Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.

Tarta de coco y chocolate blanco

Tarta de coco y chocolate blanco

Bizcocho de coco y chocolate blanco

Con relleno de crema de limón y migas de sugar cookies

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Tarta de coco y chocolate blanco

¿Pegan el coco, el chocolate blanco y el limón?

Pues no lo sé.

Pero sí sé que las pasteleras golosas tenemos que aprender a equilibrar los sabores para no asesinar con nuestra dulce, dulce afición.

Por eso, como el coco rallado al final queda dulzón y el SMBC de chocolate blanco es muy dulce, una crema de limón, de lima o naranja…pues contribuye a equilibrar los sabores, ya que ácido, amargo y picante equilibran el dulce.

De esa sana intención nace esta combinación, que oye, a mí me ha estado rica.

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Tarta de coco y chocolate blanco

Un bizcocho de coco y una crema de limón con tropezones de galletas de mantequilla nadando en ella

Esta tarta está hecha para golosos.

La crema de chocolate blanco y las migas de sugar cookies son definitivamente dulces y, si eres de esas personas a las que no les guta el dulce – I don’t know who you are, but I have been told you actually exist- quizás puedas pensar en sustituir las migas por unas migas de galletas de avena o espelta especiadas, unas almendras tostadas en el horno y una crema de mantequilla de limón, una crema de queso…yo que sé…a vuestro gusto….

Es una tarta elaborada, pero que no tienes por que hacer en un sólo día…es más…no la hagas en un sólo día. Puedes empezar con una o dos semanas de antelación (contando con el tiempo real que uno puede dedicar a la repostería) y preparar un par de cosas cada ratito. Lo congelas todo, salvo el lemon curd, y lo sacas y utilizas el día que vayas a montar la tarta.

La tarta puede congelarse una vez montada, es decir, que si la haces el jueves y la sacas el domingo por la mañana, os la coméis por la tarde tan ricamente, tú quedas divino, porque eres un crack y haces unas tartas estupendas, y no te has pasado la noche haciendo tartas como si fueras el duende del cuento. Ese en el que el zapatero recibía ayuda de un duende…

¿Cómo era?…Sí, ese duende que ayudaba al zapatero.

Preparaciones de la tarta de coco:

Bizcocho de coco:

El bizcocho de la tarta es este bizcocho de coco. Una receta muy sencilla, con coco por todas partes, que puedes encontrar aquí.

Si puedes, prepara el bizcocho con antelación y congélalo. No sólo conserva el bizcocho y te quita trabajo el día de montar la tarta, sino que además contribuye a conseguir bizcochos ideales para tartas: más húmedos y más consistentes, con una miga más compacta, que se rompen y se desmigan menos.

Sugar cookie crumb o migas de galleta de mantequilla:

Las sugar cookies son esas galletas que se utilizan, sobre todo, para galletas decoradas o galletas que necesitas que conserven la forma. Son densas y no llevan levadura, por eso conservan la forma en horno.

Además, si llevan un buen saborizante (*Como cualquiera de estos) tienen un sabor delicioso y una textura crujiente.

Estas migas de galleta son producto de esa misma receta (que puedes encontrar aquí pero, que también te dejo un poquito más abajo).

Puedes añadir ralladura de limón a las migas o cualquier otro extracto o especia que te guste.

Se conservan magníficamente congeladas en una bolsa tipo ziploc.

Te diría que no te las comas antes de que lleguen a la tarta, aunque se que es mucho pedir.

Lemon curd o crema de limón:

El relleno de la tarta es de crema de limón. En concreto el lemon curd de Christina Tosi.

Una crema de limón increíblemente sabrosa y divertida de hacer, porque te lías a rallar y exprimir limones, y lo trituras todo y la cocina huele a limón y te quedan limones para un vodka con limón o un gin-tonic y, después del gin-tonic todo te parece mejor. Y lo sabes.

Encuentra todo sobre esta crema aquí.

Swiss merengue buttercream de chocolate blanco:

Escúchame. Esta crema es la vida (para golosos, si no te gusta el dulce, abstente). Pero…si eres goloso…reitero ¡La vida!

Suave, dulce y deliciosa, esta crema sabe a chocolate blanco ¡Y a sueños!

Es una swiss merengue buttercream al que añades unos 150 – 200 gr. de chocolate blanco (por cada 500 gr. de crema). El resultado es super suave y delicioso.

Pero ¡Cuidado! Cuanto más chocolate blanco añadas, menos consistente será la textura de la crema y más necesitarás servirte del frío para poder trabajar con ella.

La crema está en el relleno, en forma de «dique» de contención para la crema de limón y en la cobertura. 

Siempre que utilices rellenos suaves como crema pastelera, inglesa, mermelada o cualquier otra crema frágil y suave, que tenga una consistencia ligera, pónla dentro de un círculo de crema de mantequilla. Te ayudará a no perder ese delicioso relleno cuando pongas la siguiente capa que la «espachurre» y haga que se salga por los bordes.

Si nunca has hecho crema de mantequilla de merengue suizo, aquí tienes un post con todo lo que necesitas saber para preparar swiss merengue buttercream.

Prepararla con antelación no sólo es posible, sino recomendable.

Congela la crema en una bolsa de congelación y antes de utilizarla, déjala a temperatura ambiente unas horas y vuelve a batirla. Volverá a la vida y estará lista para usar.

Ganage de chocolate blanco:

Esta crema es totalmente opcional (es la crema que decora la parte superior de la tarta). Puedes hacer únicamente la crema de mantequilla de merengue suizo y usar sólo esa crema para todo, pero yo la hice, porque soy muy gorda y el chocolate blanco me encanta.

Si quieres prepararla es muy fácil: 100 ml. de nata para montar + 200 gr. de chocolate blanco. Vainilla, sal, y si quieres, una cucharada de mantequilla o de azúcar invertido (*glucosa, azúcar invertido, sirope de maíz…).

Troceas el chocolate en un bol resistente al calor y lo reservas.

En un cacito o en el microondas, calientas la nata hasta que rompa a hervir y la viertes sobre el chocolate. Lo dejas reposar 5 minutos, preferiblemente cubierto, y después con una varilla, comienzas a remover en el centro del bol, hasta que veas que se va formando un remolino en el centro. Continuas hasta que haya emulsionado por completo y listo.

Añades la sal, los saborizantes y la mantequilla y dejas que repose, cubierto con un film pegado directamente sobre la superficie, hasta que esté a temperatura ambiente.

Lo puedes conservar perfectamente congelado durante meses, en una bolsa de congelación.

Macarons de vainilla:

La decoración de la tarta incluye estos macarons de vainilla.

Su relleno es la crema de mantequilla de chocolate blanco (SMBC receta básica + 150 – 200 gr. de chocolate blanco fundido y atemperado) y ganage de chocolate blanco (100 gr. de nata para montar + 200 gr. de chocolate blanco).

Y son ya la floritura final, pero no tienes por qué ponerlo si no eres una persona obsesiva con pocas habilidades de autocontrol Like me!

O, que no tiene hartura, que diría mi madre.

En caso de que quieras añadirlos, aquí tienes la receta completa.

Los macarons también se pueden congelar, tanto sin relleno como una vez terminados, y, evidentemente, no los hice el mismo día, porque por mucho vicio que tengas por estar en la cocina, no da tiempo físico. Con lo que, si los vas a añadir, la recomendación es hacerlo por completo o al menos las conchitas, con antelación. Los congelas y los pones justo antes de presentar la tarta.

TARTA DE COCO Y CHOCOLATE BLANCO

Bizcocho de coco

BIZCOCHO DE COCO

Ingredientes
  

  • 350 gr. de azúcar blanco
  • 300 gr. de harina de repostería
  • *250 gr. de harina común + 50 gr. de harina de arroz
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 2 cucharaditas de levadura química
  • 1 cucharadita de sal
  • 5 huevos L a temperatura ambiente aprox. 300 gr. de huevo
  • 60 gr. de aceite de girasol
  • 180 gr. de aceite de coco
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 240 gr. de leche/nata de coco
  • 125 gr. de coco rallado
  • *Opcional: extracto de coco

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno a 180º y prepara el molde. Yo utilicé una bandeja grande, de 50 cm. x 30 cm. *Una bandeja de horno para hacer una plancha de bizcocho.
  • En un bol tamiza y mezcla la harina, la levadura y el bicarbonato, añade la sal y reserva. *Si vas a utilizar coco rallado molido, incorpóralo a la mezcla de ingredientes secos y retira 50 gr. de harina.
  • En el bol de la batidora, con el accesorio pala bate los huevos para mezclarlos un poquito.
  • Añade la vainilla y el azúcar y bate a velocidad ascendente hasta que la mezcla esté muy esponjosa y haya blanqueado, 10 - 12 minutos.
  • Baja la velocidad y añade la mezcla de aceites, despacio y en forma de hilo que caiga sobre la pared del vaso.
  • Retira el vaso de la batidora y mezclando a mano, añade la harina en 2-3 veces, intercalando con la leche de coco. Bate justo hasta que esté incorporada.
  • Mezclando suavemente y con cuidado de no sobrebatir la masa, añade el coco rallado.
  • Hornea durante 25 - 30 minutos a 180º.
  • Una vez que esté listo (cuando al pincharlo con un palito de brocheta el palito salga seco, pero con alguna miguita) deja que enfríe sobre una rejilla antes de desmoldar.

Notas

*Puedes congelar el bizcocho, envuelto en doble capa de film transparente.
*Se conserva hasta 3 días a temperatura ambiente, 1 semana refrigerado y hasta 6 meses congelado.

SUGAR COOKIE CRUMB

Migas de galletas de mantequilla

Ingredientes
  

  • 150 gr. de harina de repostería
  • 1 cucharadita de sal
  • 100 gr. de azúcar blanco
  • 1 cucharada de leche desnatada en polvo
  • 130 ml. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubitos
  • 15 gr. de vainilla en pasta 1 cucharadita
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 1,25 ml. de extracto de almendra

Elaboración paso a paso
 

  • En un bol amplio o en el bol de la batidora tamiza la harina, mezcla con el azúcar y la sal.
  • Añade la mantequilla cortada en cubos y mezcla hasta que se vuelva grumoso y tenga aspecto de arena gruesa con tropezones.
  • Añade la vainilla, la ralladura y el extracto de almendras.
  • Precalienta el horno a 170 º. Esparce la mezcla sobre una lámina antiadherente tipo *silpat y hornea 12 minutos o hasta que las migas estén ligeramente doradas y crujientes.
  • Reserva en frío hasta el momento de utilizarlo, para evitar que la mantequilla se derrita.
  • Hornea 10-15 minutos a 180º. Cuando estén doraditas, saca del horno la bandeja y deja que enfríe sobre una rejilla.

Notas

Conservación: puedes conservar las migas en una bolsa de congelación o tarro de cristal hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congeladas.
Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd

LEMON CURD

Receta de “Momofuku Milk Bar”.
DE CHRISTINA TOSI

Ingredientes
  

  • 3 limones *Limones *Limas, naranjas o mandarinas
  • 100 gr. de azúcar blanco
  • 5 huevos M
  • 2 hojas de gelatina
  • 115 gr. de mantequilla muy fría
  • ½ cucharadita de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 2-3 cucharadas de ralladura)
  • Exprime 80 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
  • En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
  • Hidrata la gelatina en agua fría.
  • En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
  • Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
  • Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
  • Pon el cacito a fuego medio-bajo hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
  • Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
  • Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
  • Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
  • Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
  • Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
  • Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.

Notas

*Esta crema se puede preparar utilizando cualquier cítrico o una mezcla, a tu gusto.
*Consérvala siempre refrigerada y, mientras esté caliente, cubre siempre la crema con film pegado directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película desagradable y reseca, una vez frío ya no habrá riesgo, pero conserva siempre bien cubierto.
*Esta crema no se puede congelar. Puedes conservarla en la nevera hasta 1 semana.
Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.

Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo

Ingredientes
  

  • 300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
  • 600 gr. de azúcar del tipo que quieras
  • 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
  • Una pizca generosa de sal gruesa molida
  • 1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
  • 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

Elaboración paso a paso
 

  • En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
  • Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
  • Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
  • Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
  • Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
  • Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
  • Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
  • Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
  • Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
  • Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
  • Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
  • Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
  • Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
  • Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
  • La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
  • Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
  • Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
  • En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
  • Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
  • Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
  • Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
  • Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.

Notas

Aunque lo hagas todo bien, la crema va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada.
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre,  en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.

Para que la crema sea de chocolate blanco sólo tienes que añadir chocolate blanco derretido y templado (que no esté caliente en el momento de incorporarlo, lo ideal es que esté a 27º, pero no es necesario medir la temperatura para esta preparación.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Lemon curd: la receta de lemon curd de Christina Tosi

Lemon curd

Lemon curd: la receta de lemon curd de Christina Tosi

Una receta de crema de limón que no puedes perderte

Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd
Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd
Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd
Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd

Preparar crema de limón es una actividad de ocio en sí misma.

-Seh. Hay quien los findes juega al fútbol. Hay quien se va de vinos y hay quien se pasa la tarde rallando limones.-

Prepararte. Sacar los limones

Rallador, uno bueno, te cambiará la vida.

El exprimidor en la encimera. Y a rallar y exprimir un buen montón de fragantes, perfumados y, preferiblemente, bien gordos, limones.

Me encanta.

Y siempre que hago esta receta disfruto maravillosamente de un rato, no muy largo, 20 minutillos, de evasión total, mientras, rallando limones, disfruto de que mi cocina se llene de refrescante olor a limón, de ver la encimera desordenada llena de huevos y cáscaras, de limones y ralladura por todas partes, de mantequilla y  gelatina…

Y, entre tanto, tú ya sabes que este jolgorio, si la operación cuaja satisfactoriamente, se convertirá en una deliciosa crema, que te comerás a cucharadas, si no la escondes, mientras cavilas, sobre qué o dentro de qué, la vas a meter.

Lemon curd

Yo creo que fuimos muchos los reposteros que gozamos cuando -¡Por fin!- Chef’s table estreno su temporada de repostería. 

En mi casa eran las 7 de la mañana. Porque una es matutina y porque se desvela con frecuencia.

En bata y con mi primer desayuno -sí, soy un hobbit- le di a «Ver episodio».

Y descubrí a Christina.

Huelga decir que la magia de las cámaras de ralentizado y la belleza con la que esta maravilla de Netflix captura el amor por la comida, te atrapa, pero, esta vez, el amor era distinto. Algo así como la diferencia entre conocer a un tío bueno y conocer al amor de tu vida. Con este flipas dos veces. Dos.

Y después de ver a alguien en una feria pedir oreos fritas -que luego sale a correr, no sufras- y preparar un crack pie ¿Qué haces? Pues te compras todos sus libros, te rapas la cabeza y te unes a su grupo de abnegados seguidores.

¿Qué otra cosa puedes hacer?

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Lemon curd

La receta de lemon curd de Christina Tosi

Adaptada de "Momufuku milk bar"

Este lemon curd es la crema de limón de la señorita Tosi. Parte de su tarta de pistacho, de su lemon mascarpone y de otras maravillas que podrás encontrar en su primer libro «Momufuku Milk Bar», con prólogo de David Chang.

*Aquí tienes también la edición en castellano.

Hay muchas cremas de limón que están de muerte -hola, todas- pero ¿Qué hace esta crema distinta?

Pues que Tosi es una Chef de la H00$71@ y ella piensa en modo alta cocina. Por eso la mayoría de sus recetas llevan una parte -gorda- de glucosa y añadir feulletine es normal para ella. Porque ella piensa desde una cocina profesional en la que el tiempo es un bien precioso y necesitas conseguir máximo sabor en poco tiempo.

Y eso hace esta receta. Proporcionarte una crema máximamente ¿Limonera? ¿Limonosa? ¿Limoníl? Whatever, muy sabrosa, en muy poco tiempo con muy poco esfuerzo.

¿Cómo? Pasta de limón, o el cítrico que elijas. Prepara una pasta de limón como base de la crema. Así la crema es la suma de esta pasta y de los huevos. 

Para que quede bien cuajada añade gelatina y un poco de mantequilla.

Así, limones, enteros casi, ralladura y zumo, azúcar, huevos, gelatina y mantequilla.

Sal y vainilla ¡Listo!

La cocinas en muy poco tiempo y consigues una textura untuosa y manejable.

¿Qué? Sí es una crema inglesa que no se desparrama. Y es fácil.

Bien absoluto.

Citrus curd. Receta de lemon curd de Christina Tosi. Crema de limón. Lemon curd

LEMON CURD

Receta de “Momofuku Milk Bar”.
DE CHRISTINA TOSI

Ingredientes
  

  • 3 limones *Limones *Limas, naranjas o mandarinas
  • 100 gr. de azúcar blanco
  • 5 huevos M
  • 2 hojas de gelatina
  • 115 gr. de mantequilla muy fría
  • ½ cucharadita de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 2-3 cucharadas de ralladura)
  • Exprime 80 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
  • En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
  • Hidrata la gelatina en agua fría.
  • En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
  • Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
  • Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
  • Pon el cacito a fuego medio-bajo hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
  • Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
  • Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
  • Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
  • Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
  • Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
  • Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.

Notas

*Esta crema se puede preparar utilizando cualquier cítrico o una mezcla, a tu gusto.
*Consérvala siempre refrigerada y, mientras esté caliente, cubre siempre la crema con film pegado directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película desagradable y reseca, una vez frío ya no habrá riesgo, pero conserva siempre bien cubierto.
*Esta crema no se puede congelar. Puedes conservarla en la nevera hasta 1 semana.

Tarta de limón

Tartas

Tarta de limón

Lemon cake: layer cake de limón

Lemon lemon lemon + cookie almond crunchy mix

Bizcocho de limón y AVOE + CITRUS CURD + CRUJIENTE DE ALMENDRA Y GALLETAS + CREMA DE LIMÓN Y DE VAINILLA

Lemon layer cake
Lemon layer cake
Lemon layer cake

Domingo de confinamiento: 

Perennemente en chandal. Viendo reposiciones de Jersey Shore -the best show ever- y contando los perros -que, generalmente van con amo, pero yo sólo llevo la cuenta de los perros- que veo por la ventana.

Escuchando a las palomas y pensando que si llueve ¡Mejor!

Porque, es infinitamente más gustoso estar en casa, cuando fuera hace frío y llueve. Aunque se mojen las palomas. Y los perros y sus amos.

Entre tanto: un layer cake de limón. Relleno de crema inglesa de limón, crujiente de almendra y galleta, crema de mantequilla de vainilla y de limón, macarons de limón y un rato de manga pastelera en mano.

Que fue otra tarde de domingo. De antes.

De antes,  de cuando no sabías. De cuando no medías los metros que te separaban del otro ni contabas los amigos que invitabas a cenar.

Tarta de limón
Macarons de limón
Tarta de limón. Relleno crujiente de almendras, citrus curd y crema de mantequilla de limón
Tarta de limón. Macarons de limón

No sé si tengo un bizcocho favorito -eh, porque soy una gordita y me gustan casi todos- pero al white cake de Molly Yeh, como ya te conté aquí, le tengo una afición especial. Es una receta perfecta para hacer brillar cualquier sabor suave que quieras que destaque y, como ya hice para hacer  este bizcocho de té matcha, esta vez lo utilicé para preparar un bizcocho de limón. Sustituí el aceite de girasol por aceite de oliva virgen extra porque quería que se notase el sabor del AVOE.

Me encantan los bizcochos de limón o de lima y limón.

Coger un limón bien grande y rallar toda la piel, añadirla al azúcar y pegar la cara al bol mientras se bate, para que todo su aroma me llegue al «celebro», tiene la capacidad de parar el tiempo en mi cabeza.

Pero es que, además, cada vez que voy por el lado cítrico de la vida, tengo que preparar inevitablemente el citrus curd de Christina Tosi. La mejor crema de limón que haya probado este cuerpo humano.

Puedes encontrar la receta en su primer libro: Momofuku Milk Bar.

La receta es algo diferente de la clásica, pero en realidad el procedimiento es muy parecido, sólo que Miss Christina no usa sólo el zumo, sino que tritura un montón de ralladura con el zumo que será la base de la crema.

Así que, imagínate la escena: rallando y exprimiendo después un montón de limones, suficientes como para obtener 160 ml. de zumo. Toda la cocina oliendo a limón  -que se te puede perder el zumo que sobre para montarte una happy hour con un gin tonic tan ricamente, oye- para después preparar la pasta de limón más intensa y deliciosa de la historia de las cosas buenas.

No es sólo por la crema. Es, porque cada vez que hago esta crema, me pongo de buen humor. 

El resultado es una crema de limón, a la que los huevos enteros que lleva –algunas recetas retiran las yemas- y la generosa cantidad de mantequilla que le añades al final, le dan el equilibrio perfecto. La acidez del limón, el dulzor y la grasa… te prevengo…llevarán a tu cocina una sustancia super cremosa y altamente adictiva, que espero experimentes en compañía -de un endocrino, concretamente-.

Para el crujiente se me ocurrió enredar con una receta de Crunch del mismo libro y acabé con un crujiente de almendras, con almendras enteras con piel, almendra molida y galletas de vainilla que tenía hechas (puedes usar galletas industriales o las últimas que hayas hecho).

Lo trituras todo, lo horneas sobre una lámina anti-adherente y te alejas de la bandeja cuando salgan del horno, porque esa zona es peligrosa.

Tarta de limón

Para rellenar y cubrir la tarta preparé Swiss merengue buttercream de vainilla y separé 300 gr. para mezclar con una parte de la crema de limón, así tendrás una deliciosa crema de mantequilla de limón sin añadir trabajo extra.

La crema de limón -el citrus curddebe haber reposado antes de utilizarla. Mínimo de 3 a 6 horas en la nevera y preferiblemente toda la noche. Refrigerada y cubierta a piel con film transparente (cubre con el plástico directamente pegado sobre la superficie de la crema), así espesará y se enfriará por completo.

* Yo suelo prepararla la noche anterior.

No se puede congelar pero aguanta bien 3 o 5 días refrigerada en un recipiente hermético. Una vez que esté fría ya no es necesario cubrir a piel, pero es una crema con huevo así que hay que cuidar mucho el tiempo de caducidad y la conservación.

Entonces tendrás tres cremas: la crema de limón, crema de mantequilla de merengue suizo de limón para el relleno y la capa tapamigas y crema de vainilla para la decoración.

Como era una tarta para un cumpleaños especial me propuse aprender a preparar macarons. Son los primeros que he hecho en años, porque tras varios fracasos, pensé que no estábamos hechos para ser amigos.

Pero entonces llegó Bernadette…What? Haz click

Tarta de limón
Macarons de limón

Si tú también quieres preparar macarons para esta tarta, puedes encontrar la receta completa y un tutorial, paso a paso con fotos, aquí.

La receta es exactamente igual, con extracto de limón y colorante amarillo y verde lima.

El relleno es el mismo que el de la tarta: un círculo de crema de mantequilla y citrus curd con crujiente de almendras en el centro.

Tarta de limón

Tarta limón rellena de crujiente de almendra y galletas, la crema inglesa de cítricos de Christina Tosi y crema de mantequilla de merengue de dos sabores: vainilla y limón ¡Y un montón de macarons de limón!

Lemon olive oil cake

Bizcocho de limón y aceite de oliva

Lemon olive oil cake

Ingredientes
  

  • 300 gr. de harina de repostería ó 250 gr. de harina común + 50 gr. de maicena o harina de arroz
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de sal
  • 300 gr. de azúcar blanco
  • La ralladura de 1 limón grande Opcional: La ralladura de 1 lima
  • 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 15 gr. de vainilla en pasta 1 cucharadita
  • Opcional: 1 cucharadita de extracto de princesa o de limón
  • 290 gr. de huevo 5 huevos L
  • 200 gr. de crema agria
  • 1 cucharadita de zumo de limón

Elaboración paso a paso
 

  • Antes de empezar prepara 3 moldes de 10-12 cm., colocando un disco de papel de horno en la base y enmatecando el molde con un poquito de margarina o mantequilla clarificada.
  • Precalienta el horno a 175º.
  • Pesa, mezcla y tamiza junto: la harina la lavadura, el bicarbonato y la sal. Reserva.
  • En el bol de la batidora pon el azúcar junto a la ralladura y con la pala o el accesorio mezclador de tu batidora, bate un par de minutos. La fricción de los granos de azúcar con la ralladura hará que los aceites de la cáscara de cítricos impregne el azúcar, potenciando el sabor a limón.
  • Añade la mantequilla y bate, a velocidad media (ascendente) 10 o 12 minutos, hasta que esté muy cremoso, blanco y esponjoso.
  • Despacio, batiendo a velocidad suave, añade el aceite en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso.
  • Añade la vainilla, el zumo de limón y el extracto de princesa.
  • Batiendo a velocidad suave ve añadiendo los huevos 1 a 1 ligeramente pre-batidos. Bate hasta que la mezcla esté lisa antes de añadir el siguiente. Sube la velocidad y bate a velocidad alta 2-3 minutos, hasta que la masa esté muy pálida, mullida y esponjosa-
  • Retira el bol de la batidora y, a mano, con movimientos lentos, cuidando de no batir en exceso, incorpora la mezcla de harina, intercalándola con la crema agría. Bate justo hasta incorporar.
  • Pesando a masa, o utilizando una cuchara de helado o una medida de taza, añade la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes (yo preparé 3 bizcochos de 250 gr.)
  • Hornea 22 minutos a 175 º. Deja que los bizcochos se enfríen sobre una rejilla. Desmolda cuando estén fríos.

Citrus curd

El citrus curd de Christina

Receta de “Momofuku Milk Bar” de Christina Tosi

Ingredientes
  

  • 6 limones ó 5 limones y una lima
  • 200 gr. de azúcar blanco
  • 10 huevos M 250 gr.
  • 4 hojas de gelatina
  • 230 gr. de mantequilla muy fría
  • 1 cucharadita de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 5-6 cucharadas de ralladura)
  • Exprime 160 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
  • En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
  • En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
  • Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
  • Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
  • Pon el cacito a fuego medio hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
  • Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (*Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
  • Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
  • Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
  • Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
  • Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
  • Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.

Almond cookie crunch

Almond cookie crunch

Ingredientes
  

  • 110 gr. de galletas sugar cookies, galletas saladas…
  • 60 gr. de azúcar
  • 15 gr. de azúcar avainillado
  • Una pizca generosa de sal
  • 20 gr. de leche desnatada en polvo Opcional (se utiliza para aportar cohesión a las migas)
  • 30 gr. de harina de almendras
  • 40-50 gr de almendras crudas y con piel
  • 100-120 gr. de mantequilla muy blandita

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno 140º.
  • Prepara una bandeja de horno cubierta con un silpat o un pedazo de papel de horno.
  • Coloca las galletas en una bolsa para congelar y machácalas groseramente con un rodillo o tritúralas en un procesador de alimentos 1 minuto. Que queden en pedazos del tamaño de un garbanzo, no totalmente trituradas.
  • Pica a cuchillo las almendras, dejando pedazos gruesos.
  • Coloca en un bol todos los ingredientes secos, dejando la mantequilla para el final. Mezcla hasta que todo esté bien combinado.
  • A mano o con una espátula de silicona, mezcla la mantequilla, que debe estar muy blandita, hasta formar una masa con pequeños pegotes de masa de galletas saladas.
  • Distribuye por la bandeja de horno y hornea 15-20 minutos a 140º, hasta que la mezcla esté doradita. Rompe de vez en cuando los pegotes más grandes.
  • Deja que se enfríe por completo en la bandeja, sobre una rejilla.

Notas

Conservación: Conserva el crujiente en un tarro de cristal o bolsa para congelar hasta el momento de utilizarlas. Puedes congelarlas y te durarán hasta 3 meses.

Smcb: Vainilla y limón

SWISS MERENGUE BUTTERCREAM

(Crema base para hacer de vainilla y de limón)

Ingredientes
  

  • 300 gr. de clara de huevo (Si quieres puedes utilizar claras, pero no es necesario)
  • 600 gr. de azúcar blanco
  • 300-350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubos
  • 1 cucharadita vainilla en pasta o
  • Extracto puro de vainilla
  • Una pizca de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Antes de empezar: Limpia el bol, el batidor, la varilla de la batidora y un par de espátulas con papel de cocina y zumo de limón para eliminar cualquier resto de grasa.
  • Prepara una cacerola de tamaño medio con agua, y un bol resistente al calor encima. Asegúrate de que el agua no llegue a tocar el bol.
  • Añade las claras de huevo y el azúcar al bol. Ponlo al baño maría y cocina la mezcla, removiendo suavemente hasta que alcance una temperatura de entre 54-60º. *Si no tienes termómetro de azúcar, puedes probar pasando la yema del dedo por la varilla. Si no quedan granitos de azúcar está listo.
  • Mientras se cocina prepara la batidora. Cuando alcance la temperatura indicada, lleva la mezcla al bol de la batidora y pon el accesorio varilla. Comienza a batir a velocidad baja, aumentando la potencia mientras la mezcla se enfría.
  • Bate hasta que haga picos firmes y se vuelva muy grueso y brillante.
  • Cuando la base del bol esté fresca al tacto estará listo (este paso puede llevar un poquito de tiempo, 15 minutos, incluso más.
  • Cuando el merengue esté brillante y liso, con la batidora a velocidad baja, añade la mantequilla, cubito a cubito. Bate hasta que la mezcla esté sedosa y suave.
  • Añade a vainilla y la sal y bate 1 minuto más.
  • La crema de mantequilla debe quedar sedosa, brillante y espesa, como un helado.
  • Puedes hacer la crema con antelación y guardarla en la nevera o congelarla.
  • Déjala a temperatura ambiente un par de horas y vuelve a batir de nuevo antes de usarla, para que esté cremosa y brillante.
  • La crema se mantendrá perfecta a temperatura ambiente en un recipiente hermético, perfectamente cubierta, o en una bolsa para congelar a temperatura ambiente 1 día, hasta 1 semana en la nevera y hasta 1 mes congelada.
  • Anota la fecha en la bolsa y el sabor antes de congelarla.

Notas

Para la crema de limón:
300 gr. de swiss merengue buttercream de vainilla
200 gr. de citus curd 
50 - 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Batiendo a velocidad media constante incorpora la crema de limón (debe haber reposado algunas horas -preferiblemente toda la noche- y estar a temperatura ambiente).
Si la crema de mantequilla queda demasiado ligera puedes añadir un poco más de mantequilla.

Si necesitas ayuda con cómo montar una tarta, tienes un tutorial paso a paso en este post.

Puedes decorar la tarta como quieras. Yo hice dos decoraciones -porque últimamente gusto de tartas más pequeñas, que puedo congelar fácilmente-.

Mi forma de hacerlo es siempre esta.

Y una vez que tengo la capa tapamigas bien fría saco la caja de boquillas y las mangas pasteleras y me pongo a probar cosas. Esta vez quería experimentar con las boquillas de hojas y pétalos de flores y salió esto.

La tarta de rosas la hice con la boquilla 1M de Wilton aproximadamente a las 2 de la mañana.

No es perfecta, la verdad.

Pero nos la comimos igual.

😉