Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 2-3 cucharadas de ralladura)

Exprime 80 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).

En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.

Hidrata la gelatina en agua fría.

En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.

Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.

Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.

Pon el cacito a fuego medio-bajo hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).

Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).

Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.

Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.

Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.

Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.

Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.