Enharina tu mesa de trabajo. Para que la masa no se pegue -que lo hará- necesitas harina extra; sin embargo, no quieres que la masa absorba un montón de harina extra, que nadie ha invitado a formar parte de la masa. Para paliar esto yo utilizo dos estrategias: la primera es utilizar para enharinar un tipo de harina distinta Y MÁS FINA que la harina que he usado para elaborar la masa. En este caso enharina tu superficie de trabajo con harina de repostería (aunque te servirá también harina de maíz o de arroz) puesto que la masa lleva harina común. La segunda es la más importante: hazte con UNA BROCHITA, para distribuir el harina por la mesa evitando "pegotes", para retirar los pegotes adheridos a la masa y esparcir una capa fina y uniforme, que evitará que se pegue, sin saturar la masa, y para enharinar el rodillo. La masa será más pegajosa si está caliente o si le añadiste demasiada agua.

Comienza a estirar la masa con el rodillo: para evitar que la masa se pegue, ve estirando mientras vas girando la masa, es decir: pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia fuera, pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia a ti, y gira 1/ 8 de circunferencia. Repite unas cuantas pasadas y entonces dale la vuelta a la masa. Pasa la brochita para retirar el posible exceso de harina, los pegotes y esas cosas, y continúa estirando. Unas cuantas pasadas intercaladas con giros frecuentes, y das la vuelta a la masa. Pasas la brochita por la masa y por la mesa, y continúas. ¿CÓMO PUEDES LEVANTAR LA MASA SIN RIESGO DE QUE SE ROMPA? Cuando quieras levantar la masa no la cojas por los extremos y la levantes, porque es frágil y podría romperse. Para hacerlo, coloca el rodillo a la mitad del disco, dobla la masa sobre él y utilízalo para levantar o trasladar la masa.

Pero ¡No tires los recortes de masa! Puedes reutilizarlos. Retira con la brochita el posible exceso de harina, envuelve en film y devuelve a la nevera. Te pueden servir más tarde para decorar la tarta. Puedes estirarlos de nuevo y cortar algunas formas que te gusten, o unirlos a la masa restante.

Pon, utilizando el rodillo, la masa sobre el palto, y ajústala bien. Lleva a la nevera mientras preparas el relleno.

HORNEAR EN BLANCO: Una vez que hayas ajustado la base de masa en el plato (y hecho, si quieres hacerlo) la decoración del borde, congela la base (20-30 minutos). Precalienta el horno a 220º ,con la rejilla en la parte de abajo del horno, y cubre con papel de aluminio la base de masa, ajustando muy bien los bordes y cubriéndolos también. Rellena el plato preparado con garbanzos, judías…a modo de *baking beans. Coloca el plato sobre una bandeja de horno y hornea 25-35 minutos. Estará bien horneada cuando, si retiras un pedacito de aluminio, encuentres una base ligeramente dorada. Deja que se enfríe sobre una rejilla unos 10 minutos y entonces, con cuidado, retira los garbanzos y el papel de aluminio,

Una vez fría, prepara una bandeja de horno con una hoja de papel sulfurizado y coloca encima la base horneada en blanco. Pinta los bordes con huevo batido o una mezcla de huevo batido y leche/ nata y rellena con la mitad de la ganage y deja reposar en el congelador.

Cuando se haya enfriado y esté bien firme, extiende el relleno de boniato sobre la ganage y hornea 50-60 minutos a 180 º o hasta que el pie esté bien dorado y al agitarlo, los bordes estén cuajados pero el centro tiemble ligeramente..