Macarons de cacahuete y caramelo
Macarons de cacahuete
Rellenos de caramelo blando de cacahuete y buttercream de caramelo
Me encanta preparar macarons.
Como te conté aquí, cuando preparé estos macarons de chocolate, me parece un absoluto placer.
Requiere meticulosidad, atención, detalle… y esto, a mí, me relaja mucho.
Me gusta mirarlos, cogerlos y tocarlos, porque parecen tan delicados y frágiles. Y hacerles fotis es divertido. Son tan fotogénicos ellos.
Pero, comérmelos, comérmelos me vuelve loca.
Hincar el diente a una delicada corteza de merengue, que se quiebra suavemente sobre un relleno cremoso…salivando me hallo, niñ@, de pensarlo…
Comerme estos fue épico.
Estos macarons son de cacahuete y caramelo.
Las «conchitas» son de almendra y cacahuetes fritos con sal –seh, que poca vergüenza, mi endocrino me estaría mirando fatal ahora mismo…si tuviera endocrino…-. Y están rellenos de caramelo blando de cacahuete –ese montoncito de caramelo con cacahuetes picados- y crema de mantequilla de merengue suizo de caramelo y curry. Estaban muy buenos.
Porque, la gracia de estos dulces es, que aunque deben prepararse de forma bastante precisa, también admiten un gran número de variaciones de sabor y textura. Y se pueden rellenar ¡De cualquier cosa que se te ocurra!
Ponerles frutos secos caramelizados…ehhh…es peligroso, pero ¿Qué es la vida sin riesgo?
Los macarons de bernadette
Magnolia Kitchen: Inspired baking with personality
Después de haber procastinado durante años los macarons, por miedo a la fatalidad que sobrevendría, fue este libro el que me animó a intentarlo.
En él, además de una receta muy bien explicada y un método preciso y perfectamente detallado, encontré varias recetas de macarons de avellana, de nueces…y pensé: entonces practicamente todo es posible… ¿No?
Puedes preparar macarons con muchas variaciones diferentes de frutos secos.
La base siempre es la almendra molida y se sustituye una parte, con la receta de Bernadette algo más del 50 %, por el fruto seco que quieras, que se muele hasta obtener una arena gruesa. Después se mezcla y tritura con la almendra molida.
Por lo demás. la receta es exactamente igual. Puedes potenciar el sabor con el extracto que prefieras, por ejemplo utilizar avellanas en combinación con almendra molida y añadir una gotita de extracto de vainilla y otra pizca de extracto de avellana.
Los extractos LorAnn son perfectos para dar sabor a los macarons, porque son concentrados y aportan muy poquito líquido extra, lo cual es importante para evitar alterar la consistencia del macaronage.
Macarons: Rellenos
Sin límites
Si bien necesitas ser muy precis@ para preparar las «conchitas» de los macarons, el relleno es un mundo de fantasía total en el que puedes experimentar.
En esta receta yo utilicé caramelo blando de cacahuete, un caramelo suave, que gelatiniza una vez frío y que lleva cacahuetes fritos salados picados.
Un vicio. Muy malo.
La parte cremosa del relleno es SMBC de caramelo salado y curry…porque me encanta esa mezcla.
Macarons:
Esta receta es muy sencilla pero puede que haga falta tener algo de experiencia con las preparaciones más técnicas, los macarons, el caramelo o la crema de merengue suizo, por eso aquí te dejo artículos detallados sobre cada una.
Macarons de cacahuete y caramelo
Aquí tienes todo lo que necesitas saber para preparar macarons por primera vez.
Macarons de cacahuete
Ingredientes
- 150 gr. de cacahuetes tostados o fritos con sal
- 125 gr. de harina de almendra
- 225 gr. de azúcar glas
- 225 gr. de azúcar blanco caster sugar
- 60 gr. de agua
- 170 gr. 2 partes de 85 gr. de clara de huevo
- 1/2 cucharadita de colorante amarillo en gel
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
Elaboración paso a paso
- Prepara todos tus ingredientes y utensilios antes de empezar. Deja lista tu bandeja de horno preparada con un pedazo de papel de horno sobre la plantilla para macarons.
- Tritura los cacahuetes hasta obtener una harina fina. Añade el harina de almendra y al azúcar glas en un procesador de alimentos (1 minuto o 2, porque si trituras la mezcla demasiado acabarás con un praliné de almendras) y después tamiza la mezcla. Reserva.
- En un cacito combina el agua y el azúcar blanco y pon en el bol de la batidora tu primera mitad de clara de huevo (40-42 gr.) y deja lista la varilla bien limpia de cualquier resto de grasa.
- Comienza a calentar tu almíbar. Cuando el sirope alcance los 115º comienza a batir las claras a velocidad alta para semi-montar el merengue (picos suaves).
- Cuando el sirope alcance los 122º retíralo del fuego.
- Mientras la batidora sigue batiendo comienza a verter despacito el sirope en el merengue, DEBE CAER SOBRE LA PARED DEL VASO, ES IMPORTANTE QUE NO CAIGA SOBRE LA VARILLA O SALPICARÁ UNA MEZCLA DE AZÚCAR A 122º (118º )
- Continúa batiendo hasta que el bol esté fresco (a temperatura ambiente) al tacto y el merengue esté muy firme (*picos firmes: al levantar la varilla mantiene la forma y no cae). Este proceso te llevará 10-15 minutos.
- Mientras el merengue monta: en un bol amplio pon la mezcla de harina de almendra, tu segunda mitad de clara (83 gr.), el colorante y el extracto y comienza a mezclar con una espátula flexible. Debes mezclar con movimientos suaves pero firmes hasta lograr una pasta gruesa, con la que puedes formar una bola en un lado del bol, que mantenga su forma, pero que puedas aplastar fácilmente sin hacer fuerza.
- MACARONAGE: debe ser una pasta gruesa pero no seca. Si la mezcla está muy húmeda (la bola no mantiene su forma) puedes añadir más harina de almendra (de cucharada en cucharada (15 gr.) y, si se desmiga o agrieta, puedes añadir más clara de huevo (de cucharadita en cucharadita, 5 gr.). Ten cuidado, porque si añades diferentes cantidades de una y otra cosa, la receta se habrá perdido y ya no sabras que estás haciendo…
- Cuando el merengue esté muy muy firme añade la mitad al macaronage. Esta primera parte del merengue puede (incluso debe) perder parte del aire al incorporarlo.
- Con la espátula incorpora el merengue hasta que la mezcla esté uniforme, ve pasando la espátula por la pared del bol, levántala y ve girando para revolver la masa de abajo arriba, con movimientos envolventes. Lo ideal es realizar cuantos menos movimientos posibles, pero también quieres sacar parte del aire de la mezcla, por eso con suavidad aplasta ligeramente el merengue, mientras recoges la masa de los bordes. Trata de no revolver demasiado y hazlo despacito.
- Cuando la masa esté suave y uniforme, añade el resto del merengue e incorpóralo con mucho cuidado, mezclando con movimientos envolventes, ya que ahora quieres que el merengue conserve pierda poquito aire.
- ASPECTO DE TU MASA: debe quedar uniforme en color y suave, sin restos de merengue sin mezclar. Está lista cuando puedes arrastrar la espátula por el bol y la masa suavemente se desliza (como lava) a su paso. Coge un poco de masa con tu espátula y levántala debe caer lentamente (como una cinta). Si no logras el punto de cinta, continua mezclando un poco más hasta que ocurra, con mucho cuidado.
- Rellena la manga con la masa: Corta la punta, introduce la boquilla y retuerce la punta sobre la boquilla, para mantener la manga cerrada y vierte la masa en la manga. Cierra con una pinza el extremo para trabajar más cómodamente.
- Fija el papel de horno a la bandeja con una pizca de merengue para que no se mueva mientras vas trabajando y coloca la manga perpendicular a la bandeja a 1 cm. aproximadamente de ella.
- FORMAR LOS MACARONS: Sujeta la manga con una mano cerca de la punta para que esté estable y ve apretando la parte superior para ir formando los macarons: coloca la manga en el centro de cada círculo de la plantilla y presiona suavemente hasta que la masa casi alcance el borde de la plantilla. Entonces cierra la manga con la mano que sujeta y haz un movimiento semi-circular para terminar el macaron.
- Sigue con el siguiente hasta completar a bandeja. Entonces retira con cuidado la plantilla de debajo del papel de horno.
- Levanta la bandeja con una mano en cada lado y dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire (*golpecitos: 8-10 cm. de alto y de caer, unas 5 veces).
- MÉTODO SIN REPOSO: Al comienzo precalienta el horno a 125º y en cuanto termines de sacudir los macarons lleva al horno. Pon el temporizador 14 minutos (puedes empezar con 12) y hornea la primera bandeja. Mientras se hornea la primera puedes ir preparado la segunda. Cuando se cumpla el tiempo debes chequear que están listos: presiona suavemente la conchita de los macarons y agítalo un poco, si no se mueven están listos. Si los sacas cuando aún está demasiado tierno el pie se hundirán cuando estén fríos: el pie debe ser estable. Deja que terminen de enfriarse sobre la bandeja.
- MÉTODO CON REPOSO: Una vez que hayas agitado la bandeja para eliminar el aire, deja que reposen a temperatura ambiente entre 20 y 40 minutos (*reposo: durante esta siesta se forma una “piel” en la superficie de los macarons y cuando se cocinen la base se desarrollará bajo la piel, dando lugar a su característico pie, que es básicamente el aire de la masa escapando bajo la piel. El reposo termina cuando la superficie de los macarons está seca al tacto). Hornea los macarons
- MADURACIÓN: Algunas recetas recomiendan que los macarons reposen una vez rellenos hasta el día siguiente.
Caramelo blando de cacahuete
Preparar caramelo es fácil, si sabes como, por eso, aquí te dejo todos los básicos para elaborar caramelo por primera vez.
Caramelo blando de cacahuete
Ingredientes
- 100 gr. de azúcar
- 60 gr. de glucosa
- 130 gr. de nata líquida
- 70 gr. de mantequilla
- 150 gr. de cacahuetes fritos/tostados y salados Puedes utilizar cualquier otro fruto seco
Elaboración paso a paso
- Preparara 1 bandeja o una fuente (aprox. 20 x 20 cm.) de horno cubriéndola con papel de horno.
- Tritura los cacahuetes en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos (1 o 2 pulsaciones, no más, u obtendrás harina)
- Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
- PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Cuando rompa a hervir, añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º.
- *Importante: Es muy importante no remover la mezcla.
- Una vez alcanzada la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
- Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
- Retira del fuego y añade los cacahuetes triturados.
- Vierte la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de horno y deja que se enfríe por completo (preferiblemente en el congelador, al menos 2 horas.)
SMCB: Swiss merengue buttercream
Esta es mi receta de SMBC, la que yo preparo, vamos, no la poseo, pero, por si es la primera vez que te lanzas a elaborar esta crema todoterreno, aquí tienes un artículo súper extenso con todo lo que necesitas saber para que te salga perfecto a la primera.
Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo
Ingredientes
- 300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
- 600 gr. de azúcar del tipo que quieras
- 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
- Una pizca generosa de sal gruesa molida
- 1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
- 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.
Elaboración paso a paso
- En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
- Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
- Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
- Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
- Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
- Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
- Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
- Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
- Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
- Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
- Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
- Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
- Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
- Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
- La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
- Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
- Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
- En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
- Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
- Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
- Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
- Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.
Notas
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre, en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.
Estos macarons son el comienzo de una receta de tarta de cacahuete…que puedes encontrar aquí.