Con tu masa lista y refrigerada y en el momento de preparar el pie, lo mejor, es que empieces por preparar el crumble, ya que tendrás que hornearlo y debe enfriarse.

Puedes omitir esta mezcla de avena tostada y migas de galleta empapadas de mantequilla, pero…¿Por qué ibas a esquivar una mezcla de avena tostada y migas de galleta empapadas en mantequilla? No tiene sentido…

Después tendrás que preparar el relleno.

Este es un temazo.

El punto del relleno de fruta de los pies es una de las cosas que a mí me conflictúa en esta vida: no debe estar pastoso, pero sí suave y «cuajado»-la fruta debe haber soltado jugos que se han gelificado-.

Tampoco debe quedar demasiado entero porque la fruta dura dentro de una tarta no es agradable en la boca, por eso, al cocinarlo, la fruta debe haber empezado a cocinarse. Debes notar que la fruta ha empezado a ponerse blandita, sin cocinarse por completo. Porque luego lo vas a hornear.

Pero, sobre todo: no debe quedar húmedo. No debe haber «caldillos» misteriosos que mojen la base de masa, chorreen o empapen la base.

Este es el equivalente repostero al punto del tomate frito casero de mi madre o de las croquetas de mi abuela, una frontera esquiva y misteriosa, que actúa como la meta cuando vas haciendo spring, es fácil dar un paso de más…o quedarse corto y sólo la práctica el entrenamiento pueden ayudarte a clavar la llegada. 

Para evitar que los jugos de la fruta humedezcan la masa de la base se añade la maicena o cornstarch, fécula de maíz, tanto al relleno de fruta, como sobre la base antes de rellenar -para «proteger el relleno-, en esta tarta además extiendes una capita de crumble (*yo he utilizado fécula de patata en esta receta -porque lo tenía en casa- que absorbe gran cantidad de líquido. Puedes encontrar recetas que utilizan fécula de tapioca, maíz, patata y puedes, sustituir cualquiera de estas, por harina de arroz incluso por harina común, en este último caso debes reducir un poquito la cantidad que indica la receta. Cada una de ellas tiene una capacidad de absorción concreta por lo que puede que necesites ajustar la cantidad).

Una vez que tengas las 3 elaboraciones: masa, crumble y relleno listos y enfriando, es el momento de estirar la masa, rellenar y hornear.

Para este paso, puedes echar un vistazo a este post de Linda Lomelino, Call me cupcake, en el que encontrarás un vídeo y no hay un libro en el que esté mjor explicado cómo proceder que en «Delicias para compartir» de Bea Roque.

Decoras al gusto y al horno.

Algunas consideraciones extra pueden ser:

• Recuerda espolvorear la base de masa con fécula de patata y una capa de crumble antes de aplicar el relleno de fruta, que debe estar fresco si no frío.
• Refrigera la tarta antes de llevarla al horno, sobre todo si te has currado una decoración intricada, un enrejado o cualquier otra decoración muy elaborada. El frío hará que conserve la forma en el horno.
• Además, antes de llevar al horno debes pincelar la masa con un glaseado de leche y huevo, para que se dore y quede brillante. Espolvorear con azúcar turbinado también será una gran idea.