Helado de vainilla y limón

Con caramelo de kikos y pistachos

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Helado de vainilla, receta de helado de limón
Caramelo blando de kikos

Te voy a contar mi drama:

Compré unas vainas de vainilla por internet que resultaron ser «la jena«.

Es que me gasté el dinero y resultó ser un «Bluf«. Yo, mujer que adora la oferta y que mira el precio en tod@s las tiendas, comercios, supermercados y derivados, antes de adquirir un producto ¡Caí y me timaron como una boba!

Ese es el drama.

Bueno, ese y que mi religión me prohíbe no utilizar de alguna manera esa vainilla chunga.

Así que, lo que estoy haciendo es triturar las, en lo sucesivo, «vainas chungas», junto al azúcar de algunas recetas, con la esperanza y la ilusión de que haya algo de sabor en esas ramas secas. Y, si no, al menos que se vean las semillas y mis comensales se sugestionen, de forma que el sabor a vainilla se maximice, debido al efecto placebo y a la expectativa basada en la información visual.

Pero que no las tiro. Que no.

Que me niego.

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Todo eso y, como el helado de vainilla es mi absoluto favorito, pues he hecho uno.

Uno de vainilla y limón.

Porque, como te contaba aquí, la vainilla me obsesiona.

Para poder usar mis «vainas chungas», trituré el azúcar de la receta junto a una vaina entera de vainilla y la ralladura de dos bellos limones.

Si tú tienes una vaina de vainilla que esté fresca, húmeda y lustrosa, puedes raspar las semillas y triturar sólo las semillas junto al azúcar y el limón. No tienes por qué triturar la vaina entera.

¡Ni tampoco tires la vaina una vez que raspes las semillas! Úsala para infusionar la leche de la receta al preparar la crema inglesa.

Luego puedes incluso lavarla, y meterla en tu tarro mágico de extracto de vainilla casero.

Si, dos limones es mucho para tu paladar, pon sólo la ralladura de un limón bien gordo. Yo es que soy intensa y me gusta que el resto de mi universo combine con esa intensidad.

Helado de vainilla y limón

Un helado de vainilla con caramelo de frutos secos,

Es decir, "trozacos" gordos y abundantes de caramelo blando con frutos secos picados

Helado de vainilla y limón
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Este helado es una crema inglesa, en el que aromatizas el azúcar antes de cocer la crema, y, después también, utilizando extracto o pasta de vainilla.

Añade el extracto o la pasta una vez que retires la crema del fuego, ya que si la base de tu concentrado de vainilla es el alcohol, se puede evaporar durante la cocción, llevándose con él parte del sabor.

Por lo demás, sólo lleva una cantidad generosa de yemas de huevo y no tiene ninguna particularidad más.

Al «tropezonear«, sé libre.

Ponle lo que más te guste. No tienes por qué hacer el caramelo de frutos secos, puedes tostarlos y ya está, O, ponerle cualquier otra cosa, o nada.

Helado de vainilla, receta de helado de limón
Caramelo de pistachos
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HELADO DE VAINILLA Y LIMÓN CON CARAMELO DE KIKOS Y PISTACHOS

Ingredientes
  

  • 500 ml. de leche entera
  • 750 ml. de nata para montar frío 250 ml. por un lado y 500 ml. por otro
  • 135 gr. de azúcar
  • 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla
  • la ralladura de dos limones
  • 8 yemas de huevo L
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Tritura el azúcar con la ralladura de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Reserva.
  • Monta 250 gr. de nata y reserva en frío.
  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche, 500 ml. de nata, el azúcar aromatizado (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido, la vaina de vainilla y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.
  • Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.

Notas

Caramelo de pistacho y kikos
Ingredientes:
Para el caramelo en seco
260 gr. de azúcar
50 gr. de glucosa
Para el caramelo blando: 
260 gr. de nata líquida
140 gr. de mantequilla
140 gr. de pistachos tostados
170  gr. de Kikos
Preparación:
  1. Preparara 1 bandeja o una fuente de horno cubriéndola con papel de horno.
  2. Tritura los frutos secos en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos (1 o 2 pulsaciones, no más o tendrás harina). Reserva separados los kikos de los pistachos en dos recipientes resistentes al calor.
  3. Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
  4. PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Cuando rompa a hervir, añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º.
*Importante: Es muy importante no remover demasiado la mezcla.
  1. Una vez alcanzada la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
  2. Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
  3. Retira del fuego y añade a los pistachos triturados por un lado y a los kikos por otro.
  4. Deja los recipientes bien cubiertos con film sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.
 
 

Mantecar el helado y mezclar los ingredientes

Helado de vainilla, helado de limón

Para Mantecar el helado:

Caramelo de Kikos

Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.

Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. 

Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.

Pica el caramelo con un cuchillo de sierra o troceándolo con los dedos y ve alternando cucharada de crema con pedazos de caramelo. Es bastante pegajoso y se puede hacer «pegote» si lo echas todo de una vez.

Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.

*Tanto si usas una tarrina, como un recipiente hermético, cubre a piel la superficie del helado, ya que esto evita la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.

En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!

Conservación:

Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.

Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.

¿Nunca has hecho caramelo?

Si nunca has preparado caramelo, en estos dos artículos puedes consultar la elaboración con detalle.

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