Lemon curd
Lemon curd: la receta de lemon curd de Christina Tosi
Una receta de crema de limón que no puedes perderte
Preparar crema de limón es una actividad de ocio en sí misma.
-Seh. Hay quien los findes juega al fútbol. Hay quien se va de vinos y hay quien se pasa la tarde rallando limones.-
Prepararte. Sacar los limones
Rallador, uno bueno, te cambiará la vida.
El exprimidor en la encimera. Y a rallar y exprimir un buen montón de fragantes, perfumados y, preferiblemente, bien gordos, limones.
Me encanta.
Y siempre que hago esta receta disfruto maravillosamente de un rato, no muy largo, 20 minutillos, de evasión total, mientras, rallando limones, disfruto de que mi cocina se llene de refrescante olor a limón, de ver la encimera desordenada llena de huevos y cáscaras, de limones y ralladura por todas partes, de mantequilla y gelatina…
Y, entre tanto, tú ya sabes que este jolgorio, si la operación cuaja satisfactoriamente, se convertirá en una deliciosa crema, que te comerás a cucharadas, si no la escondes, mientras cavilas, sobre qué o dentro de qué, la vas a meter.
Lemon curd
Yo creo que fuimos muchos los reposteros que gozamos cuando -¡Por fin!- Chef’s table estreno su temporada de repostería.
En mi casa eran las 7 de la mañana. Porque una es matutina y porque se desvela con frecuencia.
En bata y con mi primer desayuno -sí, soy un hobbit- le di a «Ver episodio».
Y descubrí a Christina.
Huelga decir que la magia de las cámaras de ralentizado y la belleza con la que esta maravilla de Netflix captura el amor por la comida, te atrapa, pero, esta vez, el amor era distinto. Algo así como la diferencia entre conocer a un tío bueno y conocer al amor de tu vida. Con este flipas dos veces. Dos.
Y después de ver a alguien en una feria pedir oreos fritas -que luego sale a correr, no sufras- y preparar un crack pie ¿Qué haces? Pues te compras todos sus libros, te rapas la cabeza y te unes a su grupo de abnegados seguidores.
¿Qué otra cosa puedes hacer?
Lemon curd
La receta de lemon curd de Christina Tosi
Adaptada de "Momufuku milk bar"
Este lemon curd es la crema de limón de la señorita Tosi. Parte de su tarta de pistacho, de su lemon mascarpone y de otras maravillas que podrás encontrar en su primer libro «Momufuku Milk Bar», con prólogo de David Chang.
*Aquí tienes también la edición en castellano.
Hay muchas cremas de limón que están de muerte -hola, todas- pero ¿Qué hace esta crema distinta?
Pues que Tosi es una Chef de la H00$71@ y ella piensa en modo alta cocina. Por eso la mayoría de sus recetas llevan una parte -gorda- de glucosa y añadir feulletine es normal para ella. Porque ella piensa desde una cocina profesional en la que el tiempo es un bien precioso y necesitas conseguir máximo sabor en poco tiempo.
Y eso hace esta receta. Proporcionarte una crema máximamente ¿Limonera? ¿Limonosa? ¿Limoníl? Whatever, muy sabrosa, en muy poco tiempo con muy poco esfuerzo.
¿Cómo? Pasta de limón, o el cítrico que elijas. Prepara una pasta de limón como base de la crema. Así la crema es la suma de esta pasta y de los huevos.
Para que quede bien cuajada añade gelatina y un poco de mantequilla.
Así, limones, enteros casi, ralladura y zumo, azúcar, huevos, gelatina y mantequilla.
Sal y vainilla ¡Listo!
La cocinas en muy poco tiempo y consigues una textura untuosa y manejable.
¿Qué? Sí es una crema inglesa que no se desparrama. Y es fácil.
Bien absoluto.
LEMON CURD
Ingredientes
- 3 limones *Limones *Limas, naranjas o mandarinas
- 100 gr. de azúcar blanco
- 5 huevos M
- 2 hojas de gelatina
- 115 gr. de mantequilla muy fría
- ½ cucharadita de sal
Elaboración paso a paso
- Ralla la piel de los cítricos sin llegar a la parte blanca (debes tener unas 2-3 cucharadas de ralladura)
- Exprime 80 ml. de zumo de limón (Pesa la cantidad exacta de zumo).
- En la batidora (procesador de alimentos, el robot que utilices para picar y hacer puré) pon: el azúcar, el zumo recién exprimido y la ralladura. Tritura hasta tener una masa amarilla. El azúcar se disolverá y quedará una papilla ligera.
- Hidrata la gelatina en agua fría.
- En un cacito mediano coloca la pasta de limón. Hidrata la gelatina en agua fría.
- Prepara un bol resistente al calor, con un paño o una esterilla de silicona debajo, para evitar que resbale.
- Pon los huevos en el bol, y bátelos ligeramente.
- Pon el cacito a fuego medio-bajo hasta que rompa a hervir (deja listos los huevos, porque la mezcla se calentará muy rápido y entonces no tendrás tiempo).
- Cuando la mezcla de limón rompa a hervir, retira del fuego y viértela en varias adiciones sobre los huevos, sin dejar de batir. Añade primero una cantidad pequeña e incorpórala con un batidor de varillas (Temperar los huevos: sigue el mismo proceso que cuando preparas crema pastelera o crema inglesa, para evitar que el huevo cuaje por efecto del calor).
- Cuando hayas incorporado toda la mezcla de limón al huevo y la crema esté lisa devuelve al fuego.
- Cocina a fuego medio, sin dejar de batir (teniendo cuidado de pasar el batidor por la base del cacito) hasta que alcance entre 71º y 76º. Ten cuidado porque se espesará rápido y si se pasa el huevo cuajará y quedará una crema grumosa.
- Cuando la crema haya espesado, retira rápidamente del fuego y lleva al bol de tu batidora, con la varilla, comienza a batir a velocidad suave. Escurre muy bien la gelatina e incorpórala inmediatamente.
- Añade la mantequilla fría en dados y continua batiendo hasta que se enfríe por completo.
- Reserva la crema refrigerada y, preferiblemente cubierta con film a piel (pegado a la superficie) hasta el momento de utilizarla.