En un bol amplio, bien limpio pon los 600 gr. de queso y el ácido cítrico, bate con una barilla para que quede suave. Pon el bol sobre un baño frío y encima coloca un colador finito.

Cocina a fuego medio hasta que la mezcla leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.

Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.

Blanquea las yemas: pon las yemas junto a los 70 gr. de azúcar restantes y bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.

Cuando la mezcla de leche esté caliente, retira el cacito del fuego.

Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego

A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.

Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.

Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.

Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla y la ralladura de limón que lleve la receta, si los lleva.

Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva la crema al recipiente hermético cubierto con film que preparaste.

Cubre la superficie de la crema, a piel, con otro pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).

Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.

Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.

Mantecar el helado:

Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.

Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.

En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!

Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.