Otra
Receta de macarons
Macarons de avellana
Rellenos de crema de avellana casera y ganage de chocolate
Estábamos en pleno confinamiento número 314. Tercera, cuarta o quinta ola – I can´t remember exactly-, y yo, compré dos bolsas de avellanas crudas sin sal y saqué mis apechusques macaroniles. Para hacer, otra receta de macarons.
Y evité el mundo durante tres días, en los que tostar avellanas y fundir chocolate era todo en lo que me invertía.
Y te digo, se pueden hacer macarons de prácticamente cualquier fruto seco -y no sólo de frutos secos-. Estos de avellanas están buenísimos, hasta sin relleno ni nada.
La única cosa con la que debes contar es con no alterar la proporción de avellanas y almendras (puedes ver en las fotos que unos son menos agraciados que otros) y triturar lo suficiente las avellanas.
Estos serían las pasos: tuestas, pelas y trituras las avellanas, lo suficiente, ni mucho porque haces manteca, ni poco, porque te quedan grumos (se ven claramente en los más oscuros). Tritura hasta que tengas una harina moderadamente fina, que no esté demasiado apelmazada, pero en la que no debe haber trozos grandes.
Después pesas y tamizas el azúcar glas y mezclas: la harina de almendras, las avellanas molidas y el azúcar, y trituras todo junto. Así obtienes una mezcla muy parecida a la que harías si sólo hubieras añadido almendra molida.
That’s it.
No hay magia detrás de este invento.
Y esto mismo puedes hacerlo con pistachos, con nueces, con cacahuetes (como estos)…incluso con coco rallado.
¿Con qué no sé si puede hacerse – porque no lo he intentado-?
Con nueces de brasil o nueces pecanas no lo he intentado. Si las has probado, sabes que se nota al comerlas que son frutos secos más grasos, por eso dudo…pero si te atreves y lo intentas ¡Dime! Y me lanzo yo también al experimento.
La crema de avellanas casera es otro capricho que acompaña a estos gamberros. Porque, ya que tuestas avellanas, por qué te vas a privar de esta crema tan sencilla, que congela fenomenal y te puede servir para rellenar cualquier otra cosa, que está buenérrima y que, con seguridad puedes decir que no lleva aceite de palma…que dirás tú…¿Y por qué lo iba a llevar? Pues eso mismo pienso yo cuando veo el anuncio.
La crema de chocolate y avellanas o nougat se prepara con muy pocos ingredientes, que admiten variaciones para adaptarlas a tu gusto o necesidades.
La receta que yo hago lleva chocolate, avellanas tostadas, azúcar y nata y está adaptada de una receta de Linda Lomelino (*la que aparece en su libro «Lomelino’s cakes»). Yo añado además un azúcar invertido, en este caso una pequeña cantidad de sirope de maíz, que puedes sustituir por cualquier otro azúcar invertido o simplemente retirar y leche desnatada en polvo, a modo de aglutinante. Pero, si incrementas la cantidad de avellanas y las trituras más, puedes prescindir de la leche en polvo, porque la grasa puede ayudarte a obtener una textura más densa, sin necesidad de nada más. Por eso, utiliza esta receta, otra que te guste o varíala a tu gusto, pero, no te prives de probar este relleno.
Receta de macarons de avellana:
O de avellanas y chocolate
Esta receta se prepara exactamente igual que los macarons que sólo llevan almendra molida, salvo por que has de añadir unos cuantos pasos, como te contaba al principio, para incorporar las avellanas.
Puedes añadir además especias o una pequeña cantidad de cacao (encontrarás recetas que indican entre 12 y 20 gr.)
El relleno también lo puedes variar lo que te apetezca, yo combiné ganage y crema de avellanas, random total, al gusto, unos con esto y otros de lo otro…
Si a ti también te apetece preparar una mesa llena de cosas y alejarte del mundo que te rodea, puedes reservar unas cuantas avellanas tostadas para usarlas picaditas para rellenar…o triturarlas con un poco de azúcar y hacer un praliné…o poner sprinkles o fideos de chocolate (*si vas a espolvorear fideos de chocolate hazlo cuando les queden sólo unos minutos de horno, porque se derretirán durante el horneado…), lo que te apetezca realmente, porque esta mezcla de chocolate y avellanas no puede quedar mal, por mucho que te obceques.
Macarons de avellana
Este es el paso a paso para preparar las conchitas de macarons, pero incorporando las avellanas. Verás que es muy sencillo incorporar otros frutos secos a la mezcla del macaronage.
Tostar las avellanas
Empieza por tostar las avellanas.
En una bandeja preparada con papel de horno o una lámina antiadherente, tipo silpat, tuesta las avellanas unos 8-10 minutos.
Abre el horno de vez en cuando para removerlas con una espátula o cuchara de madera. No te despistes porque se queman fácilmente.
Una vez tostaditas, sácalas del horno. deja que enfríen unos minutos y vuelca la bandeja sobre un paño limpio. Frota con las manos para que se desprenda la piel.
Tritura en un procesador de alimentos hasta obtener una harina fina -ten cuidado de no triturar demasiado o harás manteca-.
Macaronage
Pesa y tamiza el azúcar glas.
Pesa la harina de almendras y tritúrala junto a las avellanas molidas, las especias y el azúcar glas hasta obtener una mezcla fina, pero no tritures demasiado o se apelmazará.
Después prepara el merengue italiano y el macaronage. si tienes dudas sobre cómo hacerlo aquí tienes un post sobre cómo preparar macarons, con un paso a paso.
Puedes probar a hacerlos de chocolate y avellanas, añadiendo a la mezcla entre 12 y 20 gr. de cacao desgrasado en polvo, natural o de proceso holandés, como prefieras. Si prefieres hacer los macarons sólo de chocolate, aquí te dejo la receta.
Forma los macarons
Una vez que tengas la mezcla preparada, llena con ella una manga con una boquilla redonda (Wilton nº 2) y comienza a formar las conchitas.
Llenar la manga del todo te hará la vida difícil, por eso es preferible que hagas dos cargas, te tomes tu tiempo y no desesperes si es tu primer intento y acabas de macaronage hasta las cejas, es así como ocurre, es normal…no eres rar@.
Si no te apañas, puedes echar un vistazo a este post, para ver cómo rellenar la manga más fácilmente y cuál debe ser la textura de la masa, pero lamentablemente nada sustituirá a la práctica o, a, quizá ver unos cuantos vídeos para empaparte del medio giro que has de hacer al final (¿Ves el mondonguillo que quedaa en la parte superior de la concha? Pues es porque una vez que la masa llega al borde de la plantilla, haces un medio giro rápido, para que la masa deje de fluir y puedas pasar al siguiente), así cierras cada conchita.
Luego hay que dejar caer la bandeja varias veces, para eliminar el aire y que la masa de asiente, en ese momento -si la textura es correcta- desaparece el mencionado mondonguillo.
MACARONS DE AVELLANA
Ingredientes
- 150 gr. de avellanas
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada
- 125 gr. de harina de almendra
- 225 gr. de azúcar glas
- 225 gr. de azúcar blanco caster sugar
- 60 gr. de agua
- 170 gr. 2 partes de 85 gr. de clara de huevo
- 1 cucharadita de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla
- Opcional: 20 gr. de cacao desgrasado en polvo
Elaboración paso a paso
- Prepara todos tus ingredientes y utensilios antes de empezar.
- Deja lista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
- Tritura las avellanas hasta obtener una harina fina. Añade la harina de almendra y el azúcar glas en un procesador de alimentos (1 minuto o 2, porque si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné) y después tamiza la mezcla. Reserva.
- En un cacito combina el agua y el azúcar blanco y pon en el bol de la batidora tu primera mitad de clara de huevo (40-42 gr.) y deja lista la varilla bien limpia de cualquier resto de grasa.
- Comienza a calentar tu almíbar. Cuando el sirope alcance los 115º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
- Cuando el sirope alcance los 122º retíralo del fuego.
- Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR A 118º .
- Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
- Mientras el merengue monta: en un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra, tu segunda mitad de clara (83 gr.), el colorante y el extracto y comienza a mezclar con una espátula flexible. Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
- MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca. Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada (15 gr.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.). Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabras que estás haciendo…
- Cuando el merengue esté muy muy firme añade la mitad al macaronage. Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
- Con la espátula incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, levántala y ve girando para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes. Lo ideal es realizar cuantos menos movimientos posibles, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
- Cuando la masa esté suave y uniforme, añade el resto del merengue e incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes, ya que ahora quieres que el merengue conserve pierda poquito aire.
- ASPECTO DE TU MASA: debe quedar uniforme en color y suave, sin restos de merengue sin mezclar. Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
- Rellena la manga con la masa: Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada y vierte la masa en la manga. Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente.
- Fija el papel de horno a la bandeja con una pizca de merengue para que no se mueva mientras vas trabajando y coloca la manga perpendicular a la bandeja a 1 cm. aproximadamente de ella.
- FORMAR LOS MACARONS: Sujeta la manga con una mano cerca de la punta para que esté estable y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde de la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
- Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
- Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
- MÉTODO SIN REPOSO: Al comienzo precalienta el horno a 125º y en cuanto termines de sacudir los macarons lleva al horno. Pon el temporizador 14 minutos (puedes empezar con 12) y hornea la primera bandeja. Mientras se hornea la primera puedes ir preparado la segunda. Cuando se cumpla el tiempo debes chequear que están listos: presiona suavemente la conchita de los macarons y agítalo un poco, si no se mueven están listos. Si los sacas cuando aún está demasiado tierno el pie se hundirán cuando estén fríos: el pie debe ser estable. Deja que terminen de enfriarse sobre la bandeja.
- MÉTODO CON REPOSO: Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto). Hornea los macarons
- MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.
Macarons de avellana: Relleno
El relleno que yo te propongo es sólo una idea. La crema de avellanas y chocolate sola tiene una textura muy suave, como para untar, pero no mantiene la forma si tratas de aplicarla con la manga, por eso yo utilicé además ganage de chocolate negro y con leche.
La ganage de chocolate negro se preparar con partes de nata y chocolate 1 a 1, y el de chocolate con leche con 1 parte de nata y una parte y media de chocolate con leche, es decir, 100 gr. de nata x 150 gr. de chocolate con leche.
Puede añadir otros sabores, especias, ralladuras, extractos…
Además, añadir frutos secos picados al relleno o, como te decía, un praliné de avellanas, puede quedar mortal también.
CREMA DE AVELLANAS CON CHOCOLATE O NUTELLA CASERA
Ingredientes
- 100 gr. de avellanas
- 50 gr. de chocolate negro de cobertura
- 50 gr. de chocolate con leche
- 100 gr. de Dark Brown sugar *o panela
- 100 gr. de leche desnatada en polvo
- 230 ml. de nata para montar
- 1 cucharada sirope de maíz/ glucosa/ azúcar invertido
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración paso a paso
- Tuesta y pela las avellanas: Prepara una bandeja de horno con una hoja de papel sulfurizado y precalienta el horno a 175º. Pon las avellanas esparcidas y tuéstalas en el horno durante 8 - 10 minutos. Abre la puerta de vez en cuando y revuelve un poquito las avellanas. *Se queman fácilmente y de esta forma, se tostarán de manera más uniforme y además controlas cómo van.
- Cuando veas que están tostadas, sácalas del horno y vuelca la bandeja sobre un pañito limpio. Cuando hayan perdido algo de calor frótalas unas contra otras, para que pierdan la mayor cantidad de piel posible. Después puedes usar un tamizador para separar las avellanas y la piel.
- Funde el chocolate al baño maría. Reserva.
- Tritura las avellanas en un procesador de alimentos hasta que se conviertan en una pasta, no es necesario que quede muy fina. Reserva.
- A parte, mezcla el azúcar y la leche en polvo. Reserva.
- Calienta la nata junto al sirope de maíz en el microondas o en un cacito.
- Prepara un bol amplio y mezcla la pasta de avellanas.
- Añade la mezcla de azúcar y leche en polvo. Mezcla hasta incorporar, mientras vas añadiendo, primero la nata.
- Añade la sal.
- Deja que enfríe por completo antes de utilizar la crema.
Notas
GANAGE DE CHOCOLATE Y NARANJA
Ingredientes
- 300 ml. de nata para montar
- 300 gr. de chocolate
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
- 1 cucharada de AVOE
- *Opcional: la ralladura de una naranja
Elaboración paso a paso
- Trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor.
- Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
- Retira del fuego y vierte, con cuidado, la nata sobre el chocolate. Deja reposar un par de minutos.
- Comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
- Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
- Cuando se haya integrado completamente, añade el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
- Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
- Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.
Notas
Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.
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