Cómo montar una tarta
Montar un layer cake: Utensilios y paso a paso cómo montar una tarta
Limpio, mono y sin liarla mucho
Paso a paso + Blogs + Libros guapos
Cuando no puedo dormir, yo, pienso en tartas. La repostería es mi lugar feliz.
No importa qué pase.
Siempre puedo dormirme pensando en tartas. Tartas futuras. Que aún no he hecho y que probablemente no llegué a hacer, porque seguramente, me pierda por el camino haciendo otra cosa.
Preparar tartas es un proceso, puede llevarte una tarde o puede llevar semanas. Según el tiempo que tengas disponible o lo que te quieras complicar la vida. Puede requerir más planificación o menos, pero esta parte: montar, rellenar y cubrir ¡Es la mejor parte!
Es algo que no es difícil. Es cuestión de práctica y, como todo lo práctico, cuanta más práctica, mejor.
Cómo montar una tarta
Paso a paso cómo preparar un layer cake, limpio, mono y sin liarla mucho
Empiezo como si tú ya tuvieras hechos tus bizcochos y lista la crema y los rellenos que quieras ponerle.
Ahora necesitas preparar algunas cosas y dejar lista tu zona de trabajo, para que la operación tarta te resulte fácil y cómoda, para que puedas trabajar más rápido y mucho más limpio y así tu cocina no parezca la zona cero de una explosión de crema de mantequilla y migas de bizcocho.
Montar una tarta: Qué cacharros necesitas
Utensilios necesarios para montar una tarta tipo layer cake
espátulas, bases y discos de silicona
Espátulas, alisadores y cucharas de helado
esterilla de silicona para fijar la base
base o plato (sobre la esterilla)
- [Empezando por arriba a la izquierda] Bases para tartas. Esterilla cortada en pedacitos o discos de silicona antideslizantes (se venden pre-cortados, te dejo el enlace). Espátulas de silicona. Lira para tartas. Papel de horno para evitar manchar.
- [Empezando por la izquierda] Espátulas de metal y alisadores, puedes encontrar espátulas rectas o de codo/ angulares (*tienen un pliegue o ángulo, que te ayuda a no rozar la tarta con la mano mientras trabajas). Los alisadores o scrapers puedes encontrarlos lisos o con formas y pliegues para terminar la tarta con acabados diferentes. Y las cucharas de helado que te servirán para aplicar la misma cantidad de relleno en cada capa.
- Plato giratorio: Prepáralo antes de empezar, para no manchar. Así al terminar, retiras el papel y punto. Yo lo cubro con papel de horno y coloco en el centro un pedazo de esterilla de silicona para que la base de la tarta no se mueva mientras trabajas.
- Coloca tu base para tartas o el plato sobre la esterilla de silicona. Si encima del plato vas a poner una base de cartón o tipo oro-plata, coloca un disco de silicona bajo la base también.
- Deja tu zona de trabajo preparada antes de empezar con todo lo que vayas a necesitar a mano, así si surge cualquier drama pastelero, podrás arreglarlo rápidamente.
Montar una tarta: Cacharros necesarios
Con el tiempo he llegado a la conclusión de que, si las cosas no te están saliendo, es porque te falta algo, puede ser práctica, pueden ser conocimientos pero... pueden ser los utensilios adecuados.
- Un plato giratorio. Tú dirás ¿Lo necesito sí o sí? Yo te diría que sí. Un plato como este, o como este, son la base móvil sobre la que colocar la tarta para poder girarla mientras trabajas. Yo he tenido mucho tiempo este y es el que te recomiendo si no quieres invertir mucho. Es lavable, resistente, aguanta mucho peso y es económico. Si ya has comprobado que haces muchas tartas y quieres darte el capricho el que puedes ver en la foto (4) es el Ateco 612. Este es increíble, la base es de hierro fundido, lo aguanta todo y es comodísimo trabajar en él. Pero es caro. No necesitas ese plato, pero yo te diría que sí necesitas uno, los hay baratos y te servirán perfectamente.
- Espátulas: De codo como estas. Planas, de diferentes tamaños, como estas. Las de Ateco son las más chachis, pero te puede servir cualquiera. Y de silicona, tipo lenguas, como estás. Tanto para apurar la crema en los boles, como para limpiar la espátula mientras trabajas.
- Brochita de silicona: como esta. Para retirar las migas antes de empezar a aplicar la crema y para empapar con almíbar, en caso de que vayas a bañar con almíbar (hay unas botellas específicamente diseñadas para el almíbar, pero con la brochita va bien).
- Una cuchara de helado: como esta. Para calcular la cantidad de crema que pones en cada capa de relleno. No es necesaria si vas a rellenar con manga pastelera, y puedes sustituirla por una cuchara medidora (taza) y una espátula de silicona, para rebañar bien.
- Esterilla de silicona: como las que se utilizan para que no resbalen los platos o los vasos. Puedes comprarla en cualquier bazar. Corta uno o dos cuadraditos del tamaño aproximado del plato o la base de la tarta. También puedes comprar discos ya cortados de unos 10 cm. de diámetro en tiendas de repostería.
Montar una tarta: cacharritos cuquis sin los que puedes vivir (de momento)
Estas son cositas que mola tener, pero que no son indispensables.
- Una espátula tipo rasqueta o alisador: como esta. No es imprescindible pero te ayudará con los bordes rectos y para alisar perfectamente. Las hay de plástico y de metal. Con dibujos y relieves diferentes. Sirven para dar un acabado liso y recto a la tarta. Si puedes hazte con una chachi. Si no, puedes ir haciendo algo así como 1000 tartas sin ella.
- Bases para tarta. Montar tu tarta sobre una base de cartón te facilita cambiarla del plato en el que la montas a un cake stand; empaquetarla, envolverla, etc. Te facilita la vida. Para tartas de crema yo utilizo bases finitas de cartón como estas. Para tartas de fondant utilizo bases gruesas, como estas; de color, o en color plata y forradas, como tú prefieras. Puedes encontrarlas en tiendas especializadas, tanto on-line como físicas, y en el infalible Amazon. Si no puedes conseguirlas, puedes montar sobre un plato, preferiblemente completamente llano y sin bordes; o directamente sobre un cake stand u otro tipo de fuente.
- Un plato totalmente llano, para transportar la tarta. Un plato amplio y llano, te irá genial. Yo encontré hace poco unos geniales en el chino, llanos, sin bordes, y con unas «patitas de silicona» para que no resbale.
- Mangas pasteleras desechables: Como estas. Para rellenar directamente con la manga, para aplicar la crema de cobertura directamente, con boquillas como estas y para decorar con boquillas como estas. No son imprescindibles para empezar, pero tarde o temprano las necesitarás si quieres ir haciendo cositas más chulas.
Una vez que tengas todos tus utensilios preparados, tus bizcochos listos y tu crema o cremas de relleno y cobertura preparadas, recién batidas, cremosas y a temperatura ambiente estás list@ para empezar a montar.
Paso a paso cómo montar una tarta:
Cómo montar un layer cake sin vivir un drama en tu cocina
- Tener una base estable que no resbale mientras trabajas es el primer paso. Coloca un pedacito de esterilla o disco de silicona bajo la base de la tarta o el plato.
- Si has horneado los pisos uno a uno no tendrás que cortar los bizcochos, si no divide los bizcochos por la mitad utilizando un cuchillo de sierra o una lira para tartas.
- Una vez que tengas las dos capas, recuerda que: la mitad que se horneó en contacto con la base se coloca del revés, para que la parte plana quede hacia arriba. Con la otra mitad, hazlo al revés. La regla es: la parte más plana siempre hacia arriba.
- Antes de colocar el bizcocho sobre la base, pon una pequeña cantidad de crema en la base y extiéndela un poquito: este será el pegamento de tu tarta. Presiona suavemente cuando coloques el bizcocho, para que adhiera a la base.
- Coloca el bizcocho del revés: la parte más plana, hacia arriba hará que las capas estén más lisas, los bordes más rectos y la tarta será más estable.
- Antes de empezar a aplicar crema, retira las miguitas que se desprendan pasando suavemente una brochita de silicona. Así trabajarás más limpio.
- Para medir la cantidad de crema que añades en cada capa puedes utilizar una cuchara de helado o hacerlo con una manga pastelera. Si no tienes ninguna de las dos, puedes usar una taza medidora y una espátula de silicona para rebañar.
- La única premisa es que en cada capa añadas la misma cantidad de crema. La medida ideal es la mitad de capa de relleno que de bizcocho, pero todo va en gustos.
- La cuchara de helado es la forma más sencilla de medir la crema que aplicas. La manga pastelera es la más rápida.
- Si usas una cuchara cuenta las cucharadas que añades y añade las mismas en cada capa de relleno.
- Si utilizas una manga pastelera puedes hacer círculos concéntricos, hasta quedarte a 1 cm. del borde del bizcocho (cuenta con que al poner el siguiente bizcocho la crema llegará al borde. Aunque, si se sale, tampoco pasa nada, puedes usar ese exceso después para la capa tapamigas).
- Con la manga puedes hacer también pequeños rosetones, usar una boquilla de estrella y hacer estrellitas de crema. Las tartas en las que el relleno queda viso son fáciles y resultonas.
- Si vas a poner rellenos menos consistentes que la crema de mantequilla, haz un círculo a 1 cm. aproximado del borde, que haga las veces de «dique de contención» y después rellena con lo que quieras: compota de frutas, lemon curd, crema pastelera…no hay restricciones, el «dique» de buttercream sujetará el relleno (*En este caso es mejor refrigerar la tarta 10-15 minutos antes de seguir colocando más capas).
- Utiliza una espátula de metal para extender la crema y dejarla lo más lisita posible. No te preocupes si no queda perfecta. Aprovecha para «apañar» posibles desniveles del bizcocho en este momento, poniendo un poquito más aquí, o un poquito menos allí.
- Las capas de relleno no tienen por qué quedarte completamente lisas, puedes arreglar pequeños fallos al colocar la siguiente capa, presionando suavemente. Aquí cobra sentido haber dejado 1 cm. de margen hasta el borde.
- Si hace calor, o si has puesto un relleno poco consistente, refrigera la tarta 10-15 minutos, para que la crema de mantequilla esté fría y no se aplaste al colocar encima la siguiente capa.
- Continua de la misma forma con las siguientes capas: corta los bizcochos, retira las miguitas y colócala encima.
- Procura centrarlo todo lo posible y, cuando estés segur@ de que está bien, presiona suavemente. No lo hagas antes de asegurarte de que has colocado el bizcocho centrado respecto a la primera capa, una vez que hayas presionado será más difícil arreglarlo.
- Comprueba que la tarta está recta: puedes usar una regla (*que tengas sólo para estos menesteres y que esté bien limpia) o la espátula rasqueta.
- Comprueba y corrige posibles desniveles. Si lo compruebas ahora tiene arreglo. Una vez que hayas terminado será más difícil enderezar todas las capas.
- Cuando estés segur@ de que las capas están alineadas, continua aplicando el relleno de las siguientes capas igual que lo hiciste con la primera.
- Al extender la crema ejerce una presión suave para que el relleno de las capas inferiores no se salga.
- Haber refrigerado la tarta hará este paso mucho más fácil, porque si la crema está bien dura, no se saldrá ni aplastará.
- Continua con las capas que le queden a tu tarta.
- Puedes refrigerar tras añadir cada capa de relleno, antes de seguir con la siguiente.
- La primera capa de cobertura: LA CAPA «TAPAMIGAS«: Esta es la primera capa de cobertura que aplicas. No debe ser demasiado gruesa, sólo lo bastante para rellenar huequitos, completar las capas de relleno que hayan quedado desiguales y sujetar las miguitas, para que al aplicar la capa de cobertura no se «engorrine» toda con migas de bizcocho.
- Cuando hayas cubierto bien la tarta, refrigera 30 minutos o 1 hora. También puedes refrigerarla un rato, envolverla bien en film transparente y dejarla en la nevera toda la noche.
- Cuando la tarta esté bien fría podrás trabajar muy cómodamente. Entonces puedes comenzar con la capa de cobertura.
- Comienza a cubrir añadiendo crema poco a poco y extendiéndola bien.
- En este paso puedes añadir un montón grande de crema y retirar el exceso cuando alises, o ir poco a poco. Como te sientas más cómodo@.
- Ten en cuenta que si la tarta está fría, la crema que añadas se enfriará rápidamente y no podrás extenderla bien. Por eso, trata de trabajar rápido.
- En este paso tómate tu tiempo. Ve aplicando crema, extendiendo con movimientos de vaivén, rellenando y alisando.
- No importa si te pasas de cantidad de crema, porque cuando alises, siempre vas a retirar un poco. Déjate dos boles cerca, uno con crema otro para echar el excedente cuando lo retires.
- Para dar los toques finales: prepara un vaso alto con agua bien caliente y sumerge las espátulas de metal rectas y la tipo rasqueta.
- Coloca la espátula templada y bien seca, perpendicular a la base y pegadita a la tarta, y ve girando el plato con la otra mano, alisando y retirando el excedente de crema.
- Este paso puede llevarte más tiempo si son tus primeras tartas, no te preocupes. Puedes volver a añadir crema, volver a alisar. Refirgerar 5 minutos y retomar. Encontrarás tu propio método.
- Y, si lisa no te mola, pues haces dibujos con la espátula, ondas o , montoncitos de crema, acabado rústico o manga pastelera, la puedes cubrir de sprikles lo que tú quieras ¡Si no hay tarta que no quede vistosa cuando se ha puesto intención!
Cómo montar una tarta
Básicos para tartas:
Bizcochos, cremas y rellenos
Bizcochos para tartas
Todos los bizcochos sirven para preparar layer cakes. Sólo son distintos en que su misión en la vida es ser CAPAS.
Te sirve cualquiera de tus recetas de bizcochos, con trocitos, con fruta, la que sea. Únicamente ten en cuenta que necesitas una miga estable (porque soportarán peso) y que sean bien jugosos, porque una tarta seca…da bajón.
Es recomendable:
Hornear las capas de una en una: Un bizcocho para cada capa es lo mejor, 2 capas como mucho.
PREPARA EL MOLDE:
- Corta un disco de papel de horno y, si el molde no es desmontable, corta también dos tiras de papel 2 cm. más altas que tu molde, para cubrir las paredes. así desmoladará perfectamente.
- Ajusta bien el papel al molde, evita arrugas porque se notarán una vez el bizcocho esté horneado. Para que se adhiera perfectamente yo enmateco el molde con margarina y voy ajustando bien el papel.
- Si no cubres de papel por completo, enmanteca bien las paredes del molde. Pero no lo enharines. Extiende una capa finita de grasa (margarina, mantequilla o spray desmoldante).
- Pesa con exactitud la cantidad de masa de cada capa. Puedes medirla con una cuchara de helado, poniendo en cada capa el mismo número de cucharadas o pesar la masa cuando la viertas en el molde.
Preparando así los moldes desmoldarás bizcochos perfectos. Una vez fuera del molde yo no retiro el disco de la base me facilita las cosas para moverlo, envolverlo o colocarlo en la tarta.
HORNEA BIZCOCHOS LO MÁS PLANOS POSIBLE:
- Los bizcochos para tartas, idealmente, deben ser lo mas planos posible. Para que las masas de bizcocho suban de manera uniforme se hornean a una temperatura estable y moderada (temperatura de crucero de entre 170º y 175º). No subas el horno más (*a 180º-185º el golpe de calor hace que los bizcochos suban más (copete vibes), lo que es guay para muffins y magdalenas, pero no para capas de tarta). El horno debe estar a la temperatura indicada cuando metas los bizcochos.
- Después de hornear: Si tus bizcochos han subido más por la parte central y tienen una simpática jorobita ¡No hay problema! Aplánalos con la base de un molde o con la base un bol metálico. Presiona suavemente sobre la parte superior del bizcocho mientras aún está caliente. Aplica suavemente fuerza de manera uniforme para aplanarlo y bajar la «jorobita».
- Si no quieres hacer esto, puedes cortar la jorobita cuando vayas a montar la tarta, de la misma forma que divides el bizcocho en capas.
SI TIENES TIEMPO, CONGELA LOS BIZCOCHOS:
- Congela los bizcochos: En cuanto estén fríos, desmolda tus bizcochos, envuelve muy bien con film y congélalos. Congelar los bizcochos no sólo los conserva como recién hechos de forma que puedes tenerlos listos con antelación, sino que hace que la miga se compacte, haciéndolos más resistentes para manipularlos cómodamente y hace que conserven mucho mejor la humedad.
- Descongelar: Los bizcochos se descongelan muy deprisa, en un par de horas estarán perfectos. Yo los saco del congelador a la nevera la noche antes de montar la tarta.
HACER LAS CAPAS:
- Si, aunque pesaste la masa y horneaste capas individuales, los bizcochos te parecen demasiado gruesos puedes cortarlos. Utiliza siempre un cuchillo de sierra o una lira para tartas te facilitará la vida. Son muy baratitas y con esta herramienta bendita tus capas siempre quedarán rectas. *Si el hilo se desafila los venden sueltos u puedes sustituirlo.
Cremas de cobertura y rellenos para tartas
Puedes rellenar y cubrir tartas con cualquier crema y añadir cualquier relleno. Desde una mousse de queso o chocolate, a merengue, compotas, crema inglesa o pastelera y cualquier variedad de las cremas de mantequilla. PERO: tienes que tener en cuenta la textura de la crema, porque necesitas que pueda sostener el peso y el equilibrio de sabores, si la crema es muy dulce pon una cantidad menor y emparéjala con otro relleno más ácido o refrescante.
- Textura y peso: Las capas de relleno tendrán que soportar peso. Por eso escoge la crema que más te guste para el sabor, por ejemplo un lemon curd para el interior, pero aplica un círculo de crema de mantequilla o cualquier crema estable y consistente (mejor si en frío se endurece), que pueda hacer las veces de «dique de contención» y soportar el peso de la siguiente capa. De esta forma la crema más delicada (y que se degrada más rápidamente, porque lleva huevo, fruta o gran cantidad de agua) quedará perfectamente aislada del contacto con el aire. Además no se aplastará completamente cuando sigas colocando capas encima.
- La cobertura cumple dos objetivos: decorar y conservar: las cremas de mantequilla son muy resistentes y tienen una caducidad amplia, por la gran cantidad de grasa que llevan y, aunque en el relleno haya fruta, crema de queso o cremas con base de huevo, si está perfectamente cubierto de buttercream, la tarta aguantará hasta 1 semana en la nevera y 1 mes congelada.
- Con las tartas de fondant el asunto es más o menos igual, con matices: necesitas una capa final de cobertura con una base grasa para que no humedezca el azúcar de la cobertura final. Las cremas ricas en agua (cremas de queso, confituras de frutas) deben quedar perfectamente cubiertas por una capa final (la que está en contacto con el fondant) DE GANAGE. El fondant es azúcar y si se humedece puede resquebrajarse, desarrollar antiestéticas «barrigas» o disolverse. Para estas tartas (fondant, gum paste, sugar paste…sea cual sea el nombre o la variedad exacta de pasta preparada de azúcar) lo ideal es: una crema que solidifique bajas temperaturas y se mantenga estable a temperatura a tempera ambiente.
- Equilibrio de sabor: la cantidad de una crema o cómo emparejarla debe basarse en el equilibrio de sabor que quieres conseguir. No apliques gran cantidad de compotas muy dulces o capas muy gruesas de rellenos empalagosos, puedes emparejar estas cremas con otras cremas más refrescantes: crema de queso, mascarpone batido con muy poco azúcar (*puedes añadir estabilizantes si temes que no tenga cosistencia) o elementos ácidos y especiados (por ejemplo: swiss merengue buttercream de chocolate blanco y citrus curd). No te olvides de incluir un elemento crujiente: los componentes suaves son más agradables acompañados de otras texturas: migas, galletas, masa de galletas con trocitos, granola, frutos secos tostados, trufas, masa de pie en trocitos…Lo que sea.
- Relleno y cobertura de crema de mantequilla: Si vas a rellenar con crema de mantequilla o cremas de mantequilla de merengue, ténlas siempre a temperatura ambiente. Dales un batido previo a comenzar a cubrir, y refrigera solamente una vez que la crema esté extendida (o casi). El frío y la crema de mantequilla será tu aliado para pegar, cubrir desperfectos, dar consistencia y solidez a la tarta, en cambio, la temperatura ambiente es tu compañera para lograr extender suavemente y llegar a todos los huequitos.
- Cremas de queso: Si vas a trabajar la crema de queso con una manga pastelera es preferible que esté bien fría. Si vas a extender con espátula saca unos minutos antes, pero no dejes la crema de queso horas fuera de la nevera. Tanto por el riesgo alimentario como por la consistencia. Las cremas de queso tipo mousse (si la preparas a la americana, con mantequilla cambia un poco), el mascarpone, y cremas similares, se reservan siempre en frío y se trabajan en frío.
Cómo trabajar con la crema:
- La crema debe estar siempre a temperatura ambiente y recién batida.
- Para la capa final de cobertura, bate enérgicamente A MANO con una espátula de silicona para que pierda algo de aire y queden menos burbujitas en el acabado final.
- Refrigera solamente una vez que la capa de crema esté como quieras que quede el resultado final. El frío y la crema de mantequilla puede ser tu aliado para pegar, asentar, cubrir desperfectos, dar consistencia y solidez a la tarta y la temperatura ambiente es tu compañera para lograr extender suavemente dejar un acabado liso y suave.
- Cremas de queso: Que esté bien fría. Si vas a extender con espátula saca unos minutos antes, pero no dejes la crema de queso horas fuera de la nevera. Tanto por el riesgo alimentario como por la consistencia.
- Las cremas tipo mousse, el mascarpone, las cremas inglesas y pasteleras y cremas similares, se conservan siempre en frío y se trabajan en frío. No las dejes mucho tiempo fuera de la nevera. Saca en el momento y bate a mano antes de utilizar, para que esté perfectamente emulsionada.
Blogs y libros chulos
BLOGS
- Sweetapolita el blog de Rosie Alyea. Los layer cakes de Rosie son un sueño. Aunque hace tiempo que Rosie no publica, en su blog, además de bizcochos y cremas muy buenos, encontrarás trucos sencillos para mejorar tus tartas.
- The polka Dotter, especialmente su post Layer cake basics. Salma, The polka Dotter. es la autora de un blog elegante, dulce y precioso. Tartas pequeñitas y dulces delicados fotografiados con gran delicadeza y sensibilidad.
- Historias del Ciervo, de Julián Ángel. Diseñador colombiano y artista de la repostería, sus tartas son famosas por su impresionante belleza. quizá emularle es demasiado pero seguro que disfrutas y sacas ideas de su portafolio de obras de arte.
- Style Sweet, el blog de Tessa Huff. Encuentra toda clase de tartas y otros dulces, y lo mejor, aprende a trabajar con manga pastelera con el blog de Tessa. Tiene recetas geniales y un montón de trucos y técnicas.
- Call me cupcake de Linda Lomelino. su post How to fill and cover a cake. Las fotos más bonitas de todo el Internet.
- El rincón de Bea, de Bea Roque. La archiconocida reina de las reposteras españolas, en su post ¿Cómo se rellena y se cubre un Layer cake? tiene todos los detalles y consejos para que las tartas te salgan limpias y pulidas. Y está en castellano.
LIBROS
- Momufuku milk bar y All about cake de Christina Tosi.
- The Sweetapolita bakebook de Rosie Alyea.
- Layered y Icing on the cake de Tessa Huff.
- Magnolia Kitchen de Bernadette Gee
- Lomelino’s cakes de Linda Lomelino.
- Apasiónate por la repostería y Fiesta de Bea Roque.
- Bake it like you mean it de Gesine Bullock-Prado.
- Pasteles de alta costura de Patricia Arribalzaga.
No están todos los que son, pero desde luego son todos lo que están. Con estos blogs y libros bajo el brazo estás list@ para empezar a hacer tartas y aprender, con práctica, a montar, rellenar, cubrir y decorar tartas preciosas.
Hay mucho más, vídeos en You tube e Instagram, especialmente en cuentas como Historias del Ciervo, Bea Roque y Style sweet son super inspiradoras.
Si tú conoces alguno que yo me estoy perdiendo ¡Dime!
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