Masa de Pizza

Publicado el septiembre 11, 2022septiembre 26, 2022 por admin

La masa de pizza de Erin Jeanne

La masa de pizza

La masa de pizza casera es fácil. La masa de pizza está muy buena. La masa de pizza es el bien.

Estoy gravemente obsesionada con Erin Jeanne McDowell.

Con ella.

Con su perro.

Con su vida en Nueva York.

Con su casa en New Jersey y con su nueva vida en Kansas City.

¿Por qué?

Pues porque me hace feliz.

¿Por qué?

Porque es muy bonita.

Porque ella y su libertad para comerse una caja de donuts un lunes por la mañana me hacen feliz.

Adoro su forma de estar en el mundo. Repostera. Y adorable.

Y, porque su colección de sprinkles y su buen humor me dan ganas de vivir y de hornear. Su buen rollo me relaja el mesencéfalo.

Sus vídeos de You tube son lo único –que no es música– que yo sigo diligentemente en You tube, because of her.

Sus vídeos son superlativamente buenrollogénicos, y, además, son increíblemente didácticos.

Que te enseña todo la tía y no te cobra.

Que lo mismo aprendes a hacer hojaldre que la vida íntima del caramelo y la levadura o a hacer cualquier elemento de la repostería americana sobre el que te pique aprender.

Cualquiera. Gratis. Que bonitas palabras.

Si bien, como todo buen producto, en los últimos tiempos, sus especiales de una hora, empiezan a convertirse en pequeños bite size clips, es maravillosa. Y que lleva mucho trabajito hacer lo que ella hace.

Anota esto. Para cada especial hace todo un muestrario del sujeto del especial. Para que lo veas. Para que lo sueñes. Para que lo goces.

Debes verlo.

Si sigues leyendo, te dejo el enlace a sus publicaciones para Food 52.

Masa de Pizza

O "How to make pizza" con Erin Jeanne McDowell

La receta de esta masa de pizza está adaptada de esta:

Mimi’s Pan Pizza Dough

La receta original es de Erin Jeanne McDowell y está publicada en Food 52.

Ella hornea está pizza en una bandeja de horno, en lugar de utilizar una piedra para pizza o hacerla en la parte de abajo del horno, directamente sobre la placa.

La maravilla es que, además, ella si te deja una receta de pizza completa, con sus cosas por encima, sus quesos y otras movidas.

Yo no lo voy a hacer porque, desde que de pequeños, en mi casa, nos compraban esas masas de pizza -horribles- precocinadas y nos dejaban hacer nuestras propias invenciones para cenar, aprendí que no hace falta mucha ayuda para imaginar qué le quieres poner encima a una masa de pizza.

Si curioseas en Food 52, verás que, «los americanos», que todo lo poseen, tienen recetas de diferentes estilos de pizza muy populares, como la Detroit style o la Deep Dish, que se hornean en bandejas o moldes. Si no tienes una piedra o placa para pizza, es una opción estupenda, por qué ese es uno de los temas con la pizza casera y tu horno doméstico.

La masa de pizza de Erin Jeanne

ALERTA DE FOOD PORN

Para lo que voy a enseñarte ahora, debo prevenirte, porque es muy hardcore.

Es el episodio How to make Pizza de Baking up a Notch (Horneando un poquito) Y es muy pornográfico. Es muy fuerte.

Avisad@ quedas.

En esta sesión de porno de comida, Miss Erin Jeanne, nos lleva en un viaje por la elaboración casera de pizza al estilo americano, es decir, con mucho de todo. Mucha lujuria y mucho queso. Mucha salsa de tomate lasciva y mucha masa gruesa stuffed con salsa y queso, salami, verduras, prosciutto –padre, perdónales, porque no saben lo que hacen– y otras movidas variadas que hacen que los sueños de mi niña gorda interior se manifiestan en su cocina.

Encontrarás además algunas claves para que la pizza te salga bien, como utilizar una salsa de tomate un poco más espesa, dejando que reduzca a fuego lento o la forma de preparar esos «estilos» de pizza americanos, que requieren masas gordas y más queso y más salsa.

¿Hay algo difícil al preparar masa de pizza?

En realidad no.

Es una masa de pan facilonga, que incluso se puede preparar en versión «sin amasado», aumentando el tiempo de fermentación. Lo que es un chollo, porque así, las levaduras hacen el curro. Tú las dejas fermentando en frío, y como mucho, si quieres sacas la masa cada 24 horas y haces unos plegados (*Doblas la masa 2-3 veces, volviendo a formar una bola en la que la superficie quede bien tensa y lisita, y devuelves al frío). Puede fermentar de 24 a 72 horas, y, si por lo que sea, no tienes el cuerpo pizzero en esas 72 horas, divides la masa, la envuelves en film transparente y en una bolsa para congelar, coges y la congelas.

Para utilizarlas sólo debes sacarla a la nevera la noche anterior y después dejar que repose 1 hora a temperatura ambiente. Y listo. Pizza en camino.

Por lo demás, las instrucciones de la masa que yo utilizo son las de Miriam García y las puedes encontrar en su Blog «El invitado de invierno».

¿Qué por qué uso estas y no las de la receta?

Porque las de Míriam están muy bien explicadas y te deja además, perlitas, conceptos del pan, como el de la autolisis, y eso te enriquece, porque aprendes, y hay que aprender cositas, que si no se te seca el «celebro».

[*autolisis: Reposo que ayuda a suavizar la masa y facilita el amasado.]

¿How in hell formo la pizza?

Yo conocí una vez un tío al que le encantaba marcarse unas páginas que flipas. De entre todas las motos que vendía, también trabajaba la paginita de la pizza, que empezaba a estar de moda y el sujeto iba de chef. Bien, pues este elemento, estiraba la pizza con un rodillo de madera -mientras te abrasaba la oreja con otra de sus infumables páginas de éxito, delirio y fantasía narcisista de grandiosidad-.

Pero, como el oráculo castellano de la gastronomía Miriam García explica en su fantástico Blog «El invitado de invierno», ella estira la masa:

«[…] Bien estirándola con los dedos, bien dejándola colgar con los nudillos […]»

Yo, como con los nudillos no me atrevo, la estiro un poquito aplástandola como indica Míriam y luego, como mucho, la cojo con los dedos, la levanto y la voy rotando, de forma que la gravedad haga lo suyo, y vaya estirando poquito a poco.

Es una masa bastante elástica, que debe estar a temperatura ambiente y relajada para lograr estirar, ya que si no, la muy gorrina, recupera la forma con una resiliencia digna de admiración.

Dicho lo cual, por favor, no uses un rodillo, hereje, que un pizzero italiano pierde sus alas cada vez que haces eso.

¿Y cómo la horneo?

Pues aquí está la cosa, querid@, es el horno el temazo del invento.

Las pizzas necesitan calor muy fuerte, poco tiempo -habrás visto esos hornos de pizza tradicionales, que son de piedra y tienen una lumbre en el fondo o la versión moderna que tiene un f***ing lanzallamas en el fondo del horno-.

Bien, a falta de lanzallamas, una piedra para pizza o una lámina de metal colocada directamente sobre la base del horno, con calor sólo abajo, a temperatura máxima, pueden imitar bastante bien el golpe de calor.

Yo, placas de metal como la que verás en el vídeo de la señorita Erin Jeanne, no he encontrado, pero sí que encuentras muy fácilmente piedras para pizza muy baratitas.

Si no puedes, no quieres o no es de tu gusto, en «El invitado de invierno» Miriam te da otra idea para imitar el efecto de la piedra –ve, y curiosea-.

Mi apuesta es la piedra para pizza. Es muy cómoda, es muy molona y, si te gusta hacer pizza con frecuencia, le vas a dar uso.

Por cierto, una pala para pizza también te facilita la vida y minimiza el riesgo de que te quemes al girarla o al meterla y sacarla.

Aún así, una espátula de madera o una cuchara grande de madera, pueden hacer la misma función, de forma bastante decente.

¿Alguna cosa más que deba saber?

Sólo que la masa de pizza congela de maravilla.

Que está de muerte y, si además, preparas tu propia salsa de tomate y la dejas reducir, para que esté sabrosa y espesita, queda mortal.

*Idea o sugerencia: Yo la salsa para pizza la hago con un sofrito de cebolla y ajo, picado muy chiquitito, lo que hace que sea más espesa para que no rebose en el horno. Podrías ponerle taquitos de jamón, otras verduras o carne picada, tipo boloñesa, y ala…a gozar.

LA MASA DE PIZZA DE ERIN JEANNE MCDOWELL

“Adaptada de Food 52”

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Ingredientes

165 gr. de semolina sémola de trigo
600 gr. de harina de fuerza
8-10 gr. de sal 1 cucharadita
450 gr. de agua tibia
3 – 5 gr. levadura de panadero seca 1 cucharadita
*Puedes utilizar 15 gr. de levadura fresca
50-60 ml. de aceite de oliva

Elaboración paso a paso

En el bol de la batidora, con el gancho amasador, mezcla la harina, la semolina, la sal y el agua a velocidad baja, 3-4 minutos y se deja reposar 20 minutos.
Comienza a amasar a intervalos: mezclando 1-2 minutos y dejando que repose 10-15 minutos.
Cuando la masa esté blandita y algo pegajosa, no debe estar seca (*prueba de la membrana: evaluación del desarrollo del gluten en una masa: coge un pedacito de masa entre los dedos y estírala con cuidado. Si el gluten está bien desarrollado la masa se estira finamente formando una “membrana”).
Incorpora el aceite y haz un último intervalo, 2 min – 10 minutos.
Haz una bola con la masa y ponla en un bol ligeramente engrasado. Cúbrela con film o un trapito limpio y deja que repose hasta que, más o menos, doble su volumen (18-24 horas. También puedes hacerla y ralentizar la fermentación haciéndola en frío toda la noche.
Formar la pizza:
Saca la masa de la nevera al menos 1 hora antes de preparar la pizza, más aun si es invierno.
Enharina tu superficie de trabajo y desgasifica la masa aplastándola con las yemas de los dedos.
Estira la masa: Ve estirando la masa tirando de ella hacia fuera y hacia el centro. Si tienes más maña, puedes ir estirándola poniéndotela sobre los nudillos, y en ambos casos, ve girándola. Si tiene mucha fuerza y no se deja estirar, deja que repose unos minutos sobre la encimera. Ve dando forma a tu masa. No debe estar pegajosa, si lo está, puedes enharinarte las manos y la superficie de trabajo.
Coloca el relleno que vayas poner y deja que la masa fermente 20 minutos a temperatura ambiente.
Hornear la pizza:
Coloca la piedra para pizza en la base del horno o, si no tienes piedra, puedes colocar una bandeja de horno, bocabajo.
Precalienta el horno, con calor sólo abajo, a máxima temperatura.
Precalienta 10-15 minutos y cuando esté bien caliente coloca ,con cuidado la pizza sobre la piedra con cuidado de que quede bien centrada.
Como la piedra estará muy caliente la pizza se hornea en unos minutos, pero estate pendiente y utiliza un temporizador de cocina, porque puede quemarse rápidamente.
En función del grosor de la masa deberás ir ajustando el tiempo.
Si tienes una pala para pizza, ve girando ocasionalmente la pizza hasta que veas que está cocinada a tu gusto.
Puede quemarse por debajo si te despistas.

Esta receta es otra de esas básicas, que necesitas tener en tu haber. Hay muchas recetas, esta es solo una de ellas.

Elige la tuya y prepara, natillas, helados y postres…haciéndote la chulita mientras los llevas a la mesa.

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¡HOLA!

Preparo dulces porque me pone de buen humor. La mantequilla hace feliz a la niña gorda que fui, así que nunca falta en mi nevera.

Atesoro kilos de harina, azúcar y chocolate y creo que deberían hacer perfume con el olor de la levadura fresca.

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Donuts de Brioche rellenos de café

Publicado el octubre 14, 2020enero 31, 2021 por admin

Recetas

Donuts de brioche rellenos de café

Café. donuts y la receta de brioche definitiva

Brioche doughnuts

La masa de brioche de Erin y un paseo por su "Cloudy kitchen"

De todas las cosas que pueden mejorar un día cualquiera, hay dos, que lo mejoran particularmente, sea cual sea la forma o tamaño en que te las encuentres.

Una es el café.

Y otra son los donuts.

Porque, eh… Café y donuts…son el bien absoluto y este argumento, que no argumenta, es suficiente en sí mismo.

Pero ¿Y si el bien absoluto aún pudiese mejorar? Si es que lo absoluto no lo fuera y calentando una jarrita de leche en la que disuelves levadura de panadería pudieras mejorar lo bueno. Y lo mejorases más, dejando que la mezcla repose durante unos minutos que, ojalá durarán días, para pasarlos con el hocico sumergido hasta las cejas en el aroma que sale de esa jarrita.

Y, si entonces, después de mezclar y amasar y mezclar y amasar, añadieras mantequilla al bien absoluto, que ya no fuese absoluto y aún pudiese mejorar si lo dejases reposar, con la promesa de que el tiempo de descanso traerá consigo más y mejores bienes.

Y, entonces, crema de café y azúcar moreno y espresso en polvo y masa frita y…que arbitrario se habrían vuelto lo bueno y las promesas de bienes y lo absoluto, mientras tú fríes masa de brioche y la rellenas de crema de café.

¿Y si todo eso fuera fácil?

Entonces, eso sería lo bueno. Y tendrías donuts. Y tendrías café y tu día cualquiera sería absolutamente mejor.

Y, hablando de lo bueno, la masa de brioche de Erin, «Cloduy Kitchen».

Como ya te conté una vez, el blog de Erin, «Cloudy Kitchen» es una dimensión mágica suspendida en el internete, a la que los amantes del dulce podemos peregrinar para vivir nuestros sueños más gordos.

Y de todo su fantástico blog, sus recetas de brioche son mi vicio personal: su Giant sour cream brioche cinnamon roll, que, es gigante, vale ¡Gigante!

Sus bollos de brioche laminado -que quiere decir que lo pliega y estira para formar capas, tipo hojaldre que, luego, con amor y maldad a partes iguales, rellena de cosas-, dulces y salados. Sus babkas y coronas y SUS DONUTS, pequeñitos o grandes, son algunas de las recetas que puedes encontrar si visitas -virtualmente- la cocina de Erin en Brooklyn, donde, tras viajar desde su Nueva Zelanda natal a Nueva York, Erin perpetra y comparte los decadentes dulces con los que siempre soñó mi niña gorda interior.

Pero, lo mejor de la masa de brioche de Erin es que ¡Es facilísima! Sale bien siempre, no te tienes que complicar la vida, como con otras recetas y el resultado es tal y como imaginas que debería ser la masa de brioche en un mundo perfecto.

La masa de brioche de Erin

Preparar brioche desde cero es un placer que te regala la vida. Pero con algunas recetas da miedito lanzarse porque ¿Puedo pasarme amasando? ¿Me he pasado? ¿Por qué no sube? ¿La levadura ha hecho lo que tenía que hacer? ¿Ha fermentado demasiado? ¿Ya no va a subir más?

No, con esta receta, porque está perfectamente explicada, incluyendo tiempos de amasado y de reposo precisos, más algunos trucos para que te resulte más sencillo amasar y cortar/dar forma a la masa -truco=enfría la masa-.

Estos donuts están hechos utilizando la receta de sus «Mini pastry cream filled brioche doughnuts» que , desde que probé, es mi masa de brioche para todo.

Cuando los hice la primera vez el brioche y yo teníamos un pasado -malo-, pero esta receta cambió totalmente mi experiencia briochera porque ¡Salen perfectos a la primera! Tan sólo teniendo en cuenta: 1) el tiempo de reposo: una primera fermentación en frío, preferiblemente toda la noche. Fácil.

La segunda fermentación, una vez formado el bollo en cuestión, a temperatura ambiente. Fácil.

2) El tiempo de amasado (con robot amasador): 2-3 minutos a baja velocidad y 10 minutos a velocidad media antes de incorporar la mantequilla.

Más, 3-4 minutos más a velocidad baja una vez que hayas incorporado la mantequilla.

Tiempos precisos y potencia del robot ¡Fácil!

Yo seguí estas indicaciones a pies juntillas -con reloj-, porque el amasado es traicionero cuando de gluten se trata y si amasas demasiado el gluten puede desarrollar antes de que las levaduras hayan comenzado a ponerse cómodas, dejándote con una masa demasiado consistente y tan densa que no levará lo suficiente.

Si además, cuidas la temperatura del aceite en el momento de freír los donuts y los fríes con cuidado y sin poner 16 donuts a la vez, estos bollitos salen perfectos, no tiene pérdida.

Preparando la masa

Harina común o 1/2 común - 1/2 de fuerza

Levadura seca de panadería

Huevos y vainilla en pasta

Sal y azúcar

Esta masa se preparar con levadura seca de panadería, no con polvo de hornear ni levadura química.

Puedes sustituirla por levadura fresca, con una relación de 1/3 de levadura seca por 1 de levadura fresca, es decir, que si la receta lleva 5 gr. de levadura seca, la cantidad de levadura fresca sería 5 x 3 y deberás sustituir por 15 gr. de levadura fresca.

Amasado y primera fermentación:

Una vez que la mezcla de leche y levadura haya reposado 10-15 minutos y la superficie esté llena de burbujas, mezclas todos los ingredientes salvo la mantequilla y amasas con el accesorio amasador 3-4 minutos a velocidad mínima.
Cuando la masa empiece a volverse pegajosa, sube la velocidad (velocidad media) y amasa 10 minutos.
Cuando la masa esté lisa y elástica (puedes coger un pedacito y estirarlo, si recupera la forma, la masa está bien amasada), baja la velocidad y empieza a añadir la mantequilla cortada en cubitos, amasa 3-4 minutos más.
Entonces lleva a un bol limpio y ligeramente engrasado, cubre con film o un pañito limpio y a reposar. Lo ideal es que repose en frío una noche o al menos unas horas.

AMASAR Y FORMAR:

Una vez que la masa haya reposado y haya doblado su volumen, enharinas tu superficie de trabajo y vuelcas la masa sobre él.

Entonces la desgasificas presionando con los dedos, y comienzas a estirarla.

Para estos donuts la estiras en forma de rectángulo y con un cortador redondo cortas círculos de masa, que deben reposar 1 hora a temperatura ambiente, dispuestos en una bandeja y cubiertos con un paño limpio ¡Fácil!

Azúcar invertido

Quiero saber más sobre los cómos y por qués del brioche

Una vez que los bollitos formados hayan reposado, ya sólo te queda freírlos. La temperatura del aceite es importante, debe estar a 180º y no es aconsejable poner muchos a la vez. Yo los frío de uno en uno y con termómetro, se doran rápido con lo que si pones muchos la temperatura del aceite bajará y se cocerán, te costará más manejarlos y pueden quemarse.

Antes de freírlos, prepara una bandeja con una rejilla, para que escurra el exceso de aceite. Déjala cerca y así puedes ir poniendo los donuts. Cuanto mejor prepares la zona de trabajo mejor será el resultado y menor el riesgo de quemarte.

Deben estar fríos cuando los rellenes. Déjalos reposar 15 minutos y mientras prepara tu manga con el relleno (si decides preparar esta crema es recomendable que haya reposado en frío para que adquiera la consistencia adecuada).

En el momento de rellenar, llena una manga pastelera con una boquilla -especial para relleno o una boquilla redonda mediana- y ¡A lío!

Antes de rellenar, como Erin, yo prepare también mi azúcar de café, para pasar los donuts cuando aún están tibios o en cuanto los hayas rellenado.

Mi mezcla llevaba unas 2 o 3 cucharadas de dark brown sugar o panela y 2 cucharadas de espresso powder –no café soluble sino espresso en polvo, *lo puedes encontrar en Mercadona-. Mezclas bien y preparas un bol amplio para rebozar, cuales croquetas –que es lo que parecen mis donuts- los donuts.

Puede que te sea más fácil pasarlo por la mezcla de azúcar antes de rellenar, pero es igual, bien rellenas de crema de café y pasas por azúcar de café o lo haces al revés, aunque es cierto que el azúcar se adhiere mejor a los bollos tibios.

Donuts de brioche rellenos de café

Donuts de café

La masa de Brioche de Erin "Cloudy Kitchen"

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Ingredientes

1 sobrecito de levadura seca de panadería
250 ml. de leche entera
50 gr. de azúcar
565 gr. de harina común *165 gr. de harina de fuerza + 400 gr. de harina común
2 huevos a temperatura ambiente
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla o vainilla en pasta Opcional: 1 cucharadita de extracto de butter vainilla o de masa dulce
90 gr. de mantequilla

Elaboración paso a paso

Prepara los ingredientes antes de empezar.
Calienta la leche a la temperatura corporal (38º-40º).
En un bol pequeño pon: la leche, la levadura y 2 cucharadas de azúcar. Mezcla muy bien y deja que repose 10-15 minutos, hasta que en la superficie haya burbujitas.
En el bol de la batidora, con el gancho amasador, pon: la harina, la sal y las dos cucharadas de azúcar restantes.
Mezcla a velocidad suave los ingredientes secos, un poco, sólo hasta que estén integrados.
Añade los 2 huevos, la vainilla, el extracto, si lo usas y la mezcla de levadura y leche.
Bate a velocidad baja 2-3 minutos, hasta que empiece a formarse una masa. Puede parecer que está algo seca, pero según vayas amasando, cambiará.
Aumenta la velocidad y bate 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
Comienza entonces a añadir la mantequilla, cortada en pedacitos, uno cada vez y espera hasta que esté totalmente incorporado antes de continuar añadiendo mantequilla. Esta parte del proceso puede llevar 3-4 minutos.
Cuando hayas incorporado toda la mantequilla aumenta la velocidad y bate 5 minutos más, hasta que la masa esté muy lisa y suave.
Engrasa un molde limpio y pon la masa, bien cubierta con film, para que fermente.
Si puedes, haz esta primera fermentación en frío y durante toda la noche.
Formar los donuts:
Prepara dos bandejas de horno cubiertas con papel de horno.
Saca la masa de la nevera y vuélcala sobre una superficie enharinada.
Rompe la masa, aplastándola con las manos, para desgasificarla. Con un rodillo, cuanto más pesado mejor, estira la masa hasta la mitad de su grosor
Utilizando un cortador redondo, corta círculos de masa, para formar los donuts. Puedes utilizar el tamaño que prefieras para hacer donuts o minidonuts.
Cuando hayas cortado tantos círculos como te sea posible de esa lámina de masa, dobla cobre sí misma en tres (como si cerrarás un tríptico), estira de nuevo (puedes amasarla de nuevo si no parece integrarse bien) y corta de nuevo hasta terminar con toda la masa.
Ve colocando los círculos de masa en las bandejas preparadas, dejando espacio entre ellos, para que puedan fermentar de nuevo.
Cubre con film o un paño limpio y deja, 45 minutos en lugar cálido. Estarán listos para freír cuando al presionar con el dedo, veas como la masa vuelve a recuperar su aspecto hinchadito.
Durante los últimos 20 minutos de fermentación: Prepara una olla o cacerola, profunda, con aceite neutro (girasol por ejemplo). El aceite debe estar a 180º cuando vayas a freír los donuts.
Prepara también un termómetro de caramelo (preferiblemente de los que tienen una estructura metálica y unas patitas, para apoyarlo sobre la cacerola.
Prepara también una bandeja amplia con una rejilla encima, para que los donuts escurran cuando los saques del aceite.

Crema Pastelera de café

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Ingredientes

500 ml. de café preparado
2 cucharadas de espresso en polvo
5 yemas de huevo
130 gr. de azúcar
1 cucharada de extracto o pasta de vainilla
100 gr. de mantequilla
20 gr. de gelatina en polvo/ 2 hojas de gelatina
40 gr. de maicena previamente tamizada.

Elaboración paso a paso

Prepara la mise en place antes de empezar.
Prepara también una varilla, una espátula, un bol con un colador bien encajado, para colar la crema en cuanto retires del fuego.
Prepara el café.
Hidrata las hojas de gelatina en agua fría.
En un bol pon las yemas de huevo.
En un cacito bien limpio pon la leche, junto con, si vas a utilizarla, la vaina de vainilla y las semillas (o la cáscara de cítricos, la ramita de canela, etc. Lleva la leche al fuego y caliéntala hasta que roma a hervir.
Mientras, añade el azúcar a las yemas y BLANQUEA la mezcla: para hacerlo, con una varilla -cuanto más amplia y redondita mejor- bate enérgicamente la mezcla, hasta que este espumosa, gruesa y doble su volumen. Puede tardar unos minutos en emulsionar. Yo lo hago a mano, aunque puedes hacerlo con tu batidora eléctrica con el accesorio varilla.
Aunque no es necesario que batas sin parar, no dejes la mezcla sin batir demasiados minutos. Bate hasta blanquear, y, después, bate de vez en cuando, para evitar que la mezcla pierda demasiado volumen.
Añade la maicena, previamente tamizada, a las yemas + azúcar.
Una vez que la leche rompa a hervir, retira la vaina de vainilla, y, con cuidado de no quemarte, comienza a añadir la leche a las yemas, sin dejar de batir suavemente. Añade un chorrito, aproximadamente un tercio de la leche y mezcla bien, para ir calentando poco a poco las yemas, y evitar que cuajen.
Añade el resto de la leche. Puedes hacerlo poco a poco, de forma continua, o añadir en un par de veces. Bate.
Devuelve la mezcla al fuego, sin dejar de batir enérgicamente, mientras va espesando. Sigue mezclando mientras la leche esté en el fuego, ya que es fácil que la crema se pegue al fondo, o empiecen a formarse grumos.
Cuando la crema comience a espesar, sigue mezclando hasta que rompa a hervir (las natillas nunca deben llegar a hervir, porque se trata de una crema inglesa, sin embargo, según esta receta, la crema pastelera debe romper a hervir); calcula 3 minutos de hervor por cada litro de leche (en este caso con un 1 minuto y medio de cocción la crema estará lista).
Si no estás segur@ de si ha espesado bastante haz la prueba de la cuchara -saca la cuchara y pasa la yema del dedo por la superficie trazando una línea, si nos extremos no se juntan de nuevo, está lista).
En este momento retira del fuego y añade la gelatina perfectamente escurrida y mezcla hasta que se disuelva por completo.
Cuela la crema con un tamiz finito. Incorpora la vainilla y la mantequilla cortada en cubitos, mientras remueves suavemente para que se vaya derritiendo.
Si se trata de una crema para helado, sumerge este bol en el baño frío, con mucho cuidado de que el agua no llegue a tocar la crema o la dañará.
En cuanto termines la elaboración, cubre con film a piel, es decir, que el film toque directamente la superficie de la crema, ya que las cremas elaboradas con lácteos, tienden a formar una película en su superficie cuando están calientes. Esta película es similar a la que se forma en la leche al calentarla y se produce porque las proteínas se coagulan y la superficie se deshidrata. Para evitarla, cubre siempre las cremas preparadas con nata o leche mientras están calientes. Una vez frías no ocurrirá.
La crema pastelera está lista para usar en cuanto se haya enfriado. Antes de usarla, bate enérgicamente con una varilla para volver a emulsionar. Si necesitas almacenarla, hazlo siempre bien cubierta y refrigerada. Aguanta hasta 3 días en la nevera, pero no da buen resultado si se congela.

Y, ya estaría, ¿Fácil? ¿Verdad?

Puedes rellenar los donuts con lo qué más te guste y hacerlo aún más fácil, una ganage de chocolate, chantilly, crema pastelera, incluso nutella y sólo necesitas hambre y buena voluntad para mejorar un día cualquiera.

Brioche francés

Publicado el mayo 3, 2020enero 31, 2021 por admin

Masas básicas

Brioche francés

Masa fermentada de brioche

masa fermentada de brioche adaptada de "el gran manual del pastelero" de Mélanie Dupuis

Que el brioche está delicioso es evidente.

Que, en teoría, se prepara de forma muy sencilla y que la receta no tiene porque ser complicada también es cierto.

Pero, entonces ¿Por qué en la práctica no es tan fácil que te salga bien a la primera?

Esta receta, me ha llevado un tiempo y varios fracasos. y aunque también es verdad que hay recetas mucho más sencillas, me encapriché de la idea de entender cómo y por qué afectan al resultado los ingredientes, la temperatura, el tiempo de fermentación o el método de preparación

-Hice 6 masas. Nos comimos 5. Aunque no estoy segura de si todas eran totalmente comestibles-.

El caso es que me empeñé en seguir la receta de Mélanie Dupuis -que no es la más sencilla, pero es muy francesa y fina- y dedicar un post a hablar de todo lo que acontece en la vida de este delicioso bollo, según esta receta tradicional de «El gran manual de pastelero».

Brioche francés

Masa fermentada de brioche

Esta fue mi quinta masa, a partir de esta ya todas han quedado más o menos bien. Siguiendo la receta la preparé con todos los ingredientes fríos, sin hidratar la levadura, a máquina, porque se calienta menos y 2 fermentaciones, la primera en frío.

Un clásico muy moderno

Hay muchas recetas de brioche, que pueden variar en cuanto a los ingredientes, el método de preparación o en la forma que se da a la masa y que suele dar nombre al bollo en cuestión -con una misma receta base puedes preparar todas las formas que quieras-.

En sus versiones más clásicas -y más francesas- encuentras el Brioche a tête o de cabeza (un bollito que se hornea en un molde acanalado, en forma de dos bolitas, una grande que llena el molde y una más pequeña que se coloca encima, la tête) como este tan chulérrimo que hizo Miriam ( «El invitado de Invierno»). El brioche trenzado (trenzas que pueden ser de muchas clases, lisas o enrolladas, con o sin relleno) o el Brioche nanterre (horneado en molde de loaf, queda como un bollo rectangular, formado por 3 bolas de masa que se achatan ligeramente en el centro).

Como te decía, todos pueden hacerse con una misma masa básica. Además de muchos otros tipos de bollos que pueden prepararse con una masa básica de brioche: donuts, bollos suizos, babkas (aunque las babkas son de orígen judeo-europeo y la masa ideal para hacerlas es la de challah, primo-hermano del brioche, es otra masa similar a este pan enriquecido), panettone, pasteles o bollos rellenos como las berlinas. Prácticamente lo que quieras.

Vamos, que se trata de una masa muy versátil, a la que todo le viene bien.

Los ingredientes básicos y la forma de prepararlo son muy similares entre recetas, sin embargo también puedes encontrar innumerables variaciones: recetas preparadas con levadura fresca, otras con levadura seca -siempre de panadería-, con harina de fuerza o harina común, también puedes encontrarlas con harina floja y las más «pijas» que te piden que utilices harina de flor (harina común pero molida para que sea una harina muy fina), muchas masas aromatizadas, incluso masas de chocolate incorporando cacao en la masa.

En mi caso, como esta era la primera receta de brioche que iba a intentar, decidí utilizar la receta de «El Gran Manual del Pastelero». Un libro muy completo, al que siempre acudo cuando quiero ponerme empollona, porque añade secciones de base teórica y técnica, así los aficionados podemos aprender y llenarnos la boca de palabras y quedar de entendidos. Que viste mucho la palabrería fina.

Básicos y técnica:

¿Qué es el brioche?

Sea cual sea su forma o receta, que hay muchas y diversas, el brioche es un bollo, tierno y aireado, que se caracteriza por la elasticidad y suavidad de la masa y por su miga en hebras tierna, suave y esponjosa.

El resultado horneado debe ser un bollito muy aireado y esponjoso, cuya miga se abre formando capas (las mencionadas hebras).

¿Cuánto tiempo tarda en prepararse?

El tiempo de preparación de la masa es aproximadamente de30 minutos, aunque en el libro indica 1 hora.

Después la masa tiene que reposar en la nevera entre 2 y 24 horas.

Y después una última fermentación con la masa ya formada.

¿Qué ingredientes lleva?

Los ingredientes básicos son muy sencillos: Harina, sal, azúcar y levadura de panadería, seca o fresca. Esta masa se enriquece con huevos y mantequilla.

A los ingredientes básicos les puedes añadir especias, ralladura de cítricos o vainilla.

Hay recetas en las que la mantequilla debe añadirse pomada y otras en frío, pero, siempre debe añadirse al final del amasado,porque la grasa retrasa la fermentación, ya que hace más lenta la acción de las levaduras.

Levadura, amasado y fermentación:

¿Qué levadura utilizo?

Siempre de panadería. Puedes encontrarla en el super, en sobrecitos deshidratada o, en dados, fresca.

La levadura de panadería, fresca o seca, no es un compuesto químico como el polvo de hornear, sino algo vivo. Y como toda forma de vida «para ser mejor, necesita tiempo».

Preparar brioche, siguiendo esta receta, lleva algo más de tiempo, porque has de darle tiempo para 2 fermentaciones.

Como la primera fermentación se lleva a cabo en frío y sin hidratar previamente la levadura, puedes hacer la masa la noche de la víspera, y dejarla toda la noche en la nevera, cubierta con papel film.

Hay recetas que sólo requieren una fermentación que se realiza a temperatura ambiente o en un entorno cálido, durante 1 hora más o menos.

¿Cómo añado la levadura?

Esta receta no indica hidratar la levadura.

Personalmente creo que podría haberlo hecho, ya que mis masas crecieron poco, tanto fermentando en frío como a temperatura ambiente.

Puedes, una vez que hayas dejado en la nevera el resto de ingredientes, poner en una jarrita 2-3 cucharadas de agua o leche tibia (temperatura corporal) con 1 cucharadita de azúcar y disolver la levadura en la mezcla. Deja reposar 10-15 minutos, hasta que en la superficie veas burbujitas.

¿Cómo sale mejor la masa, en frío o a temperatura ambiente?

La masa preparada con los ingredientes a temperatura ambiente es mucho más fácil de amasar a mano, pero se calienta más, volviéndose mucho más pegajosa, la mantequilla se derrite casi por completo dejando una miga más compacta (menos «bolsillos» de vapor en el horno = menos hebras tras el horneado) y menos gustosa al comerla.

Con los ingredientes fríos y la mantequilla fría (como en la foto de arriba), el amasado a mano es muy costoso, se integra peor la mantequilla, pero esto no es algo negativo, ya que al hornearla la textura es mucho mejor, más hojaldrada y llena de capas.

Queda más fina y más tierna al elaborarla en frío y a máquina. Yo utilicé la Kitchen Aid con el gancho amasador. Necesitas un robot que tenga un accesorio amasador y que sea potente, porque la masa es bastante densa.

La primera fermentación: ¿Qué pasa durante el reposo en frío?

Es el primer rato en el que las levaduras pueden vivir su vida. La primera siesta de tu masa durante la que las levaduras se alimentan de los azúcares de la masa (azúcar y harina) y del agua. Se desarrollan (se ponen gorditas) más rápido a temperaturas templadas, por encima de 65º grados mueren, y en frío se vuelven más lentas.

Por eso, para ralentizar la acción de las levaduras, haces esta primera fermentación en frío.

Durante este tiempo también comienza a desarrollarse la estructura interna de la masa, la red de gluten. El gluten se desarrolla más si se amasa más tiempo, sin embargo no hay que amasar demasiado, sino lo preciso, ya que, aunque si amasas muy poco la masa no tendrá la elasticidad necesaria, si te pasas de amasado, el gluten se desarrollará demasiado y la masa será gomosa, en lugar de suavemente elástica.

Además, si las levaduras hacen subir la masa demasiado rápido, la red de gluten no se habrá desarrollado lo suficiente y puede, no resistir el estiramiento que se produce en durante el horneado y se hundirá.

¿Por qué fermentar en frío?

Para dar tiempo al gluten y frenar las levaduras. Así la estructura de la masa se desarrolla de forma pareja.

Dejar la masa fermentando en frío frena la acción levante de las levaduras, permitiendo que el gluten se desarrolle al mismo tiempo, de esta forma la masa será tierna y suave, pero resistente.

Después de la primera fermentación hay que romper la masa.

¿Qué es romper la masa?

Consiste en aplastar la masa con las manos, para desgasificarla: deshincharla sacando los gases que se han formado por acción de las levaduras.

Tras la primera fermentación tendrás una masa hinchadita. Está hinchada porque está llena del gas provocado por la acción de las levaduras. Al romper la masa cambias el medio de las levaduras, que ya se han nutrido de todo el agua y azúcar que tenían a mano, redistribuyéndolas, lo que las obliga a retomar su desarrollo.

Así, se encuentran con nuevos nutrientes a su alcance, se vuelven a poner en marcha y se desarrollan y multiplican de nuevo.

¿Puedo quedarme cort@ al amasar?

Sí. Puedes. Hay que amasar hasta que la masa esté elástica. Es decir, que si estiras la masa, tiende a retomar su forma.

¿Y puedo pasarme de amasado?

Sí. Si amasas demasiado, la masa se verá más lista y compacta, más dura y difícil de trabajar. Será demasiado elástica, es decir, al amasarla para forma el brioche, volverá a retraerse. El resultado será gomoso, duro y más seco tras el horneado.

¿Y la segunda fermentación?

Una vez formados los bollos que vayas a preparar, la masa ha de fermentar/reposar de nuevo.

Esta vez a temperatura ambiente, en un lugar cálido, o en el horno ,previamente pre-calentado a baja temperatura y apagado, debe estar a unos 30º.

Si es verano, no te hará falta gastar energía. Tenemos calor de sobra en estas tierras.

¿Qué pasa al meterlo en el horno?

El brioche suele hornearse a temperaturas algo más altas que un bizcocho. El calor del horno dilata las burbujas de aire atrapadas en la masa durante el amasado, evapora el agua y este vapor da lugar a diminutos bolsillos de aire húmedo y caliente = capas, hebras de delicisismo. Lo mismo ocurre con la mantequilla, que se funde, evaporando el agua que contiene. El resultado de estos procesos es que aumenta la cantidad de gas y surge la deliciosa miga en hebras, una miga alveolada y suave.

En este momento es cuando cobra importancia que la red de gluten esté suficientemente desarrollada, porque si no lo está, la masa puede no resistir el estiramiento y hundirse.

Cómo preparar brioche:

La masa

Prépara todo lo necesario con tiempo:

Antes de empezar con esta receta -no ocurre así en todas- todos los ingredientes deben estar bien fríos. Hay otras recetas de brioche en la que esto no es necesario.

Pesa todos los ingredientes en una báscula digital. Las cantidades deben ser precisas.

Pesa y refrigera al menos 1 hora antes de empezar.

Esta receta lleva levadura fresca. lo normal es disolverla en agua tibia o leche (38º -40º), para «despertar» la levadura y añadirle una cucharadita de azúcar, porque la levadura es golosa y le encanta el azúcar.

¿A mano o con robot?

Como has visto, la receta indica que todos los ingredientes deben estar fríos ¿Por qué? Para que la masa no se caliente demasiado durante el amasado y la mantequilla no se derrita ni integre por completo, dando lugar a más capas y a un efecto hojaldrado absolutamente lujurioso cuando te lo comes.

En este sentido, el robot es ideal, porque, aunque la fricción calienta la masa, no manoseas la masa.

Yo probé ambas formas de prepararlo. Con el robot fue mucho más sencillo. Amasar a mano, con los ingredientes fríos e intentando no manosear mucho la masa (utilizando la punta de los dedos) fue…más cansado.

A mano y a temperatura ambiente:

Esta masa la preparé a mano, con los ingredientes a temperatura ambiente. Puedes ver que es mucho más lisa y uniforme, lo que quiere decir que el bollo será menos hojaldrado, habrá menos capas.

El objetivo es una masa elástica, pero no totalmente lisa ni demasiado amasada. Si amasas demasiado la red de gluten se forma rápidamente y la masa estará dura.

Con robot y todo bien frío:

Esta masa está hecha con el robot y los ingredientes bien fríos (la foto está hecha recién salida de la nevera tras la primera fermentación).

Como ocurre con la masa quebrada, su aspecto menos uniforme y los pedazos de mantequilla que quedan sin incorpora, dan como resultado una masa más hebrada, hojaldrada y con mas capas interiores.

Paso a paso:

En el bol de la batidora o en un bol amplio, pon, por este orden: la levadura fresca desmenuzada, el harina, la sal, el azúcar (si hidratas la levadura en agua o leche, añade el harina en primer lugar).
Revuelve con la mano o el gancho un par de minutos y añade los huevos.

A potencia media-baja (2-4 si utilizas Kitchen aid) o, haciendo movimientos similares al gancho (con la yema de los dedos y realizando movimientos circulares con la mano, revolviendo) comienza a amasar hasta que la masa esté pegajosa y se adhiera a las paredes.
Debes amasar hasta que esté elástica -si sacas un pedazo de masa y lo estiras tiene que tender a volver a su forma-. No debe llegar a calentarse. El amasado es un punto delicado ya que, si trabajas demasiado la masa, puede quedar gomosa.
Poco a poco comienza a añadir la mantequilla en dados, mientras vas amasando con el gancho, hasta que toda la mantequilla se haya incorporado. La mantequilla retrasa la fermentación, por eso es importante añadirla al final.

Cuando creas que la masa está lista, engrasa ligeramente un bol amplio, forma una bola, ponla en el bol, cubre con film y deja que repose en frío al menos dos horas, y preferiblemente toda la noche.

Cuando la saques de la nevera, lo primero que tendrás que hacer es romper la masa: aplástala con las manos para deshincharla.

Brioche francés

Para 900 gr. de masa

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Ingredientes

400 gr. de harina común
25 gr. de levadura fresca
15 gr. de sal 1 cucharadita
15 gr. de vainilla en pasta/ extracto de masa dulce
40 gr. de azúcar
5 huevos 250 gr. de huevo
200 gr. de mantequilla

Elaboración paso a paso

Mete en la nevera todos los ingredientes, al menos 1 hora antes.
Prepara el bol de la batidora con el gancho de amasar o el accesorio amasador de tu batidora.
En el bol de la batidora o en un bol amplio, pon, por este orden: la levadura fresca desmenuzada o la mezcla de levadura y agua o leche, la harina, la sal, el azúcar. Revuelve con la mano o el gancho un par de minutos y añade los huevos.
A potencia media-baja (2-4 si utilizas Kitchen aid) comienza a amasar hasta que la masa esté pegajosa y se adhiera a las paredes. Debe estar elástica, es decir, que si sacas un pedazo de masa y lo estiras, tienda a volver a su forma. No debe llegar a calentarse. El amasado es un punto delicado ya que, si trabajas demasiado la masa, puede quedar gomosa.
Poco a poco comienza a añadir la mantequilla en dados, mientras vas amasando con el gancho, hasta que toda la mantequilla se haya incorporado. La mantequilla retrasa un poco la fermentación, por eso es importante añadirla al final.
Cuando la masa tenga un aspecto brillante y esté pegajosa y elástica, retira de la batidora y coloca la masa en un bol grande, previamente enharinado. Espolvorea un poco de harina sobre la masa y tapa con un paño limpio o film transparente.
Lleva la masa a la nevera entre 2 y 24 horas.
ESTA PRIMERA FERMENTACIÓN SE REALIZA EN LA NEVERA PORQUE EL FRÍO RALENTIZA LA FERMENTACIÓN EVITANDO QUE LEVE DEMASIADO RÁPIDO.
Si la masa fermenta muy deprisa, la red de gluten, la estructura interna de la masa, se desarrollará al mismo tiempo, y dará como resultado una masa chiclosa en lugar de unos bollitos tiernos y esponjosos.

Formar los bollos:

Romper, estirar y formar

Antes de formar los bollos:

Prepara una superficie de trabajo limpia y despejada.
Necesitarás una espátula plana tipo rasqueta o un cuchillo, para cortar la masa, y un poquito de harina para enharinar la superficie y evitar que la masa se pegue.
Déjate a mano una brochita, para eliminar el exceso de harina que pueda adherirse a la masa.
También puedes aceitar la superficie y untarte las manos con una pequeña cantidad de aceite. Esto también evitará que se pegue.

Una vez que la masa haya fermentado el tiempo indicado, saca de la nevera y vuelca sobre la superficie de trabajo, previamente enharinada o aceitada.
Aplasta la masa con las manos, para desgasificarla.
En este momento, según lo que vayas a preparar puedes estirar la masa o cortarla utilizando la espátula o un cuchillo en tantos pedazos como necesites.
Forma los bollos, rellena o trenza. Según la preparación puedes bolear la masa, estirarla y enrollarla rellenarla, formar un rollo y cortarla por la mitad o en rodajas, trenzarla, darle forma de corona o retorcerla y colocarla en molde tipo loaf.
Pre-calienta el horno a 30 º o busca un espacio cálido conde pueda reposar cuando hayas formado el bollo.

Un par de ideas:

Suizos de chocolate y trenza de chocolate blanco

Para preparar suizos de chocolate:

50-100 gr. de chocolate picado

1. Corta la masa en 8 o 10 pedazos. Si quieres que te queden iguales, pesa la masa.
2. Bolea la masa: Aplastando suavemente con el lateral de la mano, gira la masa sobre la superficie de trabajo, aplastando y dando forma de bola.
3. Haz un agujero en el centro, lo bastante amplio para meter un poco del chocolate picado, y bolea para cerrar la masa y cubrir el agujero.
4. Pon las bolitas en moldes individuales (moldes acanalados de metal o ramekines). Coloca todos los moldes en una bandeja de horno y cubre con un paño limpio, para evitar que coja humedad.
5. Deja reposar 1 hora y media- 2 horas, cerca de una fuente de calor, en el horo a 30º o a temperatura ambiente si hace calor.

Para preparar trenza de chocolate blanco:

50-100 gr. de chocolate blanco picado o chips de cobertura de chocolate blanco
Sal en escamas
Azúcar perlado

Corta la masa en tres bolas de 300 gr.
Con las manos dales forma cilíndrica. Aplana ligeramente con un rodillo para formar tres tiras (no hace falta que queden planas), y extiende el chocolate blanco a lo largo de las tiras de masa. Espolvorea con una pizca de sal en escamas. Cierra las tiras y vuelve a darles forma cilíndrica.
Prepara una bandeja con una hoja de papel de horno.
Empezando por el centro y yendo después hacia los extremos superior e inferior, trenza los tres cilindros.
Con cuidado, cierra los extremos bajo la trenza (doblando bajo la trenza cada extremo bien enrolladito) y lleva a la bandeja preparada con papel sulfurizado.
Espolvorea con un poco más de chocolate y sal.
Esparce un par de cucharaditas de azúcar perlado.
Deja reposar 1 hora y media- 2 horas, cerca de una fuente de calor, en el horo a 30º o a temperatura ambiente si hace calor.

Horneado:

Cuando hornees brioche debes hornearlo a una temperatura mayor que cuando horneas un bizcocho: 180º-200º.

Pre-calienta el horno a 200º.
Pinta la masa con huevo batido, clara de huevo o leche y un pincelito.
Hornea unos 25-30 minutos, hasta que esté dorado y empiece a olor a bollo delicioso.
Saca el brioche y deja enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos. Desmolda, y deja que termine de enfriarse.

Cuando llegue ese momento y saques del horno un brioche recién hecho…me cuentas si ha merecido la pena todo el curro.