Prepara la mise en place antes de empezar.

Prepara también una varilla, una espátula, un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.

Prepara el café.

Hidrata las hojas de gelatina en agua fría.

En un bol pon las yemas de huevo.

En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc. Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que roma a hervir.

Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: para hacerlo, con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor- bate enérgicamente la mezcla, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla.

Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.

Añade la maicena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.

Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.

Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.

Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.

Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).

Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).

En este momento retira del fuego y añade la gelatina perfectamente escurrida y mezcla hasta que se disuelva por completo.

Cuela la crema con un tamiz finito. Incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.

Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.

En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías no ocurrirá.

La crema pastelera está lista para usar en cuanto se haya enfriado. Antes de usarla, bate enérgicamente con una varilla para volver a emulsionar. Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.