Loving Christina

Compost cookies

COMPOST COOKIES: por qué Christina Tosi debería gobernar el mundo

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"Mi cuñado las llama "Galletas basura", otros las llaman "Galletas fregadero". Llámalas como quieras, hazlas como lo hacemos en el Milk Bar o añade tus aperitivos favoritos en lugar de los nuestros".
Christina Tosi
Milk Bar Owner

Quizá esté obsesionada.

Puede ser.

No es infrecuente en mí.

Lo sospecho, porque, tras, meses haciendo compost cookies cada semana, acabo de cerrar la puerta del congelador con una hornada más.

Creo que me he dado a las galletas.

Es un hecho.

Como si la crisis mundial fuera una excusa para comer galletas.

O, quizás son estas galletas. A lo mejor es por estas galletas concretamente. Ellas son las culpables de mi adicción.

Porque  las compost cookies de Christina Tosi, no sólo tienen una masa perfecta, dulce -muy dulce- y crujiente. No. Es que llevan patatas fritas chips, mini-pretzels y -el nuevo ingrediente de mi vida, ese en el que basaría mi dieta- ¡Butterscotch chips!

Además de generosas cantidades de chocolate y, atiende al invento: Graham crust.

Séh. Base de galleta, como la base de cheesecake ¡Dentro de las galletas! Chips de la mejor galleta, dentro de otras galletas.

¿Qué mente ¡Por amor a la comida! Maquina, perpetra, urde, este invento?

¡¿Qué día se le ocurre a un ser humano semejante forma de mejorar la vida y maximizar la existencia del resto de compañeros de especie, poniendo base de cheesecake dentro de unas galletas?!

Pues a una mente maravillosa.

Qué John Nash, ni John Nash, qué Teoría de Juegos, anda, anda ¡Compost Cookies

P.D.:

Mensaje para Christina:

Christina, adopt me, please

I would be your chubby baby and We live happily ever after.

Que felices que íbamos a ser.

Sobre todo yo.

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Compost cookies

Compost cookies:

La receta de las galletas de Christina Tosi que cambió el mundo (o, al menos, mi perímetro de cadera)

¿Ya te parece que no puede haber nada mejor en estas galletas?

Lo hay. Estas galletas.

Porque no te he dicho que llevan café.

Sí. Café. Y ya no puedo imaginarme unas galletas a las que no añadiría café y las haría mejores -¿Acaso mi adicción ya instaurada a la cafeína ha conocido a mi nueva adicción y ahora son la unión perfecta? Es posible.-.

Además, esta receta, que puedes encontrar en Momufuku Milk Bar, el primer libro de Christina Tosi, no es sólo una receta más de galletas. Esta receta alberga en su alma un millón de posibilidades. Es un marco para tu creatividad y el dulce hogar de todas tus chuches favoritas.

Si sigues la cuenta del Milk bar –@milkbarstore-, a través de Instagram, habrás visto que allí, además de encontrar compost cookies, puedes -si te vas a los Estates, claro- tener frente a ti- comprar-comer-vivir por- su ¡Compost cookie cake!

Bien.

¿Es bastante? Pues en la receta te animan, con el mismo tono lleno de buen rollo de todo el libro,  que es además super didáctico, creativo y está lleno de recetas increíbles y de cosas que aprender, a probar a hacer sus galletas como más te guste a ti. que es guay, porque así como que te sientes libre de hacer lo que te de la gana y esto es, siempre, un plus.

¿Ahora lo ves?

Estoy obsesionada. Soy carne de fan-club.

Por eso, si tienes un ratito, estas galletas serían una inversión de tiempo perfecta.

Mi recomendación, si te sirve, es que pruebes, antes de variar la receta, a preparar la original. Así podrás testar la elaboración y el resultado, y, si después quieres, podrás añadir lo que te guste, quitar esto y aquello…

Tras probar y probar, y repetir, he acabado ajustando la receta a mi gusto, pero cada vez que la hago voy cambiando cosas… ¡Que me encanta!

Por eso, te dejo la receta de Christina Tosi y también la receta que he ido ajustando yo, para que puedas probar, experimentar y darle tu toque a estas galletas de muerte, que han hecho esta etapa de ostracismo, mucho más feliz, o al menos, una etapa llena de galletas.

Y cualquier cosa llena de galletas es mejor que algo sin galletas, que lo sabe todo el mundo.

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Compost cookies

+ Más es más

El nacimiento de estas galletas, como explica Christina en su libro, es una prueba de las bondades de la capacidad para adaptarse a las circunstancias.

Antes de convertirse en una super extrella de la repostería, Christina Tosi, trabajó con Mandy Lamb en Star Island, una isla de la costa de Nueva Inglaterra. En este lugar, alejado de la gran ciudad, no siempre tenían a mano los mismos ingredientes y era posible que les faltase alguno.

La Sra. Lamb solía entonces añadir ingredientes diferentes a las galletas, según el día, la semana o los ingredientes disponibles. Las circunstancias hicieron que ser creativas fuera su única opción.

La capacidad para adaptarse puede tener resultados mágicos. 

Dos cosas, antes de empezar con la receta:

  1. Mrs. Tosi tiene un tema con el harina: además de afirmar que no tamiza el harina ya que le parece una pérdida de tiempo que no afecta al resultado -palabra de Christina- UTILIZA HARINA DE FUERZA o PANIFICABLE PARA SUS GALLETAS. Las galletas del Milk Bar tienen una gran cantidad de mantequilla, por eso, para que la masa quedé bien integrada necesitan un extra de proteínas. Aún así, yo en mi adaptación he reducido un poco la cantidad de mantequilla, ya que, para mí -o para mi harina quizás- era demasiada, y he aumentado ligeramente la cantidad de harina para que tengan más cuerpo, más estructura.
  2. Las galletas de Christina llevan glucosa, mucha glucosa: En la receta de Christina la glucosa es una parte importante del total de endulzantes. Este ingrediente hace las galletas mucho más húmedas y jugosas. Además, el uso de este ingrediente es mucho más común en las cocinas profesionales, por lo que tiene sentido ¿No? -El primer día preparé las galletas siguiendo la receta original y es cierto que la glucosa las hace muy suaves y fundentes. Aún así, yo he sustituido la glucosa por azúcar granulado, ya que la glucosa es un bien preciado en mi despensa y no estoy yo para gastar alegremente-.
  3. Estas galletas son ¡DULCES!: mi paladar goloso tiene una tolerancia extrema al dulce, y aún así, a mí me saben muy dulces, por esta razón he añadido a mi adaptación la ralladura de 1 limón y una pizca de ácido cítrico, para equilibrar la dulzura. Si no tienes ácido cítrico puedes añadir otra cucharada más de ralladura o zumo de limón. También he reducido un poquito la cantidad de azúcar. Este es el paso que requiere más cuidado y experiencia, ya que el azúcar hace mucho más que aportar dulzura en repostería. Si quitas demasiado pueden quedarte unas galletas secas o muy duras.
  4. Cambia, no quites, EQUILIBRA: No se trata de restar, si no de equilibrar la receta. Cada ingrediente es parte de un todo: la receta completa y cumple una función que va más allá de lo evidente, por eso, si decides experimentar con la receta, trata de equilibrar, piensa en el todo, no sólo en ese ingrediente. Por ejemplo, al cambiar la glucosa por azúcar granulado y restar una pequeña cantidad, he añadido 1 clara de huevo extra, para evitar que las galletas quedasen demasiado secas.
  5. Chips y bits: Libertad total ¡Añade lo que quieras, lo admiten todo!

Compost cookies

Milk bar compost cookies

Como uno de los ingredientes de las galletas es la base de cheesecake o Graham Crust, te vendrá bien tenerla lista, si es que la quieres añadir, lo cual te recomiendo con entusiasmo. 

No necesita reposar, por lo que puedes utilizarla recién hecha, aunque le vendrá bien reposar en frío para que no se funda con la masa.

Te dejo la receta original, tanto de las galletas como de la base de tarta de queso y mi adaptación de ambas recetas.

Si quieres preparar la base de tarta con antelación, puedes conservarla 1 semana en la nevera y 3 meses congelada, en una bolsa para congelar se conserva perfectamente.

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COMPOST COOKIES

Adaptadas de las Compost Cookies del "Milk Bar": La receta de Christina Tosi

Ingredientes
  

  • 225 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de azúcar blanco
  • 150 gr. de azúcar moreno claro
  • 50 gr. de glucosa
  • 1 huevo a temperatura ambiente
  • 2 gr. de extracto de vainilla
  • 225 gr. de harina de fuerza o panificable
  • 4 gr. de sal kosher
  • 2 gr. de levadura química
  • 1,5 gr. de bicarbonato sódico
  • 150 gr. de mini chips de chocolate negro
  • 100 gr. de mini butterscotch chips
  • 40 gr. de copos de avena crudos
  • 5 gr. de café molido -Christina explica que no es necesario que el café sea extraordinario pero si que se trate de café de grano, MOLIDO, y que no haya sido utilizado para preparar café-.
  • 85 gr. de graham crust 1/4 de la receta
  • 50 gr. de patatas fritas chips
  • 50 gr. de mini-pretzels

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno a 180º.
  • Antes de empezar prepara la corteza de galletas Graham*. Resérvala siempre refrigerada y en un recipiente hermético.
  • Prepara todos los ingredientes a añadir.
  • En el bol de la batidora pon la mantequilla, los dos tipos de azúcar y la glucosa. Mezcla con la pala, 2 o 3 minutos. Raspa los lados del bol utilizando una espátula, para evitar que queden partes de la mezcla sin integrar.
  • Añade el huevo y la vainilla. Sube un poco la velocidad (potencia media) y bate 7 u 8 minutos. Mezcla hasta que la masa esté integrada, pálida y ligeramente aireada.
  • Mientras pesa, mezcla y tamiza los ingredientes secos.
  • Baja la velocidad al mínimo y añade la harina. No batas más de 1 minuto. Este harina, más alta en proteínas, comenzará a desarrollar enseguida, si bates demasiado y las galletas te saldrán duras.
  • A velocidad bajita, incorpora el café, los chips de chocolate y butterscotch y las migas de galletas. Bate 30 sg.
  • Por último incorpora las patatas y los mini-pretzels. Bate justo hasta integrar, no más, no quieres que las patatas ni los pretzels se rompan demasiado. Lo ideal es que queden pedazos visibles.
  • Refrigera la masa 30 minutos.
  • Mientras, prepara dos bandejas de horno, cubiertas con una hoja de papel sulfurizado o una lámina antiadherente.
  • Utilizando una cuchara de helado -de 70 ml.-, ve sacando bolitas de masa y ponlas en la bandeja separadas entre sí, ya que las galletas crecerán en el horno y se pegarán entre ellas.
  • Hornea 18 minutos a 180º. Las galletas deben quedar doradas y crujientes por las esquinas y suaves en el centro.
  • Deja que se enfríen por completo sobre la bandeja y después pásalas a una rejilla, para que se enfríen por completo.

Notas

Compost cookies

-Mi adaptación de la receta-

240 gr. de mantequilla
200 gr. de azúcar moreno oscuro
120 gr. de azúcar blanco
1 huevo a temperatura ambiente + 1 clara de huevo
5 gr.  (1 cucharadita) de extracto puro de vainilla + 5 gr. de extracto butter vainilla (Este)
La ralladura de 1 limón
225 gr. de harina de fuerza o panificable
4 gr. de sal gruesa recién molida
1/2 cucharadita de levadura química
1/4 de bicarbonato sódico
1/8 de cucharadita de ácido cítrico o de zumo de limón

100 gr. de mini chips de chocolate negro
125 gr. de mini chips de chocolate negro
50 gr. de mini butterscotch chips
10 gr. ( 1 cucharada) de café molido -Christina explica que no es necesario que el café sea extraordinario, pero si que se trate de café de grano, MOLIDO, y que no haya sido utilizado para preparar café-.
5 gr. (1 cucharadita) de cacao natural sin azúcar
200 gr. de corteza de galletas saladas y avena (1/2 de la receta)
80 gr. de patatas fritas chips
50 gr. de mini-pretzels-
 
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GRAHAM CRUST

Momufuku Milk Bar

Ingredientes
  

  • 190 gr. de migas de galleta graham o de galletas digestive picadas
  • 20 gr. de leche en polvo
  • 25 gr. de azúcar
  • 3 gr. de sal kosher
  • 55 gr. de mantequilla derretida
  • 55 gr. de nata para montar o crema doble nata con doble cantidad de grasa

Elaboración paso a paso
 

  • Tritura o trocea las galletas, no es necesario que queden muy finas, mejor si quedan pedazos.
  • Funde la mantequilla. Reserva.
  • Mezcla las migas de galletas con la leche en polvo, el azúcar y la sal.
  • Mezcla la nata con la mantequilla.
  • Añade la mantequilla + nata a la mezcla de migas y remueve suavemente con una espátula o con las manos hasta que la mezcla quede bien integrada. La mantequilla actuará como pegamento, lo que hará que la mezcla sea como un montón de grumos pequeñitos. Debe quedar lo bastante consistente como para mantener la forma si la presionas con la palma de la mano. Si no está lo bastante húmeda, añade de 14 a 25 gr. más de mantequilla.
  • Esta masa está lista para usar recién hecha, bien para comer o para añadir a otra receta. Puedes conservarla refrigerada hasta 1 semana y 1 mes en el congelador.

Notas

Graham Crust

Mi adaptación de la receta

95 gr. de galletas saladas, tipo krit, cracker, galletas digestive o las que más te gusten a ti
40 gr. de copos de avena crudos
20 gr. de leche en polvo
15 gr. de azúcar moreno oscuro o panela
5 gr. de sal gruesa recién molida
30 gr. de mantequilla derretida
85 gr. de nata para montar 

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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