Muffins de manzana y canela
con migas de canela y nueces
Un bizcocho de manzana y canela
Cubierto con migas de nueces especiadas y relleno canela y nueces
Esta receta es una adaptación de dos fantásticas creaciones de Rose Levy Berenbaum, que puedes encontrar en su libro «Rose’s Baking Basics».
Te digo que es la adaptación de dos de sus recetas, porque este bizcochón, es el jugoso hijo del Carrot cake (pág. 127) de Rose y de su Apple cinnamon coffe cake (pág. 119), horneado en versión muffin.
Y así, con la referencia, llega a nosotros una incógnita universal básica:
¿Qué hace de un bizcocho un «Coffe cake»? ¿Qué quieren describir con este engañoso apelativo?
Y, más importante -y engañoso- aún ¿Por qué un coffe cake no es de sabor a café?
Pues sí.
Esta es la cosa. Los «Coffe cakes» no son de café. Pueden ser de cualquier cosa. Con lo que, me imagino yo, que deben su nombre a que se tomaban con el café, ya que los Coffe cakes son bizcochos densos y jugosos, con migas por encima a modo de topping, que, si lo piensas, pinta chachi para acompañar un cafetito. Y eso debió pensar alguien, que bautizó estos bizcochos.
Así que, cuando leas «coffe cake», ya sabes a que se refieren esos locos romanos y que te están diciendo lo mismo que si te dicen streusel cake o crumb cake: bizcocho denso, tipo cake americano, con su topping crujientito de migas por encima.
El resultado del amor entre estas dos recetas de Rose, es un bizcocho de manzana y especias, sobre todo canela, en el que, a modo de «relleno», esparces una mezcla de canela, azúcar y nueces trituradas, que cubres con otra capa de masa. Así tienes un bizcocho muy sabroso, con una capa que está de vicio, en el medio.
*En la receta original de Rose, las manzanas no se añaden a la masa, sino que se cortan en láminas y se extienden sobre el relleno, formando una auténtica capa de relleno visible de manzanas junto con la mezcla de azúcar, canela y nueces. Puedes probar a hacerlo así.
Lo que yo hice es preparar una adaptación de su carrot cake, pero con manzana rallada, en lugar de zanahoria. Exactamente igual que lo harías con zanahorias.
*Que también lo puedes con zanahorias, simplemente sustituyendo la manzana rallada.
Y, de su coffe cake de manzana y canela, cogí la receta de las migas y el relleno, que se preparan con la misma mezcla de azúcar moreno, canela y nueces, como base. De esta mezcla separas y reservas una parte para el relleno y, con el resto, preparas las migas.
*Si tienes la receta original verás que he hecho algunos cambios, he sustituido la harina común por una mezcla de harina integral y de todo uso, porque después de hacerlo un par de veces me pareció que así quedaba más sabroso, además de que, como vas a añadir fruta fresca, no te viene mal una parte de harina que absorba un poquito de humedad.
Muffins de manzana y canela
Un bizcocho de manzana cubierto de migas de canela y nueces + un relleno muy chachi
Como sabrás, si has trasegado por las sendas de los streusel cakes, crumb muffins y derivados, que las migas no se hundan, se mezclen con la masa, se derritan, se quemen o desaparezcan en la inmensidad bizcochil, es una movida.
Pero Rose ya lo sabía. Porque es una pastelera sabia cuyos libros de recetas se cuentan entre las enciclopedias de la repostería americana y se venden por todo el mundo. Sí. Rose, Rose, ya lo había pensado, mientras tú y yo nos dábamos cabezazos contra el alicatado de la cocina tras otra hornada fallida.
Y tenía la solución, como verás en esta receta y en su libro, si te lo compras, lo cual te recomiendo si te gusta la repostería.
Rose prepara, con una misma mezcla de azúcar, canela y nueces el relleno, y las migas (a las que añades, después de separar el relleno, el resto de ingredientes) y las reserva refrigeradas. Que dirás tú, ya, eso yo ya lo he hecho.
Sí. Lo sé. I feel your pain…
Pero es que Rose, divide el tiempo de horneado en dos partes: una primera parte que te lleva aproximadamente entre dos tercios y la mitad del tiempo de horneado y una segunda parte, donde el bizcocho termina de hornearse ¿Y qué hace entremedias? ¡Añadir las migas frías por la superficie, ya medio cocinada, del bizcocho o de los muffins!
Y así, no se hunden, ni se derriten, ni desaparecen fundiéndose con la masa. Así las migas son migas y el bizcocho es bizcocho.
Ay ¡Que lista que eres Rose! Que tú ya lo sabías.
Muffins de manzana y canela
Muffins o no muffins, de manzana cubiertos de migas de canela y nueces
Esta receta de bizcocho no tiene por qué ser un muffin. Puedes hornearla en un molde cuadrado, redondo, en un tipo loaf…lo que tú quieras.
Con la cantidad de esta receta puedes rellenar un molde rectangular de 30 x 40 cm. (da para un molde grande) o uno redondo de 25 cm. Elijas el molde que elijas, ten en cuenta que, encima de la masa del bizcocho, tendrás que esparcir las migas, así que deben sobrarte unos centímetros una vez relleno el molde.
En el momento de rellenar el molde -previamente preparado con papel de horno y mantequilla- o las cápsulas para muffins, debes hacerlo en tres pasos:
- Rellena 1/3 del molde/cápsula con masa de bizcocho.
- Esparce por encima la mezcla de azúcar, canela y nueces.
- Cubre esta capa con masa de bizcocho.
* En caso de que decidas poner manzanas laminadas como parte del relleno, hazlo directamente sobre la capa de azúcar, canela y nueces. Y después cúbrelas con más masa.
Así, tal cual, te lo llevas al horno y cuando hayan transcurrido aproximadamente dos tercios del tiempo de horneado, y con mucho cuidado de no quemarte, sacas el bizcocho -o los muffins- del horno y esparces las migas, recién sacadas de la nevera, por encima.
Devuelves al horno y terminas de hornear el bizcocho.
¿No crees que Rose es genial? Ni una miga más acabará en el fondo de un bizcocho. Ya no se derretirán, quemarán ni disolverán en la profundidad del cosmos. No.
Porque…
Rose…
Has arrived.
CINNAMON CRUMB APPLE CAKE [ Adaptada de "Rose’s Baking Basics"]
Ingredientes
- PARA EL RELLENO Y EL TOPPING:
- 70 gr. de mantequilla muy blandita
- 110 gr. de azúcar moreno o panela
- 30 gr. de azúcar blanco
- 100 gr. de harina integral *50 gr. de harina integral – 50 gr. de harina común
- 2 cucharaditas de canela
- 1 cucharita de sal
- 10 ml. de extracto de vainilla o vainilla en pasta
- 175 gr. de nueces
- PARA EL BIZCOCHO DE MANZANA: 18 - 24 muffins
- 270 ml. de aceite de girasol
- 200 gr. de azúcar moreno o panela
- 200 gr. de azúcar blanco
- 5 huevos M Aprox. 250 gr.
- 200 gr. de harina común
- 100 gr. de harina integral
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 cucharadita de levadura química
- 3 cucharaditas de canela
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de jengibre molido
- Una pizca de nuez moscada recién rallada
- 1 cucharadita de espresso en polvo
- 1 cucharita de sal
- 10 ml. de extracto de vainilla o vainilla en pasta
- 450 gr. de manzana rallada
- 150 gr. de yogur griego *crema agria, fresca
Elaboración paso a paso
- Prepara las migas: Tritura las nueces, las especias y el azúcar en un procesador de alimentos.
- Retira 170 gr. para el relleno. Reserva.
- Mezcla el resto con la harina tamizada, la vainilla y la mantequilla. Ve mezclando con las manos hasta obtener una mezcla grumosa. Reserva refrigerado para que sea más fácil romper las migas.
- Precalienta el horno a 175º y prepara la bandeja y las cápsulas para muffins.
- Pesa mezcla y tamiza juntos: las dos clases de harina, la levadura, el bicarbonato restante y la sal. Reserva.
- Ralla las manzanas, baña en zumo de limón y reserva bien cubiertas.
- En el bol de la batidora, con la pala, mezcla los huevos y el azúcar. Bate 10 o 12 minutos a velocidad ascendente, hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa. Baja la velocidad y añade el aceite, despacio, en varias adiciones.
- Añade la vainilla. Aumenta la velocidad y mezcla a aproximadamente 1 minuto más, hasta que la masa se vea esponjosa y mullida.
- Por último, batiendo a mano, incorpora los ingredientes secos en 2 o 3 veces, intercalando con el yogur o la crema fresca, ve mezclando suavemente con una varilla.
- Añade la manzana rallada muy bien escurrida.
- Rellena 1/3 del molde de muffin con la masa y espolvorea el relleno de azúcar y nueces encima, esparciéndolo bien por toda la superficie. Cubre con la masa restante y hornea a 175º 10 - 12 minutos.
- Una vez transcurrido el tiempo, saca del horno y esparce las migas refrigeradas. Hornea otros 8 -10 minutos más.
- Pincha un muffin con un palillo para comprobar que están hechos, debe salir prácticamente seco pero con alguna miguita.
- Al sacar del horno vuelca con cuidado la bandeja para que los muffins caigan, y, con cuidado de no quemarte ve poniéndolos sobre sobre una rejilla. Deja que se enfríen 10 - 15 minutos.
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