Cómo preparar macarons
Preparar macarons
Sin morir en el intento
Receta + fotos + tutorial
Y Bernadette llegó a mi vida.
Con su precioso libro.
Con su historia y sus recetas y -oh, por fin- con su forma clara y sencilla -sin cripticismo ni pretensiones- de explicar cómo preparar macarons. Macarons para dummies, como yo.
Porque los macarons, estas galletitas, tan bonitas ellas, son como las niñas pijas de la peli Chicas malas.
Preciosas, tan producidas y seductoras. Con sus colores y su complejidad técnica, mortificando a todo el que se atreve a acercarse, haciéndose pasar por pan para la élite.
¡Pues no! Bajo la mística de la técnica, son galletas de merengue y almendra. No tienen más.
Y Bernadette, en su libro: «Magnolia Kitchen: Inspired baking with personality», destapa el misterio y anticipa el crepúsculo de los ídolos desvelando los secretos de los macarons, con buen humor, precisión técnica, un lenguaje claro y una receta infalible que, si lees bien y te empapas de la técnica, promete macarons -bastante decentes- desde el primer intento.
Macarons:
Naked
Sin el misterio que cobija a la beautiful people de las galletas-, los macarons son galletas de almendra y merengue y, que salgan bien, depende -no del Feng shui de tu cocina, no- sino de tu equipo (termómetro y robot de cocina), de la harina de almendras, de lo buena que sea tu relación con tu horno y de la meticulosidad técnica en la elaboración de cada parte del proceso.
Yo para empezar preparé macarons de vainilla y chocolate, para aprender los más básicos.
Hay variaciones de sabor infinitas, pero se preparan de una forma muy parecida ya que el sabor con frecuencia se añade en forma de extracto. Por eso una vez que domines la técnica podrás hacer muchos sabores, usar otros frutos secos combinados con la almendra incluso otras «cosas» como coco rallado.
El relleno puede ser prácticamente de lo que tú quieras. Los que ves están rellenos de crema de mantequilla de vainilla, de caramelo y de ganage de chocolate ¡Fácil!
Básicos y técnica:
¿Qué son los macarons?
Galletas de macaron (masa de almendra y merengue) con un relleno cremoso.
¿Franceses o italianos?
Como preparación son de origen italiano, aunque todos creemos que son franceses. Pero, en función del merengue utilizado al elaborarlos, puede que los encuentres como italian macarons o french macarons. Los llamados italianos se preparan con merengue italiano y se usa merengue francés, para los que llaman franceses.
¿Unos son mejores que los otros?
Es más pro prepararlos utilizando merengue italiano, porque el merengue italiano, que se ha cocinado al incorporar el almíbar caliente a las claras semimontadas, es más estable y ayuda a estabilizar la mezcla final.
Pero puede prepararse de ambas formas.
¿Con merengue francés son más fáciles?
Uno podría pensar que sí, ya que evitas tener que aprender a preparar merengue italiano, te ahorras el termómetro y la aventura de incorporar un almíbar a 120º a una batidora en movimiento. Pero mi experiencia me dice que no. Precisamente porque la mezcla final es más inestable y, al menos a mí, me resultó más complicado trabajar con ella y el resultado final fue peor.
¡No quiero/sé hacer merengue italiano!
Si tu religión te prohíbe preparar merengue italiano y estás decidid@ a usar merengue francés, pre-calienta el azúcar en el horno: sobre una hoja de papel de horno o lámina anti-adherente tipo silpat, extiende el azúcar y caliéntalo unos minutos a temperatura suave. El azúcar debe quedar ligeramente derretido por los bordes. De esta forma, cuando lo añadas a las claras se irá derritiendo ligeramente y no notarás tanto los granos azúcar n el merengue.
¿Los macarons tienen truco?
Sí. La practica y la técnica. Practicar hará que, como en todo, desarrolles tu propio proceso, el que funciona para ti.
Los momentos críticos o las dificultades están en la preparación del macaronage (la mezcla de harina de almendra, azúcar glas y la mitad de la clara de huevo), en la preparación e incorporación del merengue italiano y en el horneado.
Para mí, la peor parte es el horneado. Si los sacas antes de tiempo, quedarán crudos por dentro, y nos los despegarás del papel aunque traigas un negociador. Si los pasas o pones el horno demasiado fuerte, se dorarán o quedarán duros AF.
MACARONAGE ¿Macaro..qué?
El macaronage es la pasta que obtienes cuando mezclas todos los ingredientes secos con la clara de huevo.
Es un paso crítico porque no tiene arreglo y determina el resultado.
Al macaronage se agrega el sabor y el color, y si está poco o demasiado trabajado o su consistencia es muy líquida o demasiado consistente -en plan consejo de tu abuela «lo que te pida»-, los macarons pueden quedar: deformes, duros, secos, muy blandos, inconsistentes, frágiles o llenos de bultos e imperfecciones.
Si está demasiado fluido los macarons no quedarán bien, no mantendrán la forma y tendrás una inmensa galleta de almendra del tamaño de la bandeja del horno.
Si esta demasiado consistente no se extenderán suavemente, quedando lisos y divinos, sino que tendrán pegotes y quedará marcada la forma que quedó al formarlos con la manga pastelera.
La textura ideal del macaronage terminado (después de incorporar el merengue) debe ser similar a la de la “lava” (al pasar la espátula por la mezcla trazando una línea, los extremos deben juntarse. Y al levantar la espátula, la mezcla debe escurrirse suavemente de la espátula, como una “cinta”.
¿Lava? ¿Cinta? Qué concreto todo ¿No?
Ya. No ¿WTF es como lava?
Más adelante hay fotos de la consistencia final. Yo me guíe por las del libro.
¿Cómo ajusto/ reconozco la consistencia adecuada del macaronage?
La consistencia de los macarons es bastante delicada. Incluso una remesa de harina de almendras más húmeda -factor totalmente ajeno a tu infuencia en el mundo- o seca puede alterarla.
El colorante o los saborizantes también pueden cambiar la consistencia.
Por eso, la experiencia y la practica son el mejor recurso para lograr -la mayoría de las veces- una consistencia adecuada.
Bernadette, Bernadette:
Magnolia Kitchen: Inspired baking with personality
A veces compras un libro de cocina porque su autor es super famoso. Otras porque sigues su blog, su trabajo o porque su publicación inunda las redes y te entra la gusa.
Este no fue el caso. La corporación AK Amazon, que conoce mis aficiones, me lo sugirió. Asocié su título con Magnolia Bakery (NY), la foto de la portada era preciosa y me lo compré sin saber cómo sería. Ala, así droppin’ money y juzgando un libro por la tapa. Tampoco conocía a su autora, Bernadette Gee. Sé que es un riego comprar libros así porque a veces tu paquete no trae lo que esperas.
Y no lo traía. No esperaba que me gustase tanto este libro. Desde las primeras páginas en las que Bernadette cuenta su historia y el camino que siguió para construir Magnolia Kitchen (NZ), -nada que ver con Magnolia Bakery (NY)-, a su preciosa colección de recetas, me encontré un libro especial. Y mejor, un libro al que le voy a dar mucho uso por que su interior hace justicia a la tapa.
Desde los básicos que necesitas en tu vida: un bizcocho de chocolate, uno de vainilla, shortbread, cremas y curds, compotas o masa de brioche, a las variaciones chulas de estos básicos, como su passionfruit curd o su Tarta de coco y tamarindo Todas con muy buena pinta y que, al probarlas, salen muy buenas. además de opciones veganas y, lo que nos trae a ti y a mí aquí: una receta + paso a paso claro y sencillo, para aprender a preparar macarons.
Sin caer en la falta de detalle, de esas recetas imprecisas o escuetas, que no especifican nada sobre las dificultades técnicas que te puedes encontrar y que hacen que sientas la torpeza correr por tus venas cuando salen del horno y son un fracaso.
Y sin caer tampoco en explicaciones pseudo-brujeriles casi místicas, que te recomiendan contar tres pasos hacia atrás antes de incorporar el merengue.
Con buen humor.
Y las fotos de su maravillosa tienda en Nueva Zelanda. Y su enorme estantería hecha de cajas de madera llena de tartas, tazas, flores, compotas y porcelana.
Bernadette, Bernadette. Si yo viviera en Nueva Zelanda, cuantas cosas…comería.
Macarons
Aparataje:
Para hacer macarons no necesitas muchas cosas.
Las básicas seguramente ya las tienes: una báscula digital, porque el pesaje de los ingredientes debes ser precioso.
Un robot de cocina de pie, que sea potente, y que preferiblemente tenga un accesorio batidor de globo, como este.
Es necesario que sea de pie para que puedas tener ambas manos libres al incorporar el almíbar caliente a las claras semi-montadas. No es buena idea tener en una mano una batidora y en la otra un cazo con azúcar hirviendo.
También puede hacerte falta un procesador de alimentos, para triturar juntos el harina de almendra y el azúcar glas. Si no lo tienes puedes saltarte este paso, no quedarán tan finos, pero no es indispensable.
Termómetro de azúcar
Plantilla, manga y boquillas
- Termómetro de azúcar: Bernadette recomienda uno electrónico. El suyo es muy chulo y tiene temporizador. Yo he probado con uno electrónico (que marca la temperatura instantánea, no tan chulo, sin temporizador) y me ha ido mejor con este de Ibili. Es muy barato y se aguanta de pie ¿Qué más puedes pedir?
- Plantilla para Macarons: Una sencilla. La mía es esta, económica y se ve perfectamente a través del papel de horno. Necesitarás papel de horno para colocar sobre la plantilla, que después retiras.
Las hay tipo moldes de silicona, como esta. La receta no las recomienda.
- Bandeja de horno, papel de horno y una plantilla sencilla, no necesitas más.
*Si no tienes plantilla o no quieres invertir en una, también puedes utilizar un cortador redondo pequeño o un vaso de chupito para hacer la tuya con un lápiz sobre papel de horno.
Por el precio que valen, yo diría que merece la pena la plantilla. Te facilita la vida.
- Boquillas: Yo leí que las que ella utiliza son las 2A de Wilton y no me lo pensé. La compré. Te dejo el enlace de Amazon para que la veas, pero yo no la compré suelta en Amazon, porque su precio me pareció una pasada. La compré en un pack de este tipo en el Corte inglés.
- Mangas pasteleras: De las que prefieras utilizar, desechables, lavables o bio-degradables.
Es mejor elegir una que no sea excesivamente grande.
No la llenes con toda la mezcla de una sola vez. Es mejor hacer varias cargas para que puedas estar cómod@ cuando vayas formando los macarons sobre la bandeja. La mezcla es bastante líquida.
Pinzas para asegurar la manga pastelera
VASO ALTO
- Pinzas para asegurar la manga: A diferencia de la crema de mantequilla o el merengue, esta masa es muy fluida y asegurar el final de la manga con una pinza hace todo mucho más cómodo.
- Un vaso alto para llenar la manga cómodamente. No es imprescindible, pero oye, que te lo termina de hacer todo fácil ¡No te prives!
Macarons
Ingredientes:
Los ingredientes son muy sencillos: harina de almendra, azúcar glas, azúcar granulado, clara de huevo, colorante y saborizante ¡Ya está!
ingredientes del macaronage:
- Harina de almendra
- Azúcar glas
- Clara de huevo
- Colorante en gel
- Extracto o pasta para dar sabor
ingredientes para el merengue italiano:
- Azúcar granulado
- Agua
[Para preparar el almíbar.]
- Clara de huevo
Al llevar el almíbar al fuego no lo remuevas mientras se cocina y ten cuidado con la temperatura, si se pasa, se convertirá en caramelo.
Clara de huevo:
Necesitas dos partes iguales de claras.
Una es la base del merengue. Se monta (picos suaves) y se le añade el almíbar.
La otra es para el macaronage y se añade a las mezcla de almendra y azúcar glas, previamente triturados juntos.
Yo compro claras pasteurizadas y con esta receta no es necesario envejecer las claras.
azúcar:
Necesitas azúcar glas para que el macaronage quede fino y delicado. Compra azúcar glas industrial. y tritúralo junto a la almendra, no lo tritures demasiado o te quedarás con una pasta tipo praliné.
El azúcar granulado es para el almíbar del merengue italiano. Puede ser azúcar granulado normal, no es necesario que sea extra-fino, porque se derretirá.
Harina de almendra.
Puedes preparar tu propia harina de almendra blanqueando almendras enteras y triturándolas hasta obtener un polvo grueso.
Si lo haces ten cuidado de no triturar demasiado las almendras porque se convertirá en manteca.
Vigila la humedad, escurre muy bien las almendras blanqueadas y sécalas con un papel de cocina antes de triturar.
Saborizante y colorante:
Añadir cosas al macaronage cambia su consistencia.
Al incorporar cacao para hacerlos de chocolate, sustituir una parte de almendra por otro fruto seco, añadir frutas liofilizadas en polvo o incorporar colorante o saborizante alteras la mezcla.
Por eso:
- Incorpora la cantidad exacta de cacao que indique la receta (12 gr. en este caso).
- Utiliza extractos concentrados, para incorporar una mínima cantidad de líquido extra. Ella recomienda los productos Lorann para dar sabor a los macarons, porque con una pequeña cantidad puedes conseguir un sabor intenso.
- El colorante también cambia la consistencia del macaronage. Utiliza colorantes en gel o en pasta.
- El color se incorpora antes de añadir el merengue. Añade siempre una pequeña cantidad, testa el color e incorpora más si lo necesitas, SIEMPRE que aún no hayas empezado a incorporar el merengue.
- Como el color se añade antes que el merengue, ve siempre a por un tono más oscuro que el tono final, porque el merengue aclarará la mezcla.
- NO AÑADAS NUNCA MÁS COLORANTE SI YA HAS INCORPORADO EL MERENGUE.
- Si quieres lograr colores oscuros puedes utilizar colorantes en polvo o colorantes para aerógrafo, que son muy líquidos y concentrados. Ten cuidado con estos últimos porque estarás añadiendo líquido a la mezcla.
- También puedes bañar los macarons una vez horneados con un glaseado o baño espejo. O colorear las conchitas con colorante en polvo, en seco y un pincel.
- Si quieres un color realmente intenso puedes incorporar el colorante al almíbar. Sustituye una cucharadita de agua por una de colorante y colorea el almíbar antes de prepararlo. Puedes añadir colorante también al macaronage, para asegurarte de que quede bien intenso.
- Las conchas de los macarons se pueden pintar con colorante o pintura comestible.
Decoración:
Si quieres espolvorear «cosas» en los macarons para decorarlos, hazlo antes de hornearlos.
Pero, ten en cuenta que: las frutas deshidratadas en polvo y los sprinkles pueden dorarse en el horno rápidamente.
Los sprinkles grandes o los caramelitos pueden causar cráteres en las conchas, el chocolate se derrite y la sal reducirá su caducidad, porque atrae la humedad, la extrae de la concha de los macarons y deja una hendidura con un cerco o incluso un agujero. Si espolvoreas sal durarán en buen estado aproximadamente un día, antes de que aparezcan las hendiduras.
Funcionan genial: los non-pareils, las virutas de frutos secos, las semillas, el confetti o espolvorear cacao.
Cómo preparar macarons:
MACARONS
Ingredientes
- 225 gr. de harina de almendra La harina de almendras es determinante en el resultado de tus macarons. Si cambias de marca o abres un nuevo paquete puede afectar al resultado, pero no se puede evitar.
- 225 gr. de azúcar glas
- 225 gr. de azúcar blanco Caster sugar
- Azúcar blanco extrafino
- 60 gr. de agua
- 166 gr. 2 partes de 83 gr. de clara de huevo (170 gr.)
- 1 cucharadita de colorante en gel Ella recomienda colorante en gel y añadir sólo una pequeña cantidad. Añádelo al macaronage antes de incorporar el merengue
- 1 cucharadita de extracto o saborizante Ella recomienda extractos LorAnn porque puedes conseguir sabores intensos añadiendo un cantidad pequeña.
Elaboración paso a paso
- Prepara todos tus ingredientes y utensilios antes de empezar. Deja lista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
- Tritura el harina de almendra junto al azúcar glas en un procesador de alimentos (1 minuto o 2, porque si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné de almendras) y después tamiza la mezcla. Reserva.
- En un cacito combina el agua y el azúcar blanco y pon en el bol de la batidora tu primera mitad de clara de huevo (83 gr.) y deja lista la varilla bien limpia de cualquier resto de grasa.
- Comienza a calentar tu almíbar. Cuando el sirope alcance los 115º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
- Cuando el sirope alcance los 122º retíralo del fuego.
- Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR A 122º (118º )
- Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
- Mientras el merengue monta: en un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra, tu segunda mitad de clara (83 gr.), el colorante y el extracto y comienza a mezclar con una espátula flexible. Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
- MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca. Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada (15 gr.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.). Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabrás que estás haciendo…
- Cuando el merengue esté muy muy firme añade la mitad al macaronage. Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
- Con la espátula incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, levántala y ve girando para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes. Lo ideal es realizar cuantos menos movimientos posibles, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
- Cuando la masa esté suave y uniforme, añade el resto del merengue e incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes, ya que ahora quieres que el merengue conserve pierda poquito aire.
- ASPECTO DE TU MASA: debe quedar uniforme en color y suave, sin restos de merengue sin mezclar. Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
- Rellena la manga con la masa: Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada y vierte la masa en la manga. Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente.
- Fija el papel de horno a la bandeja con una pizca de merengue para que no se mueva mientras vas trabajando y coloca la manga perpendicular a la bandeja a 1 cm. aproximadamente de ella.
- FORMAR LOS MACARONS: Sujeta la manga con una mano cerca de la punta para que esté estable y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde de la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
- Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
- Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
- MÉTODO SIN REPOSO: Al comienzo precalienta el horno a 125º - 130º y en cuanto termines de sacudir los macarons lleva al horno. Pon el temporizador 14 minutos (puedes empezar con 12) y hornea la primera bandeja. Mientras se hornea la primera puedes ir preparado la segunda. Cuando se cumpla el tiempo debes chequear que están listos: presiona suavemente la conchita de los macarons y agítalo un poco, si no se mueven están listos. Si los sacas cuando aún está demasiado tiernos el pie se hundirán cuando estén fríos: el pie debe ser estable. Deja que terminen de enfriarse sobre la bandeja.
- MÉTODO CON REPOSO: Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto). Hornea los macarons: Ten cuidado con la temperatura, debe ser bastante alta como para que se desarrollen el pie, pero no tanto como para que se doren o se sequen.
- MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.
Macarons paso a paso:
tutorial
La clave de los macarons está en la textura del macaronage. La indicación general es trabajarlo lo justo, dicen las meigas, que esto sería lograr que todo esté perfectamente integrado con el mínimo número de movimientos.
-Yo digo que, con cuidado y movimientos firmes y suaves, dando lo mejor de ti, no salen mal.-
La temperatura del horno es importante: debe estar caliente, para que los macarons se cocinen y desarrollen su característico pie (*pie: la capita base de los macarons), pero no tanto como para que se doren.
Hornear con ventilador o con la luz del horno puede afectar a los macarons. Hornea en la ranura del medio y sin ventilador.
Prepara todo antes de empezar
Pesa todos los ingredientes antes de empezar. Deja todo a mano y alista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
*Necesitarás más de 1 bandeja para la receta completa (a mí me salen tres bandejas).
Yo dejo una tira de papel de horno bajo la plantilla (a modo de tirador) para retirarla fácilmente cuando hayas llenado cada bandeja.
Tamiza el azúcar glas y tritura con la almendra:
Tritura el harina de almendra junto al azúcar glas en un procesador de alimentos (1 pulso ó 2), porque si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné de almendras.
Reserva. Mejor en un bol amplio y que puedas agarrar cómodamente o que tenga la base de silicona, hasta que vayas a añadir las claras.
Prepara el merengue italiano:
En un cacito combina el agua y el azúcar blanco.
Necesitarás el termómetro.
Pon en el bol de la batidora, limpio de cualquier posible resto de grasa, tu primera mitad de clara de huevo y deja lista la varilla, todo bien limpio de cualquier resto de grasa.
Prepara el almíbar:
Mezcla el azúcar con el agua antes de llevar al fuego. Una vez que empiece a calentarse no lo remuevas.
Comienza a calentar tu almíbar, yo lo hago a fuego medio, para que se caliente despacito.
Cuando el sirope alcance los 110º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
Incorpora el almíbar a las claras:
Cuando el sirope alcance los 118º -120º retíralo del fuego.
Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR A 120º.
Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
Macaronage:
Prepara macaronage:
Mientras el merengue monta prepara el macaronage.
En un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra y azúcar glas, tu segunda mitad de clara, el colorante y el extracto y comienza a mezclar con una espátula flexible (de las de silicona).
Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes (esta parte del proceso suele ser equivalente a 5 minutos de cardio, porque la pasta es densa) hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
Paso 1
Paso 2
Macaronage:
MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca.
Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada -10-15 gr-.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.).
Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabrás que estás haciendo…
Añade la primera parte de merengue:
Cuando el merengue esté denso, firme y brillante (picos firmes) añade la mitad al macaronage.
*Yo dejo la batidora batiendo para que la última mitad de merengue no haya perdido nada de aire.
Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
Incorpora el merengue:
Con la espátula, incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, llevándotela y girando, aplastando y recogiendo, para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes y suaves.
Lo ideal (*fuente: las meigas) es realizar cuantos menos movimientos sea posible, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
Paso 3
Paso 4
Paso 5
Añade la última mitad de merengue:
Cuando la mezcla esté suave y uniforme, añade el resto del merengue.
Esta vez incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes muy suaves, ya que ahora quieres que el merengue pierda poquito aire.
*Existe la leyenda de que este paso debe hacerse realizando el mínimo número de movimientos necesarios para conseguir una mezcla lisa evitando sobrebatir la mezcla o si no, al formar los macarons, no conservarán adecuadamente la forma.
Paso 6
Aspecto final
CONSISTENCIA DEL MACARONAGE:
Debe quedar un color uniforme y una textura suave, sin restos de merengue sin mezclar.
Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
Aspecto de "lava"
Formar los macarons:
rellena la manga:
Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada.
Coloca la manga en un vaso alto y con la espátula rellena en la manga.
Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente
PREPARA LA MANGA Y LA BANDEJA:
En la bandeja de horno coloca:
- Una tira gruesa de papel de horno, para que la plantilla no se adhiera y poder retirarla fácilmente.
- Coloca la plantilla.
- Una hoja de papel de horno.
FORMAR LOS MACARONS:
Sujeta la manga con una mano. Si lo necesitas puedes poner otra mano cerca de la punta para estabilizar la manga y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde marcado en la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
FORMAR LOS MACARONS:
Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
Saca las burbujitas de aire: Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
reposo y horneado:
- MÉTODO SIN REPOSO: Bernadette hornea los macarons directamente, sin dejarlos reposar. Según su receta, cuando empieces a prepararlos empieza a re-calentar el horno a 125º – 130º y en cuanto termines de sacudir los macarons lleva al horno.
Pon el temporizador 14 minutos (puedes empezar con 12) y hornea la primera bandeja. Mientras se hornea la primera puedes ir preparado la segunda.
Cuando se cumpla el tiempo debes chequear que están listos: presiona suavemente la superficie de los macarons y trata de moverlos un poco, si no se mueven están listos. Si los sacas cuando aún está demasiado tiernos el pie se hundirán cuando estén fríos: el pie debe ser estable.
Deja que terminen de enfriarsepor completo sobre la bandeja.
- MÉTODO CON REPOSO: yo los hago con reposo. Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto).
Hornea los macarons a 130º – 140º 12-14 minutos o hasta que estén listo (la superficie está seca): Ten cuidado con la temperatura, debe ser bastante alta como para que se desarrollen el pie, pero no tanto como para que se doren o se sequen.
- MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.
Horneado:
El horneado es clave. Cada horno es diferente y quizá en el tuyo a 120º con ventilador, el calor no sea suficiente como para que el aire que hay dentro de los macarons se caliente lo bastante como para tratar de salir y de lugar a la formación de su característico «pie».
Pero, si lo subes demasiado pueden dorarse (y esto no debe pasar) incluso sobre-hornearse quedando secos y duros.
Si horneas varias tandas puede que el horno se caliente demasiado y la última hornada se pase (el cachondo de mi horno lo hace).
Esta parte del proceso es delicada y por eso es importante que te des el tiempo necesario para cogerle el punto a tu horno, que como cada uno de nosotros, es único y tienes sus idiosincrasias.
Relleno:
El relleno de los macarons puede ser de cualquier cosa -cremosa- que quieras.
Puedes hacer un circulo de buttercream en el borde y rellenarlo de crema o compota. También puedes ponerle frutos secos, migas de galletas caramelo, mousse, ganage cremoso (*crema pastelera en lugar de la nata aal preparar el ganage)…
La infinitud y tu creatividad ponen el límite. Contando siempre con que rellenos húmedos reducirán la caducidad de los macarons, porque pueden humedecer las galletas y echarlas a perder.
conservación:
Los macarons ¡Se pueden congelar! -Sí, Yujuuuu-
Te cuento cómo los conservo yo: preparo una caja (hay cajas especiales para macarons con ranuras para encajarlos), un tupper o fuente de horno. Cubro con papel de horno la base y los voy colocando de pie apilados. Los cubro con otro trocito de papel y los congelo.
Duran hasta un mes rellenos y hasta 2 meses las conchitas horneadas, sin relleno y congeladas.
Y así hace Bernadette sus macarons. Y así aprendí yo a hacerlos.
Sólo me queda una cosa. Prevenirte. Porque estas galletitas de textura ligera y lujurioso relleno ¡Son adictivas!
Have fun!