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MACARONS DE VAINILLA

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Ingredientes
  

  • 225 gr. de harina de almendra
  • 225 gr. de azúcar glas
  • 225 gr. de azúcar blanco *Azúcar blanco extrafino
  • 60 gr. de agua
  • 170 gr. 2 partes de 85 gr. de clara de huevo
  • 1/2 vaina de vainilla o 2 cucharaditas de vainilla en pasta
  • 1/4 cucharadita de vainilla en polvo

Instrucciones
 

  • Prepara todos tus ingredientes y utensilios antes de empezar:
  • Deja lista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
  • Tritura el harina de almendra junto al azúcar glas en un procesador de alimentos (1 minuto, si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné de almendras) y después tamiza la mezcla. Añade la vainilla en polvo. Reserva.
  • En un cacito primero el agua y luego el azúcar blanco y pon en el bol de la batidora tu primera mitad de clara de huevo (85 gr.) y deja lista la varilla bien limpia de cualquier resto de grasa.
    *Su vas a usar vaina de vainilla: abre la vaina a la mitad, raspa las semillas y añádelas.
    *Puedes hacer, previamente, una infusión con la vaina y utilizar ese agua para preparar el almíbar.
  • Comienza a calentar el almíbar. Cuando el sirope alcance los 113º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
  • Cuando el sirope alcance los 118º retíralo del fuego.
  • Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR HIRVIENDO.
  • Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
  • Mientras el merengue monta: en un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra, la segunda mitad de clara (85 gr.) y la pasta de vainilla y comienza a mezclar con una espátula flexible. Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
  • MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca. Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada (15 gr.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.). Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabrás que estás haciendo…
  • Cuando el merengue esté muy muy firme añade la mitad al macaronage. Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
  • Con la espátula incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, levántala y ve girando para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes. Lo ideal es realizar cuantos menos movimientos posibles, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
  • Cuando la masa esté suave y uniforme, añade el resto del merengue e incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes, ya que ahora quieres que el merengue conserve pierda poquito aire.
  • ASPECTO DE TU MASA: debe quedar uniforme en color y suave, sin restos de merengue sin mezclar. Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
  • Rellena la manga con la masa: Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada y vierte la masa en la manga. Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente.
  • Fija el papel de horno a la bandeja con una pizca de merengue para que no se mueva mientras vas trabajando y coloca la manga perpendicular a la bandeja a 1 cm. aproximadamente de ella.
  • FORMAR LOS MACARONS: Sujeta la manga con una mano cerca de la punta para que esté estable y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde de la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
  • Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
  • Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
  • REPOSO: Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto).
  • Hornea los macarons: Ten cuidado con la temperatura, debe ser bastante alta como para que se desarrollen el pie, pero no tanto como para que se doren o se sequen.
  • MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.