Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 5-6 cucharadas de ralladura)
Exprime 160 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
Pon el cacito a fuego medio hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (*Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.