Tartas
Tarta de calabaza con chocolate
Layer cake de calabaza con cobertura de chocolate
Bizcocho de calabaza + Ganache de chocolate negro + Migas de chocolate + Swiss merengue buttercream de chocolate
A mí, si me invitas a tu casa, yo te llevo una tarta.
Que dirás tú: «Que dadivosa».
Puede darte esa impresión. Pero no te lleves a engaño, lo que pasa, es que me gusta hacer tartas y no me puedo comer todas las tartas que preparo.
Esa es la verdad menos instagrameable, menos de cara al público y más de la vida pura y salvaje y del interior de las cabezas.
En cualquier caso, tú recibes una tarta, piénsalo bebé.
De recibir esta tarta, recibirías 4 jugosas capas de bizcocho de calabaza. Especiado y sabroso.
Es una receta muy sencilla pero a la que le tengo cariñete, porque es de una época en la que me obsesioné con aprender a hacer buenos bizcochos y, entre otros, salió este cake preparado utilizando el método de masa y espuma, en el que montas los huevos con el azúcar y luego haces una deliciosa «mayonesa» dulce, añadiendo el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. Así, la espuma que has montado con los huevos y el azúcar, se convierte en una mezcla de agua y grasa, prácticamente indestructible.
Para todos los bizcochos que quieras que sean jugosos y que se mantengan así largo tiempo, esta forma de preparación es genial, porque la base que forman aire, proteínas y grasas del huevo y azúcar, es esponjosas y gozosa.
Tal cual, esta receta te sirve para hacer bizcochos de boniato, manzana, calabacín, zanahoria o chocolate.
Lo demás es chocolate a mansalva.
Y qué te voy a decir yo de ponerle un montón de chocolate a…lo que sea…
-Pues es que está bien-.
Para mayor facilidad, todos los ingredientes se pueden congelar, cambiar u omitir. Esta es una tarta exprés que preparé con todo lo que tenía congelado de otras cosas que había hecho, y esa es la forma de sencillez absoluta: cuando prepares lo que sea, haz el doble y congela la mitad.
Al final del día podrás improvisar una tarta para el cumpleaños de tu vecina, con poco esfuerzo.
Aparecerás allí llevando una tarta. Y tu vecina pensará: «que dadivosa». Mientras, tú -o yo- por dentro pensarás -o pensaremos-: otra tarta que no me tengo que comer, porque no me da la vida ni el elastán de los vaqueros, para comerme todo lo que preparo.
Tarta de calabaza con chocolate
Bizcocho de calabaza + Ganache de chocolate negro + Migas de chocolate + Swiss merengue buttercream de chocolate
Layer cake de calabaza con cobertura de chocolate
Tarta de calabaza con chocolate
Mi bizocho de calabaza
Este bizcocho es producto de una obsesión. Mi obsesión con el bizcocho perfecto, que empezó hace unos años.
Lo he hecho veinte veces. Cada vez lo cambio un poco. Y cada vez está buenísimo.
Pero, por ese trasegar, puedes ver que lleva una mezcla de aceites, un montón de especias diferentes y ralladura + zumo de naranja.
En realidad esto puedes cambiarlo a tu gusto. Pon las especias que a ti te gusten o sustituye la mezcla de aceites por un solo aceite o por mantequilla derretida, el yogur por crema agria o buttermilk.
Trastea.
Pero no cambies el método. Al montar los huevos estás preparando una base esponjosa, una mezcla hecha de espuma y azúcar, a la que añades aceite. Cremosa y muy suave. Al prepararlo con aceite conseguirás un bizcocho húmedo y suave.
Para preparar un layer cake: Prepara 3 moldes de 18 cm, cubre la base con un disco de papel de horno y enmanteca las paredes. Al poner la masa en los moldes hazlo pesando la masa o utiliza una cuchara de helado, para que cada molde tenga la misma cantidad.
Mi Bizcocho de calabaza
Ingredientes
- 320 gr. de harina integral
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de pumpkin spice*
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 200 gr. de azúcar moreno o panela
- 150 gr. de azúcar blanco
- 250 ml. de aceite de girasol
- 50 ml. de aceite de oliva suave
- 5 huevos L a temperatura ambiente
- 15 ml. extracto de vainilla o vainilla en pasta 1 cucharadita
- 200 gr. de yogur griego + 1/2 cucharadita de ácido cítrico
- 300 gr. de puré de calabaza
- La ralladura de 1 naranja
- 2 cucharadas de zumo de naranja
Elaboración paso a paso
- Precalienta el horno a 175º y prepara los moldes (enmatecados y cubiertos de papel de horno).
- Pesa mezcla y tamiza juntos: la harina, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal. Reserva.
- Mezcla el yogur con el ácido cítrico y el zumo de naranja. Deja que repose 10 minutos.
- En el bol de la batidora pon los huevos y los dos tipos de azúcar y comienza a bate hasta que la mezcla esté muy mullida esponjosa (aprox. 12-15 minutos). La mezcla debe haberse aclarado ligeramente y estar muy cremosa. Añade la vainilla
- Baja la velocidad de tu batidora al mínimo y comienza a añadir los dos tipos de aceite, despacito, en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso. Hazlo en varias adiciones, dejando que la mezcla recupere su aspecto antes de continuar.
- Aumenta la velocidad y mezcla a aproximadamente 2 minutos más, hasta que la masa se vea esponjosa y mullida.
- Batiendo a mano, incorpora los ingredientes secos en 2 o 3 veces, mezclando suavemente con una varilla, intercalados con la mezcla de yogur griego.
- Por último, incorpora el puré de calabaza, mezclando con cuidado de que la masa no pierda mucho aire, pero asegurándote de que queda perfectamente integrado.
- Rellena los moldes y hornea a 175º 25 minutos. Pincha el bizcocho con un palillo para comprobar que está hecho, debe salir prácticamente seco.
- Deja que se enfríen sobre una rejilla.
Relleno y cobertura
Los bizcochos de calabaza quedan bien con todo, con crema de mantequilla de queso y un relleno de nueces caramelizadas estaría de muerte.
Con chocolate blanco y migas de leche o de galletas de mantequilla o con chocolate negro, como he hecho yo.
Mi relleno es ganage de chocolate negro y migas de chocolate.
La cobertura que ves es de SMBC de chocolate.
GANAGE DE CHOCOLATE Y NARANJA
Ingredientes
- 300 ml. de nata para montar
- 300 gr. de chocolate
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
- 1 cucharada de AVOE
- *Opcional: la ralladura de una naranja
Elaboración paso a paso
- Trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor.
- Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
- Retira del fuego y vierte, con cuidado, la nata sobre el chocolate. Deja reposar un par de minutos.
- Comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
- Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
- Cuando se haya integrado completamente, añade el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
- Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
- Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.
Notas
Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.
Migas de chocolate
Ingredientes
- 30 gr. de harina común
- 30 gr. de harina de avena * Puedes sustituir por harina de repostería, harina de almendra o cualquier fruto seco molido
- 30 gr. de Dark Brown sugar * Panela
- 40 gr. de cacao de proceso holandés
- 1 cucharada de leche desnatada en polvo
- 55 gr. de mantequilla fundida
- 1 cucharadita de sal
- 40 gr. Chips de chocolate
Elaboración paso a paso
- Prepara una bandeja de horno con una lámina silpat o papel de horno.
- Pre-calienta el horno a 150º
- Mezcla todos los ingredientes secos. Reserva los chips de chocolate.
- Añade la mantequilla fundida o en pomada muy blandita y mezcla con las manos, o con la pala.
- La masa debe quedar grumosa y formando pequeños pegotes.
- Extiende la masa sobre la bandeja previamente preparada y hornea unos 20 minutos, abriendo el horno ocasionalmente para romper y esparcir la masa.
- Una vez horneado, saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.
- Cuando esté templado, añade los chips de chocolate, removiendo para mezclarlos bien.
Notas
¿Es la primera vez que vas a preparar Swiss merengue buttercream?
Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo
Ingredientes
- 300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
- 600 gr. de azúcar del tipo que quieras
- 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
- Una pizca generosa de sal gruesa molida
- 1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
- 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.
Elaboración paso a paso
- En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
- Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
- Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
- Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
- Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
- Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
- Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
- Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
- Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
- Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
- Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
- Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
- Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
- Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
- La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
- Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
- Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
- En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
- Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
- Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
- Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
- Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.
Notas
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre, en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.
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