En un bol tamiza la harina junto con la sal. Reserva.

En el bol de la batidora, con el accesorio pala bate la ralladura junto al azúcar (3-5 minutos) para que la fricción ayude a extraer todo el aroma a limón.

Añade la mantequilla y bate hasta que esté ligeramente esponjoso, pero no tanto como cuando preparas un bizcocho (aproximadamente 5 minutos).

Añade la vainilla y el extracto de almendra. Bate 1 o 2 minutos más.

A parte, bate ligeramente los huevos y añádelos de 1 en 1, batiendo muy bien entre cada adición.

Agrega la harina en 2-3 veces y bate justo hasta que esté incorporada. Es preferible que dejes la masa poco batida, que sobre-batirla, porque las galletas quedarán duras si te pasas batiendo. Justo cuando todos los ingredientes parezcan incorporados deja de batir.

Prepara 2 pedazos de film transparente. Vuelca la masa sobre la encimera y divídela en dos trozos.

Sin manosear mucho la masa, coloca cada mitad sobre un pedazo de film y haz una bola con ella. Aplástala ligeramente hasta formar un disco de unos 2 cm. de grosor, cubre muy bien con film y deja que repose en la nevera. 1-2 horas como mínimo y preferiblemente 24-28 h.

Puedes preparar la masa con antelación y congelarla. En el momento en que quieras dar forma y hornear las galletas, sácala del congelador y pásala a la nevera. Déjala a temperatura ambiente una hora antes de estirarla y cortar las galletas. Si hace calor, puedes empezar a estirar la masa recién sacada de la nevera.