Tritura el azúcar con la ralladura de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Reserva.

Monta 250 gr. de nata y reserva en frío.

Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él.

En un cacito bien limpio pon: la leche, 500 ml. de nata, el azúcar aromatizado (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido, la vaina de vainilla y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.

Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.

Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.

Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.

Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.

Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.

Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego

A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.

Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.

Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.

Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.

Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,

Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).

Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.