Helado de vainilla, receta de helado de limón

Helado de vainilla y limón

Helado de vainilla y limón

Con caramelo de kikos y pistachos

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Helado de vainilla, receta de helado de limón
Caramelo blando de kikos

Te voy a contar mi drama:

Compré unas vainas de vainilla por internet que resultaron ser «la jena«.

Es que me gasté el dinero y resultó ser un «Bluf«. Yo, mujer que adora la oferta y que mira el precio en tod@s las tiendas, comercios, supermercados y derivados, antes de adquirir un producto ¡Caí y me timaron como una boba!

Ese es el drama.

Bueno, ese y que mi religión me prohíbe no utilizar de alguna manera esa vainilla chunga.

Así que, lo que estoy haciendo es triturar las, en lo sucesivo, «vainas chungas», junto al azúcar de algunas recetas, con la esperanza y la ilusión de que haya algo de sabor en esas ramas secas. Y, si no, al menos que se vean las semillas y mis comensales se sugestionen, de forma que el sabor a vainilla se maximice, debido al efecto placebo y a la expectativa basada en la información visual.

Pero que no las tiro. Que no.

Que me niego.

Helado de vainilla, helado de limón
helado de limón, helado de vainilla, la crema de helado de David Lebovitz

Todo eso y, como el helado de vainilla es mi absoluto favorito, pues he hecho uno.

Uno de vainilla y limón.

Porque, como te contaba aquí, la vainilla me obsesiona.

Para poder usar mis «vainas chungas», trituré el azúcar de la receta junto a una vaina entera de vainilla y la ralladura de dos bellos limones.

Si tú tienes una vaina de vainilla que esté fresca, húmeda y lustrosa, puedes raspar las semillas y triturar sólo las semillas junto al azúcar y el limón. No tienes por qué triturar la vaina entera.

¡Ni tampoco tires la vaina una vez que raspes las semillas! Úsala para infusionar la leche de la receta al preparar la crema inglesa.

Luego puedes incluso lavarla, y meterla en tu tarro mágico de extracto de vainilla casero.

Si, dos limones es mucho para tu paladar, pon sólo la ralladura de un limón bien gordo. Yo es que soy intensa y me gusta que el resto de mi universo combine con esa intensidad.

Helado de vainilla y limón

Un helado de vainilla con caramelo de frutos secos,

Es decir, "trozacos" gordos y abundantes de caramelo blando con frutos secos picados

Helado de vainilla y limón
Recetas de helado, receta de helado de vainilla

Este helado es una crema inglesa, en el que aromatizas el azúcar antes de cocer la crema, y, después también, utilizando extracto o pasta de vainilla.

Añade el extracto o la pasta una vez que retires la crema del fuego, ya que si la base de tu concentrado de vainilla es el alcohol, se puede evaporar durante la cocción, llevándose con él parte del sabor.

Por lo demás, sólo lleva una cantidad generosa de yemas de huevo y no tiene ninguna particularidad más.

Al «tropezonear«, sé libre.

Ponle lo que más te guste. No tienes por qué hacer el caramelo de frutos secos, puedes tostarlos y ya está, O, ponerle cualquier otra cosa, o nada.

Helado de vainilla, receta de helado de limón
Caramelo de pistachos
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HELADO DE VAINILLA Y LIMÓN CON CARAMELO DE KIKOS Y PISTACHOS

Ingredientes
  

  • 500 ml. de leche entera
  • 750 ml. de nata para montar frío 250 ml. por un lado y 500 ml. por otro
  • 135 gr. de azúcar
  • 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla
  • la ralladura de dos limones
  • 8 yemas de huevo L
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Tritura el azúcar con la ralladura de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Reserva.
  • Monta 250 gr. de nata y reserva en frío.
  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche, 500 ml. de nata, el azúcar aromatizado (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido, la vaina de vainilla y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.
  • Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.

Notas

Caramelo de pistacho y kikos
Ingredientes:
Para el caramelo en seco
260 gr. de azúcar
50 gr. de glucosa
Para el caramelo blando: 
260 gr. de nata líquida
140 gr. de mantequilla
140 gr. de pistachos tostados
170  gr. de Kikos
Preparación:
  1. Preparara 1 bandeja o una fuente de horno cubriéndola con papel de horno.
  2. Tritura los frutos secos en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos (1 o 2 pulsaciones, no más o tendrás harina). Reserva separados los kikos de los pistachos en dos recipientes resistentes al calor.
  3. Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
  4. PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Cuando rompa a hervir, añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º.
*Importante: Es muy importante no remover demasiado la mezcla.
  1. Una vez alcanzada la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
  2. Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
  3. Retira del fuego y añade a los pistachos triturados por un lado y a los kikos por otro.
  4. Deja los recipientes bien cubiertos con film sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.
 
 

Mantecar el helado y mezclar los ingredientes

Helado de vainilla, helado de limón

Para Mantecar el helado:

Caramelo de Kikos

Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.

Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. 

Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.

Pica el caramelo con un cuchillo de sierra o troceándolo con los dedos y ve alternando cucharada de crema con pedazos de caramelo. Es bastante pegajoso y se puede hacer «pegote» si lo echas todo de una vez.

Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.

*Tanto si usas una tarrina, como un recipiente hermético, cubre a piel la superficie del helado, ya que esto evita la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.

En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!

Conservación:

Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.

Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.

¿Nunca has hecho caramelo?

Si nunca has preparado caramelo, en estos dos artículos puedes consultar la elaboración con detalle.

Tarta de cacahuete y caramelo

Tarta de cacahuete y caramelo

Mini-tartas de cacahuete y caramelo salado

Bizcocho de crema de cacahuete + caramelo blando de cacahuete + migas de cacahuete + crema de caramelo salado y curry

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Siempre he pensado que las cosas «mini» son inherentemente superiores a todo lo demás, en lo que a «adorabilidad» se refiere.

[Adorabilidad: Adj. (inventado) Que, por su capacidad de provocar que te enternezcas y digas «¡Aaay! que mono», posee la propiedad de ablandar tu corazón de piedra, aunque el sujeto al que se aplica sea feo, torpe o ridículo. Por ext. se aplica a cachorros de toda especie animal, miniaturas de movidas de toda índole y exaltaciones cualesquiera del amor y la amistad.]

Pero las mini-tartas tienen muchas más ventajas.

No sólo son monas.

Porque estas tartas chiquitinas, se transportan mejor y se congelan estupendamente, porque como son pequeñitas pueden ir enteras al congelador.

Además, puedes presentarte en cualquier ocasión con un postrecito que no aç0jon@r@ a tu público, porque es tan pequeño que no tocáis más que a un trocito y…el argumento definitivo: puedes decorar MÁS tartas.

Más de lo mejor. Más sprinkles, más manga pastelera, más drip, más brillos. Más, de todo lo que mola…

Tarta de cacahuete caramelo, layer cake, recetas de tartas, dulces de cacahuete, caramelo, swiss merengue buttercream de caramelo
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Por eso, si no lo estás haciendo ya, te propongo mejorar la calidad de tu existencia y probar a hacer mini-tartas.

Estas tartitas están hechas con bizcochos de 5 de cm. -pero con la cobertura fueron quedando cada una de un tamaño, de 7 a 9 cm-.

Son tartas de cacahuete y caramelo y, cuando las hice, me vine arriba y quise preparar un montón de elaboraciones de cacahuete y caramelo, por eso verás que la receta es larga, ya que lleva 2 cremas de relleno, 2 rellenos crujientes y los bizcochos.

Preparé también macarons de cacahuete y caramelo, pero, puedes omitir cualquiera de las elaboraciones y simplificar la cosa todo lo que quieras…

En caso de que quieras preparar todas y cada una de las recetas, quiero decirte que ni de broma preparé esta tarta en un sólo día, sino que me llevó dos tardes, más el día en que monté las tartas, por eso no te recomendaría ponerte con prisa.

Hacer los bizcochos de cacahuete, las migas de avena y cacahuete y la crema de mantequilla y congelarlo todo puede llevarte una tarde, y otra, preparar el caramelo salado y el caramelo blando de cacahuete y conservarlo bien refrigerado o congelado.

Esa misma tarde puedes hacer también los macarons, que también se pueden congelar, tanto rellenos, como sin rellenar.

Macarons. Macarons de cacahuete. Caramelo. Caramelo blando de cacahuete.
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Tarta de cacahuete y caramelo

Mini-Tartas de cacahuete y caramelo

Mini-tartas: Cómo preparar tartas pequeñas

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Cuenta la leyenda que las tartas chiquitinas son más difíciles.

¿Por qué? Puede que porque no estamos tan acostrumbrad@s, porque son menos estables o porque, como todo lo pequeño, requiere ser más preciso ya que los pequeños fallos serán grandes, si la superficie de trabajo es una miniatura.

Sin embargo, las mismas reglas que te sirven para hacer tartas de 18 cm. se aplican a tartas de 8 cm., no es más difícil, sólo requieren cuidado y más limpieza.

Te ayudará mucho ser metódic@ y preciso, servirte de los maravillosos efectos del frío y trabajar limpio. Utilizar las cantidades adecuadas y los sprinkles, decoraciones y otros objetos «distractores», serán tus aliados.

Mini-tartas

Qué necesitas:

Preparar mini-tartas no es diferente de hacer tartas grandes. Sólo tienes que adaptar tu planificación, tener un cortador redondo o aro de emplatar del tamaño del que quieras hacer las tartas y servirte del frío para suplir la estabilidad que les falta a estas montañitas de cosas blanditas y suaves, porque, la base es muy pequeñita y son altas, por lo que son inestables.

  • Para los bizcochos: en lugar de hacer dos, tres o cuatro bizcochos, preparas una o dos placas de bizcocho en moldes cuadrados o rectangulares, Christina Tosi style. Es más rápido y ensucias menos, otra ventaja.

De estas placas de bizcocho, que pueden ser del tamaño que quieras, sacas las capas usando el cortador. Mi cortador era de 5 cm.

Si tú prefieres hacer bizcochos individuales, puedes utilizar moldes chiquititos, yo he encontrado estos moldes de bizcocho de 11 cm., la verdad es que más pequeños no los he visto.

Si te decides por probar a hacer una placa grande de bizcocho -que es lo más cómodo- puedes usar aros de emplatar, como estos, para cortar tus discos de bizcocho. 

La única pega de hacer un bizcocho grande, es que no todo el bizcocho queda perfectamente plano y la solución es: En el momento en que saques el bizcocho del horno, presiona con otro molde del mismo tamaño -con la base perfectamente limpia- sobre la superficie del bizcocho aún caliente, aplanando bien y asegurándote de que eliminas barriguitas, bultos y desniveles. Así obtendrás una placa de bizcocho planito por todas partes. 

Te recomiendo envolverlo en film transparente en cuanto esté templado y al congelador, porque soy de la escuela de Bea Roque y esta operación te garantiza bizcochos jugosos, que además se  cortan y trabajan mucho mejor.

  • La base para las tartas: Puedes encontrar bases para tartas tipo oro-plata, tan pequeñas como quieras en tiendas especializadas o cortarlas tú mism@ de una base más grande.

Sí necesitarás alguna base o plato chiquitito, para transportar las tartas, de la nevera al plato giratorio, etc…Yo usé platitos de café, te servirá cualquier plato pequeñito, cuanto más plano, mejor.

Colocar entre la base y el plato un pedacito o disco de esterilla de silicona, te ayudará a que la base no resbale mientras montas la tarta.

  • Para montar la tarta: si no te sientes cómodo/a usando una manga pastelera, una cuchara de helado pequeña también puede ser una buena opción para asegurarte de que aplicas la misma cantidad de crema en cada capa.

Al  montar la tarta es, aún más importante que en tartas grandes, refrigerar después de aplicar cada capa de relleno. También puede ayudarte cubrir los lados de la tarta con crema, según vas añadiendo capas, desde la primera, de forma que al enfriarse, la tarta queda completamente pegada a la base  y será más sólida, para que puedas seguir poniendo más peso y altura sin que se venga abajo.

Deja que reposen 10 minutos en el congelador, después de añadir cada capa. Te ayudará a que estén bien resistentes y podrás trabajar más cómod@.

El frío puede oscurecer el color de la crema, pero como son capas de crema que no se verán, no importa. 

  • Para decorar las tartas: Deja que reposen en el congelador, 1 o 2 horas o toda la noche, y una vez que te pongas con la capa de cobertura es preferible hacerlo de una sola vez, por el cambio de color de la crema. Si vas a cubrirla de migas o sprinkles la crema debe estar a temperatura ambiente, para que se adhieran bien.

Discos de bizcocho mínimos

SMBC DE CARAMELO Y CURRY

mIGAS DE AVENA Y CACAHUETE

CARAMELO BLANDO DE CACAHUETE

Tartas de cacahuete y caramelo

Los ingredientes:

  • El bizcocho: Es de crema de cacahuete. Es un bizcocho preparado con un almíbar como base que haces con azúcar, agua, aceite y bicarbonato. Este método lo vi en un bizcocho de Osvaldo Gross, pastelero argentino y pozo infinito de conocimiento repostero.

Queda muy jugoso, algo que no siempre consigues con los bizcochos de crema de cacahuete, que, o no tienen un sabor demasiado intenso a crema de cacahuate o, si utilizas una receta que crema la mantequilla con la crema de cacahuete ¡Quedan secos! Malditos…Por eso este método me pareció genial. El bizcocho es jugoso y suave.

  • El relleno: caramelo blando de cacahuete y migas de avena y cacahuete.

Y ¿Qué es el caramelo blando de cacahuete? Un caramelo suave, que gelatiniza una vez frío y que lleva tropezones de algo, en este caso, cacahuetes picados.

Las migas son un crumble, de harina de avena, copos de avena y cacahuetes. Se puede comer sólo, a cucharadas, grandes, a poder ser.

  • La cobertura: La crema absoluta = SMBC. Fácil, cómoda y super versátil. En esta ocasión, de caramelo, añadiéndole parte del caramelo salado y un poquito de curry (mezcla de especias, no te compliques) y caramelo salado.
  • El caramelo salado: Es una salsa de caramelo salado, la utilicé para el drip (chorretones in spanish) y para poner aquí y allá, a tu gusto. Es una maravilla de salsa que se conserva, gracias a su inmenso contenido en azúcar, hasta 6 meses congelado. En un tarro de cristal y al congelador. Bienestar infinito.

Algunas de estas recetas son pelín técnicas, por eso te dejo artículos que te pueden ayudar:

TARTA DE CACAHUETE Y CARAMELO

Tarta de cacahuete caramelo, layer cake, recetas de tartas, dulces de cacahuete, caramelo, swiss merengue buttercream de caramelo

Bizcocho de mantequilla de cacahuete

Equipment

  • 2 moldes de 15 x 20 cm. rectangulares

Ingredientes
  

  • 250 ml. de agua
  • 300 gr. de azúcar moreno o panela
  • 100 ml. de aceite de girasol
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 250 gr. de harina común
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharadita de levadura química
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 huevos L a temperatura ambiente
  • 10 ml. de extracto de vainilla o vainilla en pasta
  • 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 250 gr. de mantequilla de cacahuete

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara el almíbar: Pon en un cacito (que sea un cacito alto o una cacerolita, porque la mezcla sube) el agua, el azúcar, el aceite y el bicarbonato. Remueve suavemente y cuando espume el bicarbonato remueve bien para disolver la espuma. Calienta la mezcla hasta que rompa a hervir y deja que se cocine unos 20-30 sg. y retira del fuego. No te despistes porque puede empezar a subir y desbordarse. Deja que repose hasta que esté a temperatura ambiente.
  • Precalienta el horno a 175º y prepara tus moldes (enmatecados y cubiertos de papel de horno).
  • Pesa mezcla y tamiza juntos: la harina, la levadura, el bicarbonato restante y la sal. Reserva.
  • En el bol de la batidora comienza a batir juntas la mantequilla, que debe estar bien blandita y la mantequilla de cacahuete. Bate hasta que la mezcla esté lisa, esponjosa y ambas mantequillas se hayan integrado por completo (aprox. 5-10 minutos). La mezcla debe haberse aclarado ligeramente y estar muy cremosa.
  • Baja la velocidad de tu batidora al mínimo y comienza a añadir el almíbar, despacito, en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso. Si quieres puedes hacerlo en varias adiciones, dejando que la mezcla recupere su aspecto antes de continuar.
  • *Importante: debe estar fresco, si está caliente derretirá la mantequilla.
  • Añade 1 a 1 los huevos, haciendo lo mismo, dejando que se integre por completo, antes de añadir el siguiente.
  • Añade la vainilla. Aumenta la velocidad y mezcla a aproximadamente 1 minutos más, hasta que la masa se vea esponjosa y mullida.
  • Por último, batiendo a mano, incorpora los ingredientes secos en 2 o 3 veces, mezclando suavemente con una varilla.
  • Rellena los moldes y hornea a 175º 25 minutos. Pincha el bizcocho con un palillo para comprobar que está hecho, debe salir prácticamente seco.
  • Deja que se enfríen sobre una rejilla.
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Migas de avena y cacahuete

Ingredientes
  

  • 80 gr. de harina de avena
  • 190 gr. de cacahuetes molidos
  • 40 gr. de copos de avena suaves
  • 80 gr. de mantequilla
  • 40 gr. de azúcar
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • Opcional: Una pizca de sal y pimienta recién molida con un molinillo para espolvorear en cuanto lo saques del horno

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno a 175º
  • Prepara una bandeja de horno: coloca una lámina de silicona tipo silpat o un pedazo de papel de horno.
  • Muele los cacahuetes en el robot de cocina hasta obtener una harina fina.
  • Pesa, mezcla y tamiza juntos la harina de avena, los cacahuetes molidos y las especias.
  • Añade los copos de avena y mezcla bien. Reserva.
  • En el bol de la batidora, con el accesorio pala, mezcla bien el aceite y el azúcar (si utilizas mantequilla bate hasta que esté esponjosa. Añade la vainilla.
  • Mezclando al mínimo incorpora la mezcla de avena y especias.
  • Extiende la mezcla en la bandeja, rompiéndola con una espátula o con los dedos.
  • Hornea 20 minutos o hasta que las migas estén doraditas. Remueve con cierta frecuencia para que se horneen de manera uniforme.
  • Saca del horno, muele un poco de sal gruesa y pimienta en grano sobre las migas y revuelve para que se mezcle bien.
  • Deja que se enfríen sobre una rejilla.

Notas

Conservación:
Rompe las migas en pedazos y conservarlas en una bolsa para congelar
 
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Caramelo blando de cacahuete

Adaptada de "El gran Manual del pastelero"

Equipment

  • Una bandeja o una fuente de horno (aprox. 20 x 20 cm.) cubierta con papel de horno.

Ingredientes
  

  • 100 gr. de azúcar
  • 60 gr. de glucosa
  • 130 gr. de nata líquida
  • 70 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de cacahuetes fritos/tostados y salados

Elaboración paso a paso
 

  • Tritura los cacahuetes en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos (1 o 2 pulsaciones, no más o tendrás harina)
  • Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
  • PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Cuando rompa a hervir, añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º.
  • *Importante: Es muy importante no remover la mezcla.
  • Una vez alcanzada la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
  • Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
  • Retira del fuego y añade los cacahuetes triturados.
  • Vierte la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de horno y deja que se enfríe (preferiblemente en el congelador, al menos 2 horas.

Notas

Sale una placa de unos 20 x 20 y 2 cm. de grosor de cacahuete blando de caramelo, para cortar después discos del tamaño de la tarta. Puedes hacer, con esta misma preparación, directamente os capas de 15 o 18 cm. de caramelo, preparando dos aros de emplatar, forrados con acetato, y poniéndolos sobre una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado.
Caramelo salado, receta de caramelo salado, salsa de caramelo

Caramelo salado

Adapatada de "El gran manual del pastelero"

Ingredientes
  

  • 180 gr. de azúcar
  • 40 gr. de glucosa * O 50 gr. más de azúcar
  • 260 gr. de nata para montar 30% de MG
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta *Puedes añadir además otros extractos o más vainilla
  • 1 cucharadita de sal común *Puedes añadir las especias que quieras
  • 100 gr. de mantequilla

Elaboración paso a paso
 

  • PREPARA UN CARAMELO EN SECO:
  • Limpia muy bien el cazo que vayas a utilizar. Prepara una brochita y un bol con agua.
  • Pon el azúcar en el cazo y pasa la brochita bajando cualquier granito de azúcar que se haya quedado pegado a las paredes, que deben estar bien limpias cuando lo lleves al fuego.
  • Pon en el cazo el azúcar a fuego medio-fuerte.
  • No remuevas mientras se calienta, puedes pasar la brochita húmeda limpiando las paredes.
  • Cuando el azúcar empiece a disolverse remueve con una varilla mientras se carameliza. Entonces añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas y cocina hasta los 165º.
  • Retira del fuego.
  • Desglasa con la nata: vierte la nata sobre el caramelo y mezcla con las varillas, burbujeará bastante y puede endurecerse, no te preocupes, al devolver al fuego recuperará su aspecto suave.
  • Devuelve al fuego y cocina hasta los 110º- -116º, removiendo suavemente.
  • Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en cubos, ve removiendo con una varilla deshaciendo la mantequilla.
  • Pasa la crema por un colador finito.
  • Añade la vainilla, la sal y los extractos o especias que quieras.
  • Reserva a temperatura ambiente y bien cubierto, preferiblemente a piel hasta que esté frío.

La receta es la de siempre y le das sabor con el caramelo salado, yo añadí unos 200 gr. de salsa de caramelo salado y 2 cucharaditas de curry en polvo (*mezcla de especias, no te compliques).

Swiss merengue Buttercream. SMBC. Crema de mantequilla de merengue. Receta de merengue suizo. Merengue.

Swiss merengue buttercream: La receta que yo preparo

Ingredientes
  

  • 300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente
  • 600 gr. de azúcar del tipo que quieras
  • 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
  • Una pizca generosa de sal gruesa molida
  • 1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla incoloro * si quieres que el merengue sea totalmente blanco.
  • 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

Elaboración paso a paso
 

  • En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
  • Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
  • Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
  • Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con la varilla.
  • Cuando la mezcla alcance los 65º está listo. Hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto exacto es el momento en que el azúcar se haya disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar. Remueve suavemente y cerciórate con la yema del dedo, de que no quedan restos de granitos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
  • Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfriar las claras más rápidamente.
  • Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
  • Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora a velocidad media. No hace falta más. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
  • Cuando al tocar el bol notes que está prácticamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
  • Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar (su estructura interna se rompe).
  • Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
  • Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
  • Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma temperatura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
  • Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedazo cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla.
  • La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera, muselina o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar. Ocurre un 85 % de las veces, aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.
  • Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cortado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de montar.
  • Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso.
  • En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.
  • Si no ocurre, si bates 5 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas.
  • Una vez que la crema monte y tenga un aspecto suave y cremoso, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro incoloro si quieres una crema blanca.
  • Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.
  • Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.

Notas

Aunque lo hagas todo bien, la crema va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada.
Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa! Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre,  en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.

Y con esta inmensidad, te dejo.

Moraleja: haz tartas. Grandes o pequeñas.