Receta
Té matcha con chocolate
3 tartas chiquititas y un verano en la ciudad
bizcocho de té matcha + migas de chocolate y crema inglesa de té matcha + ganage de chocolate negro y aceite de oliva
Es curiosa la diferencia entre cómo pueden ser las cosas en un momento y lugar, y nuestra experiencia de ellas.
Nuestro verano madrileño pasa entre todo lo nuevo, y las huellas de lo que hubo.
Ventanas, por las que –Oh!Sorpresa- entra el airecito por las noches. Toda una novedad, porque nuestro piso, antes, estaba edificado directamente sobre la superficie solar.
Gritos y tumultos variados de los visitantes del after que hay al doblar la esquina y que el renovado airecito arrastra consigo. Tan entrañables…
¿Sabías que se sale de fiesta los miércoles? Pues se sale.Se sale.
Las noches van de paseos, con su correspondiente cañita y capítulos de Snowfall.
La tranquilidad.
Sandalias, capítulos viejos de Sex in the city y, a falta de olas, tercios de coronita y retiros espirituales en mi cocina.
Sin embargo, yo, me paseo por la casa, más tensa que las vacas sagradas que previeron el Tsunami.
Todo está bien.
Hay helado en el congelador. No hay obreros -ni artistas del garrapateo, que van de constructores y son, sin duda, la mejor parte- y los gremblins, muy a su pesar, de momento tienen que cenar a las 9 p.m, y acostarse.
Pero, yo, sigo durmiendo con un ojo abierto.
La calma parece el único capricho que me resulta difícil consentirme.
No me pasa igual con la cerveza ni el chocolate. Afortunadamente.
Entre tanto, compré té matcha.
Nunca lo había probado y ¡Me encanta!
Desde luego para beber. En un vaso hasta arriba de hielo -¿Te he hablado sobre mi adicción al hielo? ¿Puedes abusar del hielo? No creo que puedas ¿Puedes? Supongo que un logopeda diría que sí.-Preparado con agua o leche desnatada y una cucharada de panela o edulcorante -si estás como yo, tratando de mantener una relación de mutuo respeto con tu bikini-… ¡Está buenísimo!
Pero, aunque como bebida me haya encantado, no lo compré para eso.
Me moría por experimentar con él haciendo dulces…
Vistos cientos de miles de dulces de matcha, mientras preparaba otra tarta, pensé que podía probar a hacer un bizcocho de té matcha.
Basándome en la receta del white cake de Molly Yeh, que ha sido de los mejores que he hecho in my life, preparé una plancha de bizcocho de Matcha. Con una buena cucharada de ralladura de limón, el sabor suave a té verde y una miga super húmeda y esponjosa -que salió a la segunda, eso sí- quedó tan rico que me adjudiqué los recortes a dos carrillos, mientras preparaba las tartitas.
Lo demás vino sólo.
Un día libre, una ganage de chocolate y aceite de oliva que preparas en 10 minutos y…
¿Puedes tener suficiente Milk bar en tu vida? Es retórica.
Nop.
El relleno es de migas de chocolate y crema de té verde, #ChristinaTosiinspired, y es una de las cosas más deliciosas que he probado –y no es que me las comiese a cucharadas en un rincón de la cocina, aprovechando un ángulo muerto, ni nada…-
La crema de matcha, que puedes ver en el relleno y el drip -y en el tarrito de la foto-, es un curd o crema inglesa de té matcha. Una crema inglesa, como el lemon curd, preparada unicamente con las claras de huevo, para mantener el color verde más vivo (la yema hubiese amarilleado el color). Es una adaptación del citrus curd del Momofuku Milk Bar, primer libro de mi ídola máxima, porque no existe una forma más maravillosa de preparar citrus curd, que la de la señorita Tosi.
La receta puede parecerte diferente de la original, pero en realidad el procedimiento es el mismo. Cambiando claras de huevo por los huevos enteros, té matcha preparado, en lugar de zumo de cítricos y algo más de mantequilla, para equilibrar la cantidad de grasa que le has quitado al retirar las yemas.
La receta original de la crema de limón puedes encontrarla en «Momufuku Milk Bar» y es la crema de limón más buena que he probado. No me canso de hacerla. Que maravilla, que rapidez y que sencillo es prepararla y que te quede bien siempre.
¿Por qué tres tartitas? Porque yo, amiga de las tartas de media tonelada que, no hay h#&vo$, a terminarse, he descubierto recientemente, que las tartas pequeñitas son el bien absoluto.
Porque: puedes decorar más tartas -con esta razón ya sería suficiente-. Puedes congelarlas más cómodamente. Puedes congelar la tarta entera, y, cuando surge esa comida-barbacoa-merendola inesperada, la sacas y listo ¡Ya tienes el postre! Puedes comerte un trocito pequeñito, con mucho menos sentimiento de culpa. Cuando las llevas como postre, la gente no salta a las trincheras asustada por el monstruo de tarta que has llevado y, eliminado el factor miedo, están mucho más dispuestos a comerse un trocito pequeñito, con mucho menos sentimiento de culpa.
Son más monas. Se almacenan, conservan y transportan mejor, y PUEDES DECORAR MÁS TARTAS.
Todo ventajas.
Por supuesto, si es para reunión o evento concreto, en el que creas que una tarta grande es más adecuada, en lugar de utilizar un aro chiquitín, como hice yo, utiliza uno de 15 o 18 cm. y funcionando. También puedes hornear los pisos de la tarta. Con esta cantidad tendrás suficiente para 3 moldes de 18 cm (pesa la masa si decides hacerlo así).
Una tarta grande también es maravillosa. Vamos a ver, es tarta, no puede ser mal.
Té matcha con chocolate
Tres tartitas de bizcocho de té matcha y limón rellenas de migas de chocolate (oreo en vena) y crema inglesa de té matcha, cubiertas de ganage de chocolate terminado con aceite de oliva, en lugar de mantequilla.
Bizcocho de té matcha
Bizcocho de Té matcha
Ingredientes
- 300 gr. de harina común
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 +1/4 cucharadita de bicarbonato sódico
- 45 gr. 3 cucharadas de té matcha en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 330 gr. de azúcar blanco
- La ralladura de 1 limón grande aprox. 3 cuchdtas.
- 130 ml. de aceite de girasol
- 110 ml. de aceite de oliva virgen
- 15 gr. de vainilla en pasta 1 cucharadita
- 5 huevos M
- 230 ml. de nata para montar +
- ½ cucharadita de ácido cítrico o 230 gr. de crema agria
- 1 cucharadita de zumo de limón
Elaboración paso a paso
- Precalienta el horno a 175º.
- Antes de empezar prepara un molde rectangular de 20 x 30 cm. aproximadamente, unta el molde con un poquito de mantequilla o margarina y forra la base y las paredes con papel de horno.
- Pesa, mezcla y tamiza junto: la harina común, la fécula de maíz, la levadura, el bicarbonato, el polvo de matcha y la sal. Reserva.
- Mezcla la nata con el ácido cítrico y deja reposar 10 minutos. Si utilizas crema agria no es necesario.
- Ralla finamente la piel de limón y exprime el zumo
- En el bol de la batidora pon el azúcar junto a la ralladura y con la pala o el accesorio mezclador de tu batidora, bate un par de minutos.
- Añade los huevos y bate, a velocidad ascendente 10 o 12 minutos, hasta que esté muy cremoso, pálido y esponjoso.
- Despacio, batiendo a velocidad suave, añade el aceite en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso, para evitar que salpique.
- Añade la vainilla y el zumo de limón.
- Retira el bol de la batidora y, a mano, con movimientos lentos, cuidando de no batir en exceso, incorpora la mezcla de harina y té intercalándola con la crema agria. Bate justo hasta que esté incorporado.
- Pesando a masa, o utilizando una cuchara de helado o una medida de taza, añade la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes (yo preparé una plancha de bizcocho grande, de la que pude sacar 3 tartas de 10 cm. de diámetro de 2- 3 capas cada una).
- Hornea 22 minutos a 175 º.
- Deja que los bizcochos se enfríen dentro del molde sobre una rejilla. Desmolda cuando esté completamente frío. Envuelve muy bien con dos capas de film transparente y congélalo. Te resultará más fácil cortarlo y estará mucho más jugoso.
Notas
Matcha curd
Matcha curd
Ingredientes
- 80 ml. de leche
- 30 gr. de té matcha en polvo
- 110 gr. de azúcar blanco
- 260 gr. de clara de huevo
- 2 hojas de gelatina
- 145 gr. de mantequilla muy fría
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
- ½ cucharadita de sal
Elaboración paso a paso
- Prepara el té: calienta la leche (aprox. 80º) y vierte el polvo de matcha. Mezcla con energía o con una batidora de varillas.
- Pesa exactamente 80 ml. de té.
- En vaso o en un cacito profundo, mezcla con la batidora pon: el azúcar y el té.
- Hidrata la gelatina en agua fría.
- Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
- Lleva la mezcla de té y azúcar a fuego medio-bajo.
- Pon las claras en el bol, y bátelas ligeramente.
- Calienta la mezcla de té hasta que rompa a hervir (deja listas las claras, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
- Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre las claras, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar las claras: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que la clara cuaje por efecto del calor).
- Cuando hayas incorporado toda la mezcla de té al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
- Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 65º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa la clara cuajará y quedará una crema grumosa. La clara cuaja a una temperatura inferior que la yema, por eso las cremas de clara de huevo pueden volverse grumosas antes, no dejes que la mezcla exceda los 65º.
- Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego. Cuela la mezcla, para retirar cualquier grumito del té o la clara y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave.
- Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
- Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
- Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.
- Prepara la crema el día anterior, así tendrá tiempo de reposar toda la noche.
Notas
Migas de chocolate
Migas de chocolate
Ingredientes
- 30 gr. de harina común
- 30 gr. de harina de avena * Puedes sustituir por harina de repostería, harina de almendra o cualquier fruto seco molido
- 30 gr. de Dark Brown sugar * Panela
- 40 gr. de cacao de proceso holandés
- 1 cucharada de leche desnatada en polvo
- 55 gr. de mantequilla fundida
- 1 cucharadita de sal
- 40 gr. Chips de chocolate
Elaboración paso a paso
- Prepara una bandeja de horno con una lámina silpat o papel de horno.
- Pre-calienta el horno a 150º
- Mezcla todos los ingredientes secos. Reserva los chips de chocolate.
- Añade la mantequilla fundida o en pomada muy blandita y mezcla con las manos, o con la pala.
- La masa debe quedar grumosa y formando pequeños pegotes.
- Extiende la masa sobre la bandeja previamente preparada y hornea unos 20 minutos, abriendo el horno ocasionalmente para romper y esparcir la masa.
- Una vez horneado, saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.
- Cuando esté templado, añade los chips de chocolate, removiendo para mezclarlos bien.
Notas
Ganage de chocolate y avoe
Ganaché de chocolate negro y aceite de oliva virgen
Ingredientes
- 500 gr. de nata para montar
- 500 gr. de chocolate negro
- 1 cucharadita vainilla en pasta o
- extracto puro de vainilla
- 70 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
Elaboración paso a paso
- Trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor.
- Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
- Retira del fuego y vierte, con cuidado, la nata sobre el chocolate. Deja reposar un par de minutos.
- Comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
- Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
- Cuando se haya integrado completamente, añade el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
- Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
- Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.
Notas
Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.
Si necesitas ayuda con cómo montar una tarta, tienes un paso a paso con fotos en este post.
Para la tarta preparada al estilo del Milk Bar, necesitarás un aro de emplatar y un rollo de acetato (puedes ver un poquito cómo se hace en algunas fotos).
Con las demás lo hice, como con cualquier Layer cake.
Si no te apetece recortar lo bizcochos, puedes decorar la plancha de bizcocho tal cual, a modo de sheet cake, y ser feliz, dando paseos, con su correspondiente cañita, escuchando las simpáticas aventuras de los vespertinos visitantes del after, mientras dejas que los gremblins, al menos de momento, se acuesten.