Prepara las galletas:

En un bol tamiza la harina, el cacao y el bicarbonato. Reserva.

En el bol de la batidora, con el accesorio pala bate –velocidad media-alta- la mantequilla junto a la sal y el azúcar (3 minutos). Añade la vainilla y mezcla bien.

Baja la velocidad de la batidora y añade la mezcla de harina en 2-3 veces y bate justo hasta que esté incorporada.

*Es preferible que dejes la masa poco batida, que sobre-batirla, porque las galletas quedarán duras si te pasas batiendo. Justo cuando todos los ingredientes parezcan incorporados deja de batir.

Prepara 2 pedazos de film transparente. Vuelca la masa sobre la encimera y divídela en dos trozos.

Sin manosear mucho la masa, coloca cada mitad sobre un pedazo de film y haz una bola con ella. Aplástala ligeramente hasta formar un disco de unos 2 cm. de grosor, cubre muy bien con film y deja que repose en la nevera. 1-2 horas como mínimo y preferiblemente 24-28 h.

Puedes preparar la masa con antelación y congelarla. En el momento en que quieras dar forma y hornear las galletas, sácala del congelador y pásala a la nevera. Déjala a temperatura ambiente una hora antes de estirarla y cortar las galletas. Si hace calor, puedes empezar a estirar la masa recién sacada de la nevera.

Prepara el relleno:

En un cacito pon a hervir el agua. Cuando rompa a hervir retira del fuego y añade la canela, la cáscara de naranja y el chile/ guindilla. Cubre y deja que infusione durante 30 minutos.

En un bol trocea el chocolate. Raspa sobre él las semillas de vainilla. Reserva.

Prepara el almíbar: En un cacito pon el azúcar y la glucosa y lleva a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se haya derretido. Sube el fuego y cocina la mezcla hasta que la mezcla se caramelice y tome un color dorado suave (aprox. 5 minutos).

Retira del fuego y añade el agua infusionada. No te preocupes si el azúcar se pega al cazo, devuelve al fuego y remueve hasta que el azúcar se haya disuelto. Lleva el caramelo a hervor entonces retira del fuego y cuela la mezcla sobre el chocolate. Descarta los aromatizantes,

Deja que repose 2-3 minutos, entonces empieza a remover hasta obtener una mezcla cremosa.

Incorpora la mantequilla en cubitos, un cubo cada vez, removiendo constantemente.

Cubre y deja que repose en la nevera al menos 30 minutos.