Sweet potato pie: Tarta de boniato

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Recetas 

Sweet potato pie: Tarta de boniato

Tarta de boniato con bien de chocolate

Tarta de boniato. Sweet potato pie recipe. Receta de tarta de boniato. Tarta de boniato y chocolate

¿ A ti qué te gusta de los pies?

A mí, me gusta todo pero, si tuviera que elegir  te diría que me quedo con la corteza.

La masa quebrada.

Dorada y crujiente. Mantecosa, como hojaldre grueso, que se quiebra cuando lo muerdes y te llena de migas.

Rellena de lo que sea.

Y en esta tarta la masa está muy rica, pero el relleno-o-o-o-o, quedó tan bueno, que desafió mi convicción y mis lealtades -lealtad que debo a la masa por devoción y por vicio-.

La mezcla de boniato y especias siempre queda bien. Pero, pensando y ordenando, decidí ponerle dos capas de chocolate. Y eso fue mucho. Quedó mortal. Mejor aún el día después. Como las croquetas.

¿Y en qué pensaba? Pues ahora te cuento.

Tarta de boniato. Sweet potato pie recipe. Receta de tarta de boniato. Tarta de boniato y chocolate
Tarta de boniato. Sweet potato pie recipe. Receta de tarta de boniato. Tarta de boniato y chocolate

Organizando mis libros, que han sido apátridas durante años, encontré un libro que compré hace un par de años. Que miré, salivando y que, obligada por la vida, que es traidora, metí en una caja de la que tardaría tiempo en salir.

El libro era «Sister pie» de Lisa Ludwinski.

Un libro de recetas de la bakery del mismo nombre Sister Pie, negocio que empezó Lisa en Detroit.

Tras hojearlo -previo al ostracismo y el olvido que este libro ha sufrido en mis manos- , me alegré mucho de que la cafetería de Lisa estuviese en Detroit.

Y de no vivir en Detroit porque yo -afirmo, con cara muy seria- podría ponerme como una bola si, por mi mala fortuna, esta cafetería especializada en pies estuviese cerca de mi casa.

Como una bola.

Una pinta todo. Unos recetones.

Maravillosas recetas para preparar las masas más deliciosas. De maíz. Con queso -hay muchas con queso ¡Con queso!-, de centeno o de trigo sarraceno -¿Te he he dicho ya que…de queso?-.

Recetas de pies dulces y salados, ensaladas espectaculares, galletas o aliños…

Como te digo. Como una bola.

Bien, pues en el libro de recetas de Lisa hay una receta: Toasted marshmallow butterscoth pie.

Seh.

Una deliciosa tarta de chocolate, cubierta de relleno de butterscotch y encima merengue tostado y chips de chocolate.

Como te digo, como una bola.

Pues esta tarta lleva una capa de ganage sobre la masa horneada en blanco, que se deja enfriar y sobre esta, una capa de relleno acaramelado hecho de harina de maíz, mantequilla, huevos y azúcar moreno -que yo he sustituido por el de boniato-  y al horno.

Después el merengue y toda la maldad.

En lugar de cubrirlo de merengue, yo le puse más chocolate. Pero puedes ponerle merengue o lo que quieras.

El relleno de boniato es una mezcla de otra receta, de este mismo libro y de una pie de boniato infalible, que ya había probado a hacer antes, de Sally, de Sally`s Baking Addiction. Su Brown sugar sweet potato pie.

Tarta de boniato. Sweet potato pie recipe. Receta de tarta de boniato. Tarta de boniato y chocolate

Como te cuento aquí, lograr una masa bien crujiente, hojaldrada, mantecosa y quebradiza es super fácil, si sigues la receta que elijas y dejas que repose en frío -el frío es importante-.

Hornearla en blanco te ayudará a evitar que quede cruda o húmeda -como explican genial en su libro las chicas de sister pie*-.

Rellenarlo puedes rellenarlo con lo que tú quieras. En este caso el es relleno de boniato, especiado y muy sabroso, pero puedes sustituirlo por calabaza.

Añadir el chocolate no complica la receta en absoluto, porque es un simple ganage -¡fácil! y muy versátil-, únicamente hace que lleve un poquito más de tiempo de reposo y frío, ya que la masa debe estar fría al extender la capa de chocolate y de nuevo debe reposar en frío, antes de ponerle el relleno de boniato…calabaza…o lo que quieras.

Y extra corteza en los bordes.

Porque ya la había descongelado. 

Y porque más corteza sólo puede ser el bien, así que, aunque esta tarta no lleva corteza en la parte superior, la segunda mitad va en las trenzas y las hojitas, que,  por supuesto, puedes omitir, utilizando sólo la mitad de la masa o haciendo únicamente la receta a la mitad.

Sweet potato pie:

Tarta de boniato y chocolate

Tarta de boniato. Sweet potato pie recipe. Receta de tarta de boniato. Tarta de boniato y chocolate

Preparar esta tarta es realmente sencillo. Pero lleva algo de tiempo y requiere un poquito de planificación, porque las diferentes elaboraciones necesitan tiempo de reposo, preferiblemente en frío.

Lo ideal es que una tarde prepares la masa (que se puede congelar) y la ganage. Ases los boniatos y dejes listo el puré.

De esta forma, el día que vayas a preparar la tarta sólo tienes que juntar las piezas.

Estirar la masa y hacer las trenzas, las hojitas o la decoración que tú quieras. Y hornearla en blanco -que no es más que cubrir la masa, ya lista, de papel de aluminio y hornearla 25 minutos, utilizando judías, garbanzos o baking beans, a modo de peso, para que la masa no suba-. Cuando esté ligeramente dorada está lista. Dejas enfriar y rellenas.

Una vez horneada, deja que se enfríe mientras preparas el relleno de boniato.

Entonces extiendes la capa de chocolate y llevas al congelador. Deja que repose en frío 20-30 minutos. Entonces añades sobre la capa fría de chocolate el relleno de boniato y al horno.

Después, debes esperar a que esté completamente fría antes de decorarla -yo no lo hice y puedes ver que la ganage se derrite-.

Y por último, llamas a tu agente de comedores de pie anónimos  para que venga a casa a quitarte la tarta de la boca, o te vas de compras y quemas todos tus vaqueros ¡Lo que más te rente!

¿ Es la primera vez que preparas masa de pie?
Pie crust: paso a paso

Masa

Esta masa está hecha sustituyendo una parte de harina por copos de patata (*puré de patata de bolsa). El resultado es una masa muy hojaldrada y quebradiza.

* La masa debe hornearse en blanco

Relleno de boniato

Para el relleno necesitarás puré de boniato. Para prepararlo, asa los boniatos, descarta la piel y tritura con un procesador de alimentos o una batidora picadora.

*No cuezas los boniatos en agua.

Ganage

El ganage debe estar a temperatura ambiente en el momento de usarlo. Prepáralo la víspera y consérvalo cubierto con film a piel, al menos hasta que esté frío.

*La tarta debe estar fría antes de decorar

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PIE CRUST

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Ingredientes
  

  • Para MASA DOBLE
  • 260 gr. de harina común
  • 50 gr. de copos de patata puré de patata de bolsa
  • 2 cucharadas +1/4 de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/8 de cucharadita de levadura química
  • 70 gr. de margarina
  • 156 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada zumo de limón
  • 85 ml. de agua muy fría

Elaboración paso a paso
 

  • Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 minutos. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
  • Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos.
  • Corta en 3-4 pedazos la margarina y espárcelos sobre la superficie de la mezcla de harina.
  • Dale 3 o 4 veces al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente y no queden grandes pegotes. Si es así, dale un par de veces más.
  • Haz lo mismo con la mantequilla, y dale 4 o 5 vueltas de procesador. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos. Si no es así, dale un par de veces más al procesador.
  • Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el vinagre.
  • Añade el agua a la masa, en forma de chorrito y, preferiblemente, en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente. Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa cohesionada (de 5 a 8 veces).
  • La masa debe tener el aspecto de un queso grumoso y debe quedar algo de harina sin incorporar por completo. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
  • Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
  • Divide la masa en dos. Haz un disco de masa, tratando de manosearla lo menos posible, con cada mitad.
  • Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo.
  • Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente toda la noche. También puedes congelar los discos de masa.
Paso a paso cómo preparar la masa
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Relleno de boniato

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Ingredientes
  

  • 500 gr. de boniato, asado y hecho puré
  • 110 gr. de mantequilla fundida
  • 180 gr. de panela/ light Brown sugar
  • 2 cucharaditas de pumpkin spice
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 huevos
  • 3 cucharadas de cornstarch/ potato/ tapioca starch
  • 15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta
  • *1 pizca de nuez moscada recién molida

Elaboración paso a paso
 

  • ASAR LOS BONIATOS: Precalienta el horno a 200º.
  • Lava los boniatos y córtalos por la mitad, como lo harías con unas patatas. Hornea 40- 50 minutos o hasta que, al pincharlos con un tenedor, estén blanditos.
  • Deja que se enfríen un poquito y cuando estén tibios, vacíalos con una cuchara. Descarta la piel. Con una batidora picadora o un procesador de alimentos tritura hasta obtener un puré.
  • PREPARA EL RELLENO: Derrite la mantequilla y deja que se enfríe.
  • En el bol de la batidora o en un bol amplio, si lo preparas a mano, mezcla un poquito el puré y añade el azúcar, la mezcla de especias, la mantequilla y la vainilla, mezcla bien un par de minutos.
  • Añade los huevos, ligeramente pre-batidos.
  • Tamiza sobre la mezcla la fécula de maíz/tapioca y bate a velocidad media-alta hasta que el relleno esté suave y cremoso.

Notas

Un plato de pie de 18 cm.
Receta doble de masa, horneada en blanco
Papel aluminio
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GANAGE DE CHOCOLATE Y NARANJA

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Ingredientes
  

  • 300 ml. de nata para montar
  • 300 gr. de chocolate
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta
  • 1 cucharada de AVOE
  • *Opcional: la ralladura de una naranja

Elaboración paso a paso
 

  • Trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor.
  • Prepara una cacerolita de tamaño medio y calienta en él la nata hasta que rompa a hervir.
  • Retira del fuego y vierte, con cuidado, la nata sobre el chocolate. Deja reposar un par de minutos.
  • Comienza a remover suavemente con una varilla. Comienza removiendo en el centro del bol, haciendo círculos concéntricos, hasta que empiece a formarse un remolino. La mezcla emulsionará mejor si lo haces así (igual que hacían nuestras abuelas con la mayonesa).
  • Ve ampliado los círculos a medida que el remoline crezca y el chocolate se vaya derritiendo.
  • Cuando se haya integrado completamente, añade el aceite de oliva, la vainilla y la sal.
  • Cubre con un trocito de film transparente “a piel”, directamente sobre la superficie de la crema.
  • Deja reposar a temperatura ambiente antes de utilizar, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la nutella.

Notas

*Puedes acelerar el proceso, dejando que repose en la nevera. Saca la mezcla cada 20 minutos, para remover y que se enfríe de forma uniforme.
Puedes conservar la crema, en un recipiente hermético o en un tarro de cristal, hasta 1 semana en la nevera y hasta 3 meses congelada.
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Sweet potato chocolate pie

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Ingredientes
  

  • Un plato de pie de 18 cm.
  • Receta doble de masa horneada en blanco
  • Papel aluminio
  • Ganage de chocolate
  • Relleno de boniato

Elaboración paso a paso
 

  • Saca la masa de la nevera y deja que repose unos minutos fuera, para que no esté tan dura. La masa será perfectamente manejable si está ligeramente fría. *Según vaya calentándose se volverá más pegajosa, blanda y poco manejable.
  • Enharina tu mesa de trabajo. Para que la masa no se pegue -que lo hará- necesitas harina extra; sin embargo, no quieres que la masa absorba un montón de harina extra, que nadie ha invitado a formar parte de la masa. Para paliar esto yo utilizo dos estrategias: la primera es utilizar para enharinar un tipo de harina distinta Y MÁS FINA que la harina que he usado para elaborar la masa. En este caso enharina tu superficie de trabajo con harina de repostería (aunque te servirá también harina de maíz o de arroz) puesto que la masa lleva harina común. La segunda es la más importante: hazte con UNA BROCHITA, para distribuir el harina por la mesa evitando "pegotes", para retirar los pegotes adheridos a la masa y esparcir una capa fina y uniforme, que evitará que se pegue, sin saturar la masa, y para enharinar el rodillo. La masa será más pegajosa si está caliente o si le añadiste demasiada agua.
  • Comienza a estirar la masa con el rodillo: para evitar que la masa se pegue, ve estirando mientras vas girando la masa, es decir: pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia fuera, pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia a ti, y gira 1/ 8 de circunferencia. Repite unas cuantas pasadas y entonces dale la vuelta a la masa. Pasa la brochita para retirar el posible exceso de harina, los pegotes y esas cosas, y continúa estirando. Unas cuantas pasadas intercaladas con giros frecuentes, y das la vuelta a la masa. Pasas la brochita por la masa y por la mesa, y continúas. ¿CÓMO PUEDES LEVANTAR LA MASA SIN RIESGO DE QUE SE ROMPA? Cuando quieras levantar la masa no la cojas por los extremos y la levantes, porque es frágil y podría romperse. Para hacerlo, coloca el rodillo a la mitad del disco, dobla la masa sobre él y utilízalo para levantar o trasladar la masa.
  • Pero ¡No tires los recortes de masa! Puedes reutilizarlos. Retira con la brochita el posible exceso de harina, envuelve en film y devuelve a la nevera. Te pueden servir más tarde para decorar la tarta. Puedes estirarlos de nuevo y cortar algunas formas que te gusten, o unirlos a la masa restante.
  • Pon, utilizando el rodillo, la masa sobre el palto, y ajústala bien. Lleva a la nevera mientras preparas el relleno.
  • HORNEAR EN BLANCO: Una vez que hayas ajustado la base de masa en el plato (y hecho, si quieres hacerlo) la decoración del borde, congela la base (20-30 minutos). Precalienta el horno a 220º ,con la rejilla en la parte de abajo del horno, y cubre con papel de aluminio la base de masa, ajustando muy bien los bordes y cubriéndolos también. Rellena el plato preparado con garbanzos, judías…a modo de *baking beans. Coloca el plato sobre una bandeja de horno y hornea 25-35 minutos. Estará bien horneada cuando, si retiras un pedacito de aluminio, encuentres una base ligeramente dorada. Deja que se enfríe sobre una rejilla unos 10 minutos y entonces, con cuidado, retira los garbanzos y el papel de aluminio,
  • Una vez fría, prepara una bandeja de horno con una hoja de papel sulfurizado y coloca encima la base horneada en blanco. Pinta los bordes con huevo batido o una mezcla de huevo batido y leche/ nata y rellena con la mitad de la ganage y deja reposar en el congelador.
  • Cuando se haya enfriado y esté bien firme, extiende el relleno de boniato sobre la ganage y hornea 50-60 minutos a 180 º o hasta que el pie esté bien dorado y al agitarlo, los bordes estén cuajados pero el centro tiemble ligeramente..
  • Si ves que los bordes de la masa se doran muy rápidamente, cubre con papel de aluminio.
  • Cuando esté listo, saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
  • Cuando esté completamente frío decora con la otra mitad de ganage de chocolate.

Apple pie: Receta de tarta de manzana

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Recetas 

Apple pie

Tarta de manzana con crumble de avena y galletas

Otoño en el castillo y una tarta de manzana

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Me he mudado a vivir a un castillo de la campiña francesa.

No es raro en mí que haga estas cosas. Dejar mi cuerpo y marcharme. 

Y desde hace algunas semanas vivo con una familia inglesa que tiene un castillo. Un castillo y un programa de televisión, que veo en bucle y que me permite enajenarme lo suficiente como para no participar demasiado del mundo que me rodea en este momento.

Y así no veo la tele. Sólo «el castillo». Veo el programa del castillo. Hago tartas. Pinto muebles. Compro organizadores y organizo. Pongo etiquetas a todo.

Lijo y pinto.

Taladro y pongo escuadras y estanterías.

Compro plantas.

Organizo armarios.

Y hago el pollo con tomate de mi madre, que antes que suyo, fue de mi abuela. 

Y, en este trasegar, he hecho tarta de manzana, este apple pie -que hice mientras veía «el castillo»-.

*Escape to the chateau*.

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Preparar apple pie es más elaborado de lo que puede parecer y es perfecto para enajenarse a gusto -con o sin castillo-.

La cosa es que, en esencia es muy sencillo: masa + relleno, no parece tener pérdida, pero sí requiere algo de previsión y no te recomendaría hacerlo por completo en una tarde, ya que cada elaboración debe reposar hasta estar fría antes de rellenar la masa cruda, porque un relleno caliente puede cocer la masa.

Por eso, para que tu tarta sea un éxito, prepara la masa, como poco el día de la víspera, divídela en dos discos y consérvala refrigerada.

Preparar una buena masa es clave para que la tarta esté rica y también para que puedas cortarla y servirla. No será la primera tarta que hace falta comerse directamente del plato…

*SI ES LA PRIMERA VEZ QUE PREPARAS MASA DE PIE:

Como la masa de pie es todo un tema, aquí te dejo un paso a paso para preparar una buena masa de pie. Además de la reseña de un libro del que te vas a enamorar y unos cuantos artículos y libros que pueden ayudarte a entender y dominar esta masa.

Con tu masa lista y refrigerada y en el momento de preparar el pie, lo mejor, es que empieces por preparar el crumble, ya que tendrás que hornearlo y debe enfriarse.

Puedes omitir esta mezcla de avena tostada y migas de galleta empapadas de mantequilla, pero…¿Por qué ibas a esquivar una mezcla de avena tostada y migas de galleta empapadas en mantequilla? No tiene sentido…

Después tendrás que preparar el relleno.

Este es un temazo.

El punto del relleno de fruta de los pies es una de las cosas que a mí me conflictúa en esta vida: no debe estar pastoso, pero sí suave y «cuajado»-la fruta debe haber soltado jugos que se han gelificado-.

Tampoco debe quedar demasiado entero porque la fruta dura dentro de una tarta no es agradable en la boca, por eso, al cocinarlo, la fruta debe haber empezado a cocinarse. Debes notar que la fruta ha empezado a ponerse blandita, sin cocinarse por completo. Porque luego lo vas a hornear.

Pero, sobre todo: no debe quedar húmedo. No debe haber «caldillos» misteriosos que mojen la base de masa, chorreen o empapen la base.

Este es el equivalente repostero al punto del tomate frito casero de mi madre o de las croquetas de mi abuela, una frontera esquiva y misteriosa, que actúa como la meta cuando vas haciendo spring, es fácil dar un paso de más…o quedarse corto y sólo la práctica el entrenamiento pueden ayudarte a clavar la llegada. 

Para evitar que los jugos de la fruta humedezcan la masa de la base se añade la maicena o cornstarch, fécula de maíz, tanto al relleno de fruta, como sobre la base antes de rellenar -para «proteger el relleno-, en esta tarta además extiendes una capita de crumble (*yo he utilizado fécula de patata en esta receta -porque lo tenía en casa- que absorbe gran cantidad de líquido. Puedes encontrar recetas que utilizan fécula de tapioca, maíz, patata y puedes, sustituir cualquiera de estas, por harina de arroz incluso por harina común, en este último caso debes reducir un poquito la cantidad que indica la receta. Cada una de ellas tiene una capacidad de absorción concreta por lo que puede que necesites ajustar la cantidad).

Una vez que tengas las 3 elaboraciones: masa, crumble y relleno listos y enfriando, es el momento de estirar la masa, rellenar y hornear.

Para este paso, puedes echar un vistazo a este post de Linda Lomelino, Call me cupcake, en el que encontrarás un vídeo y no hay un libro en el que esté mjor explicado cómo proceder que en «Delicias para compartir» de Bea Roque.

Decoras al gusto y al horno.

Algunas consideraciones extra pueden ser:

  • Recuerda espolvorear la base de masa con fécula de patata y una capa de crumble antes de aplicar el relleno de fruta, que debe estar fresco si no frío.
  • Refrigera la tarta antes de llevarla al horno, sobre todo si te has currado una decoración intricada, un enrejado o cualquier otra decoración muy elaborada. El frío hará que conserve la forma en el horno.
  • Además, antes de llevar al horno debes pincelar la masa con un glaseado de leche y huevo, para que se dore y quede brillante. Espolvorear con azúcar turbinado también será una gran idea.
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Apple pie

Tarta de manzana con crumble de avena y galletas

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preparar la tarta

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Prepara la masa

Preferiblemente el día anterior o incluso con más antelación. Puedes conservar la masa refrigerada 1 semana o congelarla de 3 a 6 meses.

Prepara el relleno

El crumble de avena y galletas debe estar listo y frío antes de rellenar el pie. El relleno de manzana también debe estar a temperatura ambiente.

Estira y rellena

Cuando tengas preparado el relleno, reposando hasta que esté fresco, puedes empezar a preparar la masa. Estira los dos discos, con uno cubre el plato.

Gingerbread crust

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GINGERBREAD PIE CRUST

Para MASA DOBLE
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Ingredientes
  

  • 312 gr. de harina común
  • 2 cucharadas +1/4 de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/8 de cucharadita de levadura química
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo *o 1 cucharadita de pumpkin spice.
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido
  • Una pizca de nuez moscada
  • 70 gr. de manteca de cerdo
  • 156 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada + ½ de zumo de limón
  • 85 ml. de agua muy fría

Elaboración paso a paso
 

  • RECETA CON PROCESADOR DE ALIMENTOS
  • Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 minutos. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
  • Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos.
  • Corta en 3-4 pedazos la margarina y espárcelos sobre la superficie de la mezcla de harina.
  • Dale 3 o 4 veces al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente y no queden grandes pegotes. Si es así, dale un par de veces más.
  • Haz lo mismo con la mantequilla, y dale 4 o 5 vueltas de procesador. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos. Si no es así, dale un par de veces más al procesador.
  • Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el vinagre.
  • Añade el agua a la masa, en forma de chorrito y, preferiblemente, en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente. Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa cohesionada (de 5 a 8 veces).
  • La masa debe tener el aspecto de un queso grumoso y debe quedar algo de harina sin incorporar por completo. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
  • Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
  • Divide la masa en dos. Haz un disco de masa, tratando de manosearla lo menos posible, con cada mitad.
  • Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo.
  • Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente toda la noche. También puedes congelar los discos de masa.

Crumble y Relleno de manzana

CRUMBLE DE AVENA Y GALLETAS

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Ingredientes
  

  • 60 gr. de mantequilla fundida
  • 50 gr. de Dark Brown sugar// azúcar moscovado
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 70 gr. de copos de avena gruesos + 2 cucharadas de mantequilla
  • 70 gr. de galletas digestive

Elaboración paso a paso
 

  • Tuesta los copos de avena en el horno: mezcla los copos de avena con las dos cucharadas de mantequilla fundida y espárcelos en una bandeja preparada con papel de horno/ silpat. Hornea 12-15 minutos a 180º o hasta que estén dorados.
  • En un procesador de alimentos o aplastándolas con un rodillo, tritura las galletas sólo uno o dos pulsos, la meta es conseguir que haya trozos grandes que se mantengan enteros.
  • En un bol pon: las migas de digestive, los copos de avena y el resto de ingredientes. Mezcla con la mantequilla.
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RELLENO DE MANZANA

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Ingredientes
  

  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de Dark Brown sugar// azúcar moscovado
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 3 clavos de olor
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada
  • 4 vainas de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharadita de sal
  • 900 gr.
  • 3 cucharadas de azúcar + 3 cucharadas de potato starch de manzanas granny Smith pesadas una vez descorazonadas y peladas
  • 40 ml. de zumo de limón
  • La ralladura de 1 limón
  • 4 cucharadas de cornstarch o potato starch
  • 15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta
  • 80 gr. de nueces

Elaboración paso a paso
 

  • Pela, descorazona y corta las manzanas en rodajitas.
  • En una cacerola lo bastante grande para que quepan todas las manzanas cortadas, derrite la mantequilla. Añade el azúcar, el zumo y la ralladura de limón, la mezcla de especias y la sal. Mezcla, mientras se cocina el relleno, hasta que hierva y entonces deja que se cocine 4-5 minutos, hasta que las manzanas empiecen a ponerse blanditas y a soltar jugo. Remueve de vez en cuando.
  • Entonces, incorpora el harina de maíz o patata, tamizándola sobre las manzanas y cocina 1 o 2 minutos más.
  • Retira del fuego, añade la vainilla y las nueces y mezcla bien.
  • Deja que repose hasta que esté a temperatura ambiente o frío.

¿Has visto? La preparación de la masa de estas tartas es muy sencilla, congela perfectamente y sirve tanto para tartas saladas como dulces, además de permitir casi cualquier diseño o decoración. 

Y, por si quieres más sobre pies, aquí tienes algunos blogs y libros guapos.

RELLENAR, CUBRIR Y HORNEAR

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APPLE PIE

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Ingredientes
  

  • Double gingerbread crust
  • Relleno de manzana
  • Crumble de avena
  • Glaseado: 1 huevo + 2 cucharadas de leche + dark Brown sugar/ turbinado sugar
  • Un plato de pie de 18 cm.
  • Papel aluminio para cubrir los bordes

Elaboración paso a paso
 

  • Saca la masa de la nevera y divídela en dos partes iguales. Deja que la primera mitad repose unos minutos fuera, para que no esté tan dura. La masa será perfectamente manejable si está ligeramente fría. Según vaya calentándose se volverá más pegajosa, blanda y poco manejable. Por eso: EL FRÍO SERÁ TU ALIADO PARA TRABAJAR SIEMPRE QUE PREPARES PIE.
  • Enharina tu mesa de trabajo. Para que la masa no se pegue -que lo hará- necesitas harina extra; sin embargo, no quieres que la masa absorba un montón de harina extra, que nadie ha invitado a formar parte de la masa. Para paliar esto yo utilizo dos estrategias: la primera es utilizar para enharinar un tipo de harina distinta Y MÁS FINA que el harina que he usado para elaborar la masa. En este caso enharina tu superficie de trabajo con harina de repostería (aunque te servirá también harina de maíz o de arroz) puesto que la masa lleva harina común. La segunda es la más importante: hazte con UNA BROCHITA, para distribuir el harina por la mesa evitando "pegotes", para retirar los pegotes adheridos a la masa y esparcir una capa fina y uniforme, que evitará que se pegue, sin saturar la masa, y para enharinar el rodillo. La masa será más pegajosa si está caliente o si le añadiste demasiada agua.
  • Comienza a estirar la masa con el rodillo: para evitar que la masa se pegue, ve estirando mientras vas girando la masa, es decir: pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia fuera, pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia a ti, y gira 1/ 8 de circunferencia. Repite unas cuantas pasadas y entonces dale la vuelta a la masa. Pasa la brochita para retirar el posible exceso de harina, los pegotillos y esas cosas, y continúa estirando. Unas cuantas pasadas intercaladas con giros frecuentes, y das la vuelta a la masa. Pasas la brochita por la masa y por la mesa, y continúas. ¿CÓMO PUEDES LEVANTAR LA MASA SIN RIESGO DE QUE SE ROMPA? Cuando quieras levantar la masa no la cojas por los extremos y la levantes, porque es frágil y podría romperse. Para hacerlo, coloca el rodillo a la mitad del disco, dobla la masa sobre él y utilízalo para levantar o trasladar la masa.
  • Pero ¡No tires los recortes de masa! Puedes reutilizarlos. Retira con la brochita el posible exceso de harina, envuelve en film y devuelve a la nevera. Te pueden servir más tarde para decorar la tarta. Puedes estirarlos de nuevo y cortar algunas formas que te gusten, o unirlos a la masa restante.
  • Pon, utilizando el rodillo, la masa sobre el palto, y ajústala bien. Lleva a la nevera mientras preparas el relleno.
  • Estira la otra mitad reservada y corta tiras con un cuchillo o cortador para pizzas (puedes cortar tiras del grosor que quieras o formas). Deja reposando en el congelador.
  • Saca la masa preparada. Mezcla 3 cucharadas de cornstarch/ portato starch y las de azúcar moreno y espárcelas por la base preparada.
  • Añade un par de cucharadas del crumble de avena, esparciéndolo bien..
  • A cucharadas, esparce el relleno de manzanas, presionando suavemente. Esparce otras dos cucharadas de crumble por encima.
  • Cubre con la masa preparada para la parte superior, haz el enrejado, cubre con las formas cortadas previamente…y cierra muy bien los bordes.
  • Deja reposar en el congelador 1-2 horas o toda la noche.
  • Precalienta el horno a 200º.
  • Lleva el pie al horno: coloca la rejilla en la ranura inferior.
  • Con una brochita, pinta la parte superior del pie con una mezcla de huevo y leche (*1 huevo y dos cucharadas de leche).
  • Baja la temperatura del horno a 180º y mete el pie. Hornea 15 minutos. Entonces, gira el pie y cubre el borde con papel de aluminio.
  • Hornea 40 minutos o hasta que veas que el relleno burbujea, girando ocasionalmente el pie.
  • Saca del horno y deja que repose sobre una rejilla hasta que se enfríe.

La tarta está horneada cuando veas que se ha dorado y que hay jugos rezumando seductoramente, pero que han espesado.

Durante el horneado necesitarás cubrir los bordes con una tira de papel mde aluminio ¡Sólo los bordes!

Cuando creas que está lista, si la pinchas con un palito de brocheta el interior debe estar suave, sin trozos duros de fruta. Y si la sacas y crees que aún le faltan unos minutos, puedes hornear unos minutos más.

Cuando esté bien dorada y el relleno parezca suave y ¡A sacar! Mientras le gritas a tu compi de batalla ¡Ve pillando el helado y dale al Nesfliss!

Pie crust: Cómo preparar masa para pies

Publicado el por admin

Recetas + Cómo se hace

Pie crust: Cómo preparar masa para pies

"The New pie": Chris y Paul, amor y pie

Y una receta de Masa para pie

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Hace un par de años cayó en mis manos el libro de Chris y Paul, «The New Pie», un libro dedicado por completo a la perfección, al detalle y al pie, que fue publicado en 2019 por Chris Taylor y Paul Arguin.

Pero, este, no es sólo un libro sobre las tartas americanas por excelencia: los pies (*pays), es un libro sobre una historia de amor. De amor y pie.

Pies muy guapos. Pies modernos, originales o clásicos remasterizados utilizando las técnicas más de moda, como su tarta de manzana: «The apple», preparada cocinando las manzanas a baja temperatura, para lograr un punto de cocción perfecto.

Y una historia de amor. Una muy chula -que puedes leer con más detalle en su libro–.

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Chris y Paul -la pareja de amigos que no tengo, pero Damn! I whish-, se conocieron a través de un amigo común, cuando vivían muy lejos el uno del otro. Así que no podían quedar físicamente.

Pero hablaban.

Y hablando descubrieron que a los dos le encantaba la repostería. Y que tenían un libro en común: «The Cake Bible», de Rose Levy Beranbaum. Y planearon una primera cita telefónica, en la que los dos prepararían la misma receta. Y así lo hicieron. Y hablaron durante horas, cortando la conversación solamente cuando el ruido de sus robots de cocina les impedía escucharse. Y se conocieron en persona. Y empezaron a participar en competiciones de repostería. Y se picaron con la historia. Y empezaron a desarrollar sus propias recetas, probando técnicas, recreando de forma creativa recetas tradicionales o explorando recetas y técnicas innovadoras para modernizar de forma creativa este dulce tan tradicional.

Y llegaron a ganar 500 premios en competiciones de repostería, entre ellos el Best of Show Award, de la sección amateur de los Campeonatos Nacionales de Pie.

Su Peanut Butter Pie fue publicado en el New York Times *[food section]. 

Y se casaron.

Y escribieron uno de los libros más chulos, divertidos y didácticos que han caído en mis zarpas.

Y, leyendo a Chris y Paul, tú también vives una historia de amor, con su sentido del humor, con las detalladas y meticulosas explicaciones de esta pareja de científicos de profesión y corazón de pastelero y con sus pies.

Y entonces será cuando -sí, tú también- empezarás a desear que fueran la pareja de amigos que, no tienes, pero Damn! You whish.

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Pero, para empezar a fliparte con las recetas o a montarte fantasías de pie maker, hay un paso que es el primero: la masa de la tarta.

La masa del pie es un 50% del éxito de cualquier receta e incluso puede salvar un relleno que no queda perfecto, porque, si la masa está buena ¡Se acaban la tarta sólo para comerse la masa!

Y es todo un tema de la repostería americana que da para libros completos. Por eso, puedes encontrar muchas recetas de masa de pie -tantas como abuelas norteamericanas- y muchísimos blogs y libros que pueden guiarte para que logres preparar con éxito esta masa mantecosas y hojaldrada, que es bastante similar a la masa quebrada.

La receta que yo hago últimamente está adaptada del libro de -mis amigos imaginarios- Chris y Paul y puedes encontrarla completa –además de algunas variaciones guapas, como masa de chocolate, gingerbread crust o masa para cheesecakes- en «The New pie: Modern techniques for the classic american dessert».

Junto con el paso a paso para preparar la receta básica, te dejo dos ajustes que puedes hacerle a  esta receta y, como el pie da para mucho, al final te dejo unos cuantos post y libros que a mí me encantan.

Pie crust: masa para pie. Cómo preprar masa para pie. receta de masa de pie.

Pie crust: Masa para pies

Cómo preparar masa para pies:

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MASA PARA PIES: LOS 3 O 4 BÁSICOS

En "The New Pie" puedes encontrar una maravillosamente bien contada introducción a LO QUE LA MASA DE PIE -o pie crust- ES O DEBE SER. Yo te dejo lo más básico para conseguir que tu masa sea, como poco, una buena muestra.

  1. Pesa los ingredientes con precisión. Si estás utilizando una receta americana en la que el peso viene expresado por volumen, busca la conversión a gramos y pesa, especialmente los ingredientes líquidos.
  2. La temperatura es super importante al preparar masa de pie: todos los ingredientes deben estar muy fríos y debes tratar de no calentarlos mientras elaboras la masa. Todos los ingredientes incluye, no sólo la grasa y el agua, sino también la mezcla de harina, incluso puedes enfriar la cuchilla de tu procesador de alimentos o el estribo (*dough cutter), si vas a hacer la masa a mano.
  3. Trabaja rápido para que los ingredientes no se calienten, refrigera la masa en cuanto termines, deja que repose en frío. Para estirarla deja que repose a temperatura ambiente y trabájala a temperatura ambiente* (*si hace mucho calor, es preferible que esté fresca) pero antes de hornear ¡Debe estar muy fría! Si quieres que la masa conserve la forma en el horno, deja que repose en la nevera porque debe estar muy fría (si metes el pie en el horno templado o a temperatura ambiente, tu intricada decoración, enrejados, trenzas, se va a derretir. Lo he vivido).
  4. Necesita tiempo de reposo en frío: la masa de pie puede volverse muy pegajosa en cuanto se calienta: deja que repose en frío. Prepárala la noche de la víspera, incluso, prepara un día la masa, congélala, olvídate y prepara el pie cuando quieras. Esta masa congela genial y dura de 3 a 6 meses congelada -perfectamente envuelta en film y, preferiblemente dentro de una bolsa de congelación, para evitar que absorba sabores extraños-.
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MASA PARA PIES: PASO A PASO

ingredientes:

La masa de pie es una mezcla de harina, grasa y agua. Y, a partir de aquí, se abre el debate. Las recetas clásicas utilizaban mantequilla y/o manteca, como muchos dulces tradicionales -ejem, ejem…polvorones-, pero hoy en día es frecuente encontrar, que esta grasa saturada de origen animal, -denostada la pobre-, es sustituida por grasa vegetal hidrogenada -que no es más sana, aunque en algunos casos, porque el Crisco va fuerte, sí menos calórica-: margarina o *shortening. Hay recetas que incorporan sólo mantequilla y otras, diferentes combinaciones de estas grasas: margarina, mantequilla o manteca. La mezcla más frecuente es mantequilla y margarina.

Suele llevar además, un poquito de: azúcar, sal y un ácido (zumo de limón o vinagre de manzana) y en algunas recetas una pizca de levadura química.

*Si quieres puedes sustituir la margarina por manteca de cerdo. El resultado es una masa muy suave y crujiente, en la que no notas ningún sabor extraño.

TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR MUY FRÍOS ANTES DE EMPEZAR.

1. Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos o en el bol que vayas a utilizar y lleva al congelador 20 minutos.

2. Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 - 20 minutos.

3. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.

4. Exprime el zumo de un limón y reserva.

Si quieres conseguir una masa extra crujiente, suave y quebradiza puedes probar a sustituir una parte de harina (*50 gr.) por copos de patata (puré de bolsa de toda la vida).

5. Esparce los cubitos de margarina sobre la superficie de la mezcla de harina. Y comienza a picar con el estribo o, si usas un procesador de alimentos, da 2 o 3 pulsos de unos segundos.

6. Con el estribo (dough cutter) ve picando la margarina en la mezcla de harina.

7. Si utilizas un procesador, dale 3 o 4 pulsos al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente

8. Pica con el estribo o con un tenedor/ 2 cuchillos, hasta que queden pequeños pedazos de grasa, del tamaño de un guisante.

9. Trata de no manosear la masa ni triturar de golpe varios minutos, no quieres que la grasa se derrita ni quede completamente integrada.

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10. Cuando la masa parezca una mezcla arenosa en la que hay algunos pedazos de margarina enteros, comienza con la mantequilla fría.

11. Incorpora los daditos de mantequilla y continua picando, bien con el estribo bien con el procesador.

12. Pica hasta que queden pequeños trocitos de grasa, del tamaño de un guisante, mezclados con los ingredientes secos.

13. Si utilizas un procesador de alimentos, ve picando la mezcla por pulsos breves, no te golpe.

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14. Continua picando con el estribo o dale 4 o 5 pulsos de procesador hasta que parezca una mezcla de arena grumosa..

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15. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos.

16. Deben quedar pedacitos de grasa sin incorporar por completo.

17. Esa grasa que no se ha incorporado, al derretirse en el horno, dará lugar a pequeños bolsillitos de vapor y grasa, haciendo que el efecto de capas dé como resultado una masa crujiente y hojaldrada.

18. Si quedan pedazos muy grandes dale un par de veces más al procesador o pica un poco más.

19. La masa debe parecer una mezcla grumosa, no una masa lisa.

20. Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el zumo de limón.

21. Añade el agua a la masa, en forma de chorrito en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente.

22. Continua picando la grasa e incorporando el agua fría, de forma que se vayan formando pegotes. Pasa una espátula por el fondo del bol por si ha quedado harina seca o de líquido en el fondo y continua.

23. Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa ligeramente cohesionada (de 5 a 8 veces).

24. La masa no debe quedar demasiado integrada. Deben quedar pedacitos visibles de grasa del tamaño de un guisante.

25. Debe tener el aspecto de un queso grumoso y con algo de harina y grasa sin incorporar por completo.

26. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.

27. Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.

28. Divide la masa en dos. Haz un disco de masa con cada mitad, tratando de manosearla lo menos posible.

29.Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo o con el dorso de la mano.

30. Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente, toda la noche.

LA MASA DE PIE CONGELA DE MARAVILLA. PUEDES TENER DISCOS CONGELADOS DE 3 A 6 MESES. ENVUELVE CON FILM, GUARDA EN UNA BOLSA TIPO ZIPLOC Y ANOTA LA FECHA, TENDRÁS PIE CUANDO QUIERAS.

La masa de pie de Chris y Paul

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PIE CRUST: Masa para Pie [*Para masa doble.]

Adapatada de “The new Pie"
Imprimir receta Pinear receta

Ingredientes
  

  • 312 gr. de harina común 262 gr. de harina común + 50 gr. de copos de patata (puré de patata precocinado)
  • 2 cucharadas +1/2 de azúcar 2 + 1/4
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/8 de cucharadita de levadura química
  • 70 gr. de margarina o crisco *Manteca de cerdo
  • 156 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada + ½ de zumo de limón *Vinagre de manzana
  • 85 ml. de agua muy fría

Elaboración paso a paso
 

  • Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos o en el bol que vayas a utilizar y lleva al congelador 20 minutos (si sustituyes una parte de harina por copos de patata, añádelos en este momento).
  • Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 - 20 minutos. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
  • Esparce los cubitos de margarina sobre la superficie de la mezcla de harina.
  • Con el estribo (dough cutter) ve picando la margarina en la mezcla de harina, o, si utilizas un procesador, dale 3 o 4 pulsos al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente y queden pequeños pedazos de grasa, del tamaño de un guisante. Si quedan grandes pegotes, dale un par de veces más.
  • Haz lo mismo con la mantequilla, y repite, picando con el estribo o dale 4 o 5 pulsos de procesador.
    En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos. Si no es así, dale un par de veces más al procesador.
  • Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el zumo de limón.
  • Añade el agua a la masa, en forma de chorrito en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente.
    A mano, continua picando la grasa e incorporando el agua fría, de forma que se vayan formando pegotes. Pasa una espátula por el fondo del bol por si ha quedado harina seca o de líquido en el fondo y continua.
    Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa ligeramente cohesionada (de 5 a 8 veces).
  • La masa debe tener el aspecto de un queso grumoso y con algo de harina sin incorporar por completo. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
  • Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
  • Divide la masa en dos. Haz un disco de masa, tratando de manosearla lo menos posible, con cada mitad.
  • Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo.
  • Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente toda la noche. También puedes congelar los discos de masa.

Notas

*Adaptación:
Sustituye una parte de harina por copos de patata para lograr una masa más crujiente y quebradiza: 262 gr. de harina común + 50 gr. de copos de patata (puré de bolsa).
Sustituye la margarina por manteca de cerdo para preparar la masa clásica americana.

¿Has visto? La preparación de la masa de estas tartas es muy sencilla, congela perfectamente y sirve tanto para tartas saladas como dulces, además de permitir casi cualquier diseño o decoración. 

Y, por si quieres más sobre pies, aquí tienes algunos blogs y libros guapos.

Blogs y libros para aprender

BLOGS

  • Sally’s baking addiction el blog de Sally es especial cuando de dulces americanos se trata ¡Porque Sally es autóctona! Y además, en sus propias palabras,  She work her ass off en su extensísimo blog. Vamos que se lo curra de la h0$t¡@ y por eso, tienes muchísimas recetas y combinaciones, además de su Pie week anual, un maratón de recetas de pie previo a Acción de gracias, que realiza cada año.

En esta lista de artículos de Sally puedes encontrar todo lo que necesitas saber sobre cómo preparar buenos pies:

Homemade Buttery Flaky Pie Crust

Pie Crust Designs

How to Lattice Pie Crust

All butter pie crust

  • En Call me cupcake encontrarás muchas recetas de pie -y muchas más en su libro sobre estas tartas- porque a Linda le encanta el pie. Te dejo además este artículo que incluye un video precioso -como todo lo que hace Mrs. Lomelino-, sobre Cómo hacer masa para pie:

How to make pie crust

Podrás encontrar además varias recetas recientes de tarta de pera y manzana en el blog de Linda.

LIBROS

En él encontrarás desde cómo preparar distintas recetas de masa a recetas mortales, dulces y saladas. Este libro es perfecto para dar hambre a los amantes del pie y de la comida en general.

Además en su primer libro tienes también la receta clásica de la tarta de manzana.