Recetas
Helado de tarta de queso
Cheesecake en una tarrina
Siempre he creído que las personas que de verdad adoran algo, son los que acaban por ser quienes mejor conocen ese algo.
Creo que ocurre con los mejores médicos, los mejores profesores, los mejores cocineros, los mejores psicólogos…
Y que ese amor por algo, les otorga un grado y les permite hablar de ello con más pasión.
Bien. Pues… debo decir, que yo, por amor y/o gula, soy experta en helado de tarta de queso.
Mi docto conocimiento es fundamentalmente empírico: me he comido lo más grande en helados de tarta de queso. Me comí mi peso en helado y más. Engordé 20 kilos comiéndolo -a ver, también comía más cosas, pero he de decir que me especialicé bastante en ponerme ciega de helado de cheesecake, en detrimento de cualquier otro alimento-. Por eso SÉ qué hace adictivo un helado de tarta de queso. Qué te hace querer que tu cuchara fuera grande como una pala…
Es la sensación de que es una tarta de queso, que alguien olvidó en el congelador, y, helada, fue atropellada por un tráiler. Acto seguido fue volcada en una taza, que, por azares del destino, llegó a ti, que te hallabas, cuchara en mano, esperando…
Y, dejando a un lado la vida de la tarta antes de conoceros, el caso es que debe parecer una tarta de queso helada en una taza/tupper/bol/cacharro indeterminado.
Por eso, en adelante, el objetivo será meter una tarta de queso en una heladera y, por eso, todo va a ir de tres cosas: la crema de queso perfecta, la base de la tarta y mucho -mucho, mucho, mucho- topping de fresa y/o frambue
Sabiendo que en realidad estás haciendo tarta de queso, para preparar el mejor helado de tarta de queso de la historia de las cosas buenas, necesitas 3 ingredientes: una crema de queso realmente buena, base de tarta de queso, mucha base preparada de tarta de queso -porque es la mejor parte de la tarta de queso, si es que se puede elegir- y topping de fresa o frambuesa ¡O de ambas!
Y, en este helado de tarta de queso los 3 son igual de importantes.
Helado de tarta de queso:
Todo va de 3 partes, igual de importantes
Base, relleno y topping:
El helado de tarta de queso tieqne que ser decadente -cree este ser humano-. Como objetora de conciencia del delirio de convertir los brownies en comida "paleo" o de decir que unas galletas son "healthy", creo firmemente que los dulces deben ser lo que son ¡Cosas que no comes por salud! Sino, para gozar. Así que por salud cómete un tomate crudo y una pieza de fruta y para gozar...necesitas preparar:
- La crema de helado: Los helados hechos con una base de crema inglesa son, sin duda ni «paleo» que valga, los helados más deliciosos, por eso preparar una crema inglesa de queso es el camino: una cremosa mezcla de huevo, leche entera, queso y vainilla, con una buena cucharada de ralladura de limón.
- La base de la tarta: para decir que es de tarta de queso necesitas ¡Cheesecake crust! Galletas digestive trituradas mezcladas con mantequilla fundida. Sin sustitución posible.
- Topping: mermelada de fresa y/o frambuesa: Yo utilicé meremeladas caseras porque suelo prepararlas con los restos de fruta, pero una buena mermelada de fresa, frambuesa o ambas te irá perfecta.
- Bonus: Es totalmente opcional y yo sólo lo añadí porque lo tenía en casa, pero, si estás estupendo/a y te apetece, puedes añadir: fresas liofilizadas trituradas.
La crema
La crema del helado
La crema del helado lo es todo. Es uno de mis temas favoritos. Me apasiona aprender sobre qué necesitas para preparar una buena crema de helado en casa. En realidad es muy fácil: crema inglesa + baño frío. Rica en grasa, azúcar y proteínas de la leche. Pero, como no hay nada fácil que no sea complicado, aquí tienes un post completo sobre cómo preparar helado casero.
Y, en este otro, los básicos y la receta para preparar la crema de helado perfecta, cortesía de David Lebovitz.
Para este helado, el ingrediente es: queso crema. Una parte para sustituir la nata en la receta y otra parte, que reservas en frío e incorporas al final, cuando cueles la crema inglesa.
El resultado es una crema rica en grasa que actuará como anticongelante y dará como resultado un helado SUPER CREMOSO.
*El queso crema debe ser entero, como para la tarta de queso, ya que la grasa es una parte importante del resultado. No utilices queso light.
base y topping
MERMELADA DE FRESA: Puedes utilizar mermelada casera o una buena mermelada comercial, pero es importante ¡Ser generosa/o!
MERMELADA DE FRAMBUESA: Escoge una mermelada que te guste o préparala tú mismo/a. Cuando la crma esté lista y fría, intercala cucharadas de mermelada con cucharadas de crema.
BASE DE TARTA DE QUESO: Preparar base de tarta de queso como si fueses a preparar un cheesecake tradicional, reserva y, cuando hayas mantecado el helado y lo vayas a llevar a la tarrina, ve añadiendo cucharadas de base de tarta, alternándolas con cucharadas de crema y mermelada.
FRESAS EN POLVO: Es totalmente opcional, pero puedes comprar fresas o frambuesas liofilizadas y triturarlas en un procesador de alimentos. Cuando tengas el polvo de frutas, resérvalo y añádelo junto con la base de tarta y las mermeladas.
Helado de tarta de queso
Helado de tarta de queso
Ingredientes
- 300 ml. de leche entera
- 3 yemas de huevo
- 300 ml. de queso crema
- 1/4 cucharadita de ácido cítrico
- La ralladura de 1 limón
- 600 gr. de queso crema
- 270 gr. de azúcar
- 30 gr. 2 cucharadas de azúcar invertido
- 1 cucharadita de sal
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
Elaboración paso a paso
- Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él. En muchas recetas es posible que te indiquen que en este bol pongas una cantidad nata, que se ha de añadir al final.
- En un bol amplio, bien limpio pon los 600 gr. de queso y el ácido cítrico, bate con una barilla para que quede suave. Pon el bol sobre un baño frío y encima coloca un colador finito.
- En un cacito bien limpio pon: la leche, 300 gr. de queso, 200 gr. de azúcar, el azúcar invertido y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego suave.
- Cocina a fuego medio hasta que la mezcla leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
- Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
- Blanquea las yemas: pon las yemas junto a los 70 gr. de azúcar restantes y bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
- Cuando la mezcla de leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
- Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
- A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
- Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
- Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
- Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío y cubierto con el colador, la crema, de forma que la cueles sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
- Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla y la ralladura de limón que lleve la receta, si los lleva.
- Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva la crema al recipiente hermético cubierto con film que preparaste.
- Cubre la superficie de la crema, a piel, con otro pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
- Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
- Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.
- Mantecar el helado:
- Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
- Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
- Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.
- Con el helado recién mantecado, ve mezclando en la tarrina o recipiente cucharadas de helado con las migas de galletas y la mermelada.
- Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.
- En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!
- Conservación:
- Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.
- Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses!
Notas
500 gr. de galletas digestive
80 gr. de mantequilla Mezcla las galletas trituradas con la mantequilla fundida, como lo harías para preparar la base para un cheesecake. Mermelada de fresa Mermelada de frambuesa Fresas liofilizadas en polvo: Tritura las fresas liofilizadas hasta obtener polvo.
Este helado resultó ser adictivo.
El que se acaba primero y del que todo el mundo pilla doble ración.
¿Mi teoría? Tropezones. Todo se debe a los tropezones. Pon muchos.