Tartas

Tarta de limón

Lemon cake: layer cake de limón

Lemon lemon lemon + cookie almond crunchy mix

Bizcocho de limón y AVOE + CITRUS CURD + CRUJIENTE DE ALMENDRA Y GALLETAS + CREMA DE LIMÓN Y DE VAINILLA

Lemon layer cake
Lemon layer cake
Lemon layer cake

Domingo de confinamiento: 

Perennemente en chandal. Viendo reposiciones de Jersey Shore -the best show ever- y contando los perros -que, generalmente van con amo, pero yo sólo llevo la cuenta de los perros- que veo por la ventana.

Escuchando a las palomas y pensando que si llueve ¡Mejor!

Porque, es infinitamente más gustoso estar en casa, cuando fuera hace frío y llueve. Aunque se mojen las palomas. Y los perros y sus amos.

Entre tanto: un layer cake de limón. Relleno de crema inglesa de limón, crujiente de almendra y galleta, crema de mantequilla de vainilla y de limón, macarons de limón y un rato de manga pastelera en mano.

Que fue otra tarde de domingo. De antes.

De antes,  de cuando no sabías. De cuando no medías los metros que te separaban del otro ni contabas los amigos que invitabas a cenar.

Tarta de limón
Macarons de limón
Tarta de limón. Relleno crujiente de almendras, citrus curd y crema de mantequilla de limón
Tarta de limón. Macarons de limón

No sé si tengo un bizcocho favorito -eh, porque soy una gordita y me gustan casi todos- pero al white cake de Molly Yeh, como ya te conté aquí, le tengo una afición especial. Es una receta perfecta para hacer brillar cualquier sabor suave que quieras que destaque y, como ya hice para hacer  este bizcocho de té matcha, esta vez lo utilicé para preparar un bizcocho de limón. Sustituí el aceite de girasol por aceite de oliva virgen extra porque quería que se notase el sabor del AVOE.

Me encantan los bizcochos de limón o de lima y limón.

Coger un limón bien grande y rallar toda la piel, añadirla al azúcar y pegar la cara al bol mientras se bate, para que todo su aroma me llegue al «celebro», tiene la capacidad de parar el tiempo en mi cabeza.

Pero es que, además, cada vez que voy por el lado cítrico de la vida, tengo que preparar inevitablemente el citrus curd de Christina Tosi. La mejor crema de limón que haya probado este cuerpo humano.

Puedes encontrar la receta en su primer libro: Momofuku Milk Bar.

La receta es algo diferente de la clásica, pero en realidad el procedimiento es muy parecido, sólo que Miss Christina no usa sólo el zumo, sino que tritura un montón de ralladura con el zumo que será la base de la crema.

Así que, imagínate la escena: rallando y exprimiendo después un montón de limones, suficientes como para obtener 160 ml. de zumo. Toda la cocina oliendo a limón  -que se te puede perder el zumo que sobre para montarte una happy hour con un gin tonic tan ricamente, oye- para después preparar la pasta de limón más intensa y deliciosa de la historia de las cosas buenas.

No es sólo por la crema. Es, porque cada vez que hago esta crema, me pongo de buen humor. 

El resultado es una crema de limón, a la que los huevos enteros que lleva –algunas recetas retiran las yemas- y la generosa cantidad de mantequilla que le añades al final, le dan el equilibrio perfecto. La acidez del limón, el dulzor y la grasa… te prevengo…llevarán a tu cocina una sustancia super cremosa y altamente adictiva, que espero experimentes en compañía -de un endocrino, concretamente-.

Para el crujiente se me ocurrió enredar con una receta de Crunch del mismo libro y acabé con un crujiente de almendras, con almendras enteras con piel, almendra molida y galletas de vainilla que tenía hechas (puedes usar galletas industriales o las últimas que hayas hecho).

Lo trituras todo, lo horneas sobre una lámina anti-adherente y te alejas de la bandeja cuando salgan del horno, porque esa zona es peligrosa.

Tarta de limón

Para rellenar y cubrir la tarta preparé Swiss merengue buttercream de vainilla y separé 300 gr. para mezclar con una parte de la crema de limón, así tendrás una deliciosa crema de mantequilla de limón sin añadir trabajo extra.

La crema de limón -el citrus curddebe haber reposado antes de utilizarla. Mínimo de 3 a 6 horas en la nevera y preferiblemente toda la noche. Refrigerada y cubierta a piel con film transparente (cubre con el plástico directamente pegado sobre la superficie de la crema), así espesará y se enfriará por completo.

* Yo suelo prepararla la noche anterior.

No se puede congelar pero aguanta bien 3 o 5 días refrigerada en un recipiente hermético. Una vez que esté fría ya no es necesario cubrir a piel, pero es una crema con huevo así que hay que cuidar mucho el tiempo de caducidad y la conservación.

Entonces tendrás tres cremas: la crema de limón, crema de mantequilla de merengue suizo de limón para el relleno y la capa tapamigas y crema de vainilla para la decoración.

Como era una tarta para un cumpleaños especial me propuse aprender a preparar macarons. Son los primeros que he hecho en años, porque tras varios fracasos, pensé que no estábamos hechos para ser amigos.

Pero entonces llegó Bernadette…What? Haz click

Tarta de limón
Macarons de limón

Si tú también quieres preparar macarons para esta tarta, puedes encontrar la receta completa y un tutorial, paso a paso con fotos, aquí.

La receta es exactamente igual, con extracto de limón y colorante amarillo y verde lima.

El relleno es el mismo que el de la tarta: un círculo de crema de mantequilla y citrus curd con crujiente de almendras en el centro.

Tarta de limón

Tarta limón rellena de crujiente de almendra y galletas, la crema inglesa de cítricos de Christina Tosi y crema de mantequilla de merengue de dos sabores: vainilla y limón ¡Y un montón de macarons de limón!

Lemon olive oil cake

Bizcocho de limón y aceite de oliva

Lemon olive oil cake

Ingredientes
  

  • 300 gr. de harina de repostería ó 250 gr. de harina común + 50 gr. de maicena o harina de arroz
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de sal
  • 300 gr. de azúcar blanco
  • La ralladura de 1 limón grande Opcional: La ralladura de 1 lima
  • 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 15 gr. de vainilla en pasta 1 cucharadita
  • Opcional: 1 cucharadita de extracto de princesa o de limón
  • 290 gr. de huevo 5 huevos L
  • 200 gr. de crema agria
  • 1 cucharadita de zumo de limón

Elaboración paso a paso
 

  • Antes de empezar prepara 3 moldes de 10-12 cm., colocando un disco de papel de horno en la base y enmatecando el molde con un poquito de margarina o mantequilla clarificada.
  • Precalienta el horno a 175º.
  • Pesa, mezcla y tamiza junto: la harina la lavadura, el bicarbonato y la sal. Reserva.
  • En el bol de la batidora pon el azúcar junto a la ralladura y con la pala o el accesorio mezclador de tu batidora, bate un par de minutos. La fricción de los granos de azúcar con la ralladura hará que los aceites de la cáscara de cítricos impregne el azúcar, potenciando el sabor a limón.
  • Añade la mantequilla y bate, a velocidad media (ascendente) 10 o 12 minutos, hasta que esté muy cremoso, blanco y esponjoso.
  • Despacio, batiendo a velocidad suave, añade el aceite en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso.
  • Añade la vainilla, el zumo de limón y el extracto de princesa.
  • Batiendo a velocidad suave ve añadiendo los huevos 1 a 1 ligeramente pre-batidos. Bate hasta que la mezcla esté lisa antes de añadir el siguiente. Sube la velocidad y bate a velocidad alta 2-3 minutos, hasta que la masa esté muy pálida, mullida y esponjosa-
  • Retira el bol de la batidora y, a mano, con movimientos lentos, cuidando de no batir en exceso, incorpora la mezcla de harina, intercalándola con la crema agría. Bate justo hasta incorporar.
  • Pesando a masa, o utilizando una cuchara de helado o una medida de taza, añade la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes (yo preparé 3 bizcochos de 250 gr.)
  • Hornea 22 minutos a 175 º. Deja que los bizcochos se enfríen sobre una rejilla. Desmolda cuando estén fríos.

Citrus curd

El citrus curd de Christina

Receta de “Momofuku Milk Bar” de Christina Tosi

Ingredientes
  

  • 6 limones ó 5 limones y una lima
  • 200 gr. de azúcar blanco
  • 10 huevos M 250 gr.
  • 4 hojas de gelatina
  • 230 gr. de mantequilla muy fría
  • 1 cucharadita de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 5-6 cucharadas de ralladura)
  • Exprime 160 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
  • En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
  • En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
  • Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
  • Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
  • Pon el cacito a fuego medio hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
  • Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (*Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
  • Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
  • Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
  • Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
  • Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
  • Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.

Almond cookie crunch

Almond cookie crunch

Ingredientes
  

  • 110 gr. de galletas sugar cookies, galletas saladas…
  • 60 gr. de azúcar
  • 15 gr. de azúcar avainillado
  • Una pizca generosa de sal
  • 20 gr. de leche desnatada en polvo Opcional (se utiliza para aportar cohesión a las migas)
  • 30 gr. de harina de almendras
  • 40-50 gr de almendras crudas y con piel
  • 100-120 gr. de mantequilla muy blandita

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno 140º.
  • Prepara una bandeja de horno cubierta con un silpat o un pedazo de papel de horno.
  • Coloca las galletas en una bolsa para congelar y machácalas groseramente con un rodillo o tritúralas en un procesador de alimentos 1 minuto. Que queden en pedazos del tamaño de un garbanzo, no totalmente trituradas.
  • Pica a cuchillo las almendras, dejando pedazos gruesos.
  • Coloca en un bol todos los ingredientes secos, dejando la mantequilla para el final. Mezcla hasta que todo esté bien combinado.
  • A mano o con una espátula de silicona, mezcla la mantequilla, que debe estar muy blandita, hasta formar una masa con pequeños pegotes de masa de galletas saladas.
  • Distribuye por la bandeja de horno y hornea 15-20 minutos a 140º, hasta que la mezcla esté doradita. Rompe de vez en cuando los pegotes más grandes.
  • Deja que se enfríe por completo en la bandeja, sobre una rejilla.

Notas

Conservación: Conserva el crujiente en un tarro de cristal o bolsa para congelar hasta el momento de utilizarlas. Puedes congelarlas y te durarán hasta 3 meses.

Smcb: Vainilla y limón

SWISS MERENGUE BUTTERCREAM

(Crema base para hacer de vainilla y de limón)

Ingredientes
  

  • 300 gr. de clara de huevo (Si quieres puedes utilizar claras, pero no es necesario)
  • 600 gr. de azúcar blanco
  • 300-350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubos
  • 1 cucharadita vainilla en pasta o
  • Extracto puro de vainilla
  • Una pizca de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Antes de empezar: Limpia el bol, el batidor, la varilla de la batidora y un par de espátulas con papel de cocina y zumo de limón para eliminar cualquier resto de grasa.
  • Prepara una cacerola de tamaño medio con agua, y un bol resistente al calor encima. Asegúrate de que el agua no llegue a tocar el bol.
  • Añade las claras de huevo y el azúcar al bol. Ponlo al baño maría y cocina la mezcla, removiendo suavemente hasta que alcance una temperatura de entre 54-60º. *Si no tienes termómetro de azúcar, puedes probar pasando la yema del dedo por la varilla. Si no quedan granitos de azúcar está listo.
  • Mientras se cocina prepara la batidora. Cuando alcance la temperatura indicada, lleva la mezcla al bol de la batidora y pon el accesorio varilla. Comienza a batir a velocidad baja, aumentando la potencia mientras la mezcla se enfría.
  • Bate hasta que haga picos firmes y se vuelva muy grueso y brillante.
  • Cuando la base del bol esté fresca al tacto estará listo (este paso puede llevar un poquito de tiempo, 15 minutos, incluso más.
  • Cuando el merengue esté brillante y liso, con la batidora a velocidad baja, añade la mantequilla, cubito a cubito. Bate hasta que la mezcla esté sedosa y suave.
  • Añade a vainilla y la sal y bate 1 minuto más.
  • La crema de mantequilla debe quedar sedosa, brillante y espesa, como un helado.
  • Puedes hacer la crema con antelación y guardarla en la nevera o congelarla.
  • Déjala a temperatura ambiente un par de horas y vuelve a batir de nuevo antes de usarla, para que esté cremosa y brillante.
  • La crema se mantendrá perfecta a temperatura ambiente en un recipiente hermético, perfectamente cubierta, o en una bolsa para congelar a temperatura ambiente 1 día, hasta 1 semana en la nevera y hasta 1 mes congelada.
  • Anota la fecha en la bolsa y el sabor antes de congelarla.

Notas

Para la crema de limón:
300 gr. de swiss merengue buttercream de vainilla
200 gr. de citus curd 
50 - 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Batiendo a velocidad media constante incorpora la crema de limón (debe haber reposado algunas horas -preferiblemente toda la noche- y estar a temperatura ambiente).
Si la crema de mantequilla queda demasiado ligera puedes añadir un poco más de mantequilla.

Si necesitas ayuda con cómo montar una tarta, tienes un tutorial paso a paso en este post.

Puedes decorar la tarta como quieras. Yo hice dos decoraciones -porque últimamente gusto de tartas más pequeñas, que puedo congelar fácilmente-.

Mi forma de hacerlo es siempre esta.

Y una vez que tengo la capa tapamigas bien fría saco la caja de boquillas y las mangas pasteleras y me pongo a probar cosas. Esta vez quería experimentar con las boquillas de hojas y pétalos de flores y salió esto.

La tarta de rosas la hice con la boquilla 1M de Wilton aproximadamente a las 2 de la mañana.

No es perfecta, la verdad.

Pero nos la comimos igual.

😉

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