Recetas 

Apple pie

Tarta de manzana con crumble de avena y galletas

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Me he mudado a vivir a un castillo de la campiña francesa.

No es raro en mí que haga estas cosas. Dejar mi cuerpo y marcharme. 

Y desde hace algunas semanas vivo con una familia inglesa que tiene un castillo. Un castillo y un programa de televisión, que veo en bucle y que me permite enajenarme lo suficiente como para no participar demasiado del mundo que me rodea en este momento.

Y así no veo la tele. Sólo «el castillo». Veo el programa del castillo. Hago tartas. Pinto muebles. Compro organizadores y organizo. Pongo etiquetas a todo.

Lijo y pinto.

Taladro y pongo escuadras y estanterías.

Compro plantas.

Organizo armarios.

Y hago el pollo con tomate de mi madre, que antes que suyo, fue de mi abuela. 

Y, en este trasegar, he hecho tarta de manzana, este apple pie -que hice mientras veía «el castillo»-.

*Escape to the chateau*.

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Preparar apple pie es más elaborado de lo que puede parecer y es perfecto para enajenarse a gusto -con o sin castillo-.

La cosa es que, en esencia es muy sencillo: masa + relleno, no parece tener pérdida, pero sí requiere algo de previsión y no te recomendaría hacerlo por completo en una tarde, ya que cada elaboración debe reposar hasta estar fría antes de rellenar la masa cruda, porque un relleno caliente puede cocer la masa.

Por eso, para que tu tarta sea un éxito, prepara la masa, como poco el día de la víspera, divídela en dos discos y consérvala refrigerada.

Preparar una buena masa es clave para que la tarta esté rica y también para que puedas cortarla y servirla. No será la primera tarta que hace falta comerse directamente del plato…

Con tu masa lista y refrigerada y en el momento de preparar el pie, lo mejor, es que empieces por preparar el crumble, ya que tendrás que hornearlo y debe enfriarse.

Puedes omitir esta mezcla de avena tostada y migas de galleta empapadas de mantequilla, pero…¿Por qué ibas a esquivar una mezcla de avena tostada y migas de galleta empapadas en mantequilla? No tiene sentido…

Después tendrás que preparar el relleno.

Este es un temazo.

El punto del relleno de fruta de los pies es una de las cosas que a mí me conflictúa en esta vida: no debe estar pastoso, pero sí suave y «cuajado»-la fruta debe haber soltado jugos que se han gelificado-.

Tampoco debe quedar demasiado entero porque la fruta dura dentro de una tarta no es agradable en la boca, por eso, al cocinarlo, la fruta debe haber empezado a cocinarse. Debes notar que la fruta ha empezado a ponerse blandita, sin cocinarse por completo. Porque luego lo vas a hornear.

Pero, sobre todo: no debe quedar húmedo. No debe haber «caldillos» misteriosos que mojen la base de masa, chorreen o empapen la base.

Este es el equivalente repostero al punto del tomate frito casero de mi madre o de las croquetas de mi abuela, una frontera esquiva y misteriosa, que actúa como la meta cuando vas haciendo spring, es fácil dar un paso de más…o quedarse corto y sólo la práctica el entrenamiento pueden ayudarte a clavar la llegada. 

Para evitar que los jugos de la fruta humedezcan la masa de la base se añade la maicena o cornstarch, fécula de maíz, tanto al relleno de fruta, como sobre la base antes de rellenar -para «proteger el relleno-, en esta tarta además extiendes una capita de crumble (*yo he utilizado fécula de patata en esta receta -porque lo tenía en casa- que absorbe gran cantidad de líquido. Puedes encontrar recetas que utilizan fécula de tapioca, maíz, patata y puedes, sustituir cualquiera de estas, por harina de arroz incluso por harina común, en este último caso debes reducir un poquito la cantidad que indica la receta. Cada una de ellas tiene una capacidad de absorción concreta por lo que puede que necesites ajustar la cantidad).

Una vez que tengas las 3 elaboraciones: masa, crumble y relleno listos y enfriando, es el momento de estirar la masa, rellenar y hornear.

Para este paso, puedes echar un vistazo a este post de Linda Lomelino, Call me cupcake, en el que encontrarás un vídeo y no hay un libro en el que esté mjor explicado cómo proceder que en «Delicias para compartir» de Bea Roque.

Decoras al gusto y al horno.

Algunas consideraciones extra pueden ser:

  • Recuerda espolvorear la base de masa con fécula de patata y una capa de crumble antes de aplicar el relleno de fruta, que debe estar fresco si no frío.
  • Refrigera la tarta antes de llevarla al horno, sobre todo si te has currado una decoración intricada, un enrejado o cualquier otra decoración muy elaborada. El frío hará que conserve la forma en el horno.
  • Además, antes de llevar al horno debes pincelar la masa con un glaseado de leche y huevo, para que se dore y quede brillante. Espolvorear con azúcar turbinado también será una gran idea.
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Apple pie

Tarta de manzana con crumble de avena y galletas

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preparar la tarta

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Prepara la masa

Preferiblemente el día anterior o incluso con más antelación. Puedes conservar la masa refrigerada 1 semana o congelarla de 3 a 6 meses.

Prepara el relleno

El crumble de avena y galletas debe estar listo y frío antes de rellenar el pie. El relleno de manzana también debe estar a temperatura ambiente.

Estira y rellena

Cuando tengas preparado el relleno, reposando hasta que esté fresco, puedes empezar a preparar la masa. Estira los dos discos, con uno cubre el plato.

Gingerbread crust

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GINGERBREAD PIE CRUST

Para MASA DOBLE

Ingredientes
  

  • 312 gr. de harina común
  • 2 cucharadas +1/4 de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/8 de cucharadita de levadura química
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo *o 1 cucharadita de pumpkin spice.
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido
  • Una pizca de nuez moscada
  • 70 gr. de manteca de cerdo
  • 156 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada + ½ de zumo de limón
  • 85 ml. de agua muy fría

Elaboración paso a paso
 

  • RECETA CON PROCESADOR DE ALIMENTOS
  • Corta la margarina y la mantequilla en cubos de unos 2 cm. y deja reposar en el congelador 15 minutos. Prepara un vaso o jarrita con el agua y unos cuantos cubitos de hielo.
  • Pesa, mezcla y tamiza: la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Ponlos en el recipiente del procesador de alimentos.
  • Corta en 3-4 pedazos la margarina y espárcelos sobre la superficie de la mezcla de harina.
  • Dale 3 o 4 veces al procesador, hasta que la margarina se mezcle uniformemente y no queden grandes pegotes. Si es así, dale un par de veces más.
  • Haz lo mismo con la mantequilla, y dale 4 o 5 vueltas de procesador. En este punto la mezcla debe parecer arena gruesa o sémola de maíz, con algunos pedacitos de mantequilla, del tamaño de un guisante, más o menos. Si no es así, dale un par de veces más al procesador.
  • Utilizando una báscula: Pon una tacita y añade el zumo de limón y después del agua, de forma que la cantidad de agua indicada sea la del agua + el vinagre.
  • Añade el agua a la masa, en forma de chorrito y, preferiblemente, en varias veces, para poder dejar de añadir, si la masa ya parece tener suficiente. Ve incorporando el líquido con golpes de procesador de 1 sg. , observando como la mezcla se transforma de arena seca en una masa cohesionada (de 5 a 8 veces).
  • La masa debe tener el aspecto de un queso grumoso y debe quedar algo de harina sin incorporar por completo. Importante: si amasas tanto que la mezcla se convierte en una bola de masa lisa, que se pega a las paredes del bol, estará sobre-amasada.
  • Lleva la masa y cualquier resto de harina que no se haya incorporado del todo a una superficie de trabajo limpia. Con el canto de la mano, ve ayudando a el harina dispersa a pegarse a la masa.
  • Divide la masa en dos. Haz un disco de masa, tratando de manosearla lo menos posible, con cada mitad.
  • Envuelve la masa en film y alísala ligeramente con un rodillo.
  • Deja que la masa repose en la nevera, al menos 4 horas, y, preferiblemente toda la noche. También puedes congelar los discos de masa.

Crumble y Relleno de manzana

CRUMBLE DE AVENA Y GALLETAS

Ingredientes
  

  • 60 gr. de mantequilla fundida
  • 50 gr. de Dark Brown sugar// azúcar moscovado
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 70 gr. de copos de avena gruesos + 2 cucharadas de mantequilla
  • 70 gr. de galletas digestive

Elaboración paso a paso
 

  • Tuesta los copos de avena en el horno: mezcla los copos de avena con las dos cucharadas de mantequilla fundida y espárcelos en una bandeja preparada con papel de horno/ silpat. Hornea 12-15 minutos a 180º o hasta que estén dorados.
  • En un procesador de alimentos o aplastándolas con un rodillo, tritura las galletas sólo uno o dos pulsos, la meta es conseguir que haya trozos grandes que se mantengan enteros.
  • En un bol pon: las migas de digestive, los copos de avena y el resto de ingredientes. Mezcla con la mantequilla.
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RELLENO DE MANZANA

Ingredientes
  

  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de Dark Brown sugar// azúcar moscovado
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 3 clavos de olor
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada
  • 4 vainas de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharadita de sal
  • 900 gr.
  • 3 cucharadas de azúcar + 3 cucharadas de potato starch de manzanas granny Smith pesadas una vez descorazonadas y peladas
  • 40 ml. de zumo de limón
  • La ralladura de 1 limón
  • 4 cucharadas de cornstarch o potato starch
  • 15 ml. de extracto de vainilla pura o vainilla en pasta
  • 80 gr. de nueces

Elaboración paso a paso
 

  • Pela, descorazona y corta las manzanas en rodajitas.
  • En una cacerola lo bastante grande para que quepan todas las manzanas cortadas, derrite la mantequilla. Añade el azúcar, el zumo y la ralladura de limón, la mezcla de especias y la sal. Mezcla, mientras se cocina el relleno, hasta que hierva y entonces deja que se cocine 4-5 minutos, hasta que las manzanas empiecen a ponerse blanditas y a soltar jugo. Remueve de vez en cuando.
  • Entonces, incorpora el harina de maíz o patata, tamizándola sobre las manzanas y cocina 1 o 2 minutos más.
  • Retira del fuego, añade la vainilla y las nueces y mezcla bien.
  • Deja que repose hasta que esté a temperatura ambiente o frío.

¿Has visto? La preparación de la masa de estas tartas es muy sencilla, congela perfectamente y sirve tanto para tartas saladas como dulces, además de permitir casi cualquier diseño o decoración. 

Y, por si quieres más sobre pies, aquí tienes algunos blogs y libros guapos.

RELLENAR, CUBRIR Y HORNEAR

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APPLE PIE

Ingredientes
  

  • Double gingerbread crust
  • Relleno de manzana
  • Crumble de avena
  • Glaseado: 1 huevo + 2 cucharadas de leche + dark Brown sugar/ turbinado sugar
  • Un plato de pie de 18 cm.
  • Papel aluminio para cubrir los bordes

Elaboración paso a paso
 

  • Saca la masa de la nevera y divídela en dos partes iguales. Deja que la primera mitad repose unos minutos fuera, para que no esté tan dura. La masa será perfectamente manejable si está ligeramente fría. Según vaya calentándose se volverá más pegajosa, blanda y poco manejable. Por eso: EL FRÍO SERÁ TU ALIADO PARA TRABAJAR SIEMPRE QUE PREPARES PIE.
  • Enharina tu mesa de trabajo. Para que la masa no se pegue -que lo hará- necesitas harina extra; sin embargo, no quieres que la masa absorba un montón de harina extra, que nadie ha invitado a formar parte de la masa. Para paliar esto yo utilizo dos estrategias: la primera es utilizar para enharinar un tipo de harina distinta Y MÁS FINA que el harina que he usado para elaborar la masa. En este caso enharina tu superficie de trabajo con harina de repostería (aunque te servirá también harina de maíz o de arroz) puesto que la masa lleva harina común. La segunda es la más importante: hazte con UNA BROCHITA, para distribuir el harina por la mesa evitando "pegotes", para retirar los pegotes adheridos a la masa y esparcir una capa fina y uniforme, que evitará que se pegue, sin saturar la masa, y para enharinar el rodillo. La masa será más pegajosa si está caliente o si le añadiste demasiada agua.
  • Comienza a estirar la masa con el rodillo: para evitar que la masa se pegue, ve estirando mientras vas girando la masa, es decir: pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia fuera, pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia a ti, y gira 1/ 8 de circunferencia. Repite unas cuantas pasadas y entonces dale la vuelta a la masa. Pasa la brochita para retirar el posible exceso de harina, los pegotillos y esas cosas, y continúa estirando. Unas cuantas pasadas intercaladas con giros frecuentes, y das la vuelta a la masa. Pasas la brochita por la masa y por la mesa, y continúas. ¿CÓMO PUEDES LEVANTAR LA MASA SIN RIESGO DE QUE SE ROMPA? Cuando quieras levantar la masa no la cojas por los extremos y la levantes, porque es frágil y podría romperse. Para hacerlo, coloca el rodillo a la mitad del disco, dobla la masa sobre él y utilízalo para levantar o trasladar la masa.
  • Pero ¡No tires los recortes de masa! Puedes reutilizarlos. Retira con la brochita el posible exceso de harina, envuelve en film y devuelve a la nevera. Te pueden servir más tarde para decorar la tarta. Puedes estirarlos de nuevo y cortar algunas formas que te gusten, o unirlos a la masa restante.
  • Pon, utilizando el rodillo, la masa sobre el palto, y ajústala bien. Lleva a la nevera mientras preparas el relleno.
  • Estira la otra mitad reservada y corta tiras con un cuchillo o cortador para pizzas (puedes cortar tiras del grosor que quieras o formas). Deja reposando en el congelador.
  • Saca la masa preparada. Mezcla 3 cucharadas de cornstarch/ portato starch y las de azúcar moreno y espárcelas por la base preparada.
  • Añade un par de cucharadas del crumble de avena, esparciéndolo bien..
  • A cucharadas, esparce el relleno de manzanas, presionando suavemente. Esparce otras dos cucharadas de crumble por encima.
  • Cubre con la masa preparada para la parte superior, haz el enrejado, cubre con las formas cortadas previamente…y cierra muy bien los bordes.
  • Deja reposar en el congelador 1-2 horas o toda la noche.
  • Precalienta el horno a 200º.
  • Lleva el pie al horno: coloca la rejilla en la ranura inferior.
  • Con una brochita, pinta la parte superior del pie con una mezcla de huevo y leche (*1 huevo y dos cucharadas de leche).
  • Baja la temperatura del horno a 180º y mete el pie. Hornea 15 minutos. Entonces, gira el pie y cubre el borde con papel de aluminio.
  • Hornea 40 minutos o hasta que veas que el relleno burbujea, girando ocasionalmente el pie.
  • Saca del horno y deja que repose sobre una rejilla hasta que se enfríe.

La tarta está horneada cuando veas que se ha dorado y que hay jugos rezumando seductoramente, pero que han espesado.

Durante el horneado necesitarás cubrir los bordes con una tira de papel mde aluminio ¡Sólo los bordes!

Cuando creas que está lista, si la pinchas con un palito de brocheta el interior debe estar suave, sin trozos duros de fruta. Y si la sacas y crees que aún le faltan unos minutos, puedes hornear unos minutos más.

Cuando esté bien dorada y el relleno parezca suave y ¡A sacar! Mientras le gritas a tu compi de batalla ¡Ve pillando el helado y dale al Nesfliss!

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