Antes de empezar: Limpia el bol de acero inoxidable, el batidor, la varilla de la batidora y un par de espátulas con papel de cocina y zumo de limón para eliminar cualquier resto de grasa.

Prepara una cacerola de tamaño medio con agua, y un bol resistente al calor encima. Asegúrate de que el agua no llegue a tocar el bol.

Añade las claras de huevo y el azúcar al bol. Ponlo al baño maría y cocina la mezcla, removiendo suavemente hasta que alcance una temperatura de entre 54-60º. *Si no tienes termómetro de azúcar, puedes probar pasando la yema del dedo por la varilla. Si no quedan granitos de azúcar está listo.

Mientras se cocina prepara la batidora. Cuando alcance la temperatura indicada, lleva la mezcla al bol de la batidora y pon el accesorio varilla. Comienza a batir a velocidad baja, aumentando la potencia mientras la mezcla se enfría.

Bate hasta que haga picos firmes y se vuelva muy grueso y brillante.

Cuando la base del bol esté fresca al tacto estará listo (este paso puede llevar un poquito de tiempo, 15 minutos, incluso más.

Cuando el merengue esté brillante y liso, con la batidora a velocidad baja, añade la mantequilla, cubito a cubito. Bate hasta que la mezcla esté sedosa y suave.

Añade a vainilla y la sal y bate 1 minuto más.

Añade el chocolate templado y las especias, bate 3 minutos más.

La crema de mantequilla debe quedar sedosa, brillante y espesa, como un helado.

Puedes hacer la crema con antelación y guardarla en la nevera o congelarla.

Déjala a temperatura ambiente un par de horas y vuelve a batir de nuevo antes de usarla, para que esté cremosa y brillante.

La crema se mantendrá perfecta a temperatura ambiente en un recipiente hermético, perfectamente cubierta, o en una bolsa para congelar a temperatura ambiente 1 día, hasta 1 semana en la nevera y hasta 1 mes congelada.

Anota la fecha en la bolsa y el sabor antes de congelarla.