás que estás haciendo…
  • Cuando el merengue esté muy muy firme añade la mitad al macaronage. Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
  • Con la espátula incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, levántala y ve girando para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes. Lo ideal es realizar cuantos menos movimientos posibles, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
  • Cuando la masa esté suave y uniforme, añade el resto del merengue e incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes, ya que ahora quieres que el merengue conserve pierda poquito aire.
  • ASPECTO DE TU MASA: debe quedar uniforme en color y suave, sin restos de merengue sin mezclar. Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
  • Rellena la manga con la masa: Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada y vierte la masa en la manga. Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente.
  • Fija el papel de horno a la bandeja con una pizca de merengue para que no se mueva mientras vas trabajando y coloca la manga perpendicular a la bandeja a 1 cm. aproximadamente de ella.
  • FORMAR LOS MACARONS: Sujeta la manga con una mano cerca de la punta para que esté estable y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde de la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
  • Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
  • Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
  • MÉTODO SIN REPOSO: Al comienzo precalienta el horno a 125º - 130º y en cuanto termines de sacudir los macarons lleva al horno. Pon el temporizador 14 minutos (puedes empezar con 12) y hornea la primera bandeja. Mientras se hornea la primera puedes ir preparado la segunda. Cuando se cumpla el tiempo debes chequear que están listos: presiona suavemente la conchita de los macarons y agítalo un poco, si no se mueven están listos. Si los sacas cuando aún está demasiado tiernos el pie se hundirán cuando estén fríos: el pie debe ser estable. Deja que terminen de enfriarse sobre la bandeja.
  • MÉTODO CON REPOSO: Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto). Hornea los macarons: Ten cuidado con la temperatura, debe ser bastante alta como para que se desarrollen el pie, pero no tanto como para que se doren o se sequen.
  • MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.

*La proporción entre las cantidades de nata y chocolate es diferente según el tipo de chocolate, debido al porcentaje de cacao.

El chocolate con leche lleva una cantidad de cacao menor, es más blandito, por eso necesitas añadir más chocolate, las proporciones son:
Ganage de chocolate negro: 1/2 y 1/2 chocolate/nata, por ejemplo 100 gr. de nata x 100 gr. de chocolate.
Ganage de chocolate con leche: 1/3 -1/2 chocolate nata, por ejemplo 100 gr. de nata x 150 gr. de chocolate.

Macarons de chocolate. Receta de macarons de chocolate. Cómo preparar macarons de chocolate. Ganage de chocolate.

GANAGE DE CHOCOLATE

Ingredientes
  

  • 500 gr. de nata para montar
  • 250 gr. de chocolate negro
  • 400 - 450 gr. de chocolate con leche
  • 1 cucharadita vainilla en pasta o
  • extracto puro de vainilla
  • 70 ml. de mantequilla/ aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Trocea los dos tipos de chocolate y pon cada uno, separados, en en un bol resistente al calor.
  • Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
  • Retira del fuego y vierte la mitad de la nata (250 gr.) sobre el chocolate negro y la otra mitad sobre el chocolate con leche. Cubre el bol con un plato o papel de aluminio y deja reposar un par de minutos.
  • Cuando haya pasado unos minutos, comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
  • Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
  • Cuando se haya integrado completamente, añade la mantequilla o el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
  • Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
  • Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.
  • *La proporción es diferente según el tipo de chocolate debido al porcentaje de cacao. El chocolate con leche lleva una cantidad de cacao menor, por eso necesitas añadir más chocolate, las proporciones son:
  • Ganage de chocolate negro: 1/2 y 1/2 chocolate/nata, por ejemplo 100 gr. de nata x 100 gr. de chocolate.
  • Ganage de chocolate con leche: 1/3 -1/2 chocolate nata, por ejemplo 100 gr. de nata x 150 gr. de chocolate.
  • *Puedes acelerar el proceso, dejando que repose en la nevera. Saca la mezcla cada 20 minutos, para remover y que se enfríe de forma uniforme.
  • *Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.
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Y así son estos bombones, que no son bombones ¡Pero pasan el corte de bombas de chocolate!

Bye.

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