¿Qué es?

El caramelo es una preparación hecha con azúcar cocido.

Al calentarse, los cristales de azúcar se disuelven y al cocinarse a alta temperatura va tomando un color dorado.

¿Qué es el caramelo clásico?

Al hablar de caramelo ¿En qué piensas? ¿En caramelos duros? ¿ En el que baña una croquembouche? ¿O en una salsa cremosa?

Realmente, puede que pienses en todo eso, porque todo es caramelo, pero el azúcar es tan versátil, que cocinándolo de una u otra forma puedes conseguir tanto esferas de azúcar soplado como la salsa más cremosa.

El caramelo clásico, el que solidifica en frío, es una mezcla de agua, azúcar y calor.

Al calentar esta solución, los cristales de azúcar se disuelven y el agua se evapora. Según aumenta la temperatura y el agua se va evaporando, el azúcar se concentra y da lugar a un almíbar o a un caramelo, según qué temperatura alcance durante la cocción.

Este caramelo solidifica muy rápido una vez frío y es el que se utiliza para glasear profiteroles y para decoraciones de azúcar, como los hilos que envuelven la croquembouche, los que se usan para hacer nidos de azúcar o cualquier otra decoración que deba endurecerse una vez fría.

*Estas preparaciones suelen llevar además sirope de glucosa. Un azúcar hidrolizado que previene la cristalización del azúcar granulado.

¿Qué es el caramelo en seco?

El caramelo en seco es una variante del caramelo clásico que se prepara sin agua.

Se utiliza mucho en repostería para elaborar el caramelo base de salsas y mousses. Su sabor es más intenso que el del caramelo clásico.

Para salsas, caramelos blandos o para dar sabor el que tendrás que preparar es un caramelo en seco.

*También suele incorporarse glucosa a este caramelo sin agua, para lo mismo, prevenir la cristalización del azúcar.

¿Qué quiere decir que el caramelo cristaliza?

Al calentar el azúcar este se disuelve, pero si el proceso no ocurre adecuadamente, si se calienta de forma irregular o demasiado, el azúcar se compacta formando cristales.

La formación de estos cristales hace que toda la masa de azúcar cristalice y el caramelo queda grumoso, con «pegotitos» de azúcar, cristalitos, en lugar de ser un caramelo liso y translúcido.

La cristalización es la parte chunga de elaborar caramelo y hay que evitarla.

¿Por qué añadir glucosa, sirope de maíz o azúcar invertido?

Porque estos siropes, que son una mezcla de distintos azúcares disueltos en agua -por eso se les llama «hidrolizados»- previenen la cristalización. 

¿Por qué? Si quieres saber más, consulta, como he hecho yo, a la máster Miriam García, autora de «El invitado de invierno» y referencia siempre que quieras saber algo sesudo sobre cocina y necesites que te expliquen claro y en profundidad.

En su artículo «Cómo hacer azúcar invertido», ella te explica de maravilla y a nivel molecular, por qué esta mezcla de azúcares y agua previene la formación de cristales.

¿Por qué es importante controlar la temperatura?

Porque, en el caramelo clásico, la temperatura te indica la concentración de azúcar, ya que el agua se va evaporando.

La concentración de azúcar de la mezcla se relaciona con el punto del azúcar. Y el punto con el uso que vayas a darle a ese almíbar o ese caramelo.

*Desde almíbar flojo, puntos de hebra, globo, bola o caramelos, cada punto del azúcar es adecuado para un tipo de preparación o decoración.

En el caramelo en seco controlar la temperatura, aunque la concentración de azúcar es del 100 por 100, porque no lleva agua, ayuda a evitar la cristalización e indica el punto, ya que también hay distintos puntos de caramelo -fuerte, rubio…-.

¿Hay que remover el caramelo?

No.

Este es un error muy común, ponerte a remover mientras se calienta. 

En el caramelo clásico no hay que remover hasta que alcance la temperatura indicada, y una vez lo haga, hay que sumergir la base del cazo en un baño frío, para cortar la cocción en el momento indicado.

Si preparas caramelo en seco es importante ser paciente y no remover hasta que el azúcar empiece a disolverse. Hasta entonces sólo debes pasar una brochita húmeda por las paredes del cazo, para evitar que se formen cristales.

Una vez que el azúcar haya empezado a disolverse sí debes remover con una varilla. En ese momento se transforma en caramelo.

¿Necesito un termómetro de azúcar?

Aunque no es imprescindible y en pastelería tradicional, como para todo, hay formas caseras de testar el punto del azúcar -usando la yema de los dedos húmedos, con una espátula o pasándolo por agua fría, según el punto-, los termómetros de azúcar son muy económicos, en muchos los puntos de azúcar vienen marcados y evitas arriesgarte a quemarte.

Este termómetro es el que yo tengo, tiene una pincita detrás para engancharlo y unas patitas para apoyarlo. Es baratito y te facilita la vida.

¿Qué dificultad tiene preparar caramelo?

La dificultad está muy relacionada con el control de la temperatura. Es fundamental detener la cocción en el momento en que alcance la temperatura indicada, tanto si se trata de un almíbar como de un caramelo.

Sí es muy importante que tengas en cuenta que al elaborar almíbares y caramelos tendrás entre manos preparaciones a 120º -o más- y es muy fácil quemarse, por eso -como humana rustizada más de una vez-, declaro: ten siempre mucho cuidado al manipularlo, porque las quemaduras provocadas por el azúcar hirviendo pueden ser graves.