Pesa, mezcla y tamiza juntos los dos tipos de harina, la sal y el cacao.

Funde el chocolate a temperatura moderada y reserva. Pica el resto del chocolate y resérvalo en el congelador.

Muele las nueces en un procesador de alimentos añádelas. *Si no tienes procesador de alimentos, puedes incorporar harina de almendras en su lugar, que es relativamente fácil de encontrar en el súper.

Incorpora el azúcar y mezcla muy bien. Lleva a la batidora con el accesorio pala o el accesorio mezclador de tu batidora.

Comienza a añadir la mantequilla blandita, cortada en pedacitos, y mezcla hasta lograr una textura arenosa. Unos 2 o 3 minutos, tratando de no sobre-batir la mezcla.

Incorpora 1 a 1 las yemas de huevo. Mezclando bien tras cada adición.

Añádela vainilla, la ralladura de un limón y mezcla bien tras cada incorporación. Bate poco tiempo y abaja velocidad, es importante no sobre-batir la mezcla porque puedes acabar con unas galletas duras.

Incorpora el chocolate templado o a temperatura ambiente.

Por último, añade los chips de chocolate fríos.

Retira el vaso de la batidora de la batidora.

Prepara un pedazo de papel film, a modo de hoja extendida. Pon sobre ella la masa y divídela en dos partes.  Amasa un poco con las manos o un rodillo de madera para extender ligeramente la masa y formar con ella un disco de aproximadamente 2 cm. de grosor.

Espolvorea la ralladura de 1 limón sobre el disco, repartiéndola por ambas caras. Repite con la mitad de masa restante.

Cubre muy bien con film y refrigera, 1 hora o 2, o, aún mejor toda la noche.

Conservación: Esta masa congela de maravilla, y como ya tienes un disco formado, en el momento en que quieras hornear las galletas sólo tienes que estirar la masa y cortarlas con un cortador de galletas.

Estirar, dar forma y hornear las galletas:

Estas galletas se trabajan igual que sugar cookies, cut-out cookies o galletas para decorar. Esta masa es blandita, por eso es mejor trabajarla en frío. Te resultará más sencillo cortar las galletas:

Saca la masa de la nevera. Si está demasiado dura deja que se temple durante 10 minutos en la encimera.

Mientras prepara dos hojas de papel de horno o láminas antiadherentes, tipo silpat para cubrir la bandeja del horno.

Precalienta el horno a 170º.

Prepara tu mesa de trabajo: para evitar que la masa se pegue y no tener que enharinar la superficie (ya que la masa absorbe ese exceso de harina) prepara dos hojas de papel de horno o dos pedazos grandes del film transparente, una para cubrir la mesa de trabajo, y otra para poner sobre la masa, y pasar sobre ella el rodillo, en lugar de hacerlo directamente sobre la masa.

Con un rodillo de madera estira la masa con un grosor uniforme. Que te quede lisita e igualada. Esta operación es más sencilla si utilizas un rodillo regulable (Echa un vistazo a este post de Bea Roque, oh, oráculo de mi cocina…)

Una vez que hayas estirado la masa, ponla sobre una bandeja, cubierta con papel de horno o una lámina anti-adherente y deja que repose, ya estirada 15 minutos en el congelador, o en la nevera. Yo meto la masa, ya estirada, sobre una bandeja estrecha de metal que cabe perfectamente encima del cajón, en el congelador.

Corta las galletas con las formas que prefieras. Yo elegí un cortador redondo muy pequeñito, de unos 3 cm. de diámetro. Una vez cortadas, ve colocándolas sobre la bandeja en la que enfriaste la masa estirada. Refrigera las galletas antes de hornearlas 10-20 minutos, para ayudar a que las galletas conserven la forma durante el horneado y no crezcan ni se expandan. Puedes incluso hornearlas congeladas. Quizá necesiten unos minutos más de horno, pero se harán perfectamente.

Hornea las galletas a 170º 10-12 minutos. Hasta que, a la vista, la masa ya no se vea suave y se hayan oscurecido ligeramente.

Sácalas del horno y deja que enfríen 10 minutillos sobre la bandeja antes de moverlas, para prevenir cualquier cataclismo galletero, como que se partan o se quiebren en su viaje a la rejilla.

Una vez que estén firmes y hayan perdido temperatura, con cuidado pásalas a una rejilla, para que terminen de enfriarse.