Crema pastelera
Crema pastelera sin dramas, grumos ni cataclismos
Dos recetas de crema pastelera + todos los básicos para que te salga perfecta
La crema pastelera tienes su aquel. Sí. No eres tú, ni tampoco soy yo. Ni el cazo. Es ella.
Como todas las cremas con base de huevo cocido, traidoras comadrejas, tiene su técnica, su ojo de abuela, su Je ne sais quoi, que viene a ser su control de las temperaturas.
Por eso, dos recetas y un truco, para que tu crema pastelera sea perfecta.
Creo que tenía 10 años la primera vez que intenté preparar crema pastelera.
Como niña gorda que fui, era una acérrima admiradora de los bollos rellenos de crema pastelera, y como parte de este fanatismo mío, me dispuse a preparar crema pastelera.
Armada con el libro «1001 Recetas», de cuando los libros de cocina venían sin fotos, con el último volumen, el bueno, el de los postres, me puse a la tarea.
El resultado fue un engrudo grumoso-y muy dramático-que costó un cazó y 6 huevos.
Mi madre me miraba, incrédula, con toda la fe en una hija de la que una madre manchega es capaz -poca-, como si ella ya supiera -las madres siempre los saben- cómo iba a acabar la cosa.
Desde entonces, mucho ha llovido y muchos huevos han entregado su vida para que hoy pueda decirte que si te explican dos pasos clave y cuatro cosillas a tener en cuenta, la crema pastelera sale perfecta, a la primera, sin batidora de rescate, sin dramas y, sobre todo ¡Sin grumos!
Crema pastelera:
Crema pastelera: básicos, técnica y cacharros
¿Qué es?
La crema pastelera es una crema de leche y yema de huevo que se prepara en caliente.
Para lograr esa textura gruesa y densa se utiliza almidón como espesante y está es la diferencia básica entre la crema pastelera, la crema inglesa y todas las cremas que se presentan bajo el nombre de «curd», tengan o no leche como base.
¿Para qué se utiliza?
Es una crema básica que sirve tanto para rellenar dulces como para preparar otras cremas como la muselina, el chiboust, la crema de mantequilla alemana o la crema diplomática.
Tradicionalmente sirve para rellenar milhojas, profiteroles o éclairs.
¿En qué se diferencia de una crema inglesa?
Ambas se elaboran de forma similar y su aspecto también es parecido pero la diferencia fundamental es su textura, que se debe el espesante con que se elaboran.
La crema inglesa es mucho más fina y ligera, más delicada, debido a que la crema inglesa se elabora sin añadir espesantes adicionales. Su consistencia se logra con la coagulación de la yema de huevo, controlando la temperatura de forma precisa durante el cocinado.
Durante la cocción, las proteínas del huevo se coagulan, cuajan. Por eso la crema no debe calentarse por encima de 85º, ya que por encima de esta temperatura las proteínas se coagulan demasiado y forman grumos, arruinando la crema, que debe tener una textura lisa y suave.
Al preparar crema inglesa no se añade almidón, maicena ni harina y hay que ser mucho más cuidadoso con la temperatura.
¿Qué clase de almidón se utiliza para espesar la crema?
Puede utilizarse tanto almidón de maíz (maicena) como de trigo (harina de trigo), sin embargo al cambiar la fuente de almidón se altera ligeramente la textura de la crema.
También es posible utilizar crema en polvo como espesante.
Utilizando maicena se logra una crema más fina y ligera. Al utilizar harina o crema en polvo la crema sale más gruesa, por eso suele utilizarse menor cantidad de estos espesantes, para no alterar demasiado la textura ni terminar con una crema demasiado gruesa.
Si no tienes maicena debes añadir menos cantidad de harina de la que añadirías de maicena.
¿Es difícil hacer crema pastelera?
En realidad no. Pero requiere ser preciso en la elaboración, y, una vez que empiezas a prepararla, ser rápido.
Una vez que empieces el proceso es bastante rápido, unos 15 minutos.
Por eso prepara la mise en place antes de llevar la leche al fuego, e importante, antes de añadir el azúcar a las yemas.
¿Por qué es importante tener listos todos los ingredientes antes de empezar?
Aunque el azúcar actúa como protector de temperatura para las yemas en el momento de añadir la leche caliente, porque evita que las proteínas del huevo se coagulen formando grumos, una vez que añades el azúcar a las yemas es importante que blanquees la mezcla (que batas enérgicamente y con frecuencia las yemas con azúcar) durante los minutos, que no son muchos, que tarde la leche en romper a hervir, ya que el azúcar puede «quemar» las yemas.
¿Qué dificultad tiene?
La crema pastelera sólo tiene dos momentos en los que es fácil liarla, el momento de añadir la leche a las yemas, porque puedes cuajar las yemas debido al calor de la leche; y el tiempo de cocción hasta que la crema espesa, porque, si te despistas, las crema puede pegarse al cazo o pueden formarse grumos.esa
Crema pastelera:
Crema pastelera: momentos que importan
1. Para evitar que las yemas cuajen cuando añades la leche caliente es muy importante haber blanqueado las yemas junto al azúcar. El azúcar, si está bien mezclado con la yema de huevo, hace que el riesgo de que aparezcan grumos sea menor. Bate el azúcar con las yemas hasta que la mezcla esté gruesa y espumosa. No dejes las yemas abandonadas una vez hayas añadido el azúcar y no añadas la leche si no ves que las yemas están bien cremosas, esponjosas y han emulsionado con el azúcar.
2. Para evitar que la leche caliente cocine las yemas, además de haber blanqueado las yemas (emulsionado hasta lograr una mezcla cremosa), añade la leche en varias adiciones sin dejar de batir suavemente mientras lo haces. Yo coloco un pañito de cocina bajo la base del bol, para evitar que patine, y, batiendo suavemente con una mano, añado la leche en 2 o tres veces, despacito, mezclando hasta que la crema recupera su aspecto, antes de continuar con el resto de la leche, hasta terminar.
3. Para evitar que la crema haga grumos durante la cocción, devuelve a fuego fuerte, sin dejar de batir. No te despistes. Llévate una coca-colita al lado de los fuego, y deja que el mundo te espere, porque en este rato, tú estás haciendo crema pastelera: bate de forma continua. Enérgicamente al principio; suave, pero continuo después, hasta que, al sacar la cuchara y pasar la yema del dedo por la superficie puedas trazar una líneay los lados no se junten. En este momento está lista. Retira del fuego inmediatamente.
¿Necesito vainas de vainilla para hacer crema pastelera?
Aunque tradicionalmente la crema pastelera se ha aromatizado siempre con las semillas raspadas de una vaina de vainilla, puedes aromatizar la crema como más te guste, no sólo con vainilla. Puedes infusionar la leche con cáscara de cítricos, añadir ralladura de naranja, limones, mandarina, limas o especiar la crema.
Sin embargo, sí es cierto que la crema tradicional sabe a vainilla, por lo que si este es el sabor que quieres añadir y tienes a mano vainilla en rama, vainas que sean frescas, gruesas y de buena calidad genial ¡Úsalas! (huye, pero muy lejos, de las vainas que compras en el super, si parece un palito seco reseco, no la compres, no merece la pena). Si no tienes vainas, pero tienes en casa un extracto de calidad o vainilla en pasta de la «güena güena», te servirán perfectamente.
*La vainilla está tan cara que acaba de darme un aneurisma al buscar enlaces para dejarte*
Yo compro las vainas de vainilla aquí. Si bien es cierto que al menos consigues vainas de vainilla de una calidad bastante aceptable, han duplicado su precio de unos dos años aquí (y eso me cabrea maximamente).
Esta vainilla en pasta es, para mi gusto, la mejor. Sin embargo su precio se desbocó tanto que muchas tiendas ya no la comercializan. Puedes encontrarla en Amazon.uk, pero no envían a España, con lo que, un amigo en Londres puede ser muy útil ante esta circunstancia.
Actualización: Hace unos meses ha empezado a hacerse popular la pasta de vainila Eurovainille. Es una pasta de vainilla natural y, quizá hayas visto, que es la vainilla preferida del momento. Yo la compro en María Lunarillos.
Según mi experiencia, María Lunarillos es en este momento la tienda en la que puedes encontrar una variedad y oferta mayor en lo que a vainilla se refiere. Puedes compra Pasta Nielsen Massey, eso sí, a un precio muy alto. Aún así, es el capricho apetecible, no cabe duda.
Por supuesto, puedes utilizar extracto de vainilla, pero, igual que con las vainas de vainilla, huye de cualquier extracto que puedas encontrar en el supermercado. Este es de muy buena calidad y a través de Amazon parece que puedes conseguirlo a un precio más moderado, aunque los gastos de envío encarecen un poquito la compra.
Este extracto da buen aroma y sabor, sin embargo es un extracto químico, no sé si alguna vez tuvo contacto con ningún producto natural relacionado con auténtica vainilla. Es útil para cremas blancas, cuando no quieres que queden semillitas y, tratándose de un extracto químico, es de buena calidad y aporta buen sabor.
Tanto utilizando vainas de calidad, como pasta o extracto puedes lograr un delicioso aroma a vainilla, sin embargo, el modo de añadirla varía según el producto que utilices para aromatizar, tal y como explica Miriam, de «El invitado de invierno» en este post.
*La explicación está en el apartado de «Consejos y dudas», pincha directamente o continua hasta el final de la receta de Galette de Rois de Miriam. Huelga decir que me declaro muy fan de su blog, acólita total y fiel seguidora. Echa un vistazo a sus recetas ya que vas para allá, aprende, consulta y échate una risas buenas con su maravillosa forma de escribir.*
Tal y como explica Miriam, si utilizas vainas de vainilla para aromatizar la crema, abre la vaina por la mitad, raspa las semillas, y añade tanto las semillas como la vaina a la leche, antes de llevar al fuego, de esta forma el calor te ayudará a extraer los aromas. Luego hay que colar esta leche para retirar la vaina.
Sin embargo, si aromatizas con vainilla en pasta o extracto, no añadas la vainilla hasta el final de la elaboración, cuando hayas retirado la crema del calor, ya que, al tratarse de un extracto ya procesado, los aromas ya se han extraído durante la elaboración del producto, por lo que el calor puede restar aroma.
Aquí tienes un post más sobre vainilla, dónde comprarla y qué pastas son las que más me gustan a mí.
Crema pastelera:
Dos recetas infalibles de crema pastelera
Yo, reina del grumo, preparo dos recetas de crema pastelera que dan resultado, aunque te empeñes en que no: la receta de Mélanie Dupuis, con la que puedes hacer la mejor crema pastelera que haya probado este ser humano; y la infalible receta de Paco Torreblanca.
Te dejo ambas recetas, puedes probar ambas y quedarte con la que mejor resultado de para ti o con la que más te guste. Ambas son maravillosas y no puedo elegir.
Crema Pastelera de Mélanie Dupuis
Ingredientes
- 500 gr. de leche
- 100 gr. de yema de huevo
- 120 gr. de azúcar
- 50 gr. de maicena
- 50 gr. de mantequilla Opcional
Elaboración paso a paso
- Prepara los ingredientes antes de empezar y déjalos dispuestos de forma que todos estén listos y accesibles.
- Prepara también una varilla o dos, una espátula, varios boles…
- *Si se trata de una crema para helado, prepara un bol profundo con agua fría y cubitos de hielo, para sumergir la crema recién retirada del fuego y hacer un “pasteurizado” casero, tratando de enfriar rápidamente la crema caliente -este paso te ayudará a prevenir la formación de bacterias, aunque teóricamente todas fenecen durante el cocinado-.
- Prepara un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.
- En un bol pon las yemas de huevo.
- En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc). Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que rompa a hervir.
- Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: bate enérgicamente con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor-, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla. Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.
- Añade la maicena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.
- Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.
- Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.
- Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.
- Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).
- Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).
- En este momento retira del fuego y vierte sobre un bol (preparado con el colador). Una vez que hayas colado la crema, fuera del fuego, incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.
- Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.
- En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías ya no se formará esa capita, pero se resecará, por eso conserva siempre bien cubierta.
Crema Pastelera: Receta de Paco Torreblanca
Ingredientes
- 800 ml. de leche entera
- 200 ml. de nata
- 8 yemas de huevo
- 250 gr. de azúcar
- 1 vaina de vainilla raspada o esencia de vainilla
- 80 gr. de maicena * Tamiza previamente la maicena, de esta forma no puede quedar ningún grumo en la crema.
- Hebras de azafrán / Una ramita de canela y cáscara de limón. *Opcional: Para infusionar añadiéndolo a la leche + nata y colar después, como harías con la vaina de vainilla.
Elaboración paso a paso
- Prepara los ingredientes antes de empezar y déjalos dispuestos de forma que todos estén listos y accesibles.
- Prepara también una varilla (o dos), una espátula, y, si se trata de una crema para helado, prepara un bol profundo con agua fría y cubitos de hielo, para sumergir la crema recién retirada del fuego y hacer un “pasteurizado” casero, enfriando rápidamente una elaboración caliente -este paso te ayudará a prevenir la formación de bacterias, aunque teóricamente todas fenecen durante el cocinado-.
- Prepara un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.
- En un bol pon las yemas de huevo.
- En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc. Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que roma a hervir.
- Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: para hacerlo, con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor- bate enérgicamente la mezcla, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla.
- Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.
- Añade la maizena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.
- Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.
- Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.
- Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.
- Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).
- Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).
- En este momento retira del fuego y vierte sobre un bol (preparado con el colador). Una vez que hayas colado la crema, fuera del fuego, incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.
- Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.
- En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías no ocurrirá.
- La crema pastelera está lista para usar en cuanto se haya enfriado. Antes de usarla, bate enérgicamente con una varilla para volver a emulsionar. Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.
Notas
• Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.
Ahora que ya sabes cómo hacer crema pastelera, sólo te queda rellenar unas berlinas, unos profiteroles, unos éclairs, una tarta o llamar a un adulto responsable y decirle que venga por la noche a ponerle un candado a tu nevera.
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