Masas básicas
Brioche francés
Masa fermentada de brioche
masa fermentada de brioche adaptada de "el gran manual del pastelero" de Mélanie Dupuis
Que el brioche está delicioso es evidente.
Que, en teoría, se prepara de forma muy sencilla y que la receta no tiene porque ser complicada también es cierto.
Pero, entonces ¿Por qué en la práctica no es tan fácil que te salga bien a la primera?
Esta receta, me ha llevado un tiempo y varios fracasos. y aunque también es verdad que hay recetas mucho más sencillas, me encapriché de la idea de entender cómo y por qué afectan al resultado los ingredientes, la temperatura, el tiempo de fermentación o el método de preparación
-Hice 6 masas. Nos comimos 5. Aunque no estoy segura de si todas eran totalmente comestibles-.
El caso es que me empeñé en seguir la receta de Mélanie Dupuis -que no es la más sencilla, pero es muy francesa y fina- y dedicar un post a hablar de todo lo que acontece en la vida de este delicioso bollo, según esta receta tradicional de «El gran manual de pastelero».
Brioche francés
Masa fermentada de brioche
Esta fue mi quinta masa, a partir de esta ya todas han quedado más o menos bien. Siguiendo la receta la preparé con todos los ingredientes fríos, sin hidratar la levadura, a máquina, porque se calienta menos y 2 fermentaciones, la primera en frío.
Un clásico muy moderno
Hay muchas recetas de brioche, que pueden variar en cuanto a los ingredientes, el método de preparación o en la forma que se da a la masa y que suele dar nombre al bollo en cuestión -con una misma receta base puedes preparar todas las formas que quieras-.
En sus versiones más clásicas -y más francesas- encuentras el Brioche a tête o de cabeza (un bollito que se hornea en un molde acanalado, en forma de dos bolitas, una grande que llena el molde y una más pequeña que se coloca encima, la tête) como este tan chulérrimo que hizo Miriam ( «El invitado de Invierno»). El brioche trenzado (trenzas que pueden ser de muchas clases, lisas o enrolladas, con o sin relleno) o el Brioche nanterre (horneado en molde de loaf, queda como un bollo rectangular, formado por 3 bolas de masa que se achatan ligeramente en el centro).
Como te decía, todos pueden hacerse con una misma masa básica. Además de muchos otros tipos de bollos que pueden prepararse con una masa básica de brioche: donuts, bollos suizos, babkas (aunque las babkas son de orígen judeo-europeo y la masa ideal para hacerlas es la de challah, primo-hermano del brioche, es otra masa similar a este pan enriquecido), panettone, pasteles o bollos rellenos como las berlinas. Prácticamente lo que quieras.
Vamos, que se trata de una masa muy versátil, a la que todo le viene bien.
Los ingredientes básicos y la forma de prepararlo son muy similares entre recetas, sin embargo también puedes encontrar innumerables variaciones: recetas preparadas con levadura fresca, otras con levadura seca -siempre de panadería-, con harina de fuerza o harina común, también puedes encontrarlas con harina floja y las más «pijas» que te piden que utilices harina de flor (harina común pero molida para que sea una harina muy fina), muchas masas aromatizadas, incluso masas de chocolate incorporando cacao en la masa.
En mi caso, como esta era la primera receta de brioche que iba a intentar, decidí utilizar la receta de «El Gran Manual del Pastelero». Un libro muy completo, al que siempre acudo cuando quiero ponerme empollona, porque añade secciones de base teórica y técnica, así los aficionados podemos aprender y llenarnos la boca de palabras y quedar de entendidos. Que viste mucho la palabrería fina.
Básicos y técnica:
¿Qué es el brioche?
Sea cual sea su forma o receta, que hay muchas y diversas, el brioche es un bollo, tierno y aireado, que se caracteriza por la elasticidad y suavidad de la masa y por su miga en hebras tierna, suave y esponjosa.
El resultado horneado debe ser un bollito muy aireado y esponjoso, cuya miga se abre formando capas (las mencionadas hebras).
¿Cuánto tiempo tarda en prepararse?
El tiempo de preparación de la masa es aproximadamente de30 minutos, aunque en el libro indica 1 hora.
Después la masa tiene que reposar en la nevera entre 2 y 24 horas.
Y después una última fermentación con la masa ya formada.
¿Qué ingredientes lleva?
Los ingredientes básicos son muy sencillos: Harina, sal, azúcar y levadura de panadería, seca o fresca. Esta masa se enriquece con huevos y mantequilla.
A los ingredientes básicos les puedes añadir especias, ralladura de cítricos o vainilla.
Hay recetas en las que la mantequilla debe añadirse pomada y otras en frío, pero, siempre debe añadirse al final del amasado,porque la grasa retrasa la fermentación, ya que hace más lenta la acción de las levaduras.
Levadura, amasado y fermentación:
¿Qué levadura utilizo?
Siempre de panadería. Puedes encontrarla en el super, en sobrecitos deshidratada o, en dados, fresca.
La levadura de panadería, fresca o seca, no es un compuesto químico como el polvo de hornear, sino algo vivo. Y como toda forma de vida «para ser mejor, necesita tiempo».
Preparar brioche, siguiendo esta receta, lleva algo más de tiempo, porque has de darle tiempo para 2 fermentaciones.
Como la primera fermentación se lleva a cabo en frío y sin hidratar previamente la levadura, puedes hacer la masa la noche de la víspera, y dejarla toda la noche en la nevera, cubierta con papel film.
Hay recetas que sólo requieren una fermentación que se realiza a temperatura ambiente o en un entorno cálido, durante 1 hora más o menos.
¿Cómo añado la levadura?
Esta receta no indica hidratar la levadura.
Personalmente creo que podría haberlo hecho, ya que mis masas crecieron poco, tanto fermentando en frío como a temperatura ambiente.
Puedes, una vez que hayas dejado en la nevera el resto de ingredientes, poner en una jarrita 2-3 cucharadas de agua o leche tibia (temperatura corporal) con 1 cucharadita de azúcar y disolver la levadura en la mezcla. Deja reposar 10-15 minutos, hasta que en la superficie veas burbujitas.
¿Cómo sale mejor la masa, en frío o a temperatura ambiente?
La masa preparada con los ingredientes a temperatura ambiente es mucho más fácil de amasar a mano, pero se calienta más, volviéndose mucho más pegajosa, la mantequilla se derrite casi por completo dejando una miga más compacta (menos «bolsillos» de vapor en el horno = menos hebras tras el horneado) y menos gustosa al comerla.
Con los ingredientes fríos y la mantequilla fría (como en la foto de arriba), el amasado a mano es muy costoso, se integra peor la mantequilla, pero esto no es algo negativo, ya que al hornearla la textura es mucho mejor, más hojaldrada y llena de capas.
Queda más fina y más tierna al elaborarla en frío y a máquina. Yo utilicé la Kitchen Aid con el gancho amasador. Necesitas un robot que tenga un accesorio amasador y que sea potente, porque la masa es bastante densa.
La primera fermentación: ¿Qué pasa durante el reposo en frío?
Es el primer rato en el que las levaduras pueden vivir su vida. La primera siesta de tu masa durante la que las levaduras se alimentan de los azúcares de la masa (azúcar y harina) y del agua. Se desarrollan (se ponen gorditas) más rápido a temperaturas templadas, por encima de 65º grados mueren, y en frío se vuelven más lentas.
Por eso, para ralentizar la acción de las levaduras, haces esta primera fermentación en frío.
Durante este tiempo también comienza a desarrollarse la estructura interna de la masa, la red de gluten. El gluten se desarrolla más si se amasa más tiempo, sin embargo no hay que amasar demasiado, sino lo preciso, ya que, aunque si amasas muy poco la masa no tendrá la elasticidad necesaria, si te pasas de amasado, el gluten se desarrollará demasiado y la masa será gomosa, en lugar de suavemente elástica.
Además, si las levaduras hacen subir la masa demasiado rápido, la red de gluten no se habrá desarrollado lo suficiente y puede, no resistir el estiramiento que se produce en durante el horneado y se hundirá.
¿Por qué fermentar en frío?
Para dar tiempo al gluten y frenar las levaduras. Así la estructura de la masa se desarrolla de forma pareja.
Dejar la masa fermentando en frío frena la acción levante de las levaduras, permitiendo que el gluten se desarrolle al mismo tiempo, de esta forma la masa será tierna y suave, pero resistente.
Después de la primera fermentación hay que romper la masa.
¿Qué es romper la masa?
Consiste en aplastar la masa con las manos, para desgasificarla: deshincharla sacando los gases que se han formado por acción de las levaduras.
Tras la primera fermentación tendrás una masa hinchadita. Está hinchada porque está llena del gas provocado por la acción de las levaduras. Al romper la masa cambias el medio de las levaduras, que ya se han nutrido de todo el agua y azúcar que tenían a mano, redistribuyéndolas, lo que las obliga a retomar su desarrollo.
Así, se encuentran con nuevos nutrientes a su alcance, se vuelven a poner en marcha y se desarrollan y multiplican de nuevo.
¿Puedo quedarme cort@ al amasar?
Sí. Puedes. Hay que amasar hasta que la masa esté elástica. Es decir, que si estiras la masa, tiende a retomar su forma.
¿Y puedo pasarme de amasado?
Sí. Si amasas demasiado, la masa se verá más lista y compacta, más dura y difícil de trabajar. Será demasiado elástica, es decir, al amasarla para forma el brioche, volverá a retraerse. El resultado será gomoso, duro y más seco tras el horneado.
¿Y la segunda fermentación?
Una vez formados los bollos que vayas a preparar, la masa ha de fermentar/reposar de nuevo.
Esta vez a temperatura ambiente, en un lugar cálido, o en el horno ,previamente pre-calentado a baja temperatura y apagado, debe estar a unos 30º.
Si es verano, no te hará falta gastar energía. Tenemos calor de sobra en estas tierras.
¿Qué pasa al meterlo en el horno?
El brioche suele hornearse a temperaturas algo más altas que un bizcocho. El calor del horno dilata las burbujas de aire atrapadas en la masa durante el amasado, evapora el agua y este vapor da lugar a diminutos bolsillos de aire húmedo y caliente = capas, hebras de delicisismo. Lo mismo ocurre con la mantequilla, que se funde, evaporando el agua que contiene. El resultado de estos procesos es que aumenta la cantidad de gas y surge la deliciosa miga en hebras, una miga alveolada y suave.
En este momento es cuando cobra importancia que la red de gluten esté suficientemente desarrollada, porque si no lo está, la masa puede no resistir el estiramiento y hundirse.
Cómo preparar brioche:
La masa
Prépara todo lo necesario con tiempo:
Antes de empezar con esta receta -no ocurre así en todas- todos los ingredientes deben estar bien fríos. Hay otras recetas de brioche en la que esto no es necesario.
Pesa todos los ingredientes en una báscula digital. Las cantidades deben ser precisas.
Pesa y refrigera al menos 1 hora antes de empezar.
Esta receta lleva levadura fresca. lo normal es disolverla en agua tibia o leche (38º -40º), para «despertar» la levadura y añadirle una cucharadita de azúcar, porque la levadura es golosa y le encanta el azúcar.
¿A mano o con robot?
Como has visto, la receta indica que todos los ingredientes deben estar fríos ¿Por qué? Para que la masa no se caliente demasiado durante el amasado y la mantequilla no se derrita ni integre por completo, dando lugar a más capas y a un efecto hojaldrado absolutamente lujurioso cuando te lo comes.
En este sentido, el robot es ideal, porque, aunque la fricción calienta la masa, no manoseas la masa.
Yo probé ambas formas de prepararlo. Con el robot fue mucho más sencillo. Amasar a mano, con los ingredientes fríos e intentando no manosear mucho la masa (utilizando la punta de los dedos) fue…más cansado.
A mano y a temperatura ambiente:
Esta masa la preparé a mano, con los ingredientes a temperatura ambiente. Puedes ver que es mucho más lisa y uniforme, lo que quiere decir que el bollo será menos hojaldrado, habrá menos capas.
El objetivo es una masa elástica, pero no totalmente lisa ni demasiado amasada. Si amasas demasiado la red de gluten se forma rápidamente y la masa estará dura.
Con robot y todo bien frío:
Esta masa está hecha con el robot y los ingredientes bien fríos (la foto está hecha recién salida de la nevera tras la primera fermentación).
Como ocurre con la masa quebrada, su aspecto menos uniforme y los pedazos de mantequilla que quedan sin incorpora, dan como resultado una masa más hebrada, hojaldrada y con mas capas interiores.
Paso a paso:
- En el bol de la batidora o en un bol amplio, pon, por este orden: la levadura fresca desmenuzada, el harina, la sal, el azúcar (si hidratas la levadura en agua o leche, añade el harina en primer lugar).
- Revuelve con la mano o el gancho un par de minutos y añade los huevos.
- A potencia media-baja (2-4 si utilizas Kitchen aid) o, haciendo movimientos similares al gancho (con la yema de los dedos y realizando movimientos circulares con la mano, revolviendo) comienza a amasar hasta que la masa esté pegajosa y se adhiera a las paredes.
- Debes amasar hasta que esté elástica -si sacas un pedazo de masa y lo estiras tiene que tender a volver a su forma-. No debe llegar a calentarse. El amasado es un punto delicado ya que, si trabajas demasiado la masa, puede quedar gomosa.
- Poco a poco comienza a añadir la mantequilla en dados, mientras vas amasando con el gancho, hasta que toda la mantequilla se haya incorporado. La mantequilla retrasa la fermentación, por eso es importante añadirla al final.
Cuando creas que la masa está lista, engrasa ligeramente un bol amplio, forma una bola, ponla en el bol, cubre con film y deja que repose en frío al menos dos horas, y preferiblemente toda la noche.
Cuando la saques de la nevera, lo primero que tendrás que hacer es romper la masa: aplástala con las manos para deshincharla.
Brioche francés
Ingredientes
- 400 gr. de harina común
- 25 gr. de levadura fresca
- 15 gr. de sal 1 cucharadita
- 15 gr. de vainilla en pasta/ extracto de masa dulce
- 40 gr. de azúcar
- 5 huevos 250 gr. de huevo
- 200 gr. de mantequilla
Elaboración paso a paso
- Mete en la nevera todos los ingredientes, al menos 1 hora antes.
- Prepara el bol de la batidora con el gancho de amasar o el accesorio amasador de tu batidora.
- En el bol de la batidora o en un bol amplio, pon, por este orden: la levadura fresca desmenuzada o la mezcla de levadura y agua o leche, la harina, la sal, el azúcar. Revuelve con la mano o el gancho un par de minutos y añade los huevos.
- A potencia media-baja (2-4 si utilizas Kitchen aid) comienza a amasar hasta que la masa esté pegajosa y se adhiera a las paredes. Debe estar elástica, es decir, que si sacas un pedazo de masa y lo estiras, tienda a volver a su forma. No debe llegar a calentarse. El amasado es un punto delicado ya que, si trabajas demasiado la masa, puede quedar gomosa.
- Poco a poco comienza a añadir la mantequilla en dados, mientras vas amasando con el gancho, hasta que toda la mantequilla se haya incorporado. La mantequilla retrasa un poco la fermentación, por eso es importante añadirla al final.
- Cuando la masa tenga un aspecto brillante y esté pegajosa y elástica, retira de la batidora y coloca la masa en un bol grande, previamente enharinado. Espolvorea un poco de harina sobre la masa y tapa con un paño limpio o film transparente.
- Lleva la masa a la nevera entre 2 y 24 horas.
- ESTA PRIMERA FERMENTACIÓN SE REALIZA EN LA NEVERA PORQUE EL FRÍO RALENTIZA LA FERMENTACIÓN EVITANDO QUE LEVE DEMASIADO RÁPIDO.
- Si la masa fermenta muy deprisa, la red de gluten, la estructura interna de la masa, se desarrollará al mismo tiempo, y dará como resultado una masa chiclosa en lugar de unos bollitos tiernos y esponjosos.
Formar los bollos:
Romper, estirar y formar
Antes de formar los bollos:
- Prepara una superficie de trabajo limpia y despejada.
- Necesitarás una espátula plana tipo rasqueta o un cuchillo, para cortar la masa, y un poquito de harina para enharinar la superficie y evitar que la masa se pegue.
- Déjate a mano una brochita, para eliminar el exceso de harina que pueda adherirse a la masa.
- También puedes aceitar la superficie y untarte las manos con una pequeña cantidad de aceite. Esto también evitará que se pegue.
- Una vez que la masa haya fermentado el tiempo indicado, saca de la nevera y vuelca sobre la superficie de trabajo, previamente enharinada o aceitada.
- Aplasta la masa con las manos, para desgasificarla.
- En este momento, según lo que vayas a preparar puedes estirar la masa o cortarla utilizando la espátula o un cuchillo en tantos pedazos como necesites.
- Forma los bollos, rellena o trenza. Según la preparación puedes bolear la masa, estirarla y enrollarla rellenarla, formar un rollo y cortarla por la mitad o en rodajas, trenzarla, darle forma de corona o retorcerla y colocarla en molde tipo loaf.
- Pre-calienta el horno a 30 º o busca un espacio cálido conde pueda reposar cuando hayas formado el bollo.
Un par de ideas:
Suizos de chocolate y trenza de chocolate blanco
Para preparar suizos de chocolate:
- 50-100 gr. de chocolate picado
- Corta la masa en 8 o 10 pedazos. Si quieres que te queden iguales, pesa la masa.
- Bolea la masa: Aplastando suavemente con el lateral de la mano, gira la masa sobre la superficie de trabajo, aplastando y dando forma de bola.
- Haz un agujero en el centro, lo bastante amplio para meter un poco del chocolate picado, y bolea para cerrar la masa y cubrir el agujero.
- Pon las bolitas en moldes individuales (moldes acanalados de metal o ramekines). Coloca todos los moldes en una bandeja de horno y cubre con un paño limpio, para evitar que coja humedad.
- Deja reposar 1 hora y media- 2 horas, cerca de una fuente de calor, en el horo a 30º o a temperatura ambiente si hace calor.
Para preparar trenza de chocolate blanco:
- 50-100 gr. de chocolate blanco picado o chips de cobertura de chocolate blanco
- Sal en escamas
- Azúcar perlado
- Corta la masa en tres bolas de 300 gr.
- Con las manos dales forma cilíndrica. Aplana ligeramente con un rodillo para formar tres tiras (no hace falta que queden planas), y extiende el chocolate blanco a lo largo de las tiras de masa. Espolvorea con una pizca de sal en escamas. Cierra las tiras y vuelve a darles forma cilíndrica.
- Prepara una bandeja con una hoja de papel de horno.
- Empezando por el centro y yendo después hacia los extremos superior e inferior, trenza los tres cilindros.
- Con cuidado, cierra los extremos bajo la trenza (doblando bajo la trenza cada extremo bien enrolladito) y lleva a la bandeja preparada con papel sulfurizado.
- Espolvorea con un poco más de chocolate y sal.
- Esparce un par de cucharaditas de azúcar perlado.
- Deja reposar 1 hora y media- 2 horas, cerca de una fuente de calor, en el horo a 30º o a temperatura ambiente si hace calor.
Horneado:
Cuando hornees brioche debes hornearlo a una temperatura mayor que cuando horneas un bizcocho: 180º-200º.
- Pre-calienta el horno a 200º.
- Pinta la masa con huevo batido, clara de huevo o leche y un pincelito.
- Hornea unos 25-30 minutos, hasta que esté dorado y empiece a olor a bollo delicioso.
- Saca el brioche y deja enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos. Desmolda, y deja que termine de enfriarse.
Cuando llegue ese momento y saques del horno un brioche recién hecho…me cuentas si ha merecido la pena todo el curro.