Sablé: Las galletas sablé de Monsieur Landemaine

Sablé: Las galletas sablé de Monsieur Landemaine

Sablé

La receta de sablé de monsieur landemain, que es francés, como estas galletas

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Mi memoria está empapada de recuerdos relacionados con la comida.

Porque me encanta comer. Porque mi relación con la comida es de amor absoluto y porque yo podría ser redonda como una bola si no acostumbrase a tener mis impulsos golosos -y gulosos- bajo férrea vigilancia.

Y, en esas memorias y en ese amor absoluto, entre tortellini con bechamel y petitsus de café, sale también mi madre en algunos episodios. Y, ella, que es de morro -muy- fino y más selectiva que yo en esto del buen comer, se daba ocasionalmente el capricho de comer galletitas francesas, por sus propias memorias, supongo.

Por eso, por eso del capricho y porque este año estaremos más lejos que otros, le he mandado una caja de galletitas francesas.

Para alimentar las memorias de amor absoluto, entre galleta y galleta.

Sablé: Las galletas sablé de Monsieur Landemaine

Receta de galletas sablé

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Sablé: Preparar sablé

Cuatro cosas a tener en cuenta para preparar sablé

Estas galletas son un poco especiales.

Llevan una generosa cantidad de grasa en forma de mantequilla y yema de huevo y lo que las hace diferentes es que las yemas se incorporan cocidas a la masa. Cocidas y trituradas, pasándolas por un colador o tamiz fino, hasta obtener un picadillo finito de yema cocida, que se añade así a la masa.

Este paso -que a mí se me hizo raruno, porque me daba miedo pasar las yemas o hacer tortilla o quién sabe que extraño invento francés- es clave y al hacerlo debe evitarse cocinar demasiado las yemas, que se cuecen en el microondas 1 minuto, no más (pero la receta no indica a qué potencia, con lo que hay que encomendarse a algún santo).

Si, como yo, estás insegur@ con esta operación «cuece sin pasarte», en lugar de un minuto de golpe, puedes probar a hacerlo de 30 en 30 segundos a la potencia habitual de tu microondas.

Es importante no omitir este paso ya que las yemas cocidas les dan a estas galletas su textura característica. La incorporación de las yemas coaguladas a la masa limita la formación de la red de gluten y, una red frágil y menos densa, da como resultado unas galletas quebradizas y arenosas, con una textura quebradiza que hace que deshagan en cuanto las muerdes.

Por lo demás la masa se prepara en un momento. Yo añadí un poquito más de mantequilla y una cucharadita de vainilla pero según la receta de sablé del señor Landemaine, puedes añadir almendras laminadas o chips de chocolate y quien dice chips de chocolate abre la veda de los chips o trocitos de lo que quieras.

Si quieres que se parezcan a las sablé clásicas, al cortarlas utiliza un cortador acanalado y márcalas con unos «cortes en polka» una vez las tengas colocadas sobre la bandeja.

* Los cortes en polka dibujan paralelas en diagonal, separados por 1 o 2 centímetros, que se dibujan a ambos lados de la galleta, formando rombos. Puedes hacerlos utilizando un cuchillo, una cuchilla para pan o una regla. 

¡Ah! Y antes de hornearlas no te olvides de glasearlas con una mezcla de leche entera y yema de huevo para que, una vez horneadas queden brillantes y lustrosas.

Estas galletitas quedan de muerte. Son vistosonas, clásicas y muy francesas. Y, como todo el mundo sabe, todo lo francés siempre queda elegantón y más lujoso. Creo que es por la actitud.

Sablé

"Cortes en polka"

Estas galletas son parte de mi caja de galletas de este año. La preparo todos los años y la llevo como regalo el día de Navidad.

Si quieres ver la caja de galletas completa la tienes aquí.

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Sablé

Adaptada de "El Gran Manual del Panadero"

Ingredientes
  

  • 225 gr. de harina
  • 1 gr. de flor de sal 1/2 cucharadita de sal
  • 210 gr. de mantequilla muy blandita *Yo le puse 225 gr.
  • 75 gr. de azúcar glas
  • 40 gr. de harina de almendra *almendra en polvo
  • 2 yemas 40 gr. de yema de huevo
  • 11 gr. de ron
  • 1 gr. de levadura química
  • 15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Desclara los huevos y, en un bol apto para microondas cuece las yemas aproximadamente 1 minuto (puedes hacerlo de 30 en 30 segundo).
  • Las yemas pre-cocidas son parte del sabor característico de estas galletas. Debes quedar cuajadas. Una vez cocidas deja que pierdan temperatura durante unos minuto y después pásalas por un colador finito, presionando poco a poco con una espátula de silicona o una cuchara hasta obtener un picadillo fino de yema.
  • Pesa, mezcla y tamiza juntos la harina, la levadura y el azúcar glas. Añade la harina de almendra y la sal. Mezcla muy bien.
  • En el bol de la batidora, con el accesorio pala, pon todos los ingredientes y mezcla aproximadamente 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén integrados y formen una masa lisa.
  • Vuelca la masa sobre un pedazo de papel film y forma una bola con ella.
    Aplánala ligeramente para formar un disco aplastando con un rodillo o con la palma de la mano, sin manosearla mucho.
  • Envuelve con film y deja que repose en la nevera al menos 1 hora (preferiblemente toda la noche).
  • Puedes preparar la masa con antelación y congelarla.
  • En el momento en que quieras dar forma y hornear las galletas, sácala del congelador y pásala a la nevera. Déjala a temperatura ambiente una hora antes de estirarla y cortar las galletas. Si hace calor, puedes empezar a estirar la masa recién sacada de la nevera.
  • Conserva las galletas en frío hasta el momento de hornear (puedes conservarlas en el congelador y hornearlas directamente, recién sacadas).
  • Precalienta el horno a 175º.
  • Prepara un glaseado con 2 cucharadas de leche entera y una yema de huevo. Coloca las galletas en una bandeja de hornear cubierta con papel sulfurizado y pinta las galletas con el glaseado.
    Hornea 12 - 14 minutos aproximadamente o hasta que estén doraditas.
    Deja que se enfríen sobre la bandeja antes de transferirlas a una rejilla enfriadora.

Notas

Si quieres que se parezcan a las galletas clásicas dales forma con un cortador acanalado y marca unas rayas utilizando un cuchillo o una regla (*Si usas una regla debe ser una que sólo utilices para cocinar).

Cómo estirar y cortar las galletas

Si quieres que se parezcan a las galletas clásicas, con su característico borde acanalado y los cortes que cruzan las galletas, elige un cortador acanalado y realiza unos "cortes en polka", utilizando un cuchillo bien afilado, una cuchilla para pan o una regla.

ESTIRAR LA MASA

Estirar la masa de galletas y cortar las formas que prefieras, es una tarea muy sencilla, si sabes cómo hacerlo.

Para conseguir unas galletas crujientes, lisas y que conserven la forma es importante que la masa REPOSE EN FRÍO, al menos 4 horas y preferiblemente toda la noche.

  • La masa de galletas se vuelve pegajosa cuando se calienta, por eso trabájala siempre en frío: saca los discos de masa de la nevera y deja que repose a temperatura ambiente unos 10 minutos, hasta que esté manejable.
  • Prepara tu superficie de trabajo: un error muy común es utilizar demasiada harina adicional para que la masa no se pegue, ya que la masa puede absorber este exceso de harina y afecta al resultado, por eso: prepara una superficie con dos hojas de papel de horno (para colocar la masa entre ellas al estirarla, así si se pega al papel, puedes despegarla, desplazar la masa, etc.).
  • Prepara un rodillo, puedes utilizar guías para que la masa quede de un grosor uniforme.
  • Puedes aplicarte una pizca de harina en las manos o en el rodillo. Trata de no frotar la masa con harina ni espolvorearla por encima alegremente, antes de pasar el rodillo. Si la harina se adhiere a la masa, utiliza una brochita para retirarla.
  • Coloca el disco de masa entre los dos pedazos de papel de horno.
  • Comienza a estirar la masa con el rodillo de dentro a fuera. Quédate justo al borde cuando pases el rodillo y trata de no ejercer fuerza más allá del borde de la masa para evitar que los extremos queden mucho más finos que el centro del disco.
  • Ve estirando y girando la masa poco a poco. Puedes ir despegando el papel de horno, vuelves a cubrir y estiras hasta que la masa tenga el grosor que quieres.
  • Utilizando el pedazo de papel lleva la masa estirada a una bandeja o plato amplio y refrigérala (o congela) 15-30 minutos antes de cortar las galletas.
  • Con la masa fría corta las formas que prefieras EN FRÍO CORTAR LAS GALLETAS SERÁ MUCHO MÁS FÁCIL.
  • Coloca las galletas en una bandeja o plato amplio que encaje en tu congelador y deja que las galletas ya cortadas reposen 15-20 minutos en frío, antes de hornear.
  • Vuelve a amasar los recortes y repite el proceso.
  • Si vas a colocar unas galletas encima de otras coloca entre ellas un pedazo de papel de horno, para evitar que se peguen.

HORNEADO

  • Algunas recetas, como las galletas sablé, indican que pintes las galletas con glaseado antes de hornear. El glaseado se prepara mezclando de huevo y leche entera o nata, si la receta no lo indica las galletas no se pincelan con ningún glaseado.
  • Puedes tener las galletas cortadas y congeladas hasta 3 meses (bien cubiertas con film transparente, en bolsas para congelar -en las que se meten las galletas una vez congeladas para evitar que pierdan la forma- o en un recipiente hermético).

CUANDO VAYAS A HORNEAR LAS GALLETAS:

  • Precalienta el horno a 175º (a no ser que la receta indique otra temperatura). El horno debe estar a esta temperatura en el momento de introducir las galletas.
  • Saca de la nevera o el congelador justo en el momento de hornear para que estén bien frías, esto te ayudará a que conserven la forma.

*Si las sacas directamente del congelador necesitarán unos minutos más de horno, pero se hornean exactamente igual.

  • Hornea las galletas hasta que los bordes estén ligeramente dorados (unos 14 minutos).
  • Deja que se enfríen en la bandeja 10 minutos, antes de pasarlas a una rejilla enfriadora.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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