Receta
White cake: bizcocho blanco
White cake
Cómo conseguir bizcochos y cremas más blancos para teñir de colores
La física dice que la energía, ni se crea, ni se destruye. Sólo se transforma.
Yo creo que lo mismo pasa con la obsesión. Y, en aquel momento, la obsesión concurrente fue: tartas blancas.
¿Blancas?
Tartas blancas…o no tanto, porque y una tarta arcoiris como este Rainbow doodle birthday cake de Sweetapolita, o una en la que necesitas un fondo blanco como la funfetti, donde los sprinkles destaquen, como este Sprinkle cake de Molly Yeh.
Sea cual sea tu propósito, cuando necesitas una tarta blanca, la necesitas tí@.
Y si además el sabor y la deliciosérrima textura de un sobao pasiego pueden hacerse realidad en tu cocina, la semilla de la obsesión habrá sido plantada: quiero White cake.
White cake: Bizcocho blanco
Básicos: vainilla sin yema de huevo
¿Qué es un white cake?
Un bizcocho de vainilla hecho sólo con clara de huevo, para que sea del color más blanco -o claro- posible.
¿Para qué un bizcocho blanco?
Bien para teñirlo y que los colores queden más brillantes, sin amarillear.
Para tartas blancas: quieres una tarta blanca y ya está.
Para tartas funfetti en las que quieres que los sprinkles se aprecien todo lo posible.
Un bizcocho blanco ¿Es blanco?
El resultado suele ser un color muy clarito, un beige muy suave.
La parte exterior se tuesta durante el horneado, por lo que, por fuera, es como cualquier otro bizcocho.
Si necesitas que todo sea blanco, blanco, blanco, retira con un cuchillo de sierra los bordes y las partes de arriba y abajo del bizcocho. El interior sí suele quedar muy claro.
Puedes hacer lo mismo si quieres que sólo se vea el color del que lo has teñido.
¿Y si lo quiero blanco, pero blanco nuclear?
Hay estrategias para lograr el tono más blanco posible.
La primera es muy obvia: utiliza sólo ingredientes claros: clara de huevo en lugar de huevos, extracto puro (incoloro) de vainilla, aceite de girasol -o de canola, si lo tienes a tu alcance-.
Tanto para la crema, como para el bizcocho, utilizar una marca de mantequilla que tenga un color lo más claro posible, ayuda.
*Las marcas que tienen en LIDL y en ALDI tienen un tono más claro que la mantequilla de Asturiana o Kerry Gold, no sé por qué pero hay mantequilla más amarillas que otras.
También puedes utilizar shortenning (grasa vegetal, tipo Crisco). Es similar a la margarina, pero no imita la textura, color ni el sabor de la mantequilla. No es muy sano, porque es una grasa hidrogenada -aceites tratados químicamente para que solidifiquen, como la margarina- pero cumple el objetivo.
Y, siempre puedes añadir, tanto a la crema como a la masa del bizcocho, colorante blanco: Gel blanqueador como este white-white gel icing color de Wilton.
¿En que se diferencia de otros bizcochos de vainilla?
En que no lleva yema de huevo. Esta es la diferencia con el yellow cake que lleva, bien sólo yemas, bien más cantidad de yema que de huevos enteros.
¿Hay que tener algo en cuenta al prepararlo o ajustar una receta para preparar un white cake?
Al retirar las yemas de un bizcocho de vainilla, retiras grasa y la textura del bizcocho cambiará. Por eso, aunque la tentación de mantenerte fiel a tu receta de vainilla es fuerte -todos tenemos una, es la nuestra y no queremos dejar algo que nos ha funcionado, pero- tienes que tener en cuenta que necesitarás re-equilibrar la receta para reponer esta grasa que has retirado y sustituido por agua y albumina.
Hay muchas recetas de White cake por todo el Internet. Yo he probado algunas. Y no te puedo decir que haya encontrado ninguna que no me guste, pero, esta, esta es la receta que no he podido parar de hacer desde que la probé.
La receta es de Molly Yeh, autora del blog «My name is Yeh» y Molly on the range , un libro rebonito y presentadora de Girl meets farm.
Yo soy muy fan de Molly, de sus recetas y de su rollo en general-a ver, yo, como otros muchos, porque es famosa que flipas [#iconic], pero, como ocurre con frecuencia en el mester amoroso, uno considera que el amor que siente es único y particularmente genuino-. Entre otras muchas recetas, este bizcocho que ella utiliza para su Tarta Funfetti, es una de las razones de este inusitado amor que le profeso en la distancia y desde el anonimato.
La he hecho de limón, de vainilla y también de otros sabores y colores, como en este bizcocho de té Matcha, en el que, como ves, el color se mantiene bastante bien sin necesidad de colorante.
Para mí, es la receta perfecta. Es un bizcocho denso y jugoso -ni siquiera horneado como plancha de 20 x 15 cm. queda seco- y tiene un sabor delicioso y muy versátil.
La combinación de harina común y maicena (o harina de maíz o arroz) da como resultado una miga estable, densa y resistente pero delicada, suave y húmeda.
Es consistente y así puedes manipularlo sin que se rompa o se desmigue, por lo que es perfecto para hacer tartas con él.
También puedes prepararlo utilizando harina de repostería y da buen resultado, aunque yo prefiero la mezcla, y Molly Yeh, segú su actualización de la receta, también.
Además, la receta de Molly, no sólo utiliza la mantequilla cremada junto al azúcar para conseguir una miga suave y aireada, sino que incorpora una cantidad extra de aceite que hace que el bizcocho sea jugoso, rico y esponjoso. Así, la grasa que retiras al eliminar las yemas, queda deliciosamente compensada.
Yo he adaptado un poquito la receta. He sustituido la leche entera por crema agria o yogur griego (+ 1 pizca de ácido cítrico o zumo de limón) y añado ralladura de limón -salvo que quieras que sea sólo de vainilla o de cualquier otro sabor-.
El resultado es muy parecido a un sobao, un sobao gigante y delicioso que no puedo dejar de hacer.
Así es la obsesión. Permanece, ejerce su acción mientras se degrada, y después, se transforma en otra obsesión.
¿Y cómo consigo una crema blanca?
Cremas blancas, para teñir, o no
Pues te diré que la estrategia no es tan distinta de la de la masa:
- Elige una crema de mantequilla de merengue: italiano -la mejor opción- o suizo (aquí tienes varias recetas y un paso a paso para el Swiss Merengue Buttercream).
- Utiliza una marca de mantequilla lo más clarita posible y trata de añadir –como explico en la receta que yo uso, la cantidad mínima posible para que la crema monte-.
- Puedes añadir colorante en gel blanqueador, como este: white-white gel icing color de Wilton. que puedes comprar en la tienda de Megasilvita.
OTRAS OPCIONES: ACABADOS EN BLANCO SIN CREMA
- También puede cubrir la tarta con un baño espejo blanco: después de la capa final de crema de mantequilla puedes bañar la crema con una cobertura espejo preparada con chocolate blanco o manteca de cacao que también puedes teñir con un blanqueador.
- Y, por supuesto, la más obvia de las obviedades: cubrir la tarta con fondant blanco, si necesitas una tarta blanca, para una boda por ejemplo.
*Esta última opción, aunque no esté de moda, te permite conservar la tarta bajo la capa de cobertura de azúcar. Si estás con una tarta de boda, tú y yo sabemos, que llevas días currando y que es posible que la tarta se sirva en uno o dos días, con lo que ¡Ni tan mal!
¿Y si quiero colorinchis?
Esta es otra de las razones para intentar conseguir una crema o bizcocho blanco: teñirlo sin que el tono amarillo de la yema de huevo o la mantequilla dejen un color anaranjado.
Con una base beige es mucho más fácil conseguir colores vivos.
- Utiliza para teñir masas y cremas colorantes en gel o en pasta.
- Añade pequeñas cantidades, poco a poco, hasta conseguir el color que quieres. normalmente con 1/8 de cucharadita ( menos, con la puntita de un palillo) de colorante en gel o pasta puedes conseguir colores vibrantes y muy intensos.
Si quieres ver todas las posibilidades para colorear dulces, en María Lunarillos tienes una variedad increíble y prácticamente cualquier color o tipo de colorante.
White cake
Ingredientes
- 250 gr. de harina común + 50 gr. de maicena
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de sal
- 330 gr. de azúcar blanco
- La ralladura de 1 limón grande
- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 60 ml. de aceite de girasol o cualquier aceite neutro
- 15 gr. de extracto puro de vainilla incoloro o vainilla en pasta (1 cucharadita)
- Opcional: 1 cucharadita de extracto de princesa
- 210 gr. de clara de huevo (aproximadamente las claras
- de 5 huevos M)
- o 250 gr. de crema agria/ crema fresca o 250 ml. de nata para montar/yogur + ½ cucharadita de ácido cítrico
- 1 cucharadita de zumo de limón
Elaboración paso a paso
- Pon una rejilla de horno en la ranura inferior y pre-calienta el horno a 175º. Prepara una bandeja de horno con papel de horno o silpat.
- Pre-calienta el horno a 175º.
- Pesa, mezcla y tamiza junto: la harina común, la maicena, la levadura, el bicarbonato y la sal. Reserva.
- Pesa la clara de huevo o desclara los huevos y reserva.
- En el bol de la batidora pon el azúcar junto a la ralladura y con la pala o el accesorio mezclador de tu batidora, bate un par de minutos. La fricción de los granos de azúcar con la ralladura hará que los aceites de la cáscara de cítricos impregne el azúcar, para aromatizar el bizcocho.
- Añade la mantequilla y bate, a velocidad media (ascendente) 10 o 12 minutos, hasta que esté muy cremoso, blanco y esponjoso.
- Añade la vainilla y, si lo vas a añadir, el extracto de princesa.
- Despacio, batiendo a velocidad suave, añade el aceite en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso.
- Batiendo a velocidad suave ve añadiendo las claras, puedes hacerlo en 2 o 3 adiciones. Bate hasta que la mezcla esté lisa, suave y muy cremosa.
- Retira el bol de la batidora y, a mano, con movimientos lentos, cuidando de no batir en exceso, incorpora la mezcla de harina, intercalándola con la crema agría. Bate justo hasta incorporar.
- Pesando a masa, o utilizando una cuchara de helado o una medida de taza, añade la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes (yo preparé 3 bizcochos de 250 gr.)
- Hornea 22 minutos a 175 º. Deja que los bizcochos se enfríen sobre una rejilla. Desmolda cuando estén fríos.
Notas
Puedes encontrar esta receta en el libro de Molly, Molly on the range y en su blog.
Puedes probar, trastear, usarla para adaptar tu receta de vainilla -la de siempre, la de casa- y si te animas a hacerla como sobao gigante, como yo, cuidado ¡Es fuertemente adicitivo!