Tarta de chocolate_Tarta de café con chocolate

Publicado el septiembre 16, 2022septiembre 26, 2022 por admin

Tarta de chocolate

Tarta de café y chocolate

Un pastel de chocolate sin harina

Con relleno de crema inglesa de café + ganage de chocolate negro + migas de galleta de chocolate

Y cobertura de smbc de café y chocolate + macarons de café

Es un hecho. Mi novio es «un señor».

Un señor joven para ser un señor, pero definitivamente un señor.

*Lo que indefectiblemente nos lleva a la toma de conciencia: yo soy «una señora».

Sí. Ya está. No podemos postergar esto por más tiempo: A partir de ahora cuando nos pidan fuego nos van a tratar de señores y, si por azares del destino nos vamos de fiesta, seremos esos a los que los jóvenes y las jóvenas observan con incredulidad mientras se dicen al-oído-a-gritos: ¿Qué hacen aquí esos viejos?.

Sí, ha sido su cumpleaños. Y se ve que en esta relación fusional que nos une, eso me hace más vieja a mí también.

Y las tartas de «este señor» son siempre de chocolate. Porque es «Su día» [*En lo sucesivo «El día del señor»]. Y es sabido que quien posee un día puede pedir, hacer y ejercer como le plazca.

So…

Tarta de chocolate. De chocolate y café, con muchas movidas dentro, porque es su día y es su tarta, pero, en esta relación fusional que nos une, es un poco mi tarta también.

Tarta de chocolate

Una tarta de café con chocolate

Que lleva muchas movidas, pero que se deja trajinar y adaptar a tu gusto y tu tiempo

Esta tarta es una oda al amor por la repostería y por estar en la cocina.

Por eso lleva tantas elaboraciones, por vicio niña.

Pero no te agobies, porque, por supuesto, le puedes quitar poner cambiar o usar sólo lo que tú quieras y lo que te de tiempo.

Te cuento.

Ingredientes para preparar la tarta:

Además del pastel de chocolate sin harina, el ganage de chocolate negro y la crema de café, la tarta lleva migas de galleta de chocolate en el relleno y crema de mantequilla de merengue suizo para la cobertura. Como siempre, puedes simplificar la tarta todo lo que quieres, yo es que gozo complicándome la vida, pero tú, a tu rollo.

Pastel de chocolate y almendra sin harina

Este pastel es muy precioso. Es una receta de Rose Levy Berenbaum y es un bizcocho con vocación de soufflé en el que el levado se produce solamente gracias a un merengue. No lleva levante alguno, más que el aire de un merengue que aseguras con un poquito de crémor tártaro. Tampoco lleva harina de trigo, sólo lleva almendras tostadas y molidas. Puedes utilizar harina de almendras si prefieres saltarte el paso de tostar y triturar las almendras crudas. Es un bombón y es muy entretenido de hacer. Se puede congelar con la calma con lo que lo puedes tener hecho con toda la antelación que quieras.

All coffe curd

Adaptada del "Citrus Curd" de Christina Tosi

ALL COFFE CURD

Básicamente una crema inglesa de café con chocolate, que se prepara sólo con las claras del huevo ¿Por qué? Para que no sepa a yema de huevo sino mucho a café y a chocolate. Para terminar de asegurar su consistencia lleva gelatina (hojas) como espesante y un poquito de mantequilla, además de un montón de chocolate. Se puede preparar en la víspera, pero no se puede congelar. Consérvala siempre refrigerada y bien cubierta con film o en un recipiente hermético.

Ottolenghi`s chocolate "o" cookies

Adaptada de "Sweet" deYotam Ottolenghi

Ottolenghi`s chocolate "o" cookies

El relleno de migas de galleta está hecho con una receta completa de estas galletas de chocolate de Yotam Ottolenghi. Para ahorrar tiempo las preparé en una plancha, que una vez horneada y fría machacas con un rodillo o trituras en un procesador de alimentos, dejando migas gruesas. Las migas se conservan congeladas de maravilla por lo que, si no usas todas, las puedes congelar durante 3 meses, incluso más.

SWISS MERENGUE BUTTERCREAM DE CAFÉ Y CHOCOLATE

SWISS MERENGUE BUTTERCREAM

La crema de cobertura es crema de mantequilla de merengue suizo de café y de café y chocolate, teñida con colorante alimentario en gel de color marrón, para conseguir los 3 tonos. Para darle sabor, una vez tengas la crema terminada y hayas añadido la vainilla y la sal, añade café instantáneo (*Yo uso el espresso en polvo de Mercadona)al gusto y bate 2-3 minutos Retira un tercio de crema y añade una pizca de colorante y una cucharada más de café, o la cantidad que quieras. Retira la mitad de lo que queda. Por último añade una o dos cucharada de ganage a temperatura ambiente y mezcla con el último tercio. Y ya tienes las 3 partes con diferentes colores y sabores. También puedes utilizar extracto de café, si lo prefieres. Esta crema congela de maravilla, puedes tenerla hecha con meses de antelación.

SI ES LA PRIMERA TARTA DE CAPAS A LA QUE TE VAS A ENFRENTAR, AQUÍ TIENES UN ARTÍCULO CON UN PASO A PASO.

Montar la tarta DE CHOCOLATE:

La crema de café queda como una crema inglesa bastante fina. No tiene consistencia para rellenar una tarta, porque no aguantaría el peso.

Para que la crema de café no se aplaste dramáticamente, debes "asegurar" el perímetro con una crema más consistente. Para hacerlo, utilizando ganage o SMBC, haces un círculo pegadito al borde del pastel.

Dentro de la circunferencia que has trazado, añade migas de galletas de chocolate y crema de café, alternando ambas.

Refrigera la tarta después de montar cada capa, para que el ganage se endurezca y sostenga la siguiente capa de pastel.

Una vez que tengas montadas las tres capas y que hayas refrigerado 10 minutillos, cubre la tarta con una "capa tapa-migas" con lo que te queda de ganage.

Esta capa no tiene que quedar perfecta, ya que la vas a cubrir al decorar la tarta. Pero, si quieres dejarlo aquí, puedes. Alisa bien la crema y listo o decora como más te guste.

La decoración que yo hice es más fácil imposible: utilizando una espátula pequeña (*De las de modelado de arcilla) vas intercalando los tres colores de la crema de café.

Puedes terminar con unas estrellas que haces con la manga en la parte de arriba: con una boquilla 1M de Wilton y dejando la manga perpendicular vas apretando y vas haciendo movimientos de lado a lado, muy pequeñitos ,con ella. Y así te salen los "churrillos".

Terminar la tarta con macarons es una opción. Puedes poner cualquier otra cosa que te guste a ti.

Tarta de chocolate

Tarta de café y chocolate con relleno de migas de galletas de chocolate

FLOURLESS CHOCOLATE ALMOND CAKE

Adaptada de "Baking Basics", de Rose Levy Berenbaum

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Ingredientes

300 gr. de azúcar blanco preferiblemente superfino
300 gr. de mantequilla
1 cucharadita de crémor tártaro
1 cucharadita de sal
225 gr. de almendras crudas con piel * 250 gr. de Harina de almendra
8 – 10 huevos L a temperatura ambiente * Separando yemas y claras. Necesitas 149 gr. de yemas y 240 gr. de claras
135 gr. de agua hirviendo
70 gr. de cacao de proceso holandés
2 cucharaditas de extracto de vainilla

Elaboración paso a paso

Prepara tus moldes: Cubre la base con discos de papel de horno y enmanteca bien las paredes.
30- 60 minutos antes. Precalienta el horno a 175º y tuesta las almendras: extiéndelas en una bandeja de horno cubierta con una lámina tipo silpat y deja que se doren unos 5 minutos, revolviéndolas ocasionalmente. *Si utilizas harina de almendra puedes saltarte este paso.
Pesa el agua y caliéntala hasta que rompa a hervir, mezcla con el cacao y deja que repose cubierto, hasta que esté a temperatura ambiente.
Cuando las almendras estén a temperatura ambiente, tritúralas con 70 gr. de azúcar hasta que estén finalmente molidas. *Si utilizas harina de almendra tritura junto al azúcar directamente.
En dos boles, pesa a parte las yemas y las claras.
En el bol de la batidora, con el accesorio pala, mezcla a velocidad media 200 gr. del azúcar restante (* reserva 30 gr. para montar las claras) y la mantequilla. Mezcla durante 3-5 minutos, hasta que esté esponjoso y mullido. Añade la vainilla y mezcla 2 minutos más.
Baja la velocidad y añade las yemas de una en una, mezclando bien tras cada adición.
Añade la mezcla de chocolate a temperatura ambiente, rebañando bien con una espátula de silicona. A velocidad media, mezcla muy bien, pasando la espátula por las paredes y el fondo para asegurarte de que está bien incorporado.
Por último, añade la mezcla de almendra.
Mientras, limpia muy bien un bol con zumo de limón y prepara las claras y la varilla.
En un bol limpio, pon: las claras, la sal y el crémor tártaro. A velocidad media-baja, empieza a batir y cuando empiece a espumar sube la velocidad y monta hasta que forme picos suaves. Añade los 30 gr. de azúcar de forma gradual, mientras bates a velocidad media, entonces sube despacito la velocidad hasta que forme picos firmes y esté brillante.
Retira de la batidora y, con la misma varilla de la batidora o con una varilla amplia, incorpora el primer tercio de merengue a la masa mezclando suavemente, pero asegurándote de que se incorpora por completo.
Ahora, con una espátula de silicona y movimientos envolventes, incorpora los 2 tercios restantes.
Reparte la masa en los moldes y alísala bien con una espátula de codo.
Hornea a 175º 30 minutos. Después, cubre con una hoja de papel de aluminio para que la parte superior no se queme, y hornea otros 45-50 minutos.
Para desmoldar: Pasa una puntilla por la pared del molde, presionando contra el molde.
Coloca un papel de horno encima y sobre él una rejilla de enfriado y vuelca el pastel. Retira el papel de la basa y, usando la base y la rejilla, uno por cada lado, vuelve a dar la vuelta al pastel. Deja que se enfríe por completo antes de servir o utilizar.

Tarta de café y chocolate, tarta de chocolate, tarta de café, tarta con macarons

ALL COFFE CURD

Adaptada del citrus curd deChirstina Tosi, “Momufuku Milk bar”

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Ingredientes

320 ml. de leche entera
25 gr. de espresso powder
250 gr. de azúcar moreno
100 gr. de azúcar blanco
520 gr. de clara de huevo
7 hojas de gelatina
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
1 +½ cucharadita de sal
400 gr. de chocolate al 70%
80 gr. de mantequilla

Elaboración paso a paso

Pesa la leche y prepara con ella el café instantáneo: calienta la leche (aprox. 80º) y vierte el polvo de espresso. Mezcla con energía o con una batidora de varillas.
Trocea el chocolate en un bol resistente al calor y coloca encima un colador, para pasar por él la crema cuando la retires del fuego. Deja a un lado.
En vaso o en un cacito profundo, mezcla con la batidora pon: el azúcar y el café.
Hidrata la gelatina en agua fría.
Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
Lleva la mezcla de leche y azúcar a fuego medio-bajo.
Pon las claras en el bol, y bátelas ligeramente.
Calienta la mezcla de café hasta que rompa a hervir (deja listas las claras, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
Cuando la mezcla de café rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre las claras, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar las claras: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que la clara cuaje por efecto del calor).
Cuando hayas incorporado toda la mezcla de té a las claras y la crema esté lisa devuelve al fuego.
Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance 63 - 65º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa la clara cuajará y quedará una crema grumosa. La clara cuaja a una temperatura inferior que la yema, por eso las cremas de clara de huevo pueden volverse grumosas antes, no dejes que la mezcla exceda los 65º.
Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego.
Vierte la crema directamente sobre el chocolate, pasándola por el colador.
Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
Añade la vainilla, la mantequilla y la sal.
Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.
Prepara la crema el día anterior, así tendrá tiempo de reposar toda la noche.
La crema debe estar completamente fría y haber reposado para cuajar antes de utilizarla.

Notas

Es una crema bastante ligera y por eso puede ser difícil trabajar con ella.
Si vas a rellenar una tarta con ella, necesitarás utilizar una crema de mantequilla más contundente con la que hacer una "presa" bordeando el bizcocho, y esta crema puede ir en el centro.
Para rellenar donuts o cualquier otro bollo con ella, utiliza una boquilla de relleno o una pequeñita, para tener más control.

GANAGE DE CHOCOLATE

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Ingredientes

500 gr. de nata para montar
250 gr. de chocolate negro
400 - 450 gr. de chocolate con leche
1 cucharadita vainilla en pasta o
extracto puro de vainilla
70 ml. de mantequilla/ aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal

Elaboración paso a paso

Trocea los dos tipos de chocolate y pon cada uno, separados, en en un bol resistente al calor.
Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
Retira del fuego y vierte la mitad de la nata (250 gr.) sobre el chocolate negro y la otra mitad sobre el chocolate con leche. Cubre el bol con un plato o papel de aluminio y deja reposar un par de minutos.
Cuando haya pasado unos minutos, comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
Cuando se haya integrado completamente, añade la mantequilla o el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.
*La proporción es diferente según el tipo de chocolate debido al porcentaje de cacao. El chocolate con leche lleva una cantidad de cacao menor, por eso necesitas añadir más chocolate, las proporciones son:
Ganage de chocolate negro: 1/2 y 1/2 chocolate/nata, por ejemplo 100 gr. de nata x 100 gr. de chocolate.
Ganage de chocolate con leche: 1/3 -1/2 chocolate nata, por ejemplo 100 gr. de nata x 150 gr. de chocolate.
*Puedes acelerar el proceso, dejando que repose en la nevera. Saca la mezcla cada 20 minutos, para remover y que se enfríe de forma uniforme.
*Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.

¿Gusto y gozo por las tartas?

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¡HOLA!

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Tarta de calabaza con chocolate

Publicado el febrero 10, 2021noviembre 18, 2021 por admin

Tartas

Tarta de calabaza con chocolate

Layer cake de calabaza con cobertura de chocolate

Bizcocho de calabaza + Ganache de chocolate negro + Migas de chocolate + Swiss merengue buttercream de chocolate

A mí, si me invitas a tu casa, yo te llevo una tarta.

Que dirás tú: «Que dadivosa».

Puede darte esa impresión. Pero no te lleves a engaño, lo que pasa, es que me gusta hacer tartas y no me puedo comer todas las tartas que preparo.

Esa es la verdad menos instagrameable, menos de cara al público y más de la vida pura y salvaje y del interior de las cabezas.

En cualquier caso, tú recibes una tarta, piénsalo bebé.

De recibir esta tarta, recibirías 4 jugosas capas de bizcocho de calabaza. Especiado y sabroso.

Es una receta muy sencilla pero a la que le tengo cariñete, porque es de una época en la que me obsesioné con aprender a hacer buenos bizcochos y, entre otros, salió este cake preparado utilizando el método de masa y espuma, en el que montas los huevos con el azúcar y luego haces una deliciosa «mayonesa» dulce, añadiendo el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. Así, la espuma que has montado con los huevos y el azúcar, se convierte en una mezcla de agua y grasa, prácticamente indestructible.

Para todos los bizcochos que quieras que sean jugosos y que se mantengan así largo tiempo, esta forma de preparación es genial, porque la base que forman aire, proteínas y grasas del huevo y azúcar, es esponjosas y gozosa.

Tal cual, esta receta te sirve para hacer bizcochos de boniato, manzana, calabacín, zanahoria o chocolate.

Lo demás es chocolate a mansalva.

Y qué te voy a decir yo de ponerle un montón de chocolate a…lo que sea…

-Pues es que está bien-.

Para mayor facilidad, todos los ingredientes se pueden congelar, cambiar u omitir. Esta es una tarta exprés que preparé con todo lo que tenía congelado de otras cosas que había hecho, y esa es la forma de sencillez absoluta: cuando prepares lo que sea, haz el doble y congela la mitad.

Al final del día podrás improvisar una tarta para el cumpleaños de tu vecina, con poco esfuerzo.

Aparecerás allí llevando una tarta. Y tu vecina pensará: «que dadivosa». Mientras, tú -o yo- por dentro pensarás -o pensaremos-: otra tarta que no me tengo que comer, porque no me da la vida ni el elastán de los vaqueros, para comerme todo lo que preparo.

Tarta de calabaza con chocolate

Bizcocho de calabaza + Ganache de chocolate negro + Migas de chocolate + Swiss merengue buttercream de chocolate

Layer cake de calabaza con cobertura de chocolate

Tarta de calabaza con chocolate

Mi bizocho de calabaza

Este bizcocho es producto de una obsesión. Mi obsesión con el bizcocho perfecto, que empezó hace unos años.

Lo he hecho veinte veces. Cada vez lo cambio un poco. Y cada vez está buenísimo.

Pero, por ese trasegar, puedes ver que lleva una mezcla de aceites, un montón de especias diferentes y ralladura + zumo de naranja.

En realidad esto puedes cambiarlo a tu gusto. Pon las especias que a ti te gusten o sustituye la mezcla de aceites por un solo aceite o por mantequilla derretida, el yogur por crema agria o buttermilk.

Trastea.

Pero no cambies el método. Al montar los huevos estás preparando una base esponjosa, una mezcla hecha de espuma y azúcar, a la que añades aceite. Cremosa y muy suave. Al prepararlo con aceite conseguirás un bizcocho húmedo y suave.

Para preparar un layer cake: Prepara 3 moldes de 18 cm, cubre la base con un disco de papel de horno y enmanteca las paredes. Al poner la masa en los moldes hazlo pesando la masa o utiliza una cuchara de helado, para que cada molde tenga la misma cantidad.

Mi Bizcocho de calabaza

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Ingredientes

320 gr. de harina integral
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de levadura química
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pumpkin spice*
1/2 cucharadita de pimienta negra
200 gr. de azúcar moreno o panela
150 gr. de azúcar blanco
250 ml. de aceite de girasol
50 ml. de aceite de oliva suave
5 huevos L a temperatura ambiente
15 ml. extracto de vainilla o vainilla en pasta 1 cucharadita
200 gr. de yogur griego + 1/2 cucharadita de ácido cítrico
300 gr. de puré de calabaza
La ralladura de 1 naranja
2 cucharadas de zumo de naranja

Elaboración paso a paso

Precalienta el horno a 175º y prepara los moldes (enmatecados y cubiertos de papel de horno).
Pesa mezcla y tamiza juntos: la harina, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal. Reserva.
Mezcla el yogur con el ácido cítrico y el zumo de naranja. Deja que repose 10 minutos.
En el bol de la batidora pon los huevos y los dos tipos de azúcar y comienza a bate hasta que la mezcla esté muy mullida esponjosa (aprox. 12-15 minutos). La mezcla debe haberse aclarado ligeramente y estar muy cremosa. Añade la vainilla
Baja la velocidad de tu batidora al mínimo y comienza a añadir los dos tipos de aceite, despacito, en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso. Hazlo en varias adiciones, dejando que la mezcla recupere su aspecto antes de continuar.
Aumenta la velocidad y mezcla a aproximadamente 2 minutos más, hasta que la masa se vea esponjosa y mullida.
Batiendo a mano, incorpora los ingredientes secos en 2 o 3 veces, mezclando suavemente con una varilla, intercalados con la mezcla de yogur griego.
Por último, incorpora el puré de calabaza, mezclando con cuidado de que la masa no pierda mucho aire, pero asegurándote de que queda perfectamente integrado.
Rellena los moldes y hornea a 175º 25 minutos. Pincha el bizcocho con un palillo para comprobar que está hecho, debe salir prácticamente seco.
Deja que se enfríen sobre una rejilla.

Relleno y cobertura

Los bizcochos de calabaza quedan bien con todo, con crema de mantequilla de queso y un relleno de nueces caramelizadas estaría de muerte.

Con chocolate blanco y migas de leche o de galletas de mantequilla o con chocolate negro, como he hecho yo.

Mi relleno es ganage de chocolate negro y migas de chocolate.

La cobertura que ves es de SMBC de chocolate.

Tarta de boniato. Sweet potato pie recipe. Receta de tarta de boniato. Tarta de boniato y chocolate

GANAGE DE CHOCOLATE Y NARANJA

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Ingredientes

300 ml. de nata para montar
300 gr. de chocolate
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla en pasta
1 cucharada de AVOE
*Opcional: la ralladura de una naranja

Elaboración paso a paso

Trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor.
Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
Retira del fuego y vierte, con cuidado, la nata sobre el chocolate. Deja reposar un par de minutos.
Comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
Cuando se haya integrado completamente, añade el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.

Notas

*Puedes acelerar el proceso, dejando que repose en la nevera. Saca la mezcla cada 20 minutos, para remover y que se enfríe de forma uniforme.
Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.

Migas de chocolate

Adaptada de "Momufuku Milk Bar". Christina Tosi

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Ingredientes

30 gr. de harina común
30 gr. de harina de avena * Puedes sustituir por harina de repostería, harina de almendra o cualquier fruto seco molido
30 gr. de Dark Brown sugar * Panela
40 gr. de cacao de proceso holandés
1 cucharada de leche desnatada en polvo
55 gr. de mantequilla fundida
1 cucharadita de sal
40 gr. Chips de chocolate

Elaboración paso a paso

Prepara una bandeja de horno con una lámina silpat o papel de horno.
Pre-calienta el horno a 150º
Mezcla todos los ingredientes secos. Reserva los chips de chocolate.
Añade la mantequilla fundida o en pomada muy blandita y mezcla con las manos, o con la pala.
La masa debe quedar grumosa y formando pequeños pegotes.
Extiende la masa sobre la bandeja previamente preparada y hornea unos 20 minutos, abriendo el horno ocasionalmente para romper y esparcir la masa.
Una vez horneado, saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.
Cuando esté templado, añade los chips de chocolate, removiendo para mezclarlos bien.

Notas

Puedes conservar las migas en un recipiente hermético hasta 1 semana. Pueden conservarse a temperatura ambiente 3 días, 1 semana en la nevera y hasta 1 mes congeladas.

¿Es la primera vez que vas a preparar Swiss merengue buttercream?

Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.

Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo

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Ingredientes

300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
600 gr. de azúcar del tipo que quieras
1/4 de cucharadita de crémor tártaro
Una pizca generosa de sal gruesa molida
1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

Elaboración paso a paso

En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.

Notas

Aunque lo hagas todo bien, la crema va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada.
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre, en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.