Receta de Nutella casera

«Nutella» o crema de avellanas casera

"Nutella" casera: Crema de avellanas y chocolate

Una receta de "Nutella" casera

O, una receta de crema de avellanas con chocolate, hecha en tu casa, divinamente.

Receta de Nutella casera

Metes avellanas crudas en el horno y las tuestas.

Las sacas y dejas que se enfríen un poquito. Y, cuando estén templadas, te metes un puñado en la boca.

Y tu vida, mejora.

Sólo con el aroma, ya suben tus acciones y te baja el colesterol.

Empiezas a soñar más bonito. Y eres más feliz.

Esto es así. Es un hecho. Es la magia de las avellanas recién tostadas.

No es científico, lo admito, pero, desde luego, es empírico.

Y, oye, ya que estás, puedes hacer  crema de avellanas y chocolate casera o tu versión de la «Nutella«. Esta sí que sin aceite de palma 100 %, que, dirás tú, que ¿Por qué lo va a llevar?

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"Nutella casera":

"Nutella" casera o crema de avellanas con chocolate

o, crema de avellanas con chocolate, en tu casa, divinamente

Esta crema es una maravillosa mezcla de avellanas tostadas y trituradas, chocolate, un poco del que tú quieras y algunos «agentes» anti-cristalización y pro-cremosidad.

Es fácil. Se prepara muy rápido y se puede congelar, ya que con la cantidad de grasa y azúcar que lleva, congela de maravilla y en un recipiente hermético, resiste meses.

Esta, es una receta adaptada de «Lomelino`s Cakes». Concretamente de su tarta de avellanas y chocolate, que utiliza esta maravilla como cobertura de una decadente-tarta- mortal, decorada con avellanas caramelizadas.

En su libro puedes encontrarla como «Nougat creme».

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Una receta de "Nutella casera"

Crema de avellanas y chocolate: más una idea de... que una receta

En realidad, esta receta sólo es una propuesta. Una de tantas que podrías preparar, para montarte tu propia versión de la «Nutella«.

Podrías desde tostar y triturar las avellanas junto a una pequeña cantidad de azúcar, en un procesador de alimentos. Añadir chocolate negro fundido y tendrías una versión de esta mezcla de frutos secos y chocolate, más praliné que Nutella.

Puedes complicarte un poco más la vida e incorporar más ingredientes, como en esta receta.

Al incorporar lácteos a esta mezcla, nata en este caso, añades cremosidad, untuosidad -grasita, sabor-, y ayudas a que el azúcar se disuelva.

El sirope de maíz (o glucosa, puedes intercambiar este ingrediente por otro azúcar invertido) también arrastrará al azúcar granulado a disolverse, además de prevenir la cristalización.

La leche en polvo ayuda a «romper» la estructura de la crema, para que esté más suave. A diferencia del praliné de avellanas al que añades chocolate, esta crema es más fluida, más para untar en el pan, que para comerte a cucharadas.

La mezcla de chocolates, aporta lo mejor de ambos mundos: el intenso sabor del chocolate negro y la dulzura y cremosidad del chocolate con leche.

Como ves, en realidad puedes alterar a receta a tu gusto e ir probando, hasta que te quede como a ti te gusta la crema de chocolate avellanas o «Nutella» casera.

* Si quieres reducir la cantidad de azúcar, es preferible que retires una parte azúcar granulado y conserves, al menos una pequeña parte de azúcar invertido, del tipo que sea: sirope de maíz, glucosa, azúcar invertido, miel, melaza ¡Algo! Ya que estos azúcares previenen la cristalización y ayudan a que el azúcar granulado se disuelva en la mezcla.

Puedes añadir la mezcla de chocolate que más te guste.

Puedes incluso utilizar chocolate blanco, aunque probablemente necesites añadir un poquito más, algo así como otra parte más de chocolate ( otros 50 gr. más, por ejemplo) porque las avellanas son sabrosas y el sabor más suave del este chocolate, más mantecoso y suave, puede perderse.

Varía, a tu gusto, todos estos ingredientes, para conseguir la crema que más te guste a ti. 

O a tus amigos.

O a tus vecinos.

O a tu grupo de baile latino. 

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Crema de Nougat, crema casera de avellanas

CREMA DE AVELLANAS CON CHOCOLATE O NUTELLA CASERA

Adaptada de Linda Lomelino, "Lomelino's cakes"

Ingredientes
  

  • 100 gr. de avellanas
  • 50 gr. de chocolate negro de cobertura
  • 50 gr. de chocolate con leche
  • 100 gr. de Dark Brown sugar *o panela
  • 100 gr. de leche desnatada en polvo
  • 230 ml. de nata para montar
  • 1 cucharada sirope de maíz/ glucosa/ azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

Elaboración paso a paso
 

  • Tuesta y pela las avellanas: Prepara una bandeja de horno con una hoja de papel sulfurizado y precalienta el horno a 175º. Pon las avellanas esparcidas y tuéstalas en el horno durante 8 - 10 minutos. Abre la puerta de vez en cuando y revuelve un poquito las avellanas. *Se queman fácilmente y de esta forma, se tostarán de manera más uniforme y además controlas cómo van.
  • Cuando veas que están tostadas, sácalas del horno y vuelca la bandeja sobre un pañito limpio. Cuando hayan perdido algo de calor frótalas unas contra otras, para que pierdan la mayor cantidad de piel posible. Después puedes usar un tamizador para separar las avellanas y la piel.
  • Funde el chocolate al baño maría. Reserva.
  • Tritura las avellanas en un procesador de alimentos hasta que se conviertan en una pasta, no es necesario que quede muy fina. Reserva.
  • A parte, mezcla el azúcar y la leche en polvo. Reserva.
  • Calienta la nata junto al sirope de maíz en el microondas o en un cacito.
  • Prepara un bol amplio y mezcla la pasta de avellanas.
  • Añade la mezcla de azúcar y leche en polvo. Mezcla hasta incorporar, mientras vas añadiendo, primero la nata.
  • Añade la sal.
  • Deja que enfríe por completo antes de utilizar la crema.

Notas

*Conservación: La crema se puede conservar a temperatura ambiente 24 horas. Refrigerada en un tarro de cristal o recipiente hermético 10 días y congelada hasta 6 meses.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Receta de crema inglesa, crema pastelera o crema inglesa, en qué se diferencian la crema pastelera y la crema inglesa

Crema inglesa o custard

Crema inglesa

Crema inglesa o custard

Crema inglesa y crema pastelera: tú a bostón y yo a California

Crema inglesa, custard, receta de crema inglesa

Las cremas son un temazo.

Mi adorada Erin Jeanne McDowell considera una crema o custard toda aquella mezcla de líquido que se sirve de huevos o harinas para espesar y cuaja cuando se cocina. Siguiendo su razonamiento de pots de crème a la crema pastelera, pasando por un pecan pie, todo son cremas: preparaciones hechas de lácteos, azúcar y huevos (*+ otros) que cuajan cuando se cocinan.

¿Es así? ¿Es esta la verdad del universo? 

Puede.

Ella sabe más que yo, así que yo me pliego ante el conocimiento y sigo su razonamiento.

Pero, entonces ¿la crema pastelera y la crema inglesa son de la misma pata? ¿No?

¿Se trata sólo de una diferencia de concepto y nacionalidad? ¿Es la crema pastelera la hermanica pobre de la crema inglesa? ¿O son preparaciones distintas que se usan para cosas diferentes?

Aaaaaaaaay…

Tanta reflexión y tan pocas respuestas.

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El caso es que sí hay respuestas a todos estas preguntas, que no determinarán el futuro del mundo, pero que yo me he hecho muchas veces.

Y, sí, la crema pastelera y la crema inglesa son preparaciones distintas con diferentes usos, pero ambas son cremas: lácteos (o zumos, té, pastas de fruta) + huevos + azúcar, que se cocinan a cierta temperatura y coagulan durante el proceso, esto es: adquieren una textura más o menos espesa.

Los ingredientes son muy similares y el proceso también, pero la textura del resultado final es diferente y el uso que se les da, también lo es.

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Crema inglesa

Crema inglesa y crema pastelera: tú a bostón y yo a California

En realidad, la crema pastelera o pastry cream y la crema inglesa o custard son ambas cremas elaboradas con leche y huevos, o sólo yemas de huevo, aromatizadas con vainilla que tienen una textura espesa.

PERO…

La textura de la crema pastelera es más espesa, ya que en su preparación se incorpora maicena, que, además de la coagulación de las yemas de huevo, contribuye a que espese.

La crema inglesa no, la crema inglesa es más delicada, ya que no lleva maicena y por eso se utiliza más para napar, acompañar o como base de otras cremas, que para un relleno, como el de los profiteroles por ejemplo. Porque su textura es más ligera.

AÚN ASÍ… al preparar crema inglesa, puedes incorporar gelatinas, u otros gelificantes, para lograr una textura más densa.

Crema inglesa

¿qué es la crema inglesa?

La crema inglesa es una crema ligera que se prepara con leche (también nata u otros lácteos) y huevos. Mientras que la crema pastelera es una crema más espesa, que se preparar casi con los mismos ingredientes, sólo que, además, lleva maicena, como espesante.

Esta es la clave del mondongo: la textura de la crema. Si quieres una crema ligera y más fina, la crema inglesa es tu chica, pero si quieres una crema más densa y espesa, entonces lo es la crema pastelera.

Ambas se preparan con ingredientes muy similares: lácteos, azúcar, huevos o yemas y vainilla. Pero, por su textura, se usan para cosas diferentes.

La crema inglesa espesa unicamente gracias a la coagulación del huevo, que se cuece a una temperatura controlada (entre 71º a 76º si está hecha sólo con yemas de huevo/ 67º a 71 º si lleva huevos enteros).

Se prepara en muy poco tiempo. En media hora la tienes y, una vez que te pones, va todo muy deprisa.

¿Hay algo difícil al preparar crema inglesa?

Sólo el control de la temperatura y el tiempo, no es difícil, pero ha de ser bastante preciso.

La preparación final, una vez incorporada la leche a las yemas,  blanquedas previamente junto al azúcar, debe cocinarse como mucho hasta los 76º y, si alcanza los 85º, se convierte en tortilla, es decir, que el huevo cuaja, se forman grumos y tiene una textura asquerosita.

Por eso, un termómetro de cocina, preferiblemente uno electrónico, es tu pase dorado a la crema inglesa perfecta.

Por lo demás el único punto delicado es blanquear las yemas y temperarlas al incorporar la leche. Una vez hecho esto sólo debes controlar la temperatura mientras cocinas la crema, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera o una varilla, que debes pasar por el fondo del cacito o cacerola, para evitar que se pegue.

¿Qué magia hace que cuaje?

La coagulación de las proteínas del huevo.

Esta crema no lleva, en principio, ningún espesante más que el huevo y va espesando mientras se cocina a fuego medio.

Aún así, puedes añadir gelatina neutra en polvo u hojas de gelatina, que se añaden en caliente, una vez que retiras la crema del fuego y la cuelas. En el mismo momento en que añades la sal y la vainilla (*en caso de usar pasta o extracto. Si usas vainas de vainilla se añade al principio), al final, incorporas las hojas de gelatina previamente hidratadas y muy bien escurridas.

Pánico ¡Se me cuaja, maldita sea!

Puede pasar y muchas veces pasa.

Estás ahí, tú cargad@ de sueños, ilusiones y buena voluntad y el huevo empieza a cuajar, formando grumos y te tortillea el invento…

Si esto ocurre:

Retira inmediatamente del fuego y pasa la crema por un colador.

Después, puedes bien triturarla con una batidora tipo *turmix (de las que tienen cuchillas), pasarla por un chino o incluso triturar en un procesador de alimentos.

Si los daños han sido muy dramáticos y terribles, cuela de nuevo después de triturar, para que cualquier grumito se quede en colador.

Vainilla...la guapa del baile:

Como en cualquier preparación aromatizada con vainilla, la vainilla que uses determinará el resultado.

Es así. Lo sé, sé que la vainilla está más cara que el opio y que muchas veces no puedes conseguir vainas de calidad. I know, the struggle is real…

Una pasta de vainilla de buena calidad puede dar un sabor maravilloso y sí puedes conseguirla sin viajar a Madagascar y organizar tú mism2 la exportación.

En este post te hablo un poquito más sobre vainilla, dónde comprarla y qué pastas son las que más me gustan a mí (básicamente las que nos gustan a tod2, tampoco voy yo a descubrirte el agua caliente…).

En caso de que tengas en tu poder vainas de vainilla: abre la vaina por la mitad y con una puntilla raspa el interior de la vaina.

En el momento en que pongas la leche o la mezcla de nata y leche al fuego, añade las semillas, y deja que cueza. Puedes añadir además la vaina. En el momento de añadir la mezcla a los huevos, retira la vaina.

Si vas a utilizar pasta o extracto de vainilla, añade la vainilla al final, para evitar que se evapore durante la cocción. Cuando ya hayas colado la crema, añades la sal y la vainilla.

¿Qué es temperar las yemas?

Temperar yemas o los huevos consiste en calentarlos lentamente para evitar que cuajen. Ha de hacerse porque si la temperatura sube demasiado, las proteínas del huevo se coagulan y haces tortilla.

Para evitar que esto pase, se incorpora la mezcla caliente a los huevos lentamente, en pequeñas cantidades, mientras bates continuamente. Hazlo en varias adiciones, añadiendo una pequeña cantidad al principio, y luego aumentando poco a poco, hasta incorporar por completo.

Para proteger los huevos o yemas, debes haberlos blanqueado previamente con una parte de azúcar.

Blanquear las yemas consiste en batirlas junto al azúcar, con energía e ilusión, hasta que espumen y su color se vuelva más clarito.

La mezcla de huevos y azúcar debe espesar e incrementar su volumen, idealmente hasta doblarlo. A mano puede llevarte unos minutos.

Empieza a blanquear las yemas en el momento en que pongas la mezcla de leche al fuego. Añade parte del azúcar y bate enérgicamente hasta que veas la mezcla volverse más  espesa, blanquecina y llena de burbujitas en la superficie.

¿Cómo debe quedar al final?

La crema inglesa debe ser fina y ligera, porque sino no tiene ningún sentido no hacer crema pastelera…piénsalo bebé

Para asegurar que la textura sea delicada, esta crema siempre se cuela una vez se retira del fuego.

Pero ¿Y si quieres que la textura sea fina pero que tenga más consistencia que una salsa? Puedes utilizar gelificantes para que gane consistencia sin añadir harinas.

Para hacerlo, puedes añadir hojas de gelatina, que se hidratan en agua fría, se escurren muy bien y se añaden al final, muy bien escurridas o gelatina en polvo o agar-agar que se disuelve en una parte líquido y se incorpora a la mezcla, de la misma forma, una vez que la retires del fuego.

¿Para qué se usa?

La crema inglesa se usa como salsa, para acompañar postres.

Es, así, prácticamente tal cual, una receta de natillas, crema catalana o créme brûlée (si esparces azúcar por encima y lo quemas con un soplete).

También sirve como base para otras cremas como el buttercream alemán (*german buttercream: crema de mantequilla que se elabora incorporando mantequilla a temperatura ambiente a la crema inglesa) o ganage cremosa (crema de chocolate cuya base no es la nata, sino la crema inglesa). 

También es la crema que se utiliza como base de helados (los que encuentras como *french-style se preparan con esta crema como base).

Puedes ver la receta completa de esta crema hecha para preparar helados con ella aquí.

Además, como preparación es exactamente igual que la que se utiliza para todas las cremas tipo curd, sólo que en estas la base no son lácteos sino zumos o pastas de fruta, como en este lemon curd o crema de limón o en esta crema de té matcha.

¿Cómo la conservo?

Como todas las cremas que llevan huevo, su conservación es más delicada y no deben prepararse con demasiada antelación.

Puedes conservarla un par de horas a temperatura ambiente pero si vas a tardar más en utilizarla consérvala siempre refrigerada, bien cubierta o en un tarro de cristal o recipiente hermético.

No se puede congelar y dura en la nevera entre 3 y 5 días.

Receta de crema inglesa, crema pastelera o crema inglesa, en qué se diferencian la crema pastelera y la crema inglesa

CREMA INGLESA: La receta de David Lebovitz [“The Perfect Scoop”]

Para 800 gr. de crema

Ingredientes
  

  • 500 ml. de nata para montar * 750 ml. de leche entera
  • 250 ml. de leche entera
  • 6 yemas de huevo L
  • 150 gr. de azúcar 135 gr. de azúcar + 1 cucharada de glucosa/ azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de pasta de vainilla

Elaboración paso a paso
 

  • Coloca un bol limpio y un colador sobre él, para colar la crema al retirarla del fuego.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche y la nata, el azúcar (reserva 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido, si lo vas a utilizar y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Cocina a fuego medio hasta que la mezcla esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la mezcla de leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Tempera las yemas: Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bates constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Vierte la crema sobre el bol preparado con el colador.
  • Añade la vainilla, la sal, y los saborizantes que lleve la receta, si los lleva.
  • Cubre la crema con film transparente, dejando que se pegue directamente sobre la superficie de la crema, para evitar que se forme una película mientras se enfría.

Notas

*Conservación: La crema inglesa no se debe congelar, por eso no debes prepararla con demasiada antelación.
Puedes conservarla unas horas a temperatura ambiente y entre 3 y 5 días refrigerada, siempre muy bien cubierta o en un recipiente hermético. 

Esta receta es otra de esas básicas, que necesitas tener en tu haber. Hay muchas recetas, esta es solo una de ellas. 

Elige la tuya y prepara, natillas, helados y postres…haciéndote la chulita mientras los llevas a la mesa.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Lemon curd: la receta de lemon curd de Christina Tosi

Lemon curd

Lemon curd: la receta de lemon curd de Christina Tosi

Una receta de crema de limón que no puedes perderte

Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd
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Preparar crema de limón es una actividad de ocio en sí misma.

-Seh. Hay quien los findes juega al fútbol. Hay quien se va de vinos y hay quien se pasa la tarde rallando limones.-

Prepararte. Sacar los limones

Rallador, uno bueno, te cambiará la vida.

El exprimidor en la encimera. Y a rallar y exprimir un buen montón de fragantes, perfumados y, preferiblemente, bien gordos, limones.

Me encanta.

Y siempre que hago esta receta disfruto maravillosamente de un rato, no muy largo, 20 minutillos, de evasión total, mientras, rallando limones, disfruto de que mi cocina se llene de refrescante olor a limón, de ver la encimera desordenada llena de huevos y cáscaras, de limones y ralladura por todas partes, de mantequilla y  gelatina…

Y, entre tanto, tú ya sabes que este jolgorio, si la operación cuaja satisfactoriamente, se convertirá en una deliciosa crema, que te comerás a cucharadas, si no la escondes, mientras cavilas, sobre qué o dentro de qué, la vas a meter.

Lemon curd

Yo creo que fuimos muchos los reposteros que gozamos cuando -¡Por fin!- Chef’s table estreno su temporada de repostería. 

En mi casa eran las 7 de la mañana. Porque una es matutina y porque se desvela con frecuencia.

En bata y con mi primer desayuno -sí, soy un hobbit- le di a «Ver episodio».

Y descubrí a Christina.

Huelga decir que la magia de las cámaras de ralentizado y la belleza con la que esta maravilla de Netflix captura el amor por la comida, te atrapa, pero, esta vez, el amor era distinto. Algo así como la diferencia entre conocer a un tío bueno y conocer al amor de tu vida. Con este flipas dos veces. Dos.

Y después de ver a alguien en una feria pedir oreos fritas -que luego sale a correr, no sufras- y preparar un crack pie ¿Qué haces? Pues te compras todos sus libros, te rapas la cabeza y te unes a su grupo de abnegados seguidores.

¿Qué otra cosa puedes hacer?

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Lemon curd

La receta de lemon curd de Christina Tosi

Adaptada de "Momufuku milk bar"

Este lemon curd es la crema de limón de la señorita Tosi. Parte de su tarta de pistacho, de su lemon mascarpone y de otras maravillas que podrás encontrar en su primer libro «Momufuku Milk Bar», con prólogo de David Chang.

*Aquí tienes también la edición en castellano.

Hay muchas cremas de limón que están de muerte -hola, todas- pero ¿Qué hace esta crema distinta?

Pues que Tosi es una Chef de la H00$71@ y ella piensa en modo alta cocina. Por eso la mayoría de sus recetas llevan una parte -gorda- de glucosa y añadir feulletine es normal para ella. Porque ella piensa desde una cocina profesional en la que el tiempo es un bien precioso y necesitas conseguir máximo sabor en poco tiempo.

Y eso hace esta receta. Proporcionarte una crema máximamente ¿Limonera? ¿Limonosa? ¿Limoníl? Whatever, muy sabrosa, en muy poco tiempo con muy poco esfuerzo.

¿Cómo? Pasta de limón, o el cítrico que elijas. Prepara una pasta de limón como base de la crema. Así la crema es la suma de esta pasta y de los huevos. 

Para que quede bien cuajada añade gelatina y un poco de mantequilla.

Así, limones, enteros casi, ralladura y zumo, azúcar, huevos, gelatina y mantequilla.

Sal y vainilla ¡Listo!

La cocinas en muy poco tiempo y consigues una textura untuosa y manejable.

¿Qué? Sí es una crema inglesa que no se desparrama. Y es fácil.

Bien absoluto.

Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd

LEMON CURD

Receta de “Momofuku Milk Bar”.
DE CHRISTINA TOSI

Ingredientes
  

  • 3 limones *Limones *Limas, naranjas o mandarinas
  • 100 gr. de azúcar blanco
  • 5 huevos M
  • 2 hojas de gelatina
  • 115 gr. de mantequilla muy fría
  • ½ cucharadita de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 2-3 cucharadas de ralladura)
  • Exprime 80 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
  • En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
  • Hidrata la gelatina en agua fría.
  • En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
  • Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
  • Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
  • Pon el cacito a fuego medio-bajo hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
  • Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
  • Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
  • Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
  • Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
  • Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
  • Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.

Notas

*Esta crema se puede preparar utilizando cualquier cítrico o una mezcla, a tu gusto.
*Consérvala siempre refrigerada y, mientras esté caliente, cubre siempre la crema con film pegado directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película desagradable y reseca, una vez frío ya no habrá riesgo, pero conserva siempre bien cubierto.
*Esta crema no se puede congelar. Puedes conservarla en la nevera hasta 1 semana.

Caramelo salado

Caramelo salado

Básicos y técnica para elaborar caramelo

Una receta de caramelo salado

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Esta es una de esas recetas super sencillas, que son básicas y que aparecen y re-aparecen continuamente en tu lista, porque está en la base o es parte de muchas otras.

Tanto si preparas una salsa, como si quieres hacer decoraciones de azúcar, el caramelo es un básico y, por eso, tener una receta que a ti te funcione, es fundamental.

Hasta ahora yo había hecho distintas recetas, pero desde hace algún tiempo preparo esta ¿Por qué? Pues porque en libro «El gran Manual de pastelero», de Mélanie Dupuis, te explican el por qué de las cosas, te hacen dibujinchis y fotis de los pasos y te cuentan cosas técnicas, que a mí me mola, porque soy curiosa, como un gato doméstico.

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La receta es tan sencilla que me ha parecido importante hacer una previa de básicos y técnica, en su mayor parte procedente del libro de la Sra. Dupuis.

Te dejo también, porque es interesante, un enlace al blog de la magnífica Miriam García, para que te ilustres sobre por qué los azúcares hidrolizados previenen la cristalización. Porque te va a venir bien saberlo. Es un tema que brota continuamente en repostería.

Caramelo salado, receta de caramelo salado, salsa de caramelo

Caramelo salado

Básicos y técnica

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¿Qué es?

El caramelo es una preparación hecha con azúcar cocido.

Al calentarse, los cristales de azúcar se disuelven y al cocinarse a alta temperatura va tomando un color dorado.

¿Qué es el caramelo clásico?

Al hablar de caramelo ¿En qué piensas? ¿En caramelos duros? ¿ En el que baña una croquembouche? ¿O en una salsa cremosa?

Realmente, puede que pienses en todo eso, porque todo es caramelo, pero el azúcar es tan versátil, que cocinándolo de una u otra forma puedes conseguir tanto esferas de azúcar soplado como la salsa más cremosa.

El caramelo clásico, el que solidifica en frío, es una mezcla de agua, azúcar y calor.

Al calentar esta solución, los cristales de azúcar se disuelven y el agua se evapora. Según aumenta la temperatura y el agua se va evaporando, el azúcar se concentra y da lugar a un almíbar o a un caramelo, según qué temperatura alcance durante la cocción.

Este caramelo solidifica muy rápido una vez frío y es el que se utiliza para glasear profiteroles y para decoraciones de azúcar, como los hilos que envuelven la croquembouche, los que se usan para hacer nidos de azúcar o cualquier otra decoración que deba endurecerse una vez fría.

*Estas preparaciones suelen llevar además sirope de glucosa. Un azúcar hidrolizado que previene la cristalización del azúcar granulado.

¿Qué es el caramelo en seco?

El caramelo en seco es una variante del caramelo clásico que se prepara sin agua.

Se utiliza mucho en repostería para elaborar el caramelo base de salsas y mousses. Su sabor es más intenso que el del caramelo clásico.

Para salsas, caramelos blandos o para dar sabor el que tendrás que preparar es un caramelo en seco.

*También suele incorporarse glucosa a este caramelo sin agua, para lo mismo, prevenir la cristalización del azúcar.

¿Qué quiere decir que el caramelo cristaliza?

Al calentar el azúcar este se disuelve, pero si el proceso no ocurre adecuadamente, si se calienta de forma irregular o demasiado, el azúcar se compacta formando cristales.

La formación de estos cristales hace que toda la masa de azúcar cristalice y el caramelo queda grumoso, con «pegotitos» de azúcar, cristalitos, en lugar de ser un caramelo liso y translúcido.

La cristalización es la parte chunga de elaborar caramelo y hay que evitarla.

¿Por qué añadir glucosa, sirope de maíz o azúcar invertido?

Porque estos siropes, que son una mezcla de distintos azúcares disueltos en agua -por eso se les llama «hidrolizados»- previenen la cristalización. 

¿Por qué? Si quieres saber más, consulta, como he hecho yo, a la máster Miriam García, autora de «El invitado de invierno» y referencia siempre que quieras saber algo sesudo sobre cocina y necesites que te expliquen claro y en profundidad.

En su artículo «Cómo hacer azúcar invertido», ella te explica de maravilla y a nivel molecular, por qué esta mezcla de azúcares y agua previene la formación de cristales.

¿Por qué es importante controlar la temperatura?

Porque, en el caramelo clásico, la temperatura te indica la concentración de azúcar, ya que el agua se va evaporando.

La concentración de azúcar de la mezcla se relaciona con el punto del azúcar. Y el punto con el uso que vayas a darle a ese almíbar o ese caramelo.

*Desde almíbar flojo, puntos de hebra, globo, bola o caramelos, cada punto del azúcar es adecuado para un tipo de preparación o decoración.

En el caramelo en seco controlar la temperatura, aunque la concentración de azúcar es del 100 por 100, porque no lleva agua, ayuda a evitar la cristalización e indica el punto, ya que también hay distintos puntos de caramelo -fuerte, rubio…-.

¿Hay que remover el caramelo?

No.

Este es un error muy común, ponerte a remover mientras se calienta. 

En el caramelo clásico no hay que remover hasta que alcance la temperatura indicada, y una vez lo haga, hay que sumergir la base del cazo en un baño frío, para cortar la cocción en el momento indicado.

Si preparas caramelo en seco es importante ser paciente y no remover hasta que el azúcar empiece a disolverse. Hasta entonces sólo debes pasar una brochita húmeda por las paredes del cazo, para evitar que se formen cristales.

Una vez que el azúcar haya empezado a disolverse sí debes remover con una varilla. En ese momento se transforma en caramelo.

¿Necesito un termómetro de azúcar?

Aunque no es imprescindible y en pastelería tradicional, como para todo, hay formas caseras de testar el punto del azúcar -usando la yema de los dedos húmedos, con una espátula o pasándolo por agua fría, según el punto-, los termómetros de azúcar son muy económicos, en muchos los puntos de azúcar vienen marcados y evitas arriesgarte a quemarte.

Este termómetro es el que yo tengo, tiene una pincita detrás para engancharlo y unas patitas para apoyarlo. Es baratito y te facilita la vida.

¿Qué dificultad tiene preparar caramelo?

La dificultad está muy relacionada con el control de la temperatura. Es fundamental detener la cocción en el momento en que alcance la temperatura indicada, tanto si se trata de un almíbar como de un caramelo.

Sí es muy importante que tengas en cuenta que al elaborar almíbares y caramelos tendrás entre manos preparaciones a 120º -o más- y es muy fácil quemarse, por eso -como humana rustizada más de una vez-, declaro: ten siempre mucho cuidado al manipularlo, porque las quemaduras provocadas por el azúcar hirviendo pueden ser graves. 

Caramelo salado

Preparar caramelo: claves para los momentos clave

Caramelo salado, receta de caramelo salado, salsa de caramelo

1. La proporción es clave.  Sigue la receta y pesa con exactitud el azúcar y el agua. Pon en el cazo primero el agua y después el azúcar. 

2. Los utensilios deben estar muy limpios. Limpia muy bien el cazo, y una vez pongas los ingredientes, deja muy bien limpias las paredes imteriores.

Prepara además una brochita y un bol pequeñito con agua para humedecerla. Pasa la brochita por el interior del cazo, bajando los granitos de azúcar y dejando limpito el borde al que llegue la masa de azúcar.

Si vas a preparar un caramelo clásico, prepara además un baño frío, para meter la base del cazo en cuanto alcance la temperatura indicada.

3. No remuevas hasta que lo indique la receta. El caramelo clásico no se debe remover. El caramelo en seco no se remueve hasta que el azúcar haya empezado a disolverse, en ese momento se remueve con una varilla mientras se carameliza.

Hasta ese momento, ve humedeciendo la brochita y pásala por las paredes del cazo, limpiando los restos de azúcar.

ESTO ES AÚN MÁS IMPORTANTE SI NO VAS A AÑADIR GLUCOSA NI AZÚCAR INVERTIDO.

Utiliza un termómetro de azúcar y no te despistes. El caramelo se quema muy rápidamente. La temperatura a la que debes retirarlo y sumergirlo en el baño frío o incorporar la glucosa u otros ingredientes debe ser preciso. 

Si se te quema, está perdido, no tiene arreglo.

Si se trata de azúcar para decoraciones en algunos casos sí puede recalentarse, pero se va oscureciendo. En otros casos pierde calidad y no puede recalentarse.

Caramelo clásico: trabaja rápido. Lo indicado es prepararlo y utilizarlo en el momento porque se endurece muy rápido. 

Caramelo en seco: sé precis@.  Debes incorporar el resto de ingredientes, generalmente glucosa, nata o mantequilla cuando alcance la temperatura indicada y cocinarlo como te indique la receta.

Pero, una vez hecha la salsa de caramelo se conserva genial y dura mucho tiempo, ya que el azúcar es un conservante.

Puedes conservarlo refrigerado hasta 1 mes y congelado de 3 a 6 meses. 

Yo te recomiendo congelarlo directamente, si no lo vas a utilizar en unos días. Lleva mucho azúcar y mucha grasa, con lo que se conserva de maravilla, congela y descongela genial.

Utiliza una bolsa para congelación o un recipiente de cristal, anota la fecha y al congelador.

Antes de utilizar descongela como lo harías con cualquier otra preparación, primero a la nevera y luego un par de horas a temperatura ambiente.

Caramelo salado, receta de caramelo salado, salsa de caramelo

Caramelo salado

Esta salsa de caramelo admite todas las variaciones de sabor que se te ocurran.

Añade siempre vainilla, aunque luego añadas otros extractos u otras especias.

Si la vainilla es en pasta o extracto, añádelo siempre cuando hayas retirado del fuego, porque estos concentrados llevan alcohol y se evaporan.

La receta está adaptada del libro «El gran manual del pastelero», de Mélanie Dupuis, que es el libro que yo suelo usar cuando quiero empaparme bien de las preparaciones básicas de repostería, sin embargo hay muchas recetas para preparar caramelo salado, yo te dejo la que yo preparo.

Caramelo salado, receta de caramelo salado, salsa de caramelo

Caramelo salado

Adapatada de "El gran manual del pastelero"

Ingredientes
  

  • 180 gr. de azúcar
  • 40 gr. de glucosa * O 50 gr. más de azúcar
  • 260 gr. de nata para montar 30% de MG
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta *Puedes añadir además otros extractos o más vainilla
  • 1 cucharadita de sal común *Puedes añadir las especias que quieras
  • 100 gr. de mantequilla

Elaboración paso a paso
 

  • PREPARA UN CARAMELO EN SECO:
  • Limpia muy bien el cazo que vayas a utilizar. Prepara una brochita y un bol con agua.
  • Pon el azúcar en el cazo y pasa la brochita bajando cualquier granito de azúcar que se haya quedado pegado a las paredes, que deben estar bien limpias cuando lo lleves al fuego.
  • Pon en el cazo el azúcar a fuego medio-fuerte.
  • No remuevas mientras se calienta, puedes pasar la brochita húmeda limpiando las paredes.
  • Cuando el azúcar empiece a disolverse remueve con una varilla mientras se carameliza. Entonces añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas y cocina hasta los 165º.
  • Retira del fuego.
  • Desglasa con la nata: vierte la nata sobre el caramelo y mezcla con las varillas, burbujeará bastante y puede endurecerse, no te preocupes, al devolver al fuego recuperará su aspecto suave.
  • Devuelve al fuego y cocina hasta los 110º- -116º, removiendo suavemente.
  • Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en cubos, ve removiendo con una varilla deshaciendo la mantequilla.
  • Pasa la crema por un colador finito.
  • Añade la vainilla, la sal y los extractos o especias que quieras.
  • Reserva a temperatura ambiente y bien cubierto, preferiblemente a piel hasta que esté frío.

Esta receta es recurrente, y si la preparas con cuidado y con termómetro, sale siempre.

Bye!

La crema para helados perfecta de David Lebovitz

Recetas

La crema para helados de David Lebovitz

Crema para helados: Una historia de amor, un helado de vainilla y un libro imperdible

Cómo preparar la crema de helado perfecta + Receta de helado de vainilla

Receta de crema para helados. David Lebovitz
Helado de vainilla
Receta de crema para helados. David Lebovitz

Hace algunos veranos tuve una historia de amor con un chef americano residente en París.

Un viajero, amante de la comida, que me contaba historias maravillosas de cómo intentó atravesar la frontera con «sospechosos» fardos llenos de turrón español o de cómo, al enterarse de que su farmacéutico tenía una nevera en la rebotica, empezó a regalarle helado hecho por él.

Me contaba historias de sus clases de cocina en Japón y de sus visitas a heladerías de todo el mundo. Memorias de su infancia en Nueva Inglaterra o de sus veranos en Nueva York, cuando sobrevivía al calor gracias a sus continuas visitas a todas las heladerías italianas. Y a las de todo el país en sus muchos viajes, de las que siempre sacaba un buen amigo o, al menos, una buena conversación sobre el tamaño de los cristales de hielo.

Así fue mi historia de amor -absolutamente imaginaria- con David Lebovitz. Dí paseos por Europa, pasé tardes en cocinas en las que nunca estuve y trepé con él a árboles de los jardines de casas de amigos que nunca tuve para robar limones que nunca llegué a robar.

Pasé mi verano encerrada en un piso chiquitín en Madrid visitando Europa, cotilleando en su cocina, preparando granizados, sorbetes y polos y comiendo helado. Mucho helado. Comí tanto helado, que podía saborear incluso el helado que no llegaba a comerme. 

Receta de helado de vainilla
Crema de helado. Receta de helado. Helado de vainilla.
Helado de vainilla

Desde entonces, siempre que puedo y, sin falta, cada verano, vuelvo a él. 

Cada verano, sin falta y siempre que puedo, yo regreso con David, mi chef americano residente en París. Un amor, que conocí hace unos pocos veranos y que no me termino.

Y, aunque «mi chef» y yo jamás nos conocimos ni nos conoceremos,  el platónico romance al que regreso, siempre que puedo y, sin falta, cada verano, durará probablemente para siempre y, sin falta, cada verano, volveré a David Lebovitz.

Porque los amores imaginarios pueden durar lo que tú quieras y los helados de David son para siempre.

Receta de helado de vainilla

¿Tú también necesitas un helado? ¿Una historia de amor con un chef americano residente en París?

Bien. No te preocupes. Se vende en Amazon.

«The Perfect Scoop», algo así como «La cucharada perfecta», es uno de los muchos libros del señor David Lebovitz.

Uno de los libros más vendidos y maravillosos sobre helados. Dos veces editado, en él, David Lebovitz reunió en su momento y revisó para la segunda edición, 200 recetas de polos, helados, decadentes o refrescantes, sorbetes y sherbets, granizados, toppings, galletas y barquillos caseros, salsas para a acompañar y un montón de historias en las David te pasea por Europa, USA y Asia mientras te enseña todos los secretos del helado casero.

Muchas recetas maravillosas, una primera parte sobre técnica y aparataje y la mejor crema para helados que este ser humano a podido disfrutar vienen empaquetadas en este maravilloso libro.

La crema para helados de David Lebovitz

La crema de helado perfecta

Receta de helado de vainilla

Si, como a mí, te encanta hacer/comer/pensar en helados, estaremos de acuerdo en esto: a veces necesitas un helado.

Incluso, a veces, lo que necesitas es hacer helado. Sumergirte en la ciencia de preparar la crema de helado perfecta.

Si es la primera vez que te pones con esto del helado casero puedes echar un vistazo a este post: Cómo hacer helado casero, en el que puedes profundizar un poco más.

En todo caso, esto es lo básico: una buena receta de crema inglesa aka. The perfect ice cream custard de David.

Hay un par de cosas a tener en cuenta cuando prepararas crema para helado pero no es en absoluto difícil. Es recomendable seguir los pasos cuidadosamente y en caso de que algo falle, no te preocupes, porque hay operación de salvamento sencillísima que puede salvar tu crema.

Receta de helado de vainilla

"Making the perfect ice cream custard"

"The perfect scoop", David Lebovitz [Pág. 6-8]

La crema de helado perfecta de David Levobitz

Elaboración:

Aunque la elaboración puede variar de una receta a otra, lo básico, que es muy sencillo, suele ser siempre más o menos igual.

La preparación es muy sencilla y sólo necesitas preparar un cazo o pequeña cacerola y un bol, llevar la mezcla a fuego medio y tener cuidado con la temperatura a lo largo del proceso.

*Si al principio estás algo insegur@, puedes empezar preparándola en un baño maría, para que el calor sea más suave, hasta que ganes seguridad en cuanto a la consistencia perfecta.

¿Hay algún secreto/ aspecto técnico que determina el resultado?

Sólo uno, controlar la temperatura.

La clave es que no llegue a hervir. Porque si lo hace el huevo cuajará.

Para eso, hay un truco mágico, que es muy simple: un termómetro de cocina, como este por ejemplo.

Este pequeño cacharrito te cambia la vida. Se acabó el estrés de tener que adivinar cuál la consistencia perfecta pasando el dedo por la cuchara. Con un termómetro todo resuelto.

Si tienes un termómetro de cocina, la operación es fácil:

La crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º a 76º.

*La temperatura a la que coagulan la yema del huevo y la clara es distinta, la clara cuaja a una temperatura inferior, ten esto en cuenta. 

Una vez que incorpores el huevo, lleva la mezcla a fuego medio, y mientras se cocina remueve suave pero constantemente, pasando la espátula o cuchara de madera por el fondo para evitar que se pegue, hasta que alcance esta temperatura. No tiene pérdida y nunca falla.

En caso de que el huevo cuaje y la crema se vuelva grumosa, existe una operación de salvamento -*tipo truco de abuela-: Ten a mano tu batidora (tipo picadora, no de varillas) y, si te ocurre, retira el cazo del fuego y en ese mismo recipiente, o en otro si lo prefieres, sumerge con cuidado la batidora, tratando de que las cuchillas queden sumergidas en la crema antes de empezar a pasar la crema, para que no haya riesgo de dolorosas salpicaduras de crema caliente, y tritura los grumitos durante 1 o 2 minutos.

Esto salva la textura y aunque es posible que se note el sabor a huevo, si es un helado de un sabor intenso como el chocolate, no se notará en absoluto.

Making ice cream custard

Si no tienes termómetro, puedes comprobar la consistencia de la crema sacando la cuchara o espátula y trazando sobre ella una línea con el dedo. Si la ralla queda marcada y los extremos no se juntan, está lista.

Los ingredientes:

Cómo hacer helado. Receta de crema para helado

Son muy sencillos, y seguramente los tienes ahora mismo en casa.

Leche y nata

Lácteos:

Leche, nata, crema fresca o crema agria, yogur o double cream (*nata muy grasa, difícil de encontrar en España): La parte láctea te permite experimentar con todo tipo de variaciones.

En sus recetas David varía la combinación de nata, leche o crema doble en diferentes proporciones. También puedes utilizar leche condensada, contando con que tendrás que ajustar también el azúcar de la receta.

Ingredientes para hacer helado casero

Huevos:

Sólo las yemas, el huevo entero o sólo las claras. Los huevos hacen la crema más rica, cremosa y ayudan a que espese.

La grasa y las proteínas actuarán como anticongelante y hará tu helado muy cremoso. Los helados que llevan huevo son los más similares a los clásicos de heladería, por lo que todas las recetas cuya base es una crema inglesa o una mousse suelen dar como resultado helados densos, ricos y suaves.

Puedes ajustar la receta al sabor usando sólo las yemas, las claras para sabores más delicados o los huevos enteros.

Huevos

Azúcar

Azúcar:

El azúcar no sólo es un endulzante en el helado. Desde luego es importante para el sabor pero, más importante, su poder anticongelante es parte importante del resultado.

Por eso, además de añadir el azúcar que indique la receta y aunque David Lebovitz no lo hace en ninguna de sus recetas, yo suelo sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, glucosa o simple syrup, contando con que su poder endulzante es mayor y hay que ajustar la receta.

Azúcar invertido:

Usar azúcares invertidos para preparar helado casero contribuye a que la temperatura de congelación del helado sea más baja y por tanto la mezcla se congele más despacio, con lo que los cristales de hielo que se formen serán más pequeñitos. 

Azúcares hidrolizados:

Son azúcares que encuentras en estado líquido, como la miel por ejemplo, que es un azúcar invertido natural en el que el trabajo lo hacen las abejas.

Azúcares hidrolizados que puedes usar: glucosa, azúcar invertido, miel, melaza, sirope de maíz o golden syrup (sirope de caña de azúcar) o dextrosa.

Azúcar invertido

Ingredientes para hacer helado casero

Sal, vainilla y saborizantes

Sal, vainilla y saborizantes:

Para terminar sólo necesitas añadir sal, vainilla y los sabores que tú quieras: ralladura de cítricos, canela y cáscara de limón -clásico sabor para el helado de leche merengada- o extracto de lo que tú quieras.

Para este helado de vainilla utilizar las semillas de una vaina de vainilla da muy buen resultado pero puedes utilizar también una pasta de vainilla de calidad -yo uso ambas-.

¿Quieres más sobre vainilla? Cómo hacer extracto casero o dónde comprar vainilla y derivados de buena calidad

Vainilla. Receta de helado de vainilla

Antes de empezar:

Mucha higiene, baño frío y planificación

Making ice cream custard
  • Presta mucha atención a la higiene: Los helados son una mezcla de lácteos y huevo, que hacemos más en verano, vamos, un potencial festival de la bacteria. Por eso: limpia muy bien todos los utensilios con agua caliente y asegúrate de que todo lo que vas a utilizar está muy bien limpio. Lávate las manos después de cascar los huevos. Y conserva las cremas siempre cubiertas a piel (con film pegado directamente sobre la superficie de la crema) y siempre refrigeradas, para prevenir el contacto de los lácteos o los huevos con bacterias, ya que la crema de helado en verano es un resort para bichos indeseables.
  • Prepara tu mise en place antes de cascar un huevo: Prepara todos los ingredientes, los boles, un colador, un par de varillas y espátulas de silicona o cucharas de madera. Una vez que empieces la elaboración es muy rápida, 15 minutos, y no tendrás tiempo de hacer demasiado entre pasos.
  • Prepara un baño frío: Pon un bol lo bastante amplio como para encajar el bol en el que pondrás la crema de helado terminada y llénalo con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo.
  • Cubre el baño frío con un bol limpio, para verter en él la crema terminada y coloca sobre este último bol un colador, para colar la crema. Trata de elegir dos recipientes que, en la medida de lo posible, encajen, para evitar que salpicaduras o posibles accidentes, ya que el agua no debe tocar la crema porque se estropearía.
  • Pon el bol cerca de donde vayas a preparar el helado, para evitar desplazarte con una crema caliente y  poder verterlo en cuanto retires la crema del fuego, cortando de golpe la cocción una vez esté listo. El baño frío te ayuda a “pasteurizar” -caseramente- la crema al enfriar rápidamente una preparación caliente y además corta la cocción.
  • Prepara un recipiente hermético amplio, que tenga 1 o 2 l. de capacidad (en función de la receta, pero contando con que, tras mantecar, el helado va a aumentar de tamaño). Puedes cubrir el fondo y las paredes con film transparente o papel sulfurizado, para aislar la crema de helado tanto de sabores extraños como del contacto con bacterias. Deja un pedazo más para cubrir la superficie de la crema a piel.
  • La heladera: Mete el bol de tu heladera en el congelador al menos 24 horas para que esté bien frío. La crema necesitará reposar y estar bien fría antes de mantecar, por lo que puedes meterlo en el momento en que prepares la crema.
  • Por si te hiciese falta la operación de salvamento, ten preparada la batidora (no de varillas, sino tipo picadora, como la minipimer) para pasar la crema, en caso de que el huevo llegue a cuajar.
  • Tómate tu tiempo: una de las maravillas del helado casero, es el proceso. Todo paso lleva tiempo de reposo, no hay mucho que hacer, pero sí mucho tiempo de reposo.
  • Planifica: Necesitarás algo de previsión ya que cada receta te llevará al menos dos días: el día en que preparas todo y el día en que mantecas el helado – a menos que tengas una heladera de compresor-. La crema, el vaso de la heladera, el helado mantecado, necesitan tiempo de reposo en la nevera para estar listos. Planificar es una parte importante de preparar helado casero. Tenlo en cuenta cuando planees una receta para una ocasión especial, porque pisar el acelerador no dependerá de ti.
Helado de vainilla

Mantecar el helado:

con heladera

con heladera:

La crema debe estar bien fría antes de introducirla en la heladera. Deja que repose 12-24 horas en la nevera. El bol también debe estar bien frío. En el momento de mantecar, hazlo según las instrucciones del fabricante de tu heladera.

Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid. Y después de llevar la crema fría al bol y batirlo (siempre a velocidad mínima) en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Sin heladera

Sin heladera:

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera sigue el mismo proceso: después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes y añade el swirl (en caso de que lo añadas, si no podrías llevarlo directamente al congelador recién hecho), y lleva al congelador.

Cada 30 minutos  saca el helado del congelador, remueve cuidadosamente tratando de introducir aire en la preparación. Devuelve al frío.

Mantecar el helado con heladera de vaso:

Crema de helado. Receta. Helado de vainilla.

Vierte la crema fría en el vaso

mezcla a velocidad mínima

verás cómo aumenta de tamaño

Y se forman pequeños cristales

el helado puede doblar su tamaño

En 20-30 minutos estará listo

Helado casero de vainilla

Con caramelo blando de sugar cookies

Helado de vainilla
Caramelo de galletas. Topping y swirl para helados
Caramelo blando de galletas. Swirl para helado de vainilla

Terminar el helado:

Una vez que hayas mantecado el helado, ponlo en la tarrina, tupper o recipiente donde los vayas congelar. Ve alternando pedazos de caramelo de galletas y helado para que haya “tropezones” de caramelo en el helado.

Congela al menos 8 horas antes de servir.

Caramelo blando de galletas de vainilla

Helado de vainilla con swirl de caramelo de sugar cookies

Helado de vainilla

Helado de vainilla

Ingredientes
  

  • 250 ml. de leche entera
  • 500 ml. de nata para montar
  • 135 gr. de azúcar
  • 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla Raspa las semillas
  • 6 yemas de huevo L
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador encima.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche, la mitad de la nata, el azúcar (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.
  • Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
  • Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.

Notas

Mantecar el helado:
Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.
Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.
Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.
En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!
Terminar el helado:
Una vez que hayas mantecado el helado, ponlo en la tarrina, tupper o recipiente donde los vayas congelar. Ve alternando pedazos de caramelo de galletas y helado para que haya “tropezones” de caramelo en el helado.
Congela al menos 8 horas antes de servir.
Conservación:
Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.
Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.
Caramelo de galletas. Topping y swirl para helados

Caramelo blando de sugar cookies

Ingredientes
  

  • 160 gr. de azúcar
  • 130 gr. de nata líquida
  • 70 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de sugar cookies horneadas y trituradas no demasiado finas

Elaboración paso a paso
 

  • Preparara 1 bandeja o una fuente (aprox. 20 x 20 cm.) de horno y cúbrela con papel de horno.
  • Tritura las galletas en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos.
  • Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
  • PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º. *Importante: Es muy importante no remover la mezcla.
  • Una vez que alcance la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
  • Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
  • Retira del fuego y añade las galletas triturados.
  • Vierte la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de horno o en un bol resistente al calor y deja que se enfríe (preferiblemente en el congelador, al menos 2 horas.
  • Conserva refrigerado hasta el momento de utilizarlo.

Como has visto, en cuanto lo hayas  hecho un par de veces,  hacer helado casero se convertirá en algo super sencillo, que sale bien el 90% de las veces y que te ofrece infinitas posibilidades para combinar sabores y texturas.

Por si, como me pasa a mí, hacer helado casero es uno de tus vicios, aquí tienes mucho más sobre cómo preparar helado casero.

SMBC: Swiss Merengue Buttercream

SMBC: Swiss Merengue Buttercream

Crema de mantequilla de merengue suizo

SMCB: TODO LO QUE NECESITAS SABER PARA PREPARAR CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE suizo+ 3 RECETAS

Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.
"El merengue es la estructura fundamental de la repostería y, sólo lleva dos cosas: clara de huevo y azúcar. "
Goldfarb es un Chef repostero que, tras una larga trayectoria, decidió trasladarse a Tailandia, donde montó Room 4 dessert, un paraíso hecho realidad en el que sólo sirven postres. Escucha ¡Un restaurante sólo para el postre! Allí le ha dado una vuelta al merengue, en busca de una preparación menos dulce ¿Cómo? Con azúcar de palma (coconut palm sugar), Un azúcar menos dulce en que predomina el umami.

Así de importante es el merengue. Tan importante como para que Will Goldfarb diga que es la elaboración fundamental de la repostería.

Y yo, que sólo vivo para el postre. Yo que considero las demás comidas los prolegómenos del próximo desayuno, he visto claro el temazo merenguero y me dispongo a ¡Hablar mucho de merengue!

En concreto del merengue como base de la mejor crema de mantequilla: el Swiss merengue buttercream.

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Swiss merengue buttercream:

Merengue y crema de mantequilla ¿Enemigos mortales o ami-enemigos?

Aunque a priori parecen dos cosas distintas, que no se relacionan, lo cierto es que en origen -francés, obviusly- la crema de mantequilla está inevitablemente unida a las bases de huevo cocid0 ¿Lo sabías? Yo no, hasta no hace demasiado tiempo.

Todos los que nos iniciamos por amor a los layer cakes y los cupackes, sabemos que las buttercreams americanas utilizan la mantequilla como base de la crema -así,  a lo vivo- sin embargo en la repostería europea, son las preparaciones hechas con huevo cocinado la base más habitual de la crema de mantequilla.

Si, como me pasa a mí, no eres chef pasteler@, es probable que, como yo seas caserit@ y autodidacta. En mi caso, como la ignorancia es atrevida, no sabía que en la repostería francesa no hay una crema de mantequilla cuya base no sea el huevo.

Las cremas de mantequilla con una base de merengue, pasta bomba o crema pastelera son otra cosa. Nada que ver con la textura, la resistencia, la estabilidad ni el sabor de una buttercream americana. Una vez que cruzas la línea de la crema de mantequilla con base de huevo cocido ¡No hay marcha atrás!

Por eso, y porque es la que hacemos todo@s todo el rato, me parece importante dedicar un post a esta elaboración. Una vez que la domines podrás hacer todas las variaciones de sabor que quieras.

SMBC: MERINGUE BASICS

SWISS MERENGUE BUTTERCREAM: NO ERES NI BUENO NI MALO, TENDRÁS TUS COSILLAS...

Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.
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MERENGUE: CONCEPTOS BÁSICOS

¿Qué es el merengue?

Una crema base compuesta por azúcar y clara de huevo.

¿Por qué es una base?

Porque se usa con frecuencia como base de otras elaboraciones. Sin embargo puede utilizarse como crema, que así mismo, cuchara en mano ¡Está de vicio!

La crema de fluff, tan popular hace algunos años, que se vendía en tarritos -a un precio bien cobrado- es merengue y te lo puedes hacer tú en casita en nada de tiempo y con muy pocos ingredientes.

Cocidos en el horno, los merengues tiernos son los archi-famosérrimos malvaviscos o marshmallows y cuando quedan crujientes por fuera, son los meringue kisses que tanto han popularizado las Meringue Girls.

El uso de extractos y esencias para dar sabor, sin alterar la consistencia ni la textura del clásico merengue,  han hecho que sea aún más versátil, multiplicando sus posibilidades.

¿El merengue es siempre dulce?

Sí. El merengue es siempre dulce, y el azúcar es imprescindible para elaborar un merengue. Otras cosas pueden asemejarse, pero el merengue clásico siempre lleva a azúcar, en todas su versiones y variedades recetiles.

-Incluso el merengue mágico de Goldfarb es dulce, aunque ha tratado de modificarlo para que  predomine el umami. Este merengue hecho sustituyendo el azúcar por azúcar de palma, que es menos dulce, y, según su autor, tiene un sabor no tan dulce, ya que «el umami» prevalece sobre el dulce -el umami, o 5º sabor, se traduce del japones como delicioso, y está presente en multitud de alimentos ¡Entre ellos el jamón serrano! -.

¿Qué clase de merengue es la mejor?

Existen 3 clases de merengue en repostería: Merengue francés, italiano y suizo, que se diferencian entre sí por su proceso de elaboración y por las características particulares que cada forma de elaborarlo confiere al merengue.

No hay uno mejor que otro. Son distintos, y por eso, una forma de elaboración es más adecuada que otra en función del uso que vayamos a darle.

¿Los ingredientes cambian de una forma de elaboración a otra?

Los ingredientes básicos no. Sin embargo es frecuente añadir algunos ingredientes adicionales en función del uso final de la crema: saborizantes, estabilizadores, etc…

SMBC: SWISS MERENGUE BUTTERCREAM:

SMBC: Sus cacharros y sus trucos MERENGUEROS

Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.
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SMBC ¿qUÉ NECESITO PARA HACERLO?

¿Necesito una batidora eléctrica para preparar merengue?

Soy de esas reposteras de gran apetito consumista y presupuesto reducido, pero, en el caso del merengue, mi opinión es que, sin batidora eléctrica, aunque sea una normalita, no es posible hacer un buen merengue.

Y, sin una buena batidora eléctrica, nunca lograrás el resultado que podrás lograr con una buena.

Cuando empecé a hacer repostería estaba acabando la carrera, y decir que era pobre es amable. Tenía una cantidad aproximada de cero ingresos. No tenía un pavo. Empecé con un batidor de varillas manual chungo que flipas, que rescaté del cajón de los trastabeles cocineros de mi madre. El batidor y yo teníamos aproximadamente la misma edad y él estaba peor conservado que yo.

Empecé a mano y no me despeinaba intentar hacer una buttercream a mano, porque habiendo gana y tolerancia a masticar mantequilla en bloque.

Con el tiempo pude ir aprendiendo más y ¡Comprando más utensilios chachis!

Y, desde mi experiencia una batidora eléctrica de pie que tenga un accesorio batidor de globo es -lo mejor- indispensable o, al menos, muy recomendable para conseguir un buen resultado.

¿Es imposible hacer merengue sin batidora eléctrica?

-Odio decir que…-Sí.

¿Es imposible hacer merengue sin una batidora de pie?

No es imposible. Pero te costará más esfuerzo y posiblemente más tiempo. No descartes que, si algo sale mal, te cueste también un ratito de desesperación. Si tu batidora de varillas es de mano, no tendrás problema con el merengue francés. Pero con el merengue italiano y una batidora en una mano y un sirope a 118º en la otra pues…se te complica la existencia.

¿Es imposible hacer merengue sin una Kitchen aid?

Definitivamente no. Es completamente posible hacer un buen merengue, óptimo, brillante y divino, con una batidora de pie que no tengas que financiar a plazos.

Pero, algo tiene el agua cuando la bendicen y con una batidora de pie de calidad consigues mejores resultados, y te resultará mucho más sencillo.

Este es el primer utensilio que necesitarás: una batidora eléctrica que tenga un accesorio batidor de globo. Hay muchas que te servirán para hacerlo, no es necesario que sea una batidora de pie carísima, ni mucho menos, sólo que tenga el accesorio adecuado.

Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.

SMBC: LISTADO DE CACHARROS BÁSICOS

  • Batidora eléctrica con un batidor de globo, como este o como este.
  • Un bol de acero inoxidable o de cristal resistente al calor: para que el merengue monte será necesario eliminar cualquier resto de grasa y el plástico no es otra cosa que un compuesto graso, así que, si puedes, evita utilizar recipientes de plástico para elaborar el merengue. No es dramático hacerlo, pero obtendrás mejores resultados utilizando boles de acero inoxidable o cristal.
  • Un termómetro de azúcar: no es necesario si vas a preparar un merengue francés, pero para el merengue suizo e italiano te resultará muy útil ya que tienes que cocinar las claras o el almíbar hasta temperaturas concretas y, si con el merengue suizo es posible utilizar la yema del dedo para comprobar que se ha disuelto el azúcar, con el almíbar del merengue italiano a 121º no es posible.
  • Varilla, espátulas, cucharillas medidoras y algún bol extra.
  • Una báscula digital para pesar con exactitud los ingredientes.
  • Si vas a preparar merengue suizo o italiano, un cacito o cacerola para el baño maría o para preparar el almíbar y una cuchara de metal o madera para colocar bajo el bol y evita que el vapor haga que el bol «baile».

Son poquitos apechusques, no tienes porque invertir mucho dinero, pero son bastante necesarios. Una vez que los tengas te durarán años y te facilitarán muchísimo el trabajo.

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¡Hora de hacer merengue!

SMBC: PASO A PASO

Si dominas la elaboración del merengue se abren ante ti un montón de posibilidades, desde besitos de merengue, marhsmallows o pavlovas.

De todas las clases de merengue, este, el merengue suizo, yo creo que es la forma más fácil.

Porque el merengue francés es engañoso y traidor, y para que el resultado sea realmente bueno, lo ideal es derretir el azúcar en el horno, antes de preparar el merengue con él, para que no se noten los granitos en la crema final… y esa operación puede complicarte la vida.

Y el merengue italiano, el más chulo, más fino y más fancy requiere preparar un almíbar que ha de incorporarse a las claras semi-montadas…

Sin embargo este, el merengue suizo es muy muy sencillo, ya que mezclas las claras y el azúcar en frío…sin riesgo de quemaduras y calientas la mezcla, que irá directa a la batidora. Todo junto. One bowl. Como ves. Sencillo.

 

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MERENGUE: CONCEPTOS BÁSICOS

¿Qué le pasa por dentro al merengue?

El merengue es una base de espuma que puede elaborarse cociendo o no el huevo. La espuma que forma el merengue se produce porque, al batir, se introduce aire en un líquido. Estas burbujitas de aire se dispersan durante el batido haciendo que se desplieguen las proteínas, que forman la estructura interna del merengue, colocándose entre el aire y el agua. Puedes espumar claras sin necesidad de añadir azúcar, sin embargo es el azúcar lo que estabiliza la estructura, ya que reduce el tamaño de las burbujas y aumenta la viscosidad -la consistencia cambia- de la espuma, evitando que las burbujitas de aire escapen, es decir, las atrapa.

¿El merengue tiene truco?

El merengue es casi mágico y la magia siempre tiene truco. Es una combinación muy delicada que, una vez elaborada es tremendamente resistente y puede servir de base a un montón de combinaciones.

Con lo que sí. Tiene truco. Muchos trucos, que se resumen en uno: sigue las indicaciones de las recetas con cuidado, mimo y sin experimentar demasiado,  porque, entonces, si decides experimentar, te costará muchos intentos y errores lograr una combinación que funcione. Como te decía es una estructura muy delicada.

Domina la técnica y será indestructible. Sáltate pasos e inventa y será un fracaso.

Ingredientes

Azúcar

Puedes utilizar azúcar moreno, blanco granulado o azúcar glas. El merengue sale con cualquier tipo de azúcar, pero puede que si utilizas azúcares más húmedos, como la panela, cueste más que monte.

Claras de huevo

Puedes utilizar claras pasteurizadas o utilizarlas de huevos desclarados. Lo único que es muy importante es que no haya resto de yema en las claras o el merengue no montará.

Crémor tártaro

Es un ácido que se utiliza para estabilizar el merengue. No es imprescindible para preparar crema de mantequilla pero para pavlovas, meringue kisses y merengue ayudará a que sea más estable y resistente. Añade 1/4 de cucharadita al azúcar.

Sal y saborizantes

Puedes añadir los sabores que quieras, pero prepara la crema base con una pizca generosa de sal y una cucharadita de vainilla. Usa pastas y extractos concentrados que aporten la menor cantidad de líquido posible.

Si lo que estás preparando es una crema de mantequilla y el merengue es solamente la base necesitarás además la mantequilla y, a partir de ahí todo lo que quieras añadir para dar sabor o color a la crema de mantequilla.

Clara de huevo

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Las claras de huevo que se utilizan para hacer merengue sólo tienen que cumplir un requisito: que no haya ningún resto de yema en ellas.

Por eso, además de para minimizar el riesgo alimentario todo lo posible -y por comodidad- suelen utilizarse claras pasteurizadas.

Utilizar claras pasteurizadas es muy cómodo. Abres la botella, pesas y listo. En el caso de estar preparando un merengue francés que no  vayas a cocinar es una garantía, ya que al pasteurizarlas se calientan y enfrían muy rápidamente para matar/aniquilar/borrardelafazdelasclaras cualquier microorganismo traicionero e infeccioso.

Sin embargo en cualquier receta de merengue que vayas a cocer, durante su elaboración o posteriormente, la cocción minimiza el riesgo alimentario, por lo que no es indispensable que las claras que utilices sean pasteurizadas.

Puedes desclarar huevos sin ningún problema.

Es importante que las claras estén a temperatura ambiente porque montan más facilmente, ya que la proteína de la clara, ya que la albumina de la clara se despliega más fácilmente a temperatura ambiente. Si bien, si se te olvida sacarlas montarán también en frío aunque probablemente tarden un poquito más.

Otro aspecto importante es que las claras no sean de huevos demasiado frescos, porque montan mejor.

A estas claras «menos frescas» se las llama: claras envejecidas y en algunas recetas de macarons son un requisito.

Azúcar

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El azúcar es el estabilizador fundamental de la estructura interna del merengue.

Puede utilizarse cualquier clase de azúcar para elaborar merengue: blanco granulado, extra-fino, azúcar glas, moreno, moscovado, integral, incluso panela. Sin embargo, cuanta mayor humedad tenga el azúcar que utilices, más puede alterar la estructura interna del merengue, y puede dificultar un poquito que monte, afectando a consistencia del producto final.

Si vas a preparar merengue con azúcares muy húmedos como la panela prueba a elaborar un merengue italiano, ya que añades un almíbar, lo que te permite añadir una solución, más estable.

La clase de azúcar suele escogerse en función del tipo de merengue y del sabor que quieres que tenga. No tiene sentido utiliar azúcar glas para preparar merengue suizo o italiano, ya que lo añades disuelto. Utilizarlo para preparar merengue francés tiene más sentido. En el caso de esta preparación, más aún si usas azúcar granulado, puede ser recomendable que extiendas el azúcar en una bandeja de horno -sobre una lamina tipo silpat o un trozo de papel de horno- y le des unos minutos a temperatura media para que comience a derretirse.

Si decides utilizar azúcar moreno, el color del merengue será más oscuro y su sabor será similar al del caramelo. A mí me encanta prepararlo con azúcar moreno. 

Por supuesto es posible elaborarlo con cualquier clase de azúcar. Si Will Goldfarb ha logrado un merengue perfecto de azúcar de palma (coconut pal sugar) posible es, aunque como él explica en su episodio de Chef’s table la receta requiere ajustes hasta lograr la textura perfecta.

Crémor tártaro

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El crémor tártaro se utiliza para estabilizar las claras. Al añadirlo al merengue durante su elaboración logras que el resultado sea más estable y esponjoso ya que ayuda a que adquiera mayor volumen y se hace más resistente al calor.

Si quieres saber más, Bea Roque -El rincón de Bea- tiene un post sobre este polvito en el que explica maravillosamente mucho más sobre este ingrediente.

Suele ser un ingrediente indispensable cuando el merengue tal cual va a ser una crema de relleno  o un malvavisco, en angel food cakes o en merengues cocinados.

Tras mucho trastear, yo lo añado prácticamente siempre al merengue, aunque no es necesario cuando el merengue va a ser solamente la base de una crema de mantequilla.

Sin embargo a mí me da buen resultado, no aporta ningún sabor siempre y cuando añadas una cantidad pequeñita (suele añadirse 1/8 de cucharadita o 1/4 de cucharadita) y hace que el merengue sea más resistente y monte sin problemas.

Sal, extractos y saborizantes

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Si vas a preparar un merengue como base para un bizcocho no es necesario que añadas ningún sabor, ya que sólo aportará la estructura para una elaboración más compleja y seguro que añadirás  sabores después.

Si estás elaborando una crema de mantequilla, los saborizantes suelen añadirse tras haber añadido la mantequilla. La crema de mantequilla con base de merengue es mucho más resistente y estable que el merengue en sí, de forma que admite muchos más ingredientes para dar sabor. Cuida de no añadir demasiada cantidad de una sóla vez, ve añadiendo poco a poco el ingrediente para dar sabor, mezcla hasta que se integre por completo y la crema recupere su aspecto, y, entonces añade un poco más. De esta forma los errores no serán fatales y podrás rectificar.

Sin embargo, si estás preparando merengue como crema, para hornearlo en forma de pavolova, topping de un pie, besitos de merengue o macarons, incorpora siempre extractos y pastas concentrados, en pequeñas cantidades, y, si lo necesitas, en varias adiciones, ya que añadir una gran cantidad de golpe o añadir saborizantes muy líquidos puede hacer que el merengue colapse -es decir, que se rompe por dentro- su estructura interna se desequilibra y el merengue se hunde, haciendo que todo tu trabajo se hunda con él, y te deja con una crema de consistencia casi líquida, que difícilmente remontará.

Merengue: Antes de empezar

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0% Grasa

Es importante porque si hay restos de grasa mientras elaboras el merengue: restos de yema, restos de grasita aunque sea casi imperceptible a la vista o en los utensilios, el merengue no montará. El zumo de limón se utiliza para limpiar todos los utensilios a conciencia. No es necesario que friegues y limpies y te vuelvas loc@, pero humedece con zumo de limón un par hojas de papel de cocina y limpia muy bien todos los utensilios que vayas a utilizar. Yo compro botellitas de zumo de limón exprimido lo que hace que sea muy cómodo. Si no tienes limones ni zumo de limón puedes utilizar vinagre. En mi opinión el zumo de limón tiene la ventaja del aroma fresco, y el resultado que me da es genial.

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Termómetros

Un termómetro de azúcar sencillo (a la izquierda) es suficiente. Suelen tener una pequeña pestaña para colocarlo de tal forma que no toque el fondo del bol. Hay otros modelos planos, que tienen una especia de patitas, y se apoyan sobre la base del recipiente. Cualquiera de estos te servirá. Los termómetros profesionales están rodeados por una red metálica, una especia de jaulita, que se apoya sobre el fondo, salvaguardando el termómetro de estar en contacto con la base. No es necesario que te quedes sosteniéndolo, pero no debe tocar el fondo del bol o no te dará la temperatura de la mezcla, si no la del recipiente. Es útil para preparar merengue suizo e indispensable para preparar merengue italiano. Si tienes un termómetro electrónico (a la derecha) te servirá para el almíbar, pero en este caso, introduce la punta en un momento puntual, no lo dejes en el recipiente durante toda la cocción.

Estos dos son muy baratos y aunque los hay lo chulos y caros que quieras, estos hacen su función perfectamente. No te compliques hasta que no sepas que vas a darle uso. Entonces sí, entonces cómprate uno instantáneo de los que tiene temporizador, y te puedes ir a hacer tu vida mientras se cocina la mezcla.

Swiss Merengue Buttercream:

3 recetas de smbc, la crema de mantequilla para todo

Hay 3 clases de merengue en repostería, dos de ellas de utilizan para preparar cremas de mantequilla super poderosas, sirviéndose del merengue como base: el merengue italiano y el merengue suizo.

La crema de mantequilla con base de merengue italiano es la más utilizada en repostería francesa, y, para muchos reposteros es su elaboración favorita, aunque no deja de ser una preferencia, y, por tanto, una cuestión de gustos.

Yo soy una repostera casera que aún está aprendiendo, por eso el merengue suizo es mi favorito: es más fácil, se hace solo en la batidora de pie y vale pa tó oiga.

SMBC: La receta que hago yo

Si te digo que la he hecho cien veces me quedo corta. Es la receta más sencilla del mundo. Es infalible, es fácil y el resultado es maravilloso.

La proporción de este merengue es la más básica del universo conocido: el doble de azúcar que de claras.

En la receta clásica el azúcar es una mezcla 50-50% de azúcar granulado blanco y azúcar glas o en polvo, pero admite prácticamente cualquier clase de azúcar.

Para convertirlo en una crema de mantequilla yo he reducido la cantidad de mantequilla de otras recetas, ya que, si elaboras bien el merengue, montará con menos mantequilla.

Uso la misma cantidad de mantequilla que de clara de huevo (por ejemplo 300 gr.) y dejo un margen de 50-100 gr. más de mantequilla, para añadirla, sólo en caso de que no monte, pero no la añado si logro que monte con menos mantequilla ¿Por qué? Porque, si logras que la crema monte con menor cantidad de mantequilla, la textura será mucho mejor, más suave y delicada.

Generalmente la cantidad de mantequilla es la misma que de azúcar o la misma que la suma total del peso del azúcar y las claras, es decir misma cantidad de mantequilla que de merengue. A mí me gusta con menor cantidad de mantequilla, pero, en ocasiones «la crema lo pide» -que diría mi abuela- ,por eso añado mantequilla hasta que la crema tiene el aspecto que quiero, tratando de añadir la menor cantidad posible. No tiene nada que ver con preferir una crema «más light» -vamos a ser serios, esto no es light-, se trata de la textura que me gusta.

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Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo

Ingredientes
  

  • 300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
  • 600 gr. de azúcar del tipo que quieras
  • 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
  • Una pizca generosa de sal gruesa molida
  • 1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
  • 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

Elaboración paso a paso
 

  • En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
  • Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
  • Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
  • Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
  • Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
  • Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
  • Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
  • Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
  • Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
  • Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
  • Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
  • Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
  • Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
  • Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
  • La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
  • Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
  • Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
  • En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
  • Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
  • Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
  • Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
  • Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.

Notas

Aunque lo hagas todo bien, la crema va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada.
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre,  en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.

SMBC: PASO A PASO + FOTOS

Merengue

INCORPORAR LA MANTEQUILLA

El merengue debe estar grueso y brillante antes de empezar a añadir la mantequilla. Cuando esté A TEMPERATURA AMBIENTE y con la mantequilla fresca, pero no fría, comienza a añadir la mantequilla cortada en cubos, un cubito cada 10 sg., mientras a velocidad media constante.

emulsión

añade toda LA MANTEQUILLA

La crema de mantequilla de merengue es una emulsión de agua y grasa, por eso se corta fácilmente. no te preocupes, tú sigue batiendo
Cotinua añadiendo mantequilla hasta que tenga un aspecto brillante y cremoso. Puede llevar tiempo.

SABORIZANTES

ASPECTO FINAL

Cuando la crema esté brillante y suave añade una pizca generosa de sal y vainilla siempre como sabor de base. Bate después a velocidad máx. Cuando la crema se vea muy brillante, sin grumos ni aspecto cortado añade el colorante en gel o el sabor que más te guste y termina de batir a velocidad máxima 10-15 sg.

SMBC: La receta de Sweetapolita

Esta receta es la primera que hice, aproximadamente un millón de veces, es maravillosa, como lo es Rosie .

Puedes encontrar esta receta, y muchas más en su libro: The Sweetapolita Bakebook. Es un libro muy bueno y económico, super útil. Mi vida repostera sería diferente sin Rosie Alyea, porque he aprendido muchísimo con ella, con su blog que es absolutamente imperdible.

Rosie dejó de publicar hace algún tiempo, quizás vuelva, quién sabe, mientras tanto puedes soñar con sus sprinkles.

Es una receta prácticamente igual en cuanto a ingredientes, como ocurre con todas las recetas de merengue, pero las proporciones varían.

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Swiss merengue Buttercream: La receta de Sweetapolita

Ingredientes
  

  • 7 claras de huevo 235 gr. a temperatura ambiente
  • 350 gr. de azúcar del tipo que quieras
  • 455 gr. de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubitos
  • Una pizca generosa de sal
  • 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla

Elaboración paso a paso
 

  • Limpia con zumo de limón todos los utensilios que vayas a utilizar.
  • Prepara un baño maría. Asegúrate de que el agua toca nunca el bol con la mezcla de azúcar y claras, o verás con terror como las claras comienzan a cuajarse por las zonas en contacto con el agua caliente. En caso de que te ocurra, una vez que termines de calentar las claras, cuela la mezcla pasándola por un tamiz finito.
  • Pesa con mucha precisión todos los ingredientes.
  • Pon a fuego medio-fuerte la mezcla, sin descuidarte mucho y bate despacito y con frecuencia.
  • Cocina las claras hasta que alcancen los 54º. A esta temperatura el azúcar se habrá disuelto, este paso es importante porque si el azúcar no llega a disolverse por completo, después notarás los granitos en la crema.
  • Si decides lanzarte a esta aventura sin termómetro, tampoco sería dramático. Puedes comprobar si se ha disuelto el azúcar metiendo la yema del dedo y comprobando que la mezcla está pegajosilla, y sin ningún granito de azúcar. Si no notas ningún granito de azúcar entonces está lista. HAZLO CON CUIDADO DE NO QUEMARTE, la mezcla no está excesivamente caliente, pero cuidado, puede que te quemes, así que, por fa, precaución. Una vez que has llegado hasta aquí, no te has quemado, las claras no han cuajado por ningún sitio, el azúcar se ha disuelto y has mantenido la grasa lejos de la mezcla, estás ya a mitad de camino.
  • Retira con cuidado el bol del baño maría, colócalo sobre el pie de la batidora, y con la varilla bien limpia de restos de grasa, comienza a batir. Primero bate a velocidad suave, y ve subiendo poco a poco la velocidad, hasta alcanzar la velocidad máxima.
  • Este es el paso largo, ya que tienes que batir hasta que el bol esté a temperatura ambiente. Podrás notarlo al tacto. Ve aumentando poquito a poco hasta que al final batas a la velocidad máxima de tu batidora.*Durante este paso si estás usando la batidora de mano, te va a tocar estar un ratito bueno dándole a la batidora.
  • Continua batiendo hasta que al tocar el bol ya no lo sientas caliente. Esta parte del proceso puede llevar, según la temperatura ambiental, unos 30 minutos. La mezcla se va a ir poniendo blanca y cada vez más espesa, aumentará de volumen, y se irá poniendo preciosa y seductora.
  • Cuando el merengue esté blanco, brillante y haga picos firmes habrás terminado el primer proceso.
  • La mezcla de azúcar y claras debe haberse enfriado por completo antes decomenzar a añadir la mantequilla. Tenla cortadita en dados. Empieza a añadir cubito a cubito, dejando unos 10 sg. aprox. entre cada cubito que añades.
  • Es importante la temperatura de la mantequilla. La crema debe estar a temperatura ambiente, y la mantequilla a la misma temperatura. Si comenzases a añadir la mantequilla en punto pomada o si la mezcla no se ha enfriado por completo, es probable que el merengue se corte.
  • Aunque lo hagas todo bien,  va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada. Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
  • Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa!. Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre,  en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
  • Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.

Notas

Proporciones de claras y azúcar para variaciones de cantidad:
Como en esta receta las cantidades de claras y azúcar no son tan sencillas como el doble da una que de otra, te dejo las variaciones en función de la cantidad de crema que desees preparar.
75 gr. de azúcar- 125 gr. de claras de huevo
150 gr. de azúcar- 250 gr. de claras de huevo
225 gr. de azúcar- 375 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar- 500 gr. de claras de huevo
450 gr. de azúcar- 750 gr. de claras de huevo

SMBC: La receta de Mélanie Dupuis del Gran Manual del pastelero

Si eres un/a autentic@ adicto a la repostería, tienes un poquito de freaky de tus cosas y te interesa aprender más sobre qués y por qués, este libro te resultará increíblemente útil: El gran manual del pastelero.

La receta cambia un poquito, pero sigue siendo aproximadamente igual. Los ingredientes varían y también el proceso de elaboración, aunque en cualquier caso, puedes experimentar incorporando los aspectos interesantes de esta elaboración, como el tipo de azúcar, o la incorporación en dos pasos del mismo.

Los pasos previos siempre son los mismo, limpia muy bien los utensilios de cualquier resto de grasa y ten todos los ingredientes a temperatura ambiente (saca de la nevera la mantequilla y las claras unas 3 horas antes de preparar la crema).

Swiss merengue buttercream de Mélanie Dupuis

Ingredientes
  

  • 100 gr. de clara de huevo como la vas a calentar no es tan importante que ya esté a temperatura ambiente.
  • 100 gr. de azúcar granulado blanco
  • 100 gr. de azúcar glas
  • Para buttercream: esta receta no explica cómo convertir el merengue en crema de mantequilla pero puedes guiarte por la misma norma de la receta que yo utilizo, añadiendo 150 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. extra que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia deseada con menos mantequilla.

Elaboración paso a paso
 

  • Pon las claras junto al azúcar granulado en un recipiente resistente al calor y prepara un baño maría, de forma que el agua no llegue nunca a tocar el bol. Bate la mezcla durante toda la cocción tratando de introducir toda la cantidad de aire posible en la preparación para que la mezcla espese.
  • Controla la temperatura. Cuando la mezcla esté a 50º y el azúcar se haya disuelto retira del baño maría y lleva a la batidora eléctrica, preparada con la varilla.
  • Sigue batiendo fuera del fuego, hasta que la mezcla blanquee y esté totalmente fría (a temperatura ambiente). Sube la velocidad de la batidora paulatinamente y cuando las claras empiecen a coger cuerpo y queden en torno a la varilla añade el azúcar glas tamizado.
  • Sube la velocidad al máximo y bate 2 minutos, hasta que las claras de vuelvan blancas y brillantes. Levanta el batidor, si en la punta de la varilla se forma un pico firme y resistente, que mantiene su forma, está listo. No es necesario batir más.

Hay más recetas de merengue y de crema de mantequilla de merengue suizo, y tanto si usas una de estas, como si te decides por otra, si sigues la receta al detalle y eres precis@ ¡Todas salen buenísimas! 

Te dejo un repaso de los básicos y, si tienes cualquier duda, sólo tienes que decirme:

  • Limpiar con zumo de limón y un paño limpio o papel de cocina todos los utensilios, es siempre el primer paso antes de preparar merengue.
  • Las claras envejecidas montan mejor. Para el merengue no hace falta que envejezcas las claras,  pero si tienes unos huevos que no son demasiado frescos en la nevera ¡Utiliza esos! Si quieres envejecerías para preparar macarons, deja las claras una noche fuera de la nevera en un recipiente hermético.
  • Azúcar y claras forman, al batirlas, una espuma muy resistente, pero delicada. La temperatura, la calidad de los ingredientes y el proceso determinan la calidad del merengue.
  • Las claras batidas sin azúcar no son merengue. Sólo son una espuma de claras.
  • El crémor tártaro se utiliza siempre que se requiera que el merengue, sea cual sea la forma de elaborarlo, sea especialmente estable. Dura mucho y, si está bien cerrado y protegido de la luz solar, no pierde, en principio, propiedades.
  • La grasa es siempre un enemigo del merengue (antes de incorporar deliberadamente grasa: la emulsión). En este momento la base de agua, albumina y azúcar, emulsiona con la grasa, esta es la parte más delicada del proceso y es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
  • La base de sabor es siempre la vainilla. No olvides añadir una pizca generosa de sal, preferiblemente recién molida con un molinillo.
  • La velocidad de batido es importante, no es necesario batir muy deprisa, sino que el batido sea constante. Incrementa la velocidad siempre de forma progresiva, a no ser que la receta que sigues indique otra cosa.
  • EL merengue se conserva poco tiempo. Crudo pierde rápidamente la forma, pero, una vez cocido aguanta muy bien, en recipientes cerrados y herméticos (besitos de merengue o macarons).
  • Las cremas de mantequilla en cambio son muy duraderas, puedes almacenarlas entre 3 días y una semana en la nevera, y 3 meses congeladas.
  • Guarda la crema terminada en bolsas de congelar, anota la fecha y el sabor y tendrás crema lista cuando la necesites.
  • Para descongelarla sácala la noche anterior a la nevera, y 3 horas antes de la nevera a temperatura ambiente.
  • Bate siempre antes de utilizar la crema, hasta que recupere ese aspecto super cremoso de helado.

Después de mi oda particular a esta crema super poderosa ¿No estás tú también enamorad@ de ella? Es fácil, versátil, cunde, congela resiste y es prácticamente inmortal ¡Es, simplemente, perfecta!

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

Crema pastelera

Crema pastelera

Crema pastelera sin dramas, grumos ni cataclismos

Dos recetas de crema pastelera + todos los básicos para que te salga perfecta

Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

La crema pastelera tienes su aquel. Sí. No eres tú, ni tampoco soy yo. Ni el cazo. Es ella.

Como todas las cremas con base de huevo cocido, traidoras comadrejas, tiene su técnica, su ojo de abuela, su Je ne sais quoi, que viene a ser su control de las temperaturas.

Por eso, dos recetas y un truco, para que tu crema pastelera sea perfecta.

Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

Creo que tenía 10 años la primera vez que intenté preparar crema pastelera.

Como niña gorda que fui, era una acérrima admiradora de los bollos rellenos de crema pastelera, y como parte de este fanatismo mío, me dispuse a preparar crema pastelera.

Armada con el libro «1001 Recetas», de cuando los libros de cocina venían sin fotos, con el último volumen, el bueno, el de los postres, me puse a la tarea.

El resultado fue un engrudo grumoso-y muy dramático-que costó un cazó y 6 huevos.

Mi madre me miraba, incrédula, con toda la fe en una hija de la que una madre manchega es capaz -poca-, como si ella ya supiera -las madres siempre los saben- cómo iba a acabar la cosa.

Desde entonces, mucho ha llovido y muchos huevos han entregado su vida para que hoy pueda decirte que si te explican dos pasos clave y cuatro cosillas a tener en cuenta, la crema pastelera sale perfecta, a la primera, sin batidora de rescate, sin dramas y, sobre todo ¡Sin grumos!

Crema pastelera:

Crema pastelera: básicos, técnica y cacharros

Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.
Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.
Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

¿Qué es?

La crema pastelera es una crema de leche y yema de huevo que se prepara en caliente.

Para lograr esa textura gruesa y densa se utiliza almidón como espesante y está es la diferencia básica entre la crema pastelera, la crema inglesa y todas las cremas que se presentan bajo el nombre de «curd», tengan o no leche como base.

¿Para qué se utiliza?

Es una crema básica que sirve tanto para rellenar dulces como para preparar otras cremas como la muselina, el chiboust, la crema de mantequilla alemana o la crema diplomática.

Tradicionalmente sirve para rellenar milhojas, profiteroles o éclairs.

¿En qué se diferencia de una crema inglesa?

Ambas se elaboran de forma similar y su aspecto también es parecido pero la diferencia fundamental es su textura, que se debe el espesante con que se elaboran.

La crema inglesa es mucho más fina y ligera, más delicada, debido a que la crema inglesa se elabora sin añadir espesantes adicionales. Su consistencia se logra con la coagulación de la yema de huevo, controlando la temperatura de forma precisa durante el cocinado.

Durante la cocción, las proteínas del huevo se coagulan, cuajan. Por eso la crema no debe calentarse por encima de 85º, ya que por encima de esta temperatura las proteínas se coagulan demasiado y forman grumos, arruinando la crema, que debe tener una textura lisa y suave.

Al preparar crema inglesa no se añade almidón, maicena ni harina y hay que ser mucho más cuidadoso con la temperatura.

¿Qué clase de almidón se utiliza para espesar la crema?

Puede utilizarse tanto almidón de maíz (maicena) como de trigo (harina de trigo), sin embargo al cambiar la fuente de almidón se altera ligeramente la textura de la crema.

También es posible utilizar crema en polvo como espesante.

Utilizando maicena se logra una crema más fina y ligera. Al utilizar harina o crema en polvo la crema sale más gruesa, por eso suele utilizarse menor cantidad de estos espesantes, para no alterar demasiado la textura ni terminar con una crema demasiado gruesa.

Si no tienes maicena debes añadir menos cantidad de harina de la que añadirías de maicena.

¿Es difícil hacer crema pastelera?

En realidad no. Pero requiere ser preciso en la elaboración, y, una vez que empiezas a prepararla, ser rápido.

Una vez que empieces el proceso es bastante rápido, unos 15 minutos.

Por eso prepara la mise en place antes de llevar la leche al fuego, e importante, antes de añadir el azúcar a las yemas.

¿Por qué es importante tener listos todos los ingredientes antes de empezar?

Aunque el azúcar actúa como protector de temperatura para las yemas en el momento de añadir la leche caliente, porque evita que las proteínas del huevo se coagulen formando grumos, una vez que añades el azúcar a las yemas es importante que blanquees la mezcla (que batas enérgicamente y con frecuencia las yemas con azúcar) durante los minutos, que no son muchos, que tarde la leche en romper a hervir, ya que el azúcar puede «quemar» las yemas.

¿Qué dificultad tiene?

La crema pastelera sólo tiene dos momentos en los que es fácil liarla, el momento de añadir la leche a las yemas, porque puedes cuajar las yemas debido al calor de la leche; y el tiempo de cocción hasta que la crema espesa, porque, si te despistas, las crema puede pegarse al cazo o pueden formarse grumos.esa

 

Crema pastelera:

Crema pastelera: momentos que importan

Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.
Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.
Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

1. Para evitar que las yemas cuajen cuando añades la leche caliente es muy importante haber blanqueado las yemas junto al azúcar.  El azúcar, si está bien mezclado con la yema de huevo, hace que el riesgo de que aparezcan grumos sea menor. Bate el azúcar con las yemas hasta que la mezcla esté gruesa y espumosa. No dejes las yemas abandonadas una vez hayas añadido el azúcar y no añadas la leche si no ves que las yemas están bien cremosas, esponjosas y han emulsionado con el azúcar.

2. Para evitar que la leche caliente cocine las yemas, además de haber blanqueado las yemas (emulsionado hasta lograr una mezcla cremosa), añade la leche en varias adiciones sin dejar de batir suavemente mientras lo haces. Yo coloco un pañito de cocina bajo la base del bol, para evitar que patine, y, batiendo suavemente con una mano, añado la leche en 2 o tres veces, despacito, mezclando hasta que la crema recupera su aspecto, antes de continuar con el resto de la leche, hasta terminar.

3. Para evitar que la crema haga grumos durante la cocción, devuelve a fuego fuerte, sin dejar de batir. No te despistes. Llévate una coca-colita al lado de los fuego, y deja que el mundo te espere, porque en este rato, tú estás haciendo crema pastelera: bate de forma continua. Enérgicamente al principio; suave, pero continuo después, hasta que, al sacar la cuchara y pasar la yema del dedo por la superficie puedas trazar una líneay los lados no se junten. En este momento está lista. Retira del fuego inmediatamente.

¿Necesito vainas de vainilla para hacer crema pastelera?

Aunque tradicionalmente la crema pastelera se ha aromatizado siempre con las semillas raspadas de una vaina de vainilla, puedes aromatizar la crema como más te guste, no sólo con vainilla. Puedes infusionar la leche con cáscara de cítricos, añadir ralladura de naranja, limones, mandarina, limas o especiar la crema.

Sin embargo, sí es cierto que la crema tradicional sabe a vainilla, por lo que si este es el sabor que quieres añadir y tienes a mano vainilla en rama, vainas que sean frescas, gruesas y de buena calidad genial ¡Úsalas! (huye, pero muy lejos, de las vainas que compras en el super, si parece un palito seco reseco, no la compres, no merece la pena). Si no tienes vainas, pero tienes en casa un extracto de calidad o vainilla en pasta de la «güena güena», te servirán perfectamente.

*La vainilla está tan cara que acaba de darme un aneurisma al buscar enlaces para dejarte*

Yo compro las vainas de vainilla aquí. Si bien es cierto que al menos consigues vainas de vainilla de una calidad bastante aceptable, han duplicado su precio de unos dos años aquí (y eso me cabrea maximamente).

Esta vainilla en pasta es, para mi gusto, la mejor. Sin embargo su precio se desbocó tanto que muchas tiendas ya no la comercializan. Puedes encontrarla en Amazon.uk, pero no envían a España, con lo que, un amigo en Londres puede ser muy útil ante esta circunstancia.

Actualización: Hace unos meses ha empezado a hacerse popular la pasta de vainila Eurovainille. Es una pasta de vainilla natural y, quizá hayas visto, que es la vainilla preferida del momento. Yo la compro en María Lunarillos.

Según mi experiencia, María Lunarillos es en este momento la tienda en la que puedes encontrar una variedad y oferta mayor en lo que a vainilla se refiere. Puedes compra Pasta Nielsen Massey, eso sí, a un precio muy alto. Aún así, es el capricho apetecible, no cabe duda.

Por supuesto, puedes utilizar extracto de vainilla, pero, igual que con las vainas de vainilla, huye de cualquier extracto que puedas encontrar en el supermercado. Este es de muy buena calidad y a través de Amazon parece que puedes conseguirlo a un precio más moderado, aunque los gastos de envío encarecen un poquito la compra.

Este extracto da buen aroma y sabor, sin embargo es un extracto químico, no sé si alguna vez tuvo contacto con ningún producto natural relacionado con auténtica vainilla. Es útil para cremas blancas, cuando no quieres que queden semillitas y, tratándose de un extracto químico, es de buena calidad y aporta buen sabor.

Tanto utilizando vainas de calidad, como pasta o extracto puedes lograr un delicioso aroma a vainilla, sin embargo, el modo de añadirla varía según el producto que utilices para aromatizar, tal y como explica Miriam, de «El invitado de invierno» en este post.

*La explicación está en el apartado de «Consejos y dudas», pincha directamente o continua hasta el final de la receta de Galette de Rois de Miriam. Huelga decir que me declaro muy fan de su blog, acólita total y fiel seguidora. Echa un vistazo a sus recetas ya que vas para allá, aprende, consulta y échate una risas buenas con su maravillosa forma de escribir.*

Tal y como explica Miriam, si utilizas vainas de vainilla para aromatizar la crema, abre la vaina por la mitad, raspa las semillas, y añade tanto las semillas como la vaina a la leche, antes de llevar al fuego, de esta forma el calor te ayudará a extraer los aromas. Luego hay que colar esta leche para retirar la vaina.

Sin embargo, si aromatizas con vainilla en pasta o extracto, no añadas la vainilla hasta el final de la elaboración, cuando hayas retirado la crema del calor, ya que, al tratarse de un extracto ya procesado, los aromas ya se han extraído durante la elaboración del producto, por lo que el calor puede restar aroma.

Aquí tienes un post más sobre vainilla, dónde comprarla y qué pastas son las que más me gustan a mí.

Crema pastelera:

Dos recetas infalibles de crema pastelera

Yo, reina del grumo, preparo dos recetas de crema pastelera que dan resultado, aunque te empeñes en que no: la receta de Mélanie Dupuis, con la que puedes hacer la mejor crema pastelera que haya probado este ser humano; y la infalible receta de Paco Torreblanca.

Te dejo ambas recetas, puedes probar ambas y quedarte con la que mejor resultado de para ti o con la que más te guste. Ambas son maravillosas y no puedo elegir.

Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

Crema Pastelera de Mélanie Dupuis

Receta del Gran manual del Pastelero

Ingredientes
  

  • 500 gr. de leche
  • 100 gr. de yema de huevo
  • 120 gr. de azúcar
  • 50 gr. de maicena
  • 50 gr. de mantequilla Opcional

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara los ingredientes antes de empezar y déjalos dispuestos de forma que todos estén listos y accesibles.
  • Prepara también una varilla o dos, una espátula, varios boles…
  • *Si se trata de una crema para helado, prepara un bol profundo con agua fría y cubitos de hielo, para sumergir la crema recién retirada del fuego y hacer un “pasteurizado” casero, tratando de enfriar rápidamente la crema caliente -este paso te ayudará a prevenir la formación de bacterias, aunque teóricamente todas fenecen durante el cocinado-.
  • Prepara un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.
  • En un bol pon las yemas de huevo.
  • En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc). Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que rompa a hervir.
  • Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: bate enérgicamente con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor-, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla. Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.
  • Añade la maicena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.
  • Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.
  • Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.
  • Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.
  • Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).
  • Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).
  • En este momento retira del fuego y vierte sobre un bol (preparado con el colador). Una vez que hayas colado la crema, fuera del fuego, incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.
  • Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.
  • En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías ya no se formará esa capita, pero se resecará, por eso conserva siempre bien cubierta.
Crema pastelera. Receta de crema pastelera. Cómo hacer crema pastelera.

Crema Pastelera: Receta de Paco Torreblanca

Ingredientes
  

  • 800 ml. de leche entera
  • 200 ml. de nata
  • 8 yemas de huevo
  • 250 gr. de azúcar
  • 1 vaina de vainilla raspada o esencia de vainilla
  • 80 gr. de maicena * Tamiza previamente la maicena, de esta forma no puede quedar ningún grumo en la crema.
  • Hebras de azafrán / Una ramita de canela y cáscara de limón. *Opcional: Para infusionar añadiéndolo a la leche + nata y colar después, como harías con la vaina de vainilla.

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara los ingredientes antes de empezar y déjalos dispuestos de forma que todos estén listos y accesibles.
  • Prepara también una varilla (o dos), una espátula, y, si se trata de una crema para helado, prepara un bol profundo con agua fría y cubitos de hielo, para sumergir la crema recién retirada del fuego y hacer un “pasteurizado” casero, enfriando rápidamente una elaboración caliente -este paso te ayudará a prevenir la formación de bacterias, aunque teóricamente todas fenecen durante el cocinado-.
  • Prepara un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.
  • En un bol pon las yemas de huevo.
  • En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc. Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que roma a hervir.
  • Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: para hacerlo, con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor- bate enérgicamente la mezcla, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla.
  • Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.
  • Añade la maizena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.
  • Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.
  • Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.
  • Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.
  • Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).
  • Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).
  • En este momento retira del fuego y vierte sobre un bol (preparado con el colador). Una vez que hayas colado la crema, fuera del fuego, incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.
  • Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.
  • En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías no ocurrirá.
  • La crema pastelera está lista para usar en cuanto se haya enfriado. Antes de usarla, bate enérgicamente con una varilla para volver a emulsionar. Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.

Notas

• La crema pastelera está lista para usar en cuanto se haya enfriado. Antes de usarla, bate enérgicamente con una varilla para volver a emulsionar.
• Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.

Ahora que ya sabes cómo hacer crema pastelera, sólo te queda rellenar unas berlinas, unos profiteroles, unos éclairs, una tarta o llamar a un adulto responsable y decirle que venga por la noche a ponerle un candado a tu nevera.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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