Recetas
Ottonlenghi's chocolate "O" cookies
Galletas de chocolate rellenas de ganage de agua
Estaba buscando una receta de galletas de chocolate especial. Una receta guapa para la caja de galletas de este año y mi cabeza dijo: «Sweet».
Ottolenghi no puede fallar.
Y, aún así. A pesar de haber probado y gozado ya de sus galletas. Sabiendo de la perfección máxima de sus recetas, aún así, me pilló totalmente por sorpresa.
Estas galletas son las mejores galletas de chocolate que este cuerpo humano ha probado.
Y me he comido muchas galletas.
Crujientes. Súper crujientes galletas de chocolate rellenas de una crema de sabor intenso y textura suave.
Chocolatosas. El chocolate total.
Y muy bonitas. Bonitas de hacer y bonitas de ver. Quedan super vistosas y el sabor no deja lugar a la duda.
Como el actor de la última película de Christopher Nolan decía: In Nolan We trust.
Yo te digo, in Yotam We trust.
Ottonlenghi's chocolate "O" cookies
Galletas de chocolate rellenas de ganage de agua
Estas galletas forman parte de la caja de galletas que he preparado este año para llevar como regalo el día de Navidad a casa de la familia de mi chico. Reunión de 6, con mascarillas y el rollo pero, con galletas, que la pandemia global no nos robe también eso, las galletas.
Me han parecido tan deliciosas que no podía sino dedicarles su propio espacio en mi recetario, porque volveré a hacerlas…seguro…
Por si quieres ver la cajita de galletas completa aquí tienes el enlace.
Las galletas
La masa de las galletas es mortalmente sencilla y prepararla lleva muy poquito tiempo. Pero, debe prepararse con tiempo para que repose en frío. Yo utilicé cacao de proceso holandés pero escogí cacao negro para que las galletas quedasen casi negras. La masa se ha de estirar y cortar cuando está bien fría. Hornéalas también cuando hayan reposado en frío un ratito para que conserven la forma y no crezcan. Al final del post te dejo detallado cómo estirar, cortar y hornear las galletas.
¿Qué cacao?
Relleno
La crema de relleno es una delicia total. Es una ganage de agua que se prepara aromatizando el agua con canela y naranja, para, después, utilizar esta infusión para elaborar un almíbar. En otras recetas habrás visto que la ganage de agua se prepara intercambiando la nata por agua (la cantidad de agua es diferente de la que usarías si añadieses nata) e incorporando una buena cantidad de glucosa a la mezcla. En este caso debes preparar un almíbar, que también lleva glucosa además de azúcar, y la infusión de naranja y canela. Una vez incorporado el agua, lleva también un poquito de mantequilla. Puedes sustituir la vaina de vainilla por vainilla en pasta, pero entonces no la añadas hasta el final, cuando vayas a incorporar la mantequilla, ya que los extractos y pastas llevan parte de alcohol y se evaporará si lo incorporas cuando la mezcla está en el fuego.
Chocolate “O” cookies
Ingredientes
- PARA LAS GALLETAS
- 220 gr. de harina común
- 75 gr. de cacao de proceso holandés
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de bicarbonato
- 190 gr. de mantequilla muy blandita cortada en cubos
- 130 gr. de azúcar granulado blanco 200 gr.
- *15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta
- PARA LA GANAGE DE AGUA
- 1/2 ramita de canela
- Un pedacito de cáscara de naranja
- ½ cucharadita de hojuelas de chili
- 90 ml. de agua hirviendo
- 1/2 cucharadita de sal
- 125 gr. de chocolate negro
- 1/2 vaina de vainilla
- 50 gr. de azúcar blanco
- 50 gr. de glucosa
- 50 gr. de mantequilla cortada en cubos *2 cm. aprox
Elaboración paso a paso
- Prepara las galletas:
- En un bol tamiza la harina, el cacao y el bicarbonato. Reserva.
- En el bol de la batidora, con el accesorio pala bate –velocidad media-alta- la mantequilla junto a la sal y el azúcar (3 minutos). Añade la vainilla y mezcla bien.
- Baja la velocidad de la batidora y añade la mezcla de harina en 2-3 veces y bate justo hasta que esté incorporada.
- *Es preferible que dejes la masa poco batida, que sobre-batirla, porque las galletas quedarán duras si te pasas batiendo. Justo cuando todos los ingredientes parezcan incorporados deja de batir.
- Prepara 2 pedazos de film transparente. Vuelca la masa sobre la encimera y divídela en dos trozos.
- Sin manosear mucho la masa, coloca cada mitad sobre un pedazo de film y haz una bola con ella. Aplástala ligeramente hasta formar un disco de unos 2 cm. de grosor, cubre muy bien con film y deja que repose en la nevera. 1-2 horas como mínimo y preferiblemente 24-28 h.
- Puedes preparar la masa con antelación y congelarla. En el momento en que quieras dar forma y hornear las galletas, sácala del congelador y pásala a la nevera. Déjala a temperatura ambiente una hora antes de estirarla y cortar las galletas. Si hace calor, puedes empezar a estirar la masa recién sacada de la nevera.
- Prepara el relleno:
- En un cacito pon a hervir el agua. Cuando rompa a hervir retira del fuego y añade la canela, la cáscara de naranja y el chile/ guindilla. Cubre y deja que infusione durante 30 minutos.
- En un bol trocea el chocolate. Raspa sobre él las semillas de vainilla. Reserva.
- Prepara el almíbar: En un cacito pon el azúcar y la glucosa y lleva a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se haya derretido. Sube el fuego y cocina la mezcla hasta que la mezcla se caramelice y tome un color dorado suave (aprox. 5 minutos).
- Retira del fuego y añade el agua infusionada. No te preocupes si el azúcar se pega al cazo, devuelve al fuego y remueve hasta que el azúcar se haya disuelto. Lleva el caramelo a hervor entonces retira del fuego y cuela la mezcla sobre el chocolate. Descarta los aromatizantes,
- Deja que repose 2-3 minutos, entonces empieza a remover hasta obtener una mezcla cremosa.
- Incorpora la mantequilla en cubitos, un cubo cada vez, removiendo constantemente.
- Cubre y deja que repose en la nevera al menos 30 minutos.
Cómo estirar y cortar las galletas
ESTIRAR LA MASA
Estirar la masa de galletas y cortar las formas que prefieras, es una tarea muy sencilla, si sabes cómo hacerlo.
Para conseguir unas galletas crujientes, lisas y que conserven la forma es importante que la masa REPOSE EN FRÍO, al menos 4 horas y preferiblemente toda la noche.
- La masa de galletas se vuelve pegajosa cuando se calienta, por eso trabájala siempre en frío: saca los discos de masa de la nevera y deja que repose a temperatura ambiente unos 10 minutos, hasta que esté manejable.
- Prepara tu superficie de trabajo: un error muy común es utilizar demasiada harina adicional para que la masa no se pegue, ya que la masa puede absorber este exceso de harina y afecta al resultado, por eso: prepara una superficie con dos hojas de papel de horno (para colocar la masa entre ellas al estirarla, así si se pega al papel, puedes despegarla, desplazar la masa, etc.).
- Prepara un rodillo, puedes utilizar guías para que la masa quede de un grosor uniforme.
- Puedes aplicarte una pizca de harina en las manos o en el rodillo. Trata de no frotar la masa con harina ni espolvorearla por encima alegremente, antes de pasar el rodillo. Si la harina se adhiere a la masa, utiliza una brochita para retirarla.
- Coloca el disco de masa entre los dos pedazos de papel de horno.
- Comienza a estirar la masa con el rodillo de dentro a fuera. Quédate justo al borde cuando pases el rodillo y trata de no ejercer fuerza más allá del borde de la masa para evitar que los extremos queden mucho más finos que el centro del disco.
- Ve estirando y girando la masa poco a poco. Puedes ir despegando el papel de horno, vuelves a cubrir y estiras hasta que la masa tenga el grosor que quieres.
- Utilizando el pedazo de papel lleva la masa estirada a una bandeja o plato amplio y refrigérala (o congela) 15-30 minutos antes de cortar las galletas.
- Con la masa fría corta las formas que prefieras EN FRÍO CORTAR LAS GALLETAS SERÁ MUCHO MÁS FÁCIL.
- Coloca las galletas en una bandeja o plato amplio que encaje en tu congelador y deja que las galletas ya cortadas reposen 15-20 minutos en frío, antes de hornear.
- Vuelve a amasar los recortes y repite el proceso.
- Si vas a colocar unas galletas encima de otras coloca entre ellas un pedazo de papel de horno, para evitar que se peguen.
HORNEADO
- Algunas recetas, como las galletas sablé, indican que pintes las galletas con glaseado antes de hornear. El glaseado se prepara mezclando de huevo y leche entera o nata, si la receta no lo indica las galletas no se pincelan con ningún glaseado.
- Puedes tener las galletas cortadas y congeladas hasta 3 meses (bien cubiertas con film transparente, en bolsas para congelar -en las que se meten las galletas una vez congeladas para evitar que pierdan la forma- o en un recipiente hermético).
CUANDO VAYAS A HORNEAR LAS GALLETAS:
- Precalienta el horno a 175º (a no ser que la receta indique otra temperatura). El horno debe estar a esta temperatura en el momento de introducir las galletas.
- Saca de la nevera o el congelador justo en el momento de hornear para que estén bien frías, esto te ayudará a que conserven la forma.
*Si las sacas directamente del congelador necesitarán unos minutos más de horno, pero se hornean exactamente igual.
- Hornea las galletas hasta que los bordes estén ligeramente dorados (unos 14 minutos).
- Deja que se enfríen en la bandeja 10 minutos, antes de pasarlas a una rejilla enfriadora.