Recetas
Sweet potato pie: Tarta de boniato
Tarta de boniato con bien de chocolate
¿ A ti qué te gusta de los pies?
A mí, me gusta todo pero, si tuviera que elegir te diría que me quedo con la corteza.
La masa quebrada.
Dorada y crujiente. Mantecosa, como hojaldre grueso, que se quiebra cuando lo muerdes y te llena de migas.
Rellena de lo que sea.
Y en esta tarta la masa está muy rica, pero el relleno-o-o-o-o, quedó tan bueno, que desafió mi convicción y mis lealtades -lealtad que debo a la masa por devoción y por vicio-.
La mezcla de boniato y especias siempre queda bien. Pero, pensando y ordenando, decidí ponerle dos capas de chocolate. Y eso fue mucho. Quedó mortal. Mejor aún el día después. Como las croquetas.
¿Y en qué pensaba? Pues ahora te cuento.
Organizando mis libros, que han sido apátridas durante años, encontré un libro que compré hace un par de años. Que miré, salivando y que, obligada por la vida, que es traidora, metí en una caja de la que tardaría tiempo en salir.
El libro era «Sister pie» de Lisa Ludwinski.
Un libro de recetas de la bakery del mismo nombre Sister Pie, negocio que empezó Lisa en Detroit.
Tras hojearlo -previo al ostracismo y el olvido que este libro ha sufrido en mis manos- , me alegré mucho de que la cafetería de Lisa estuviese en Detroit.
Y de no vivir en Detroit porque yo -afirmo, con cara muy seria- podría ponerme como una bola si, por mi mala fortuna, esta cafetería especializada en pies estuviese cerca de mi casa.
Como una bola.
Una pinta todo. Unos recetones.
Maravillosas recetas para preparar las masas más deliciosas. De maíz. Con queso -hay muchas con queso ¡Con queso!-, de centeno o de trigo sarraceno -¿Te he he dicho ya que…de queso?-.
Recetas de pies dulces y salados, ensaladas espectaculares, galletas o aliños…
Como te digo. Como una bola.
Bien, pues en el libro de recetas de Lisa hay una receta: Toasted marshmallow butterscoth pie.
Seh.
Una deliciosa tarta de chocolate, cubierta de relleno de butterscotch y encima merengue tostado y chips de chocolate.
Como te digo, como una bola.
Pues esta tarta lleva una capa de ganage sobre la masa horneada en blanco, que se deja enfriar y sobre esta, una capa de relleno acaramelado hecho de harina de maíz, mantequilla, huevos y azúcar moreno -que yo he sustituido por el de boniato- y al horno.
Después el merengue y toda la maldad.
En lugar de cubrirlo de merengue, yo le puse más chocolate. Pero puedes ponerle merengue o lo que quieras.
El relleno de boniato es una mezcla de otra receta, de este mismo libro y de una pie de boniato infalible, que ya había probado a hacer antes, de Sally, de Sally`s Baking Addiction. Su Brown sugar sweet potato pie.
Como te cuento aquí, lograr una masa bien crujiente, hojaldrada, mantecosa y quebradiza es super fácil, si sigues la receta que elijas y dejas que repose en frío -el frío es importante-.
Hornearla en blanco te ayudará a evitar que quede cruda o húmeda -como explican genial en su libro las chicas de sister pie*-.
Rellenarlo puedes rellenarlo con lo que tú quieras. En este caso el es relleno de boniato, especiado y muy sabroso, pero puedes sustituirlo por calabaza.
Añadir el chocolate no complica la receta en absoluto, porque es un simple ganage -¡fácil! y muy versátil-, únicamente hace que lleve un poquito más de tiempo de reposo y frío, ya que la masa debe estar fría al extender la capa de chocolate y de nuevo debe reposar en frío, antes de ponerle el relleno de boniato…calabaza…o lo que quieras.
Y extra corteza en los bordes.
Porque ya la había descongelado.
Y porque más corteza sólo puede ser el bien, así que, aunque esta tarta no lleva corteza en la parte superior, la segunda mitad va en las trenzas y las hojitas, que, por supuesto, puedes omitir, utilizando sólo la mitad de la masa o haciendo únicamente la receta a la mitad.
Sweet potato pie:
Tarta de boniato y chocolate
Preparar esta tarta es realmente sencillo. Pero lleva algo de tiempo y requiere un poquito de planificación, porque las diferentes elaboraciones necesitan tiempo de reposo, preferiblemente en frío.
Lo ideal es que una tarde prepares la masa (que se puede congelar) y la ganage. Ases los boniatos y dejes listo el puré.
De esta forma, el día que vayas a preparar la tarta sólo tienes que juntar las piezas.
Estirar la masa y hacer las trenzas, las hojitas o la decoración que tú quieras. Y hornearla en blanco -que no es más que cubrir la masa, ya lista, de papel de aluminio y hornearla 25 minutos, utilizando judías, garbanzos o baking beans, a modo de peso, para que la masa no suba-. Cuando esté ligeramente dorada está lista. Dejas enfriar y rellenas.
Una vez horneada, deja que se enfríe mientras preparas el relleno de boniato.
Entonces extiendes la capa de chocolate y llevas al congelador. Deja que repose en frío 20-30 minutos. Entonces añades sobre la capa fría de chocolate el relleno de boniato y al horno.
Después, debes esperar a que esté completamente fría antes de decorarla -yo no lo hice y puedes ver que la ganage se derrite-.
Y por último, llamas a tu agente de comedores de pie anónimos para que venga a casa a quitarte la tarta de la boca, o te vas de compras y quemas todos tus vaqueros ¡Lo que más te rente!
Esta masa está hecha sustituyendo una parte de harina por copos de patata (*puré de patata de bolsa). El resultado es una masa muy hojaldrada y quebradiza.
* La masa debe hornearse en blanco
Relleno de boniato
Para el relleno necesitarás puré de boniato. Para prepararlo, asa los boniatos, descarta la piel y tritura con un procesador de alimentos o una batidora picadora.
*No cuezas los boniatos en agua.
Ganage
El ganage debe estar a temperatura ambiente en el momento de usarlo. Prepáralo la víspera y consérvalo cubierto con film a piel, al menos hasta que esté frío.
*La tarta debe estar fría antes de decorar
PIE CRUST
Ingredientes
- Para MASA DOBLE
- 260 gr. de harina común
- 50 gr. de copos de patata puré de patata de bolsa
- 2 cucharadas +1/4 de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 de cucharadita de levadura química
- 70 gr. de margarina
- 156 gr. de mantequilla
- 1 cucharada zumo de limón
- 85 ml. de agua muy fría
Elaboración paso a paso
- Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 minutos. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
- Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos.
- Corta en 3-4 pedazos la margarina y espárcelos sobre la superficie de la mezcla de harina.
- Dale 3 o 4 veces al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente y no queden grandes pegotes. Si es así, dale un par de veces más.
- Haz lo mismo con la mantequilla, y dale 4 o 5 vueltas de procesador. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos. Si no es así, dale un par de veces más al procesador.
- Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el vinagre.
- Añade el agua a la masa, en forma de chorrito y, preferiblemente, en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente. Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa cohesionada (de 5 a 8 veces).
- La masa debe tener el aspecto de un queso grumoso y debe quedar algo de harina sin incorporar por completo. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
- Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
- Divide la masa en dos. Haz un disco de masa, tratando de manosearla lo menos posible, con cada mitad.
- Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo.
- Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente toda la noche. También puedes congelar los discos de masa.
Relleno de boniato
Ingredientes
- 500 gr. de boniato, asado y hecho puré
- 110 gr. de mantequilla fundida
- 180 gr. de panela/ light Brown sugar
- 2 cucharaditas de pumpkin spice
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de sal
- 3 huevos
- 3 cucharadas de cornstarch/ potato/ tapioca starch
- 15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta
- *1 pizca de nuez moscada recién molida
Elaboración paso a paso
- ASAR LOS BONIATOS: Precalienta el horno a 200º.
- Lava los boniatos y córtalos por la mitad, como lo harías con unas patatas. Hornea 40- 50 minutos o hasta que, al pincharlos con un tenedor, estén blanditos.
- Deja que se enfríen un poquito y cuando estén tibios, vacíalos con una cuchara. Descarta la piel. Con una batidora picadora o un procesador de alimentos tritura hasta obtener un puré.
- PREPARA EL RELLENO: Derrite la mantequilla y deja que se enfríe.
- En el bol de la batidora o en un bol amplio, si lo preparas a mano, mezcla un poquito el puré y añade el azúcar, la mezcla de especias, la mantequilla y la vainilla, mezcla bien un par de minutos.
- Añade los huevos, ligeramente pre-batidos.
- Tamiza sobre la mezcla la fécula de maíz/tapioca y bate a velocidad media-alta hasta que el relleno esté suave y cremoso.
Notas
Receta doble de masa, horneada en blanco
Papel aluminio
GANAGE DE CHOCOLATE Y NARANJA
Ingredientes
- 300 ml. de nata para montar
- 300 gr. de chocolate
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
- 1 cucharada de AVOE
- *Opcional: la ralladura de una naranja
Elaboración paso a paso
- Trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor.
- Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
- Retira del fuego y vierte, con cuidado, la nata sobre el chocolate. Deja reposar un par de minutos.
- Comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
- Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
- Cuando se haya integrado completamente, añade el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
- Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
- Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.
Notas
Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.
Sweet potato chocolate pie
Ingredientes
- Un plato de pie de 18 cm.
- Receta doble de masa horneada en blanco
- Papel aluminio
- Ganage de chocolate
- Relleno de boniato
Elaboración paso a paso
- Saca la masa de la nevera y deja que repose unos minutos fuera, para que no esté tan dura. La masa será perfectamente manejable si está ligeramente fría. *Según vaya calentándose se volverá más pegajosa, blanda y poco manejable.
- Enharina tu mesa de trabajo. Para que la masa no se pegue -que lo hará- necesitas harina extra; sin embargo, no quieres que la masa absorba un montón de harina extra, que nadie ha invitado a formar parte de la masa. Para paliar esto yo utilizo dos estrategias: la primera es utilizar para enharinar un tipo de harina distinta Y MÁS FINA que la harina que he usado para elaborar la masa. En este caso enharina tu superficie de trabajo con harina de repostería (aunque te servirá también harina de maíz o de arroz) puesto que la masa lleva harina común. La segunda es la más importante: hazte con UNA BROCHITA, para distribuir el harina por la mesa evitando "pegotes", para retirar los pegotes adheridos a la masa y esparcir una capa fina y uniforme, que evitará que se pegue, sin saturar la masa, y para enharinar el rodillo. La masa será más pegajosa si está caliente o si le añadiste demasiada agua.
- Comienza a estirar la masa con el rodillo: para evitar que la masa se pegue, ve estirando mientras vas girando la masa, es decir: pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia fuera, pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia a ti, y gira 1/ 8 de circunferencia. Repite unas cuantas pasadas y entonces dale la vuelta a la masa. Pasa la brochita para retirar el posible exceso de harina, los pegotes y esas cosas, y continúa estirando. Unas cuantas pasadas intercaladas con giros frecuentes, y das la vuelta a la masa. Pasas la brochita por la masa y por la mesa, y continúas. ¿CÓMO PUEDES LEVANTAR LA MASA SIN RIESGO DE QUE SE ROMPA? Cuando quieras levantar la masa no la cojas por los extremos y la levantes, porque es frágil y podría romperse. Para hacerlo, coloca el rodillo a la mitad del disco, dobla la masa sobre él y utilízalo para levantar o trasladar la masa.
- Pero ¡No tires los recortes de masa! Puedes reutilizarlos. Retira con la brochita el posible exceso de harina, envuelve en film y devuelve a la nevera. Te pueden servir más tarde para decorar la tarta. Puedes estirarlos de nuevo y cortar algunas formas que te gusten, o unirlos a la masa restante.
- Pon, utilizando el rodillo, la masa sobre el palto, y ajústala bien. Lleva a la nevera mientras preparas el relleno.
- HORNEAR EN BLANCO: Una vez que hayas ajustado la base de masa en el plato (y hecho, si quieres hacerlo) la decoración del borde, congela la base (20-30 minutos). Precalienta el horno a 220º ,con la rejilla en la parte de abajo del horno, y cubre con papel de aluminio la base de masa, ajustando muy bien los bordes y cubriéndolos también. Rellena el plato preparado con garbanzos, judías…a modo de *baking beans. Coloca el plato sobre una bandeja de horno y hornea 25-35 minutos. Estará bien horneada cuando, si retiras un pedacito de aluminio, encuentres una base ligeramente dorada. Deja que se enfríe sobre una rejilla unos 10 minutos y entonces, con cuidado, retira los garbanzos y el papel de aluminio,
- Una vez fría, prepara una bandeja de horno con una hoja de papel sulfurizado y coloca encima la base horneada en blanco. Pinta los bordes con huevo batido o una mezcla de huevo batido y leche/ nata y rellena con la mitad de la ganage y deja reposar en el congelador.
- Cuando se haya enfriado y esté bien firme, extiende el relleno de boniato sobre la ganage y hornea 50-60 minutos a 180 º o hasta que el pie esté bien dorado y al agitarlo, los bordes estén cuajados pero el centro tiemble ligeramente..
- Si ves que los bordes de la masa se doran muy rápidamente, cubre con papel de aluminio.
- Cuando esté listo, saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
- Cuando esté completamente frío decora con la otra mitad de ganage de chocolate.