Receta de crema inglesa, crema pastelera o crema inglesa, en qué se diferencian la crema pastelera y la crema inglesa

Crema inglesa o custard

Crema inglesa

Crema inglesa o custard

Crema inglesa y crema pastelera: tú a bostón y yo a California

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Las cremas son un temazo.

Mi adorada Erin Jeanne McDowell considera una crema o custard toda aquella mezcla de líquido que se sirve de huevos o harinas para espesar y cuaja cuando se cocina. Siguiendo su razonamiento de pots de crème a la crema pastelera, pasando por un pecan pie, todo son cremas: preparaciones hechas de lácteos, azúcar y huevos (*+ otros) que cuajan cuando se cocinan.

¿Es así? ¿Es esta la verdad del universo? 

Puede.

Ella sabe más que yo, así que yo me pliego ante el conocimiento y sigo su razonamiento.

Pero, entonces ¿la crema pastelera y la crema inglesa son de la misma pata? ¿No?

¿Se trata sólo de una diferencia de concepto y nacionalidad? ¿Es la crema pastelera la hermanica pobre de la crema inglesa? ¿O son preparaciones distintas que se usan para cosas diferentes?

Aaaaaaaaay…

Tanta reflexión y tan pocas respuestas.

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El caso es que sí hay respuestas a todos estas preguntas, que no determinarán el futuro del mundo, pero que yo me he hecho muchas veces.

Y, sí, la crema pastelera y la crema inglesa son preparaciones distintas con diferentes usos, pero ambas son cremas: lácteos (o zumos, té, pastas de fruta) + huevos + azúcar, que se cocinan a cierta temperatura y coagulan durante el proceso, esto es: adquieren una textura más o menos espesa.

Los ingredientes son muy similares y el proceso también, pero la textura del resultado final es diferente y el uso que se les da, también lo es.

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Crema inglesa

Crema inglesa y crema pastelera: tú a bostón y yo a California

En realidad, la crema pastelera o pastry cream y la crema inglesa o custard son ambas cremas elaboradas con leche y huevos, o sólo yemas de huevo, aromatizadas con vainilla que tienen una textura espesa.

PERO…

La textura de la crema pastelera es más espesa, ya que en su preparación se incorpora maicena, que, además de la coagulación de las yemas de huevo, contribuye a que espese.

La crema inglesa no, la crema inglesa es más delicada, ya que no lleva maicena y por eso se utiliza más para napar, acompañar o como base de otras cremas, que para un relleno, como el de los profiteroles por ejemplo. Porque su textura es más ligera.

AÚN ASÍ… al preparar crema inglesa, puedes incorporar gelatinas, u otros gelificantes, para lograr una textura más densa.

Crema inglesa

¿qué es la crema inglesa?

La crema inglesa es una crema ligera que se prepara con leche (también nata u otros lácteos) y huevos. Mientras que la crema pastelera es una crema más espesa, que se preparar casi con los mismos ingredientes, sólo que, además, lleva maicena, como espesante.

Esta es la clave del mondongo: la textura de la crema. Si quieres una crema ligera y más fina, la crema inglesa es tu chica, pero si quieres una crema más densa y espesa, entonces lo es la crema pastelera.

Ambas se preparan con ingredientes muy similares: lácteos, azúcar, huevos o yemas y vainilla. Pero, por su textura, se usan para cosas diferentes.

La crema inglesa espesa unicamente gracias a la coagulación del huevo, que se cuece a una temperatura controlada (entre 71º a 76º si está hecha sólo con yemas de huevo/ 67º a 71 º si lleva huevos enteros).

Se prepara en muy poco tiempo. En media hora la tienes y, una vez que te pones, va todo muy deprisa.

¿Hay algo difícil al preparar crema inglesa?

Sólo el control de la temperatura y el tiempo, no es difícil, pero ha de ser bastante preciso.

La preparación final, una vez incorporada la leche a las yemas,  blanquedas previamente junto al azúcar, debe cocinarse como mucho hasta los 76º y, si alcanza los 85º, se convierte en tortilla, es decir, que el huevo cuaja, se forman grumos y tiene una textura asquerosita.

Por eso, un termómetro de cocina, preferiblemente uno electrónico, es tu pase dorado a la crema inglesa perfecta.

Por lo demás el único punto delicado es blanquear las yemas y temperarlas al incorporar la leche. Una vez hecho esto sólo debes controlar la temperatura mientras cocinas la crema, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera o una varilla, que debes pasar por el fondo del cacito o cacerola, para evitar que se pegue.

¿Qué magia hace que cuaje?

La coagulación de las proteínas del huevo.

Esta crema no lleva, en principio, ningún espesante más que el huevo y va espesando mientras se cocina a fuego medio.

Aún así, puedes añadir gelatina neutra en polvo u hojas de gelatina, que se añaden en caliente, una vez que retiras la crema del fuego y la cuelas. En el mismo momento en que añades la sal y la vainilla (*en caso de usar pasta o extracto. Si usas vainas de vainilla se añade al principio), al final, incorporas las hojas de gelatina previamente hidratadas y muy bien escurridas.

Pánico ¡Se me cuaja, maldita sea!

Puede pasar y muchas veces pasa.

Estás ahí, tú cargad@ de sueños, ilusiones y buena voluntad y el huevo empieza a cuajar, formando grumos y te tortillea el invento…

Si esto ocurre:

Retira inmediatamente del fuego y pasa la crema por un colador.

Después, puedes bien triturarla con una batidora tipo *turmix (de las que tienen cuchillas), pasarla por un chino o incluso triturar en un procesador de alimentos.

Si los daños han sido muy dramáticos y terribles, cuela de nuevo después de triturar, para que cualquier grumito se quede en colador.

Vainilla...la guapa del baile:

Como en cualquier preparación aromatizada con vainilla, la vainilla que uses determinará el resultado.

Es así. Lo sé, sé que la vainilla está más cara que el opio y que muchas veces no puedes conseguir vainas de calidad. I know, the struggle is real…

Una pasta de vainilla de buena calidad puede dar un sabor maravilloso y sí puedes conseguirla sin viajar a Madagascar y organizar tú mism2 la exportación.

En este post te hablo un poquito más sobre vainilla, dónde comprarla y qué pastas son las que más me gustan a mí (básicamente las que nos gustan a tod2, tampoco voy yo a descubrirte el agua caliente…).

En caso de que tengas en tu poder vainas de vainilla: abre la vaina por la mitad y con una puntilla raspa el interior de la vaina.

En el momento en que pongas la leche o la mezcla de nata y leche al fuego, añade las semillas, y deja que cueza. Puedes añadir además la vaina. En el momento de añadir la mezcla a los huevos, retira la vaina.

Si vas a utilizar pasta o extracto de vainilla, añade la vainilla al final, para evitar que se evapore durante la cocción. Cuando ya hayas colado la crema, añades la sal y la vainilla.

¿Qué es temperar las yemas?

Temperar yemas o los huevos consiste en calentarlos lentamente para evitar que cuajen. Ha de hacerse porque si la temperatura sube demasiado, las proteínas del huevo se coagulan y haces tortilla.

Para evitar que esto pase, se incorpora la mezcla caliente a los huevos lentamente, en pequeñas cantidades, mientras bates continuamente. Hazlo en varias adiciones, añadiendo una pequeña cantidad al principio, y luego aumentando poco a poco, hasta incorporar por completo.

Para proteger los huevos o yemas, debes haberlos blanqueado previamente con una parte de azúcar.

Blanquear las yemas consiste en batirlas junto al azúcar, con energía e ilusión, hasta que espumen y su color se vuelva más clarito.

La mezcla de huevos y azúcar debe espesar e incrementar su volumen, idealmente hasta doblarlo. A mano puede llevarte unos minutos.

Empieza a blanquear las yemas en el momento en que pongas la mezcla de leche al fuego. Añade parte del azúcar y bate enérgicamente hasta que veas la mezcla volverse más  espesa, blanquecina y llena de burbujitas en la superficie.

¿Cómo debe quedar al final?

La crema inglesa debe ser fina y ligera, porque sino no tiene ningún sentido no hacer crema pastelera…piénsalo bebé

Para asegurar que la textura sea delicada, esta crema siempre se cuela una vez se retira del fuego.

Pero ¿Y si quieres que la textura sea fina pero que tenga más consistencia que una salsa? Puedes utilizar gelificantes para que gane consistencia sin añadir harinas.

Para hacerlo, puedes añadir hojas de gelatina, que se hidratan en agua fría, se escurren muy bien y se añaden al final, muy bien escurridas o gelatina en polvo o agar-agar que se disuelve en una parte líquido y se incorpora a la mezcla, de la misma forma, una vez que la retires del fuego.

¿Para qué se usa?

La crema inglesa se usa como salsa, para acompañar postres.

Es, así, prácticamente tal cual, una receta de natillas, crema catalana o créme brûlée (si esparces azúcar por encima y lo quemas con un soplete).

También sirve como base para otras cremas como el buttercream alemán (*german buttercream: crema de mantequilla que se elabora incorporando mantequilla a temperatura ambiente a la crema inglesa) o ganage cremosa (crema de chocolate cuya base no es la nata, sino la crema inglesa). 

También es la crema que se utiliza como base de helados (los que encuentras como *french-style se preparan con esta crema como base).

Puedes ver la receta completa de esta crema hecha para preparar helados con ella aquí.

Además, como preparación es exactamente igual que la que se utiliza para todas las cremas tipo curd, sólo que en estas la base no son lácteos sino zumos o pastas de fruta, como en este lemon curd o crema de limón o en esta crema de té matcha.

¿Cómo la conservo?

Como todas las cremas que llevan huevo, su conservación es más delicada y no deben prepararse con demasiada antelación.

Puedes conservarla un par de horas a temperatura ambiente pero si vas a tardar más en utilizarla consérvala siempre refrigerada, bien cubierta o en un tarro de cristal o recipiente hermético.

No se puede congelar y dura en la nevera entre 3 y 5 días.

Receta de crema inglesa, crema pastelera o crema inglesa, en qué se diferencian la crema pastelera y la crema inglesa

CREMA INGLESA: La receta de David Lebovitz [“The Perfect Scoop”]

Para 800 gr. de crema

Ingredientes
  

  • 500 ml. de nata para montar * 750 ml. de leche entera
  • 250 ml. de leche entera
  • 6 yemas de huevo L
  • 150 gr. de azúcar 135 gr. de azúcar + 1 cucharada de glucosa/ azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de pasta de vainilla

Elaboración paso a paso
 

  • Coloca un bol limpio y un colador sobre él, para colar la crema al retirarla del fuego.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche y la nata, el azúcar (reserva 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido, si lo vas a utilizar y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Cocina a fuego medio hasta que la mezcla esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la mezcla de leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Tempera las yemas: Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bates constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Vierte la crema sobre el bol preparado con el colador.
  • Añade la vainilla, la sal, y los saborizantes que lleve la receta, si los lleva.
  • Cubre la crema con film transparente, dejando que se pegue directamente sobre la superficie de la crema, para evitar que se forme una película mientras se enfría.

Notas

*Conservación: La crema inglesa no se debe congelar, por eso no debes prepararla con demasiada antelación.
Puedes conservarla unas horas a temperatura ambiente y entre 3 y 5 días refrigerada, siempre muy bien cubierta o en un recipiente hermético. 

Esta receta es otra de esas básicas, que necesitas tener en tu haber. Hay muchas recetas, esta es solo una de ellas. 

Elige la tuya y prepara, natillas, helados y postres…haciéndote la chulita mientras los llevas a la mesa.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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