Helado de vainilla, receta de helado de limón

Helado de vainilla y limón

Helado de vainilla y limón

Con caramelo de kikos y pistachos

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Helado de vainilla, receta de helado de limón
Caramelo blando de kikos

Te voy a contar mi drama:

Compré unas vainas de vainilla por internet que resultaron ser «la jena«.

Es que me gasté el dinero y resultó ser un «Bluf«. Yo, mujer que adora la oferta y que mira el precio en tod@s las tiendas, comercios, supermercados y derivados, antes de adquirir un producto ¡Caí y me timaron como una boba!

Ese es el drama.

Bueno, ese y que mi religión me prohíbe no utilizar de alguna manera esa vainilla chunga.

Así que, lo que estoy haciendo es triturar las, en lo sucesivo, «vainas chungas», junto al azúcar de algunas recetas, con la esperanza y la ilusión de que haya algo de sabor en esas ramas secas. Y, si no, al menos que se vean las semillas y mis comensales se sugestionen, de forma que el sabor a vainilla se maximice, debido al efecto placebo y a la expectativa basada en la información visual.

Pero que no las tiro. Que no.

Que me niego.

Helado de vainilla, helado de limón
helado de limón, helado de vainilla, la crema de helado de David Lebovitz

Todo eso y, como el helado de vainilla es mi absoluto favorito, pues he hecho uno.

Uno de vainilla y limón.

Porque, como te contaba aquí, la vainilla me obsesiona.

Para poder usar mis «vainas chungas», trituré el azúcar de la receta junto a una vaina entera de vainilla y la ralladura de dos bellos limones.

Si tú tienes una vaina de vainilla que esté fresca, húmeda y lustrosa, puedes raspar las semillas y triturar sólo las semillas junto al azúcar y el limón. No tienes por qué triturar la vaina entera.

¡Ni tampoco tires la vaina una vez que raspes las semillas! Úsala para infusionar la leche de la receta al preparar la crema inglesa.

Luego puedes incluso lavarla, y meterla en tu tarro mágico de extracto de vainilla casero.

Si, dos limones es mucho para tu paladar, pon sólo la ralladura de un limón bien gordo. Yo es que soy intensa y me gusta que el resto de mi universo combine con esa intensidad.

Helado de vainilla y limón

Un helado de vainilla con caramelo de frutos secos,

Es decir, "trozacos" gordos y abundantes de caramelo blando con frutos secos picados

Helado de vainilla y limón
Recetas de helado, receta de helado de vainilla

Este helado es una crema inglesa, en el que aromatizas el azúcar antes de cocer la crema, y, después también, utilizando extracto o pasta de vainilla.

Añade el extracto o la pasta una vez que retires la crema del fuego, ya que si la base de tu concentrado de vainilla es el alcohol, se puede evaporar durante la cocción, llevándose con él parte del sabor.

Por lo demás, sólo lleva una cantidad generosa de yemas de huevo y no tiene ninguna particularidad más.

Al «tropezonear«, sé libre.

Ponle lo que más te guste. No tienes por qué hacer el caramelo de frutos secos, puedes tostarlos y ya está, O, ponerle cualquier otra cosa, o nada.

Helado de vainilla, receta de helado de limón
Caramelo de pistachos
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HELADO DE VAINILLA Y LIMÓN CON CARAMELO DE KIKOS Y PISTACHOS

Ingredientes
  

  • 500 ml. de leche entera
  • 750 ml. de nata para montar frío 250 ml. por un lado y 500 ml. por otro
  • 135 gr. de azúcar
  • 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla
  • la ralladura de dos limones
  • 8 yemas de huevo L
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Tritura el azúcar con la ralladura de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Reserva.
  • Monta 250 gr. de nata y reserva en frío.
  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche, 500 ml. de nata, el azúcar aromatizado (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido, la vaina de vainilla y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.
  • Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.

Notas

Caramelo de pistacho y kikos
Ingredientes:
Para el caramelo en seco
260 gr. de azúcar
50 gr. de glucosa
Para el caramelo blando: 
260 gr. de nata líquida
140 gr. de mantequilla
140 gr. de pistachos tostados
170  gr. de Kikos
Preparación:
  1. Preparara 1 bandeja o una fuente de horno cubriéndola con papel de horno.
  2. Tritura los frutos secos en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos (1 o 2 pulsaciones, no más o tendrás harina). Reserva separados los kikos de los pistachos en dos recipientes resistentes al calor.
  3. Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
  4. PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Cuando rompa a hervir, añade la glucosa y mezcla muy bien con las varillas. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º.
*Importante: Es muy importante no remover demasiado la mezcla.
  1. Una vez alcanzada la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
  2. Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
  3. Retira del fuego y añade a los pistachos triturados por un lado y a los kikos por otro.
  4. Deja los recipientes bien cubiertos con film sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.
 
 

Mantecar el helado y mezclar los ingredientes

Helado de vainilla, helado de limón

Para Mantecar el helado:

Caramelo de Kikos

Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.

Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. 

Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.

Pica el caramelo con un cuchillo de sierra o troceándolo con los dedos y ve alternando cucharada de crema con pedazos de caramelo. Es bastante pegajoso y se puede hacer «pegote» si lo echas todo de una vez.

Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.

*Tanto si usas una tarrina, como un recipiente hermético, cubre a piel la superficie del helado, ya que esto evita la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.

En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!

Conservación:

Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.

Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.

¿Nunca has hecho caramelo?

Si nunca has preparado caramelo, en estos dos artículos puedes consultar la elaboración con detalle.

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Helado de caramelo

Helado de caramelo

Con salsa de chocolate y cookies

Un helado de caramelo Perfecto

Con salsa de chocolate negro y compost cookies de chocolate

helado de caramelo

Como todas las personas «bien» vividas, sabrás, que los amores del pasado a veces reaparecen sin que les inviten.

Personas de quienes no te acordabas ya, resucitan. Aparecen por unas u otras razones en unos u otros lugares. Mezclando lo nuevo con lo viejo y el presente con el pasado. Normalmente por las razones más prosaicas. Y, con su mágica re-aparición, te recuerdan quien fuiste una vez.

Así volvió David a mi vida.

Sí, este David.

Mi mejor David, reapareció de improviso un martes.

Bajo la perspectiva de la cena de unos amigos, que no eran mis amigos, tuve que recurrir a él.

Tanto tiempo sin tratarnos ni leernos que el espacio entre entonces y ahora, era tan grande, que me pareció que no existía.

Simplemente estaba con él otra vez.

Porque, cuando necesitas lo que necesitas, es común que lo busques donde siempre lo encontrabas.

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Así, volví a David.

Buscando un helado para una cena a la que, yo no iba a ir, pero los invitados son mi gente favorita. Gente por la que merecía la pena rebuscar en el pasado: gente a la que le gusta comer.

¡Maldita sea! Gente que cuando come, come. No esa gente de poca calidad que hace muecas asqueada cuando les regalas comida, mientras deja que, una tarta, un pie o un helado, se mueran de pena en un rincón de la mesa.

Esa gente no.

Elige la vida ¡C8ñ8!

Un helado de caramelo Perfecto

La crema de caramelo de David Lebovitz

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Puedes encontrar la receta de este helado en «The Perfect Scoop», de David Lebovitz.

La receta original es «Caramel «crack» ice cream». Y, la parte del «crack» es un caramelo de galletas saladas, chips de chocolate y almendras.

Con lo que, si tienes los ingredientes, for god’s sake, prueba la receta completa.

Pero yo no los tenía, así que, me inspire en sus sabores, hice la crema tal cual y puse lo que tenía. Que es lo que solemos hacer todos en la vida en general, me imagino yo.

La crema para el helado de caramelo

Pormenores de un caramelo en seco con alma de bechamel

A mí la crema me pareció difícil, pues, aunque él no se da ninguna importancia y las instrucciones son bastante sencillas, en realidad –me di cuenta cuando tuve que tirar el primer cazo de azúcar completamente cristalizado- estás haciendo un caramelo en seco.

Un caramelo en seco con una inmensa cantidad de azúcar (yo, además, aumenté la cantidad de la receta para hacer más cantidad, así que me encontré con «un chingo» de azúcar).

Como me costó 1 kg. de azúcar llevar este barco a puerto, te explico con detalle:

  • Utiliza una cacerola amplia, que tenga suficiente superficie, como para que el azúcar pueda estar extendido, formando una capa fina.
  • Limpia muy bien esa cacerola. Si es una cacerola de uso común, que no usas sólo para elaboraciones dulces, límpiala con zumo de limón y bicarbonato, eliminará sabores raros y cualquier resto que pueda dar lugar a que el azúcar se agarre. Las paredes, sobre todo, deben estar muy limpias, para evitar que el azúcar se agarre, ya que, los pedacitos de azúcar que se quedan en la pared pueden formar cristales muy fácilmente.
  • Prepara una jarrita medidora con agua y reserva húmedos, una brochita de silicona y una espátula o lengua antiadherente. Tendrás que ir pasándola por las paredes de la cacerola y, en los momentos en que haya que remover la mezcla, si la espátula está húmeda, el drama será menor.
  • Pon el azúcar a fuego medio y, si sientes la tentación de remover al principio, entretente pasando la brochita húmeda por los bordes, dando golpecitos.
  • Cuando el azúcar empiece a derretirse, entonces añade el azúcar invertido, glucosa o sirope de maíz , y remueve, preferiblemente usando la espátula húmeda o un palito de brocheta, para que el azúcar se derrita de manera uniforme, pero tratando de no agitar demasiado el azúcar, ya que el movimiento promueve la formación de cristales.
  • No tengas prisa, la gran cantidad de azúcar hace que pueda tardar unos 20 minutos en caramelizarse por completo. No subas el fuego, no te agotes, no te canses. Good things take time.
  • TEN MUCHO CUIDADO. En la jerarquía de las quemaduras graves las quemaduras de azúcar pugnan fuertemente o por el primer puesto  y vas a llevar esta mezcla a 150º – 165º. Ten cuidado, presta atención y, si te salta azúcar pon la piel afectada bajo el agua fría lo antes posible, porque necesitas bajar la temperatura de la piel rápidamente.
  • Una vez que añadas la nata, la mantequilla y la leche, puedes respirar, ya que los lácteos y las grasas actúan como «protectores», minimizando las posibilidades de que cristalice o se queme.
  • Una vez que incorpores toda la leche, tendrás que reducir la crema, te puede llevar entre 15 y 25 minutos. Este paso es básicamente como hacer una bechamel, una crema que mezcla lácteos y grasa, sólo que en este caso no lleva harina cocida, si no azúcar cocido. Deja que reduzca a fuego medio-suave, sin prisa, removiendo ocasionalmente.

El resultado final es una crema impresionante, con todo el sabor a caramelo y muy cremosa. Una delicia. Intenta no comértela a cucharadas, si ves que puedes.

helado de caramelo

HELADO DE CARAMELO

Ingredientes
  

  • 500 gr. de azúcar granulado
  • 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
  • 500 ml. de nata para montar
  • 85 gr. de mantequilla cortada en cubitos
  • 500 ml. de leche entera
  • Una o dos pizcas de sal recién molida bien generosas
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él. Llénalo de agua con hielo. Reserva
  • Calienta la nata para montar en un cacito. Una vez caliente, retírala en una jarrita y reserva. Es importante que se conserve caliente.
  • En una cacerola amplia, bien limpia, pon el azúcar extendido en una capa uniforme.
  • Cocina a fuego medio hasta que el azúcar empiece a calentarse. Ocasionalmente pasa por los bordes una brochita húmeda, para ir bajando los granitos y menea un poco la cacerola. Cuando los bordes empiecen a derretirse añade el azúcar invertido y remueve, suavemente, sin demasiado brío, con una espátula antiadherente húmeda o con un palito de brocheta. Remueve ocasionalmente mientras el azúcar se dora y se funde. No remuevas en exceso, sólo lo suficiente para que el azúcar se derrita de manera uniforme. Tardará unos 15 – 20 minutos en derretirse por completo, ya que es una gran cantidad de azúcar.
  • Cuando el azúcar empiece a estar dorado, menea el cazo o remueve con la espátula y continúa cocinándolo hasta que esté de color dorado intenso y huela a caramelo 150º - 165º. .
  • Cuando alcance la temperatura o el color que quieres, retira rápidamente del fuego y añade la mantequilla.
  • Devuelve al fuego y remueve suavemente mientras añades también la nata caliente en varias adiciones –Ten cuidado porque burbujeará y puede salpicar-.
  • Devuelve al fuego y cocina a fuego medio hasta que se deshagan bien todos los grumos del caramelo.
  • Añade la leche y cocina a fuego suave, removiendo de vez en cuando, mientras espesa. Puede tardar otros 20-25 minutos y debe quedar espesa.
  • Por último, añade la vainilla en pasta y la sal, mezcla bien y retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Lleva el bol al baño frío, vertiendo la crema a través del colador. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
  • Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.

¿Nunca has hecho caramelo?

Si nunca has preparado caramelo, en estos dos artículos puedes consultar la elaboración con detalle.

Salsa de chocolate semi-dulce

Una salsa bien gruesa y cremosa de chocolate negro

Receta de salsa de chocolate, fudge chocolate sauce

La salsa de chocolate es muy fácil, muy rica y está también en «The Perfect Scoop», .

Prepárala con antelación porque debe estar fría antes de añadirla al helado, por motivos obvios.

Receta de salsa de chocolate, fudge chocolate sauce

SALSA DE CHOCOLATE SEMI-DULCE

Ingredientes
  

  • 130 gr. de azúcar
  • 250 ml. de nata líquida
  • 2 cucharadas de azúcar invertido o glucosa
  • 90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubos
  • 200 gr. de chocolate al 70%
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 1 pizca de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Pica el chocolate en un bol resistente al calor.
  • Pon en un cazo la nata, la mantequilla, el azúcar y el azúcar invertido y calienta hasta que empiece a haber burbujitas, como que va a romper a hervir. Deja que se cocine durante 3 minutos, removiendo y con cuidado de que no rompa a hervir y se desborde.
  • Retira del calor y vierte la mezcla sobre el chocolate picado.
  • Deja que repose cubierto 2 minutos y después remueve empezando por el centro, hasta que la mezcla esté lisa y cremosa.
  • Añade la sal y la vainilla y reserva cubierto.

Chocolate chocolate compost cookies

Las compost cookies de Christina tosi, pero de mucho chocolate

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Las galletas que decidas utilizar son cosa tuya. 

Pon las que tengas, pon unas galletas de bolsa, pon frutos secos tostados o prepara la receta de «Crack» de David Lebovitz. Puedes añadir bizcocho, brioche, french toast o copos de cereales.

A tu gusto.

Con los mimbres que ya tienes, no te puede salir mal.

En todo caso, yo te dejo la receta de las galletas que yo puse, que son estas compost cookies, con otros chips y trozos y movidas.

Esta vez, las hice con estos Espresso baking morsels de Nestle, chocolate negro y chocolate con leche, picado en trozos gruesos, turrón del blando -porque a algún lugar tiene que ir el turrón blando que no te comes-, café molido y espresso en polvo, copos de avena y sustituí una parte de harina por cacao de proceso holandés. 

El resultado, unas galletas de chocolate que son muy gordas.

Horneas las galletas de tu gusto.

Deja que se enfríen por completo y pícalas en pedazos gruesos. 

La mitas las mezclé con la salsa de chocolate y reservé una parte, para que se empaparán más de helado y menos de chocolate.

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CHOCOLATE COMPOST COOKIES

Ingredientes
  

  • Ingredientes:
  • 240 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de azúcar panela
  • 120 gr. de azúcar blanco
  • 1 cucharada de melaza de caña
  • 1 huevo a temperatura ambiente + 1 clara de huevo
  • 5 gr. 1 cucharadita de extracto puro de vainilla +Opcional: 5 gr. de extracto butter vainilla
  • 225 gr. de harina de fuerza o panificable
  • 4 gr. de sal gruesa recién molida
  • 1/2 cucharadita de levadura química
  • 1/4 de bicarbonato sódico
  • 1/8 de cucharadita de ácido cítrico o de zumo de limón
  • Adiciones:
  • 2 cucharadas de cacao de proceso holandés
  • 2 cucharadas de café molido
  • 1 cucharada de espresso powder
  • 30 gr. de butterscotch morsels
  • 30 gr. de espresso morsels
  • 30 gr. de copos de avena
  • 100 gr. de chocolate negro
  • 175 gr. de chocolate con leche
  • 100 gr. de turrón de almendra

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno a 180º.
  • Prepara la mise en place.
  • Pesa, mezcla y tamiza los ingredientes secos.
  • En el bol de la batidora pon la mantequilla, los dos tipos de azúcar. Mezcla con la pala, 2 o 3 minutos. Raspa los lados del bol utilizando una espátula, para evitar que queden partes de la mezcla sin integrar.
  • Añade el huevo y la vainilla. Sube un poco la velocidad (potencia media) y bate 7 u 8 minutos. Mezcla hasta que la masa esté integrada, pálida y ligeramente aireada.
  • Baja la velocidad al mínimo y añade la harina. No batas más de 1 minuto. Esta harina, más alta en proteínas, comenzará a desarrollar enseguida, si bates demasiado y las galletas te saldrán duras.
  • A velocidad bajita, incorpora el café, el espresso, el cacao y todos los chips.Bate 30 sg.
  • Refrigera la masa 30 minutos.
  • Mientras, prepara dos bandejas de horno, cubiertas con una hoja de papel sulfurizado o una lámina antiadherente.
  • Utilizando una cuchara de helado -de 70 ml.-, ve sacando bolitas de masa y ponlas en la bandeja separadas entre sí, ya que las galletas crecerán en el horno y se pegarán entre ellas.
  • Hornea 18 minutos a 180º. Las galletas deben quedar doradas y crujientes por las esquinas y suaves en el centro.
  • Deja que se enfríen por completo sobre la bandeja y después pásalas a una rejilla.

Notas

Para el helado: Una vez frías, pícalas con un cuchillo de sierra. Mezcla la mitad con parte de la salsa de chocolate y reserva el resto, cubiertas con film.

Mantecar el helado y mezclar los ingredientes

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Mantecar el helado:

Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.

Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. 

Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.

Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.

*Tanto si usas una tarrina, como un recipiente hermético, cubre a piel la superficie del helado, ya que esto evita la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.

En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!

Conservación:

Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.

Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Helado de tarta de queso: Cheesecake en una tarrina

Recetas

Helado de tarta de queso

Cheesecake en una tarrina

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Siempre he creído que las personas que de verdad adoran algo, son los que acaban por ser quienes mejor conocen ese algo.

Creo que ocurre con los mejores médicos, los mejores profesores, los mejores cocineros, los mejores psicólogos…

Y que ese amor por algo, les otorga un grado y les permite hablar de ello con más pasión.

Bien. Pues… debo decir, que yo, por amor y/o gula, soy experta en helado de tarta de queso.

Mi docto conocimiento es fundamentalmente empírico: me he comido lo más grande en helados de tarta de queso. Me comí mi peso en helado y más. Engordé 20 kilos comiéndolo -a ver, también comía más cosas, pero he de decir que me especialicé bastante en ponerme ciega de helado de cheesecake, en detrimento de cualquier otro alimento-. Por eso SÉ qué hace adictivo un helado de tarta de queso. Qué te hace querer que tu cuchara fuera grande como una pala…

Es la sensación de que es una tarta de queso, que alguien olvidó en el congelador, y, helada, fue atropellada por un tráiler. Acto seguido fue volcada en una taza, que, por azares del destino, llegó a ti, que te hallabas, cuchara en mano, esperando…

Y, dejando a un lado la vida de la tarta antes de conoceros, el caso es que debe parecer una tarta de queso helada en una taza/tupper/bol/cacharro indeterminado.

Por eso, en adelante, el objetivo será meter una tarta de queso en una heladera y, por eso, todo va a ir de tres cosas: la crema de queso perfecta, la base de la tarta y mucho -mucho, mucho, mucho- topping de fresa y/o frambue

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Sabiendo que en realidad estás haciendo tarta de queso, para preparar el mejor helado de tarta de queso de la historia de las cosas buenas, necesitas 3 ingredientes: una crema de queso realmente buena, base de tarta de queso, mucha base preparada de tarta de queso -porque es la mejor parte de la tarta de queso, si es que se puede elegir- y topping de fresa o frambuesa ¡O de ambas!

Y, en este helado de tarta de queso los 3 son igual de importantes.

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Helado de tarta de queso:

Todo va de 3 partes, igual de importantes

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Base, relleno y topping:

El helado de tarta de queso tieqne que ser decadente -cree este ser humano-. Como objetora de conciencia del delirio de convertir los brownies en comida "paleo" o de decir que unas galletas son "healthy", creo firmemente que los dulces deben ser lo que son ¡Cosas que no comes por salud! Sino, para gozar. Así que por salud cómete un tomate crudo y una pieza de fruta y para gozar...necesitas preparar:

  1. La crema de helado: Los helados hechos con una base de crema inglesa son, sin duda ni «paleo» que valga, los helados más deliciosos, por eso preparar una crema inglesa de queso es el camino: una cremosa mezcla de huevo, leche entera, queso y vainilla, con una buena cucharada de ralladura de limón.
  2. La base de la tarta: para decir que es de tarta de queso necesitas ¡Cheesecake crust! Galletas digestive trituradas mezcladas con mantequilla fundida. Sin sustitución posible.
  3. Topping: mermelada de fresa y/o frambuesa: Yo utilicé meremeladas caseras porque suelo prepararlas con los restos de fruta, pero una buena mermelada de fresa, frambuesa o ambas te irá perfecta.
  4. Bonus: Es totalmente opcional y yo sólo lo añadí porque lo tenía en casa, pero, si estás estupendo/a y te apetece, puedes añadir: fresas liofilizadas trituradas.
Helado de tarta de queso. Cheesecake ice cream. Helado de cheesecake. Receta de helado de tarta de queso.

La crema

La crema del helado

La crema del helado lo es todo. Es uno de mis temas favoritos. Me apasiona aprender sobre qué necesitas para preparar una buena crema de helado en casa. En realidad es muy fácil: crema inglesa + baño frío. Rica en grasa, azúcar y proteínas de la leche. Pero, como no hay nada fácil que no sea complicado, aquí tienes un post completo sobre cómo preparar helado casero.

Y, en este otro, los básicos y la receta para preparar la crema de helado perfecta, cortesía de David Lebovitz.

Para este helado, el ingrediente es: queso crema. Una parte para sustituir la nata en la receta y otra parte, que reservas en frío e incorporas al final, cuando cueles la crema inglesa.

El resultado es una crema rica en grasa que actuará como anticongelante y dará como resultado un helado SUPER CREMOSO.

*El queso crema debe ser entero, como para la tarta de queso, ya que la grasa es una parte importante del resultado. No utilices queso light.

base y topping

MERMELADA DE FRESA: Puedes utilizar mermelada casera o una buena mermelada comercial, pero es importante ¡Ser generosa/o!

MERMELADA DE FRAMBUESA: Escoge una mermelada que te guste o préparala tú mismo/a. Cuando la crma esté lista y fría, intercala cucharadas de mermelada con cucharadas de crema.

BASE DE TARTA DE QUESO: Preparar base de tarta de queso como si fueses a preparar un cheesecake tradicional, reserva y, cuando hayas mantecado el helado y lo vayas a llevar a la tarrina, ve añadiendo cucharadas de base de tarta, alternándolas con cucharadas de crema y mermelada.

FRESAS EN POLVO: Es totalmente opcional, pero puedes comprar fresas o frambuesas liofilizadas y triturarlas en un procesador de alimentos. Cuando tengas el polvo de frutas, resérvalo y añádelo junto con la base de tarta y las mermeladas.

Helado de tarta de queso. Cheesecake ice cream. Helado de cheesecake. Receta de helado de tarta de queso.
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Helado de tarta de queso

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Helado de tarta de queso

Ingredientes
  

  • 300 ml. de leche entera
  • 3 yemas de huevo
  • 300 ml. de queso crema
  • 1/4 cucharadita de ácido cítrico
  • La ralladura de 1 limón
  • 600 gr. de queso crema
  • 270 gr. de azúcar
  • 30 gr. 2 cucharadas de azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él. En muchas recetas es posible que te indiquen que en este bol pongas una cantidad nata, que se ha de añadir al final.
  • En un bol amplio, bien limpio pon los 600 gr. de queso y el ácido cítrico, bate con una barilla para que quede suave. Pon el bol sobre un baño frío y encima coloca un colador finito.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche, 300 gr. de queso, 200 gr. de azúcar, el azúcar invertido y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego suave.
  • Cocina a fuego medio hasta que la mezcla leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: pon las yemas junto a los 70 gr. de azúcar restantes y bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la mezcla de leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío y cubierto con el colador, la crema, de forma que la cueles sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla y la ralladura de limón que lleve la receta, si los lleva.
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva la crema al recipiente hermético cubierto con film que preparaste.
  • Cubre la superficie de la crema, a piel, con otro pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
  • Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.
  • Mantecar el helado:
  • Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
  • Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
  • Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.
  • Con el helado recién mantecado, ve mezclando en la tarrina o recipiente cucharadas de helado con las migas de galletas y la mermelada.
  • Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.
  • En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!
  • Conservación:
  • Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.
  • Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses!

Notas

Toppings
Base de tarta de queso:
500 gr. de galletas digestive
80 gr. de mantequilla
Mezcla las galletas trituradas con la mantequilla fundida, como lo harías para preparar la base para un cheesecake.
Mermelada de fresa
Mermelada de frambuesa
Fresas liofilizadas en polvo:
Tritura las fresas liofilizadas hasta obtener polvo.

Este helado resultó ser adictivo. 

El que se acaba primero y del que todo el mundo pilla doble ración.

¿Mi teoría? Tropezones. Todo se debe a los tropezones. Pon muchos.

La crema para helados perfecta de David Lebovitz

Recetas

La crema para helados de David Lebovitz

Crema para helados: Una historia de amor, un helado de vainilla y un libro imperdible

Cómo preparar la crema de helado perfecta + Receta de helado de vainilla

Receta de crema para helados. David Lebovitz
Helado de vainilla
Receta de crema para helados. David Lebovitz

Hace algunos veranos tuve una historia de amor con un chef americano residente en París.

Un viajero, amante de la comida, que me contaba historias maravillosas de cómo intentó atravesar la frontera con «sospechosos» fardos llenos de turrón español o de cómo, al enterarse de que su farmacéutico tenía una nevera en la rebotica, empezó a regalarle helado hecho por él.

Me contaba historias de sus clases de cocina en Japón y de sus visitas a heladerías de todo el mundo. Memorias de su infancia en Nueva Inglaterra o de sus veranos en Nueva York, cuando sobrevivía al calor gracias a sus continuas visitas a todas las heladerías italianas. Y a las de todo el país en sus muchos viajes, de las que siempre sacaba un buen amigo o, al menos, una buena conversación sobre el tamaño de los cristales de hielo.

Así fue mi historia de amor -absolutamente imaginaria- con David Lebovitz. Dí paseos por Europa, pasé tardes en cocinas en las que nunca estuve y trepé con él a árboles de los jardines de casas de amigos que nunca tuve para robar limones que nunca llegué a robar.

Pasé mi verano encerrada en un piso chiquitín en Madrid visitando Europa, cotilleando en su cocina, preparando granizados, sorbetes y polos y comiendo helado. Mucho helado. Comí tanto helado, que podía saborear incluso el helado que no llegaba a comerme. 

Receta de helado de vainilla
Crema de helado. Receta de helado. Helado de vainilla.
Helado de vainilla

Desde entonces, siempre que puedo y, sin falta, cada verano, vuelvo a él. 

Cada verano, sin falta y siempre que puedo, yo regreso con David, mi chef americano residente en París. Un amor, que conocí hace unos pocos veranos y que no me termino.

Y, aunque «mi chef» y yo jamás nos conocimos ni nos conoceremos,  el platónico romance al que regreso, siempre que puedo y, sin falta, cada verano, durará probablemente para siempre y, sin falta, cada verano, volveré a David Lebovitz.

Porque los amores imaginarios pueden durar lo que tú quieras y los helados de David son para siempre.

Receta de helado de vainilla

¿Tú también necesitas un helado? ¿Una historia de amor con un chef americano residente en París?

Bien. No te preocupes. Se vende en Amazon.

«The Perfect Scoop», algo así como «La cucharada perfecta», es uno de los muchos libros del señor David Lebovitz.

Uno de los libros más vendidos y maravillosos sobre helados. Dos veces editado, en él, David Lebovitz reunió en su momento y revisó para la segunda edición, 200 recetas de polos, helados, decadentes o refrescantes, sorbetes y sherbets, granizados, toppings, galletas y barquillos caseros, salsas para a acompañar y un montón de historias en las David te pasea por Europa, USA y Asia mientras te enseña todos los secretos del helado casero.

Muchas recetas maravillosas, una primera parte sobre técnica y aparataje y la mejor crema para helados que este ser humano a podido disfrutar vienen empaquetadas en este maravilloso libro.

La crema para helados de David Lebovitz

La crema de helado perfecta

Receta de helado de vainilla

Si, como a mí, te encanta hacer/comer/pensar en helados, estaremos de acuerdo en esto: a veces necesitas un helado.

Incluso, a veces, lo que necesitas es hacer helado. Sumergirte en la ciencia de preparar la crema de helado perfecta.

Si es la primera vez que te pones con esto del helado casero puedes echar un vistazo a este post: Cómo hacer helado casero, en el que puedes profundizar un poco más.

En todo caso, esto es lo básico: una buena receta de crema inglesa aka. The perfect ice cream custard de David.

Hay un par de cosas a tener en cuenta cuando prepararas crema para helado pero no es en absoluto difícil. Es recomendable seguir los pasos cuidadosamente y en caso de que algo falle, no te preocupes, porque hay operación de salvamento sencillísima que puede salvar tu crema.

Receta de helado de vainilla

"Making the perfect ice cream custard"

"The perfect scoop", David Lebovitz [Pág. 6-8]

La crema de helado perfecta de David Levobitz

Elaboración:

Aunque la elaboración puede variar de una receta a otra, lo básico, que es muy sencillo, suele ser siempre más o menos igual.

La preparación es muy sencilla y sólo necesitas preparar un cazo o pequeña cacerola y un bol, llevar la mezcla a fuego medio y tener cuidado con la temperatura a lo largo del proceso.

*Si al principio estás algo insegur@, puedes empezar preparándola en un baño maría, para que el calor sea más suave, hasta que ganes seguridad en cuanto a la consistencia perfecta.

¿Hay algún secreto/ aspecto técnico que determina el resultado?

Sólo uno, controlar la temperatura.

La clave es que no llegue a hervir. Porque si lo hace el huevo cuajará.

Para eso, hay un truco mágico, que es muy simple: un termómetro de cocina, como este por ejemplo.

Este pequeño cacharrito te cambia la vida. Se acabó el estrés de tener que adivinar cuál la consistencia perfecta pasando el dedo por la cuchara. Con un termómetro todo resuelto.

Si tienes un termómetro de cocina, la operación es fácil:

La crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º a 76º.

*La temperatura a la que coagulan la yema del huevo y la clara es distinta, la clara cuaja a una temperatura inferior, ten esto en cuenta. 

Una vez que incorpores el huevo, lleva la mezcla a fuego medio, y mientras se cocina remueve suave pero constantemente, pasando la espátula o cuchara de madera por el fondo para evitar que se pegue, hasta que alcance esta temperatura. No tiene pérdida y nunca falla.

En caso de que el huevo cuaje y la crema se vuelva grumosa, existe una operación de salvamento -*tipo truco de abuela-: Ten a mano tu batidora (tipo picadora, no de varillas) y, si te ocurre, retira el cazo del fuego y en ese mismo recipiente, o en otro si lo prefieres, sumerge con cuidado la batidora, tratando de que las cuchillas queden sumergidas en la crema antes de empezar a pasar la crema, para que no haya riesgo de dolorosas salpicaduras de crema caliente, y tritura los grumitos durante 1 o 2 minutos.

Esto salva la textura y aunque es posible que se note el sabor a huevo, si es un helado de un sabor intenso como el chocolate, no se notará en absoluto.

Making ice cream custard

Si no tienes termómetro, puedes comprobar la consistencia de la crema sacando la cuchara o espátula y trazando sobre ella una línea con el dedo. Si la ralla queda marcada y los extremos no se juntan, está lista.

Los ingredientes:

Cómo hacer helado. Receta de crema para helado

Son muy sencillos, y seguramente los tienes ahora mismo en casa.

Leche y nata

Lácteos:

Leche, nata, crema fresca o crema agria, yogur o double cream (*nata muy grasa, difícil de encontrar en España): La parte láctea te permite experimentar con todo tipo de variaciones.

En sus recetas David varía la combinación de nata, leche o crema doble en diferentes proporciones. También puedes utilizar leche condensada, contando con que tendrás que ajustar también el azúcar de la receta.

Ingredientes para hacer helado casero

Huevos:

Sólo las yemas, el huevo entero o sólo las claras. Los huevos hacen la crema más rica, cremosa y ayudan a que espese.

La grasa y las proteínas actuarán como anticongelante y hará tu helado muy cremoso. Los helados que llevan huevo son los más similares a los clásicos de heladería, por lo que todas las recetas cuya base es una crema inglesa o una mousse suelen dar como resultado helados densos, ricos y suaves.

Puedes ajustar la receta al sabor usando sólo las yemas, las claras para sabores más delicados o los huevos enteros.

Huevos

Azúcar

Azúcar:

El azúcar no sólo es un endulzante en el helado. Desde luego es importante para el sabor pero, más importante, su poder anticongelante es parte importante del resultado.

Por eso, además de añadir el azúcar que indique la receta y aunque David Lebovitz no lo hace en ninguna de sus recetas, yo suelo sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, glucosa o simple syrup, contando con que su poder endulzante es mayor y hay que ajustar la receta.

Azúcar invertido:

Usar azúcares invertidos para preparar helado casero contribuye a que la temperatura de congelación del helado sea más baja y por tanto la mezcla se congele más despacio, con lo que los cristales de hielo que se formen serán más pequeñitos. 

Azúcares hidrolizados:

Son azúcares que encuentras en estado líquido, como la miel por ejemplo, que es un azúcar invertido natural en el que el trabajo lo hacen las abejas.

Azúcares hidrolizados que puedes usar: glucosa, azúcar invertido, miel, melaza, sirope de maíz o golden syrup (sirope de caña de azúcar) o dextrosa.

Azúcar invertido

Ingredientes para hacer helado casero

Sal, vainilla y saborizantes

Sal, vainilla y saborizantes:

Para terminar sólo necesitas añadir sal, vainilla y los sabores que tú quieras: ralladura de cítricos, canela y cáscara de limón -clásico sabor para el helado de leche merengada- o extracto de lo que tú quieras.

Para este helado de vainilla utilizar las semillas de una vaina de vainilla da muy buen resultado pero puedes utilizar también una pasta de vainilla de calidad -yo uso ambas-.

¿Quieres más sobre vainilla? Cómo hacer extracto casero o dónde comprar vainilla y derivados de buena calidad

Vainilla. Receta de helado de vainilla

Antes de empezar:

Mucha higiene, baño frío y planificación

Making ice cream custard
  • Presta mucha atención a la higiene: Los helados son una mezcla de lácteos y huevo, que hacemos más en verano, vamos, un potencial festival de la bacteria. Por eso: limpia muy bien todos los utensilios con agua caliente y asegúrate de que todo lo que vas a utilizar está muy bien limpio. Lávate las manos después de cascar los huevos. Y conserva las cremas siempre cubiertas a piel (con film pegado directamente sobre la superficie de la crema) y siempre refrigeradas, para prevenir el contacto de los lácteos o los huevos con bacterias, ya que la crema de helado en verano es un resort para bichos indeseables.
  • Prepara tu mise en place antes de cascar un huevo: Prepara todos los ingredientes, los boles, un colador, un par de varillas y espátulas de silicona o cucharas de madera. Una vez que empieces la elaboración es muy rápida, 15 minutos, y no tendrás tiempo de hacer demasiado entre pasos.
  • Prepara un baño frío: Pon un bol lo bastante amplio como para encajar el bol en el que pondrás la crema de helado terminada y llénalo con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo.
  • Cubre el baño frío con un bol limpio, para verter en él la crema terminada y coloca sobre este último bol un colador, para colar la crema. Trata de elegir dos recipientes que, en la medida de lo posible, encajen, para evitar que salpicaduras o posibles accidentes, ya que el agua no debe tocar la crema porque se estropearía.
  • Pon el bol cerca de donde vayas a preparar el helado, para evitar desplazarte con una crema caliente y  poder verterlo en cuanto retires la crema del fuego, cortando de golpe la cocción una vez esté listo. El baño frío te ayuda a “pasteurizar” -caseramente- la crema al enfriar rápidamente una preparación caliente y además corta la cocción.
  • Prepara un recipiente hermético amplio, que tenga 1 o 2 l. de capacidad (en función de la receta, pero contando con que, tras mantecar, el helado va a aumentar de tamaño). Puedes cubrir el fondo y las paredes con film transparente o papel sulfurizado, para aislar la crema de helado tanto de sabores extraños como del contacto con bacterias. Deja un pedazo más para cubrir la superficie de la crema a piel.
  • La heladera: Mete el bol de tu heladera en el congelador al menos 24 horas para que esté bien frío. La crema necesitará reposar y estar bien fría antes de mantecar, por lo que puedes meterlo en el momento en que prepares la crema.
  • Por si te hiciese falta la operación de salvamento, ten preparada la batidora (no de varillas, sino tipo picadora, como la minipimer) para pasar la crema, en caso de que el huevo llegue a cuajar.
  • Tómate tu tiempo: una de las maravillas del helado casero, es el proceso. Todo paso lleva tiempo de reposo, no hay mucho que hacer, pero sí mucho tiempo de reposo.
  • Planifica: Necesitarás algo de previsión ya que cada receta te llevará al menos dos días: el día en que preparas todo y el día en que mantecas el helado – a menos que tengas una heladera de compresor-. La crema, el vaso de la heladera, el helado mantecado, necesitan tiempo de reposo en la nevera para estar listos. Planificar es una parte importante de preparar helado casero. Tenlo en cuenta cuando planees una receta para una ocasión especial, porque pisar el acelerador no dependerá de ti.
Helado de vainilla

Mantecar el helado:

con heladera

con heladera:

La crema debe estar bien fría antes de introducirla en la heladera. Deja que repose 12-24 horas en la nevera. El bol también debe estar bien frío. En el momento de mantecar, hazlo según las instrucciones del fabricante de tu heladera.

Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid. Y después de llevar la crema fría al bol y batirlo (siempre a velocidad mínima) en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.

Sin heladera

Sin heladera:

Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera sigue el mismo proceso: después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes y añade el swirl (en caso de que lo añadas, si no podrías llevarlo directamente al congelador recién hecho), y lleva al congelador.

Cada 30 minutos  saca el helado del congelador, remueve cuidadosamente tratando de introducir aire en la preparación. Devuelve al frío.

Mantecar el helado con heladera de vaso:

Crema de helado. Receta. Helado de vainilla.

Vierte la crema fría en el vaso

mezcla a velocidad mínima

verás cómo aumenta de tamaño

Y se forman pequeños cristales

el helado puede doblar su tamaño

En 20-30 minutos estará listo

Helado casero de vainilla

Con caramelo blando de sugar cookies

Helado de vainilla
Caramelo de galletas. Topping y swirl para helados
Caramelo blando de galletas. Swirl para helado de vainilla

Terminar el helado:

Una vez que hayas mantecado el helado, ponlo en la tarrina, tupper o recipiente donde los vayas congelar. Ve alternando pedazos de caramelo de galletas y helado para que haya “tropezones” de caramelo en el helado.

Congela al menos 8 horas antes de servir.

Caramelo blando de galletas de vainilla

Helado de vainilla con swirl de caramelo de sugar cookies

Helado de vainilla

Helado de vainilla

Ingredientes
  

  • 250 ml. de leche entera
  • 500 ml. de nata para montar
  • 135 gr. de azúcar
  • 15 gr. 1 cucharada de azúcar invertido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla Raspa las semillas
  • 6 yemas de huevo L
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador encima.
  • En un cacito bien limpio pon: la leche, la mitad de la nata, el azúcar (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido y la sal. Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  • Mientras pon la mitad restante de la nata en un bol bien limpio. Colócalo sobre el baño frío y pon encima un calador fino. Deja a un lado.
  • Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  • Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  • Blanquea las yemas: bátelas enérgicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  • Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  • Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  • A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniendo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  • Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la raya trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  • Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  • Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío cubierto con el colador, de forma que cueles la crema, sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  • Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla en pasta,
  • Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva a un recipiente hermético y cubre la superficie, a piel, con un pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  • Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
  • Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.

Notas

Mantecar el helado:
Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.
Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.
Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el congelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfriarse por completo.
En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!
Terminar el helado:
Una vez que hayas mantecado el helado, ponlo en la tarrina, tupper o recipiente donde los vayas congelar. Ve alternando pedazos de caramelo de galletas y helado para que haya “tropezones” de caramelo en el helado.
Congela al menos 8 horas antes de servir.
Conservación:
Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.
Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.
Caramelo de galletas. Topping y swirl para helados

Caramelo blando de sugar cookies

Ingredientes
  

  • 160 gr. de azúcar
  • 130 gr. de nata líquida
  • 70 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de sugar cookies horneadas y trituradas no demasiado finas

Elaboración paso a paso
 

  • Preparara 1 bandeja o una fuente (aprox. 20 x 20 cm.) de horno y cúbrela con papel de horno.
  • Tritura las galletas en un procesador de alimentos hasta obtener un picadillo de trozos gruesos.
  • Limpia muy bien el cazo antes de empezar.
  • PREPARA UN CARAMELO EN SECO: Pon en el cazo primero el azúcar, a fuego medio fuerte. Las paredes interiores deben estar bien limpias. No remuevas mientras se calienta, hazlo sólo cuando el azúcar empiece a disolverse y se convierta en caramelo. Con un pincel húmedo limpia las paredes del cazo para evitar que se formen cristales de azúcar y cocina la mezcla hasta los 165º. *Importante: Es muy importante no remover la mezcla.
  • Una vez que alcance la temperatura, retira del fuego y, con cuidado de no quemarte, incorpora un poco de nata. Burbujeará y el caramelo puede endurecerse. Mezcla hasta incorporar y devuelve a fuego medio, y añade un poco más de nata. Continúa hasta incorporar toda la nata.
  • Añade la mantequilla y cocina la mezcla hasta los 113º- -116º.
  • Retira del fuego y añade las galletas triturados.
  • Vierte la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de horno o en un bol resistente al calor y deja que se enfríe (preferiblemente en el congelador, al menos 2 horas.
  • Conserva refrigerado hasta el momento de utilizarlo.

Como has visto, en cuanto lo hayas  hecho un par de veces,  hacer helado casero se convertirá en algo super sencillo, que sale bien el 90% de las veces y que te ofrece infinitas posibilidades para combinar sabores y texturas.

Por si, como me pasa a mí, hacer helado casero es uno de tus vicios, aquí tienes mucho más sobre cómo preparar helado casero.