Sablé: Las galletas sablé de Monsieur Landemaine
Sablé
La receta de sablé de monsieur landemain, que es francés, como estas galletas
Mi memoria está empapada de recuerdos relacionados con la comida.
Porque me encanta comer. Porque mi relación con la comida es de amor absoluto y porque yo podría ser redonda como una bola si no acostumbrase a tener mis impulsos golosos -y gulosos- bajo férrea vigilancia.
Y, en esas memorias y en ese amor absoluto, entre tortellini con bechamel y petitsus de café, sale también mi madre en algunos episodios. Y, ella, que es de morro -muy- fino y más selectiva que yo en esto del buen comer, se daba ocasionalmente el capricho de comer galletitas francesas, por sus propias memorias, supongo.
Por eso, por eso del capricho y porque este año estaremos más lejos que otros, le he mandado una caja de galletitas francesas.
Para alimentar las memorias de amor absoluto, entre galleta y galleta.
Sablé: Las galletas sablé de Monsieur Landemaine
Receta de galletas sablé
Sablé: Preparar sablé
Cuatro cosas a tener en cuenta para preparar sablé
Estas galletas son un poco especiales.
Llevan una generosa cantidad de grasa en forma de mantequilla y yema de huevo y lo que las hace diferentes es que las yemas se incorporan cocidas a la masa. Cocidas y trituradas, pasándolas por un colador o tamiz fino, hasta obtener un picadillo finito de yema cocida, que se añade así a la masa.
Este paso -que a mí se me hizo raruno, porque me daba miedo pasar las yemas o hacer tortilla o quién sabe que extraño invento francés- es clave y al hacerlo debe evitarse cocinar demasiado las yemas, que se cuecen en el microondas 1 minuto, no más (pero la receta no indica a qué potencia, con lo que hay que encomendarse a algún santo).
Si, como yo, estás insegur@ con esta operación «cuece sin pasarte», en lugar de un minuto de golpe, puedes probar a hacerlo de 30 en 30 segundos a la potencia habitual de tu microondas.
Es importante no omitir este paso ya que las yemas cocidas les dan a estas galletas su textura característica. La incorporación de las yemas coaguladas a la masa limita la formación de la red de gluten y, una red frágil y menos densa, da como resultado unas galletas quebradizas y arenosas, con una textura quebradiza que hace que deshagan en cuanto las muerdes.
Por lo demás la masa se prepara en un momento. Yo añadí un poquito más de mantequilla y una cucharadita de vainilla pero según la receta de sablé del señor Landemaine, puedes añadir almendras laminadas o chips de chocolate y quien dice chips de chocolate abre la veda de los chips o trocitos de lo que quieras.
Si quieres que se parezcan a las sablé clásicas, al cortarlas utiliza un cortador acanalado y márcalas con unos «cortes en polka» una vez las tengas colocadas sobre la bandeja.
* Los cortes en polka dibujan paralelas en diagonal, separados por 1 o 2 centímetros, que se dibujan a ambos lados de la galleta, formando rombos. Puedes hacerlos utilizando un cuchillo, una cuchilla para pan o una regla.
¡Ah! Y antes de hornearlas no te olvides de glasearlas con una mezcla de leche entera y yema de huevo para que, una vez horneadas queden brillantes y lustrosas.
Estas galletitas quedan de muerte. Son vistosonas, clásicas y muy francesas. Y, como todo el mundo sabe, todo lo francés siempre queda elegantón y más lujoso. Creo que es por la actitud.
Sablé
"Cortes en polka"
Estas galletas son parte de mi caja de galletas de este año. La preparo todos los años y la llevo como regalo el día de Navidad.
Si quieres ver la caja de galletas completa la tienes aquí.
Sablé
Ingredientes
- 225 gr. de harina
- 1 gr. de flor de sal 1/2 cucharadita de sal
- 210 gr. de mantequilla muy blandita *Yo le puse 225 gr.
- 75 gr. de azúcar glas
- 40 gr. de harina de almendra *almendra en polvo
- 2 yemas 40 gr. de yema de huevo
- 11 gr. de ron
- 1 gr. de levadura química
- 15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta
Elaboración paso a paso
- Desclara los huevos y, en un bol apto para microondas cuece las yemas aproximadamente 1 minuto (puedes hacerlo de 30 en 30 segundo).
- Las yemas pre-cocidas son parte del sabor característico de estas galletas. Debes quedar cuajadas. Una vez cocidas deja que pierdan temperatura durante unos minuto y después pásalas por un colador finito, presionando poco a poco con una espátula de silicona o una cuchara hasta obtener un picadillo fino de yema.
- Pesa, mezcla y tamiza juntos la harina, la levadura y el azúcar glas. Añade la harina de almendra y la sal. Mezcla muy bien.
- En el bol de la batidora, con el accesorio pala, pon todos los ingredientes y mezcla aproximadamente 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén integrados y formen una masa lisa.
- Vuelca la masa sobre un pedazo de papel film y forma una bola con ella.Aplánala ligeramente para formar un disco aplastando con un rodillo o con la palma de la mano, sin manosearla mucho.
- Envuelve con film y deja que repose en la nevera al menos 1 hora (preferiblemente toda la noche).
- Puedes preparar la masa con antelación y congelarla.
- En el momento en que quieras dar forma y hornear las galletas, sácala del congelador y pásala a la nevera. Déjala a temperatura ambiente una hora antes de estirarla y cortar las galletas. Si hace calor, puedes empezar a estirar la masa recién sacada de la nevera.
- Conserva las galletas en frío hasta el momento de hornear (puedes conservarlas en el congelador y hornearlas directamente, recién sacadas).
- Precalienta el horno a 175º.
- Prepara un glaseado con 2 cucharadas de leche entera y una yema de huevo. Coloca las galletas en una bandeja de hornear cubierta con papel sulfurizado y pinta las galletas con el glaseado.Hornea 12 - 14 minutos aproximadamente o hasta que estén doraditas.Deja que se enfríen sobre la bandeja antes de transferirlas a una rejilla enfriadora.
Notas
Cómo estirar y cortar las galletas
Si quieres que se parezcan a las galletas clásicas, con su característico borde acanalado y los cortes que cruzan las galletas, elige un cortador acanalado y realiza unos "cortes en polka", utilizando un cuchillo bien afilado, una cuchilla para pan o una regla.
ESTIRAR LA MASA
Estirar la masa de galletas y cortar las formas que prefieras, es una tarea muy sencilla, si sabes cómo hacerlo.
Para conseguir unas galletas crujientes, lisas y que conserven la forma es importante que la masa REPOSE EN FRÍO, al menos 4 horas y preferiblemente toda la noche.
- La masa de galletas se vuelve pegajosa cuando se calienta, por eso trabájala siempre en frío: saca los discos de masa de la nevera y deja que repose a temperatura ambiente unos 10 minutos, hasta que esté manejable.
- Prepara tu superficie de trabajo: un error muy común es utilizar demasiada harina adicional para que la masa no se pegue, ya que la masa puede absorber este exceso de harina y afecta al resultado, por eso: prepara una superficie con dos hojas de papel de horno (para colocar la masa entre ellas al estirarla, así si se pega al papel, puedes despegarla, desplazar la masa, etc.).
- Prepara un rodillo, puedes utilizar guías para que la masa quede de un grosor uniforme.
- Puedes aplicarte una pizca de harina en las manos o en el rodillo. Trata de no frotar la masa con harina ni espolvorearla por encima alegremente, antes de pasar el rodillo. Si la harina se adhiere a la masa, utiliza una brochita para retirarla.
- Coloca el disco de masa entre los dos pedazos de papel de horno.
- Comienza a estirar la masa con el rodillo de dentro a fuera. Quédate justo al borde cuando pases el rodillo y trata de no ejercer fuerza más allá del borde de la masa para evitar que los extremos queden mucho más finos que el centro del disco.
- Ve estirando y girando la masa poco a poco. Puedes ir despegando el papel de horno, vuelves a cubrir y estiras hasta que la masa tenga el grosor que quieres.
- Utilizando el pedazo de papel lleva la masa estirada a una bandeja o plato amplio y refrigérala (o congela) 15-30 minutos antes de cortar las galletas.
- Con la masa fría corta las formas que prefieras EN FRÍO CORTAR LAS GALLETAS SERÁ MUCHO MÁS FÁCIL.
- Coloca las galletas en una bandeja o plato amplio que encaje en tu congelador y deja que las galletas ya cortadas reposen 15-20 minutos en frío, antes de hornear.
- Vuelve a amasar los recortes y repite el proceso.
- Si vas a colocar unas galletas encima de otras coloca entre ellas un pedazo de papel de horno, para evitar que se peguen.
HORNEADO
- Algunas recetas, como las galletas sablé, indican que pintes las galletas con glaseado antes de hornear. El glaseado se prepara mezclando de huevo y leche entera o nata, si la receta no lo indica las galletas no se pincelan con ningún glaseado.
- Puedes tener las galletas cortadas y congeladas hasta 3 meses (bien cubiertas con film transparente, en bolsas para congelar -en las que se meten las galletas una vez congeladas para evitar que pierdan la forma- o en un recipiente hermético).
CUANDO VAYAS A HORNEAR LAS GALLETAS:
- Precalienta el horno a 175º (a no ser que la receta indique otra temperatura). El horno debe estar a esta temperatura en el momento de introducir las galletas.
- Saca de la nevera o el congelador justo en el momento de hornear para que estén bien frías, esto te ayudará a que conserven la forma.
*Si las sacas directamente del congelador necesitarán unos minutos más de horno, pero se hornean exactamente igual.
- Hornea las galletas hasta que los bordes estén ligeramente dorados (unos 14 minutos).
- Deja que se enfríen en la bandeja 10 minutos, antes de pasarlas a una rejilla enfriadora.
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